Leunt de tweede generatie hybride vlees straks op mycoproteïnen?

Eiwit Trends definieert mycoproteïnen als een van de trends van 2026. Tot nu toe vooral toegepast in vleesvervangers, maar juist voor hybride vlees blijkt het een enorm interessante grondstof. Bij Albert Heijn liggen de eerste hybride vleesconcepten met mycoproteïnen in de schappen. Bij Protein United verwachten ze dat dit als een olievlek verder zal uitbreiden.

Hybride vlees, waarbij een deel van het vlees wordt vervangen door plantaardige of alternatieve eiwitten, is niet nieuw. Al jaren wordt er gewerkt aan hybride concepten, maar toen Lidl in september 2024 een gehaktmix met 40% erwteneiwit introduceerde, kwam de beweging echt op gang. Sindsdien is het assortiment in verschillende supermarkten uitgebreid en zijn ook andere grondstoffen in beeld gekomen, zoals suikerbietvezels en diverse plantaardige eiwitten.

Volgens Wilco Meijer, verantwoordelijk voor R&D bij Protein United, bevindt de markt zich nu op een kantelpunt. “De eerste generatie hybride producten moest vooral bewijzen dat het concept werkt: lekker, betaalbaar en toegankelijk. Nu verschuift de focus naar kwaliteit. Retailers en vleesproducenten zoeken naar verbeterde textuur, smaak en voedingswaarde.” Daar ziet hij een duidelijke rol voor mycoproteïnen.

Tweede generatie hybride

Mycoproteïnen zijn een uniek ingrediënt. Naast het eiwit vormt het op zichzelf een complete foodmatrix. Het bevat eiwit, vezels en alle essentiële aminozuren en bijna geen verzadigd vet. In de jaren 80 maakte het Britse voedingsconcern Quorn de grondstof bekend met haar vleesvervangers. Tot een aantal jaar geleden was dat ook de enige toepassing voor mycoproteïnen. “Mycoproteïnen zijn verkrijgbaar in verschillende vormen: poeder, bevroren en getextureerd. Die getextureerde vorm lijkt op kipstructuur door de vezelige structuur.”

Mycoproteïnen kunnen tot verschillende vormen bewerkt worden. Foto: Iiro Muttilainen

Maar nu wordt er verder gekeken dan vleesvervangers. Bij Protein United proberen ze nieuwe voedingsconcepten met mycoproteïnen in de markt te krijgen. Het bedrijf focust op dit moment met name op hybride vlees en kaas-toepassingen. “Het is uitermate geschikt voor hybride vlees, doordat het die vleesstructuur heeft. De kleur is te vergelijken met kip en de meeste toepassingen zijn dan ook in kipproducten, maar met name de getextureerde variant is zeer geschikt voor hybride toepassingen met rundvlees.” Het grootste voordeel van mycoproteïnen is de vrij neutrale smaak van de grondstof. “Het heeft een lichte umami smaak, wat goed aansluit bij vlees en kaas. We hebben ook toepassingen verkend in yoghurt, maar dat is uitdagender.”

25% vlees vervangen

“Het is een foodmatrix met vezel en eiwitten. Het ingrediënt wordt nu voornamelijk geleverd in een deegachtig karakter dat makkelijk te gebruiken is in de vleesprocessen. Het beschikt dan over ongeveer 14% eiwit en 8% vezels. Het ingrediënt wordt uitstekend opgenomen door het menselijk lichaam.” De PDCAAS-score – de maatstaf voor eiwitverteerbaarheid – is zeer goed. Daarnaast gedraagt het zich ook als vlees. “We kunnen nu al 25 tot 28% vlees vervangen met volledig behoud van bite, sappigheid en bruining die voor vleesproducten essentieel zijn. Op dit moment wordt het product daarna te zacht, maar onze ambitie is om een 50/50 verhouding te krijgen. ”

Duurder dan huidige opties

Het klinkt te mooi om waar te zijn, maar toch is het nog niet mainstream terug te vinden in hybride vlees. “Dat heeft ermee te maken dat het lange tijd een te dure grondstof was om te gebruiken voor dit soort toepassingen. Het is duurder dan erwteneiwit, maar goedkoper dan rundvlees.” Meijer stelt dat we nu de eerste generatie hybride producten hebben, maar dat de vleesindustrie en retail op zoek zijn naar de tweede generatie. Daarbij wordt kwaliteit steeds belangrijker. “De producten die nu in het schap liggen, moesten het concept bevestigen. Namelijk dat het mogelijk was om een product te ontwikkelen dat lekker en goedkoper is dan vlees. Daarin zijn ze geslaagd. We zien nu dat de vleesindustrie en retailers kijken naar een verbeteringsslag op deze eerste producten. De interesse voor mycoproteïne is groot.”

De interesse voor mycoproteïne is groot

Aan de unieke eigenschappen van mycoproteïnen hangt dus een prijskaartje, al wil Meijer daar niet te veel over kwijt. Met de stijgende prijs van rundvlees wordt het gebruik van mycoproteïne interessanter. Mycoproteïne is nog niet lang als ingrediënt verkrijgbaar op de markt. Dat is pas begonnen met de oprichting van Marlow Ingredients in 2023, die de mycoproteïnen van Marlow Foods (het bedrijf achter Quorn) ging afzetten. De beperkte bekendheid in de vleesindustrie speelt volgens Meijer nog steeds een rol. “In vergelijking met andere plantaardige eiwitten is het een relatief nieuwe speler.”

Meijer denkt dat mycoproteïnen zich zullen uitbreiden als een olievlek over heel Europa. “In onze buurlanden wordt er met veel belangstelling naar deze ontwikkeling gekeken, ook omdat Nederland hierin echt een pionier is. We verwachten dat mycoproteïnen een steentje gaan bijdragen aan het succes van hybride vleesproducten.”

Eiwit Trends definieert mycoproteïnen als een van de trends van 2026. Tot nu toe vooral toegepast in vleesvervangers, maar juist voor hybride vlees blijkt het een enorm interessante grondstof. Bij Albert Heijn liggen de eerste hybride vleesconcepten met mycoproteïnen in de schappen. Bij Protein United verwachten ze dat dit als een olievlek verder zal uitbreiden.

Hybride vlees, waarbij een deel van het vlees wordt vervangen door plantaardige of alternatieve eiwitten, is niet nieuw. Al jaren wordt er gewerkt aan hybride concepten, maar toen Lidl in september 2024 een gehaktmix met 40% erwteneiwit introduceerde, kwam de beweging echt op gang. Sindsdien is het assortiment in verschillende supermarkten uitgebreid en zijn ook andere grondstoffen in beeld gekomen, zoals suikerbietvezels en diverse plantaardige eiwitten.

Volgens Wilco Meijer, verantwoordelijk voor R&D bij Protein United, bevindt de markt zich nu op een kantelpunt. “De eerste generatie hybride producten moest vooral bewijzen dat het concept werkt: lekker, betaalbaar en toegankelijk. Nu verschuift de focus naar kwaliteit. Retailers en vleesproducenten zoeken naar verbeterde textuur, smaak en voedingswaarde.” Daar ziet hij een duidelijke rol voor mycoproteïnen.

Tweede generatie hybride

Mycoproteïnen zijn een uniek ingrediënt. Naast het eiwit vormt het op zichzelf een complete foodmatrix. Het bevat eiwit, vezels en alle essentiële aminozuren en bijna geen verzadigd vet. In de jaren 80 maakte het Britse voedingsconcern Quorn de grondstof bekend met haar vleesvervangers. Tot een aantal jaar geleden was dat ook de enige toepassing voor mycoproteïnen. “Mycoproteïnen zijn verkrijgbaar in verschillende vormen: poeder, bevroren en getextureerd. Die getextureerde vorm lijkt op kipstructuur door de vezelige structuur.”

