Misset Uitgeverij B.V. Auteursrecht voorbehouden.
Op gebruik van deze site zijn de volgende regelingen van toepassing: Algemene voorwaarden, Privacy statement en Cookie statement.
Smaak is de toegangssleutel tot consumentenacceptatie van vlees- en zuivelvervangers. Toch laat die smaak nog te wensen over, helemaal als dit wordt gekoppeld aan Nederlandse eiwitbronnen. Wat is dan de smaak die op dit moment gemist wordt in producten en wat zijn de mogelijkheden om de smaak te verbeteren?
Een argument voor consumenten om geen vleesvervangers te eten, is dat de smaak tegenvalt. Smaak en prijs zijn de belangrijkste redenen om een product herhaaldelijk te kopen, daarna volgen de gezondheid of eigen overtuigingen. Monique Vingerhoeds, expertiseleider Food Consumer Behaviour, doet bij de Wageningen University & Research (WUR) onderzoek naar het consumentengedrag. “Dat is ook de crux bij vleesvervangers: je moet een nieuwe smaak leren ontwikkelen en daarvoor moet je een voedingsmiddel gemiddeld zeven keer hebben geconsumeerd. Kinderen leren op die manier bepaalde groentes eten, maar bij volwassenen is het natuurlijk moeilijk om iemand te overtuigen om iets dat de eerste keer niet als lekker wordt ervaren, opnieuw te kopen.” Dat is ook een van de redenen waarom er nu wordt ingezet op het nabootsen van bekende smaken.
Smaak is een ingewikkeld begrip. Wellicht dat er daarom verschillende definities zijn voor ‘smaak’. Er is de wetenschappelijke omschrijving van smaak die refereert aan de vijf basissmaken die worden waargenomen door de smaakpapillen op de tong. Dan heb je nog smaak dat refereert aan de combinatie van smaak en aroma, wat in het Engels ‘flavour’ wordt genoemd. Aroma is het waarnemen van geur veroorzaakt door vluchtige moleculen die zich binden aan reukreceptoren in de neusholte. Professor Food Oral Processing aan de WUR, Markus Stieger, voegt daar nog aan toe: “Dan heb je ook nog zoiets als ‘smaakt lekker’. Dat is een holistische uitspraak die iets zegt over de combinatie van de smaak van het product, de geur en de textuur en hoe die wordt geaccepteerd.”
Technieken om smaak weg te nemen
Er is een aantal technieken om smaken aan te passen, zoals fermentatie. Cornet: “Fermentatie wordt traditioneel gebruikt om producten te maken die vaak langer houdbaar zijn, zoals bijvoorbeeld yoghurt uit melk. Maar fermentatie kun je ook toepassen om ongewenste smaken weg te halen en zelfs extra smaken toevoegen.” Echter is verzuring of de vorming van bijvoorbeeld alcohol niet altijd gewenst en is fermentatie dus niet voor ieder product de
juiste oplossing.
Cornet noemt ook bio-purification als techniek om bijsmaken te elimineren. “Dit is een vrij nieuwe techniek waar Nizo veel aan heeft gewerkt. Het werkt
ongeveer hetzelfde als fermentatie, alleen is dit een heel snel proces. Bij fermentatie heb je een micro-organisme en die voed je met bijvoorbeeld suikers. Het organisme groeit en zet die suikers om in bijvoorbeeld melkzuur (yoghurt) of alcohol (bier). Bij bio-purification geef je de organismen niet de
tijd om te groeien en suiker te verbruiken, maar ze kunnen nog steeds ongewenste smaken omzetten in iets dat minder smaakt.” Dit betekent de voordelen van fermentatie, maar zonder verzuring of alcohol in het eindproduct. De uitdaging hierbij is dat je moet weten welk organisme welke stoffen
omzet in een andere stof. “Het verschilt per stof die je om wilt zetten, maar ook per grondstof. Voor erwten heb je bijvoorbeeld een ander micro-organisme nodig dan bij de veldboon.”
Vleeservaring
De vleessmaak bestaat uit verschillende elementen. Ten eerste die zeer umami, hartige, smaak. Een herkenbare smaak die als prettig wordt ervaren. Dan heb je de textuur en het mondgevoel van vlees die een rol spelen. Vlees heeft een soort ‘bite’ en is vaak sappig. Stieger: “Denk bijvoorbeeld aan een biefstuk. Die kun je rauw, medium of doorbakken bestellen. Iedereen heeft een andere voorkeur, die ook de smaakervaring beïnvloedt.” Daarnaast speelt de oxidatie van vetten een belangrijke rol in de vorming van aroma's. De hoeveelheid vet in het vlees draagt dan ook voor een groot deel bij aan het verschil in smaak tussen vleessoorten van verschillende dieren of kwaliteit.
Verder heeft vlees een bepaalde sappigheid. Kauwen zorgt ervoor dat er vleessappen vrijkomen. Het grootste deel van het water (65 tot 70%) in vlees bevindt zich in de eiwitten. Plantaardige eiwitten houden ook water vast, maar over het algemeen wat minder. Soja-eiwit kan een vergelijkbare hoeveelheid water vasthouden. Olie vasthouden is daarentegen een ander verhaal, daarin is dierlijk eiwit superieur. Stieger: “Die sappigheid is een van de onderdelen die het moeilijkst voor elkaar te krijgen is in vleesvervangers. Wij doen onderzoek naar hoe de smaak van vlees überhaupt werkt.”
“Je maakt het ook moeilijk om iets na te maken met ingrediënten die qua smaak niet overeenkomen wat je na wil maken,” zegt Vingerhoeds.
Zo proberen producenten te overtuigen met smaak
Ook vlees- en zuivelproducenten zetten steeds meer stappen om de smaak van hun producten te verbeteren. Bijvoorbeeld Beyond Meat. Dit bedrijf zet meer in op een neutrale smaak door avocado-olie te gebruiken in zijn burgers. Eerder gebruikte het kokos- en raapzaadolie. Avocado-olie heeft een hoger rookpunt, wat volgens het bedrijf leidt tot een smaak die meer op vlees lijkt. De burgers met deze olie zijn vooralsnog alleen in de VS te koop.
De Vegetarische Slager heeft de afgelopen jaren meerdere herformuleringen doorgevoerd met de focus om de smaak en textuur van vlees na te bootsen. Ook voedingswaarde staat hoog op het lijstje. De afgelopen twee jaar zijn bijvoorbeeld de Zweedsche Gehaktballetjes, de Ereburger en de Little Willies aangepast om een betere vleeservaring te geven.
Bij Garden Gourmet van Nestlé zetten ze in op het sappiger maken van de vleesvervangers en daarmee het verbeteren van de smaakbeleving. Ook het Britse THIS zet in op sappigheid en ontwikkelde daarvoor een eigen plantaardig vet.
Bij zuivelvervangers ligt de focus minder op het verbeteren van smaak, maar op het verbeteren van de voedingswaarde. Arla herformuleerde zijn JÖRĐ-lijn met verrijking van vezels, vitamine D en B en krikte het eiwitgehalte omhoog. Oatly zet in op de clean-labeltrend en vermindert het aantal ingrediënten in zijn zuivelalternatieven en het lanceerde ongezoete haverdrank.
Bittere smaken als gevaar
Mensen nemen vijf basissmaken waar: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Er zijn zelfs onderzoekers die stellen dat er een zesde smaak is, ‘vettig’. De combinatie van deze basissmaken en hoe deze reageren in de mond is wat wordt omschreven als onze smaak. Stieger: “Mensen hebben een aangeboren voorkeur voor zoete smaken. Bittere smaken hebben daarentegen evolutionair gezien de link met giftige of gevaarlijke planten of stoffen. Koffie of witlof zijn bittere producten waarvan mensen de smaken moeten leren waarderen.” Die bittere smaak is ook een van de karakteristieken van sommige bonen.
Flavour is een combinatie van stimulansen veroorzaakt door verschillende waarnemingen door de smaakpapillen en neus. De vleessmaak bestaat uit meer dan duizend smaakcomponenten die ook nog reageren op hitte: door chemische reacties tijdens het bakken ontstaat pas de vleesachtige smaak. Rauw vlees heeft namelijk helemaal geen prettige smaak. Om de vleessmaak na te bootsen in plantaardige vleesvervangers zijn natuurlijke of synthetische smaakstoffen nodig. Een natuurlijke smaakversterker is gehydrolyseerd plantaardig eiwit (HVP), een toevoeging van bijvoorbeeld sojabonen, mais of tarwe waarbij de eiwitten worden afgebroken tot aminozuren en peptides. Dit geeft een vleessmaak, maar volgens experts zit er nog ruimte voor verbetering.
Een plantaardige variant van een kipfilet. Producenten zetten bij vleesvervangers nu vaak in op het nabootsen van bekende smaken.
Bijsmaak wegnemen
Is het dan mogelijk om de nadelige smaken weg te nemen? Jazeker, stelt Steven Cornet, project- manager Protein Technology bij Nizo, maar je hebt waarschijnlijk een combinatie van verschillende strategieën nodig om tot de gewenste smaak te komen. “De smaak van plantaardige grondstoffen wordt bepaald door een combinatie van verschillende moleculen. Er is niet één bepaald molecuul verantwoordelijk voor bijvoorbeeld een bittere of erwtensmaak. Het is de balans tussen verschillende moleculen die de uiteindelijk geur of smaak geven, dus het is zeer complex om te achterhalen waar je je op moet richten om de smaak te verbeteren.”
In een consortium heeft Nizo gekeken naar de mogelijkheden om met technologie de smaak van plantaardige voedingsmiddelen te verbeteren. Daarin was het uitgangspunt: wat kun je als voedselproducent nog doen tijdens het maken van je product om de smaak te verbeteren? “Als levensmiddelenfabrikant kun je voor ingrediënten met weinig smaak kiezen, of de ongewenste smaak maskeren. Daarnaast kun je door het gebruik van de juiste processen of procescondities de smaak verbeteren. In het consortium hebben wij bijvoorbeeld een techniek ontwikkeld die vluchtige moleculen wegneemt. Die zijn verantwoordelijk voor de aroma’s, zoals die verantwoordelijk zijn voor de erwtensmaak.” Dit proces werkte goed bij plantaardige zuiveldranken met een hoog percentage eiwit maar kan ook op andere producten worden toegepast.
Door chemische reacties tijdens het bakken ontstaat pas de vleesachtige smaak van 'echt' vlees.
Smaak is complexe samenhang
Voor vleesvervangers is het moeilijker. Cornet: “De meest gangbare manier om vleesvervangers te maken is op basis van texturized vegetable proteins (TVP), die worden gemaakt door middel van extrusie. Tijdens extrusie worden eiwitten en water onder hoge druk en temperatuur gevormd tot een vezelig en vleesachtig product. Het proces heeft veel variabelen die onderling invloed op elkaar hebben, zoals de temperatuur en de schroefsnelheid. Daardoor is het een complex proces en is het uitdagend om ontdekken hoe het proces de smaak van het eindproduct beïnvloedt. Wel hebben we ontdekt dat een lagere
temperatuur ervoor zorgt dat er minder vluchtige stoffen gevormd worden, maar daar is lastig op te sturen omdat temperatuur ook invloed heeft op de textuur.”
Maar smaak heeft veel verschillende kanten en sommige zijn makkelijker weg te werken dan anderen. Cornet: “Smaken die gerelateerd zijn aan niet-vluchtige stoffen, denk aan astringentie (droog mondgevoel) of bitterheid, zijn een grote uitdaging. Als ze in je ingrediënt zitten, is het vrij lastig om ze eruit te krijgen. In de productie van ingrediënten kan hier wel wat aan worden gedaan, maar ook met zaadveredeling kan er nog heel wat winst behaald worden. Sojabonen worden al tientallen jaren gebruikt voor voeding en zien we nu als nagenoeg smaakloos. Dat was ook een ontwikkeling. De grondstoffen waarmee nu wordt gewerkt voor vlees- en zuivelvervangers zijn relatief nieuw en onbekend. Die moeten we nog leren begrijpen.”
Vlakke smaak bonen
Dat is precies wat ze bij de WUR al een aantal jaren mee bezig zijn: hoe ontstaat de smaak van veldbonen en gele erwten en hoe kan die geoptimaliseerd worden? Daar hebben ze goede resultaten behaald met het behandelen van veldbonen en gele erwten. Een techniek die al wordt gebruikt bij het verwerken van soja. Laurice Pouvreau, expertiseleider Protein Technology bij de WUR: “We hebben geëxperimenteerd met het roosteren van de bonen voordat de eiwitten worden geëxtraheerd. Door de bonen te roosteren wordt een enzym in de boon uitgeschakeld dat een bittere smaak afgeeft. Vervolgens wordt de hul,
de buitenste laag van de boon, verwijderd en dan kan de boon gestoomd worden. Dat levert een vlakke smaak op.”
Pouvreau is ervan overtuigd dat de smaak van vleesvervangers zal verbeteren als er meer aandacht komt voor het extraheren van plantaardige eiwitten: “Er wordt nog steeds gezocht naar een balans tussen opbrengst, duurzaamheid en de smaak. Ingrediënten die in mindere mate zijn gefractioneerd, hebben bijvoorbeeld de voorkeur vanwege hun kleinere energie- en watervoetafdruk, maar hebben meer bijsmaak.”
Beter smakende rassen
Vooral op het gebied van gewasveredeling liggen nog kansen. “De gewasveredeling is nog vrij jong bij gele erwt en veldbonen. Dat is gericht op het verhogen van opbrengsten, wat natuurlijk ook erg belangrijk is. De laatste vijf jaar is er meer aandacht gekomen voor het verminderen van de bittere smaak in de bonen, maar het kan nog wel vijf jaar duren voordat de eerste rassen op de markt komen.”
Het blijft de vraag of de plantaardige hoek in moet blijven zetten op het nabootsen van smaken, daar zijn alle experts het over eens. Ze zijn het er ook over eens dat de smaak de afgelopen jaren al enorm is verbeterd en steeds meer richting de dierlijke ervaring is geschoven. Er is niet één heilige graal als het gaat om smaak, maar een ding is zeker: de bittere en metalige smaken moeten verdwijnen uit plantaardige producten als ze een breed publiek aan moeten gaan spreken.
De vernieuwde Beyond Meat Burger, die meer
op vlees moet lijken.
Door chemische reacties tijdens het bakken ontstaat pas de vleesachtige smaak van 'echt' vlees.
De vernieuwde Beyond Meat Burger, die meer op vlees moet lijken.
Smaak is de toegangssleutel tot consumentenacceptatie van vlees- en zuivelvervangers. Toch laat die smaak nog te wensen over, helemaal als dit wordt gekoppeld aan Nederlandse eiwitbronnen. Wat is dan de smaak die op dit moment gemist wordt in producten en wat zijn de mogelijkheden om de smaak te verbeteren?