Chef Sharon de Miranda (midden) verwerkte de levertjes en hartjes van de Oranjehoen-kip in een sambal. Vrijwel alle ingrediënten komen uit de omgeving. - Foto's: Norbert van der Werff
In dit artikel
Oranjehoen van pluimveehouder Johan Leenders is een onderscheidend concept. Sommige delen van de kip worden nu echter niet hoogwaardig vermarkt. Low Food verzamelde creatieve geesten om daar oplossingen voor te bedenken. Dat leidde tot Oranjehoenpaté van hart en lever, âkipelixerâ en porselein op basis van kippenbotten.
Oranjehoen
[caption id="attachment_79904" align="alignleft" width="300"] Voedingsmiddelentechnoloog Ivana Mik ontwikkelde âkipelixerâ op basis van het karkas en de huid van de kip. Kipelixer kan worden toegepast zoals vissaus.[/caption] Dat moet beter kunnen, dachten ze bij de stichting Low Food, een platform voor het verduurzamen van de gastronomie. Low Food organiseert samen met kennisinstituut Flevo Campus de Low Food Labs waar agrarische en culinaire kennis worden samengebracht met productontwikkeling. Na onder meer granen, bouillon en waterlinzen (eendenkroos) buigen professionals uit diverse disciplines zich nu over het verwaarden van de minder gangbare delen van de kip. Het project richt zich specifiek op Oranjehoen, het concept van Leenders in Swifterbant (Fl.) met veel aandacht voor dierenwelzijn en duurzaamheid, maar dient óók als voorbeeld voor de pluimveevleesketen. De kippen van Johan Leenders kunnen â als er geen ophokplicht is â vrij rondlopen en worden gevoerd met reststromen van de zelf verbouwde biologische groenten en kruiden. Het vlees onderscheidt zich door de smaak en door de kleur. Wortels en bieten in het dieet van de kip leiden namelijk tot het bijzondere, oranjegekleurde vlees waar Oranjehoen zijn naam aan ontleent. De deelnemers aan het Low Food Lab, waaronder een levensmiddelentechnoloog, een kunstenares en diverse chefs, menen dat heel de kip van Oranjehoen bijzonder is en dus ook alle delen optimaal verwaard moeten worden. Gedurende drie maanden experimenteren ze met zoveel mogelijk delen van de kip met in het achterhoofd de behoeften van leverancier van maaltijdboxen HelloFresh, één van de afnemers van Oranjehoen. Op maandag 26 juni was een tussentijdse sessie waar de deelnemers hun producten lieten proeven en becommentariëren. Met de feedback gaan ze aan de slag en op 17 juli presenteren ze het eindresultaat. Lees verder onder foto [caption id="attachment_79905" align="alignnone" width="824"] In de zeep van kippenvet is de kleur van Oranjehoen duidelijk te zien.[/caption]âKipelixerâ
Voedingsmiddelentechnoloog Ivana Mik ontwikkelde âkipelixerâ, naar het idee van vissaus maar dan op basis van het Oranjehoen. Ze gebruikt daarvoor het karkas en de huid van de kip. Het vel roostert ze op 170 graden Celsius, waarna ze ongeveer 25% van het vet afgiet. Vervolgens voegt ze eiwit afbrekende enzymen, zout en water toe, mengt ze alles en laat ze het geheel fermenteren. Na de fermentatie koelt ze het elixer tot 7 graden Celsius en schept nog eens 30% van het vet af. Vervolgens filtert ze het product. Mik experimenteerde met enzymen uit ananas en uit kippenmaagjes, deed proeven met koji (op rijst gekweekte schimmel), maar de keuze viel toch op in een bioreactor gekweekte schimmels uit Denemarken. Mik deed fermentatieproeven bij 60 graden Celsius en op kamertemperatuur. Bij lagere temperatuur bleek het proces het beste te verlopen. Ze heeft het elixer in drie dagen gemaakt onder niet optimale omstandigheden en verwacht dat de productie nog wat sneller kan. [caption id="attachment_79907" align="alignnone" width="824"] Bouillon getrokken van het kippenkarkas met ramen.[/caption]Ontwikkelen met minder zout
Het kipelixer kan worden gebruikt over bijvoorbeeld een Ceasar salad, in risotto of als alternatief voor Worcester saus. Omdat het uitgangspunt een kipvariant van vissaus was, is het zoutgehalte maar liefst 10%. Mik gaf aan het kipelixer te willen doorontwikkelen met minder zout. Ