ProVeg: foodservice overtuigt gasten met plantaardige lekkernijen

Foodservicebedrijven voeren een duurzamer, plantaardiger aanbod door terwijl ze gasten tevreden houden. ProVeg ondervroeg 25 contractcateraars en restaurantketens over hoe ze deze verandering in het aanbod doorvoeren.

Het assortiment plantaardiger maken helpt foodservicebedrijven voldoen aan hun duurzaamheidsdoelstellingen. Uit eerder onderzoek van ProVeg samen met Kieskompas blijkt dat een meerderheid van de Nederlandse consumenten openstaat voor een plantaardiger aanbod, zo lang het eten lekker en vertrouwd blijft.

Transparant over aanpassing

Hoewel een aantal plantaardige wijzigingen prima stil kan worden doorgevoerd, is openheid en transparantie richting de consument belangrijk. In de foodservice zijn de etiketteringsregels soepeler dan in retail, maar een gast moet altijd kunnen zien welke allergenen erin zitten. Bij producten die meestal vlees bevatten, zoals een kroket of burger, moet ook duidelijk worden aangegeven dat het om een plantaardige variant gaat, bijvoorbeeld met een symbooltje. Foodservice-expert Martine van Haperen van ProVeg zegt: “Transparantie over de samenstelling van producten is een basisvereiste, net als voldoen aan wet- en regelgeving.”

Een minder dierlijk aanbod in foodservice heeft een grote invloed op de totale dierlijke consumptie in Nederland. Consumenten eten rond de 30% van hun dierlijke eiwitten in foodservice. Zodra mensen buiten de deur eten, eten ze vaak meer vlees, zelfs als ze aangeven minder vlees te willen eten.

CO2-uitstoot reductie aanzienlijk

Nu het assortiment in de foodservice geleidelijk plantaardiger wordt, becijfert Proveg in 2030 de potentiële jaarlijkse besparing in CO2-uitstoot op minstens 0,68 megaton. Ook hoeven jaarlijks 76 miljoen dieren niet te worden geslacht. Een 100% plantaardig assortiment in de foodservice kan zelfs 2 megaton CO2 op jaarbasis schelen, de helft van de besparingsopgave van de overheid voor de veehouderijsector.

Veel laten proeven

Aangezien gasten plantaardig accepteren mits het lekker en vertrouwd is, testen de meeste bedrijven het vernieuwde assortiment uitvoerig met proeverijen. Eerst worden meestal de eigen medewerkers gevraagd de plantaardiger producten te proeven. Daarna proeven geselecteerde gasten, bijvoorbeeld secretaresses die het eten bestellen. Als zij het plantaardige product lekker vinden, is er draagvlak voor de introductie. Het vervangen van dierlijke sauzen, boter en kookroom is het meest laagdrempeling. Deze producten spelen een ondergeschikte rol in gerechten, waardoor plantaardige varianten gemakkelijk worden geaccepteerd.  Van kookroom, mayonaise en roomboter worden nu al op grote schaal plantaardige varianten gebruikt.

Vleesproducten hybride maken

Bij het vervangen van dierlijke ingrediënten die kenmerkend zijn voor een product, zoals vlees in een broodje kroket of burger, ervaren sommige foodservicelocaties meer weerstand van hun gasten. Consumenten verwachten op dit moment bij dit soort producten nog vaak dat er vlees in zit. Daarnaast is de smaak en textuur van sommige plantaardige alternatieven nog niet hoogwaardig genoeg om net zo gewaardeerd te worden door de gasten als de dierlijke variant.

Plantaardig verrijkte hybride producten bieden dan uitkomst, om toch een duurzamer product te serveren dat in smaak nog overeenkomt. Verschillende foodservice bedrijven gebruiken al naar volle tevredenheid hybride vleesproducten en ook hybride zuivel is in opkomst. Omdat deze producten nog steeds vlees en zuivel bevatten, hoeft hierover niet uitvoerig gecommuniceerd te worden. Van Haperen: “Dit past in de traditie dat producten zoals een gehaktbal, worst of frikandel altijd al een plantaardige ingrediënten bevatten. Bij deze nieuwe producten wordt dat nog wat verder opgehoogd.”

Plantaardig aanbod in groothandels

Hoewel foodservicebedrijven hard werken aan een plantaardig assortiment kunnen ze nog niet alles daarvoor goed inkopen. Bepaalde producten, vooral zoete en hartige bakkerijproducten en vis- en eivervangers. De groothandels voeren de producten nog niet, vaak omdat foodservicebedrijven in hun eentje niet genoeg volume kunnen afnemen. Daardoor lijkt alsof er nog weinig vraag naar is.

ProVeg ziet kansen voor uitbreiding van het plantaardig assortiment bij groothandels onder huismerk. Van Haperen: “Groothandels hebben nog nauwelijks plantaardig huismerkassortiment, waardoor foodservicebedrijven A-merken moeten kopen. A-merken zijn aanzienlijk duurder. De positieve prijsbeweging in de retail voor consumenten voor het plantaardig assortiment, vooral door meer huismerken, ontbreekt nog in het professionele retailkanaal.”

Onzekere levering door kleine spelers

De bedrijven gaan daardoor vaak op zoek naar kleine bakkerijen en start-ups met plantaardige alternatieven. “Die kunnen niet altijd het volume leveren wat een grote cateraar nodig heeft. En is er eindelijk een goede afspraak gemaakt, dan bestaat deze kleine leverancier na een jaar niet meer.” Het gebrek aan volume en opschaling in de toeleveringsketen vertraagt de overstap naar een meer plantaardige foodservice.

Plantaardig aangepast op locatie

Foodservicebedrijven hebben een goed beeld wat hun gasten per locatie waarderen in plantaardig aanbod. Zo staan locaties met theoretisch opgeleiden waar mensen vooral achter een bureau zitten meer open voor plantaardiger aanbod. Locaties waar medewerkers meer handarbeid doen, hebben een sterkere voorkeur voor een vleesrijker aanbod, zoals het broodje kroket. De aanpassing van een dergelijk vleesrijk hoofdbestanddeel van het lunchassortiment is dan lastiger. Op die locaties wordt een rustiger start gemaakt met de introductie van hybride producten en alternatieve plantaardige ingrediënten in producten als mayonaise.

Het draagvlak kan op de langere termijn wel veranderen als een plantaardiger alternatief meer als normaal wordt ervaren tijdens dat eetmoment. “Een kwart van de bitterballen op bedrijfsborrels is nu al plantaardig,” zegt Van Haperen. “Gasten accepteren dat makkelijker omdat borrels georganiseerd worden door de werkgever; die betaalt en bepaalt de norm. Bovendien zijn sommige plantaardige bitterballen in smaak al bijna identiek aan dierlijke versies. Over een aantal jaar is een bitterbal met vlees erin misschien niet meer zo vanzelfsprekend.”