Mycoproteïnen kunnen tot verschillende vormen bewerkt worden. Foto: Iiro Muttilainen

Maar nu wordt er verder gekeken dan vleesvervangers. Bij Protein United proberen ze nieuwe voedingsconcepten met mycoproteïnen in de markt te krijgen. Het bedrijf focust op dit moment met name op hybride vlees en kaas-toepassingen. “Het is uitermate geschikt voor hybride vlees, doordat het die vleesstructuur heeft. De kleur is te vergelijken met kip en de meeste toepassingen zijn dan ook in kipproducten, maar met name de getextureerde variant is zeer geschikt voor hybride toepassingen met rundvlees.” Het grootste voordeel van mycoproteïnen is de vrij neutrale smaak van de grondstof. “Het heeft een lichte umami smaak, wat goed aansluit bij vlees en kaas. We hebben ook toepassingen verkend in yoghurt, maar dat is uitdagender.”

25% vlees vervangen

“Het is een foodmatrix met vezel en eiwitten. Het ingrediënt wordt nu voornamelijk geleverd in een deegachtig karakter dat makkelijk te gebruiken is in de vleesprocessen. Het beschikt dan over ongeveer 14% eiwit en 8% vezels. Het ingrediënt wordt uitstekend opgenomen door het menselijk lichaam.” De PDCAAS-score – de maatstaf voor eiwitverteerbaarheid – is zeer goed. Daarnaast gedraagt het zich ook als vlees. “We kunnen nu al 25 tot 28% vlees vervangen met volledig behoud van bite, sappigheid en bruining die voor vleesproducten essentieel zijn. Op dit moment wordt het product daarna te zacht, maar onze ambitie is om een 50/50 verhouding te krijgen. ”

Duurder dan huidige opties

Het klinkt te mooi om waar te zijn, maar toch is het nog niet mainstream terug te vinden in hybride vlees. “Dat heeft ermee te maken dat het lange tijd een te dure grondstof was om te gebruiken voor dit soort toepassingen. Het is duurder dan erwteneiwit, maar goedkoper dan rundvlees.” Meijer stelt dat we nu de eerste generatie hybride producten hebben, maar dat de vleesindustrie en retail op zoek zijn naar de tweede generatie. Daarbij wordt kwaliteit steeds belangrijker. “De producten die nu in het schap liggen, moesten het concept bevestigen. Namelijk dat het mogelijk was om een product te ontwikkelen dat lekker en goedkoper is dan vlees. Daarin zijn ze geslaagd. We zien nu dat de vleesindustrie en retailers kijken naar een verbeteringsslag op deze eerste producten. De interesse voor mycoproteïne is groot.”

De interesse voor mycoproteïne is groot

Aan de unieke eigenschappen van mycoproteïnen hangt dus een prijskaartje, al wil Meijer daar niet te veel over kwijt. Met de stijgende prijs van rundvlees wordt het gebruik van mycoproteïne interessanter. Mycoproteïne is nog niet lang als ingrediënt verkrijgbaar op de markt. Dat is pas begonnen met de oprichting van Marlow Ingredients in 2023, die de mycoproteïnen van Marlow Foods (het bedrijf achter Quorn) ging afzetten. De beperkte bekendheid in de vleesindustrie speelt volgens Meijer nog steeds een rol. “In vergelijking met andere plantaardige eiwitten is het een relatief nieuwe speler.”

Meijer denkt dat mycoproteïnen zich zullen uitbreiden als een olievlek over heel Europa. “In onze buurlanden wordt er met veel belangstelling naar deze ontwikkeling gekeken, ook omdat Nederland hierin echt een pionier is. We verwachten dat mycoproteïnen een steentje gaan bijdragen aan het succes van hybride vleesproducten.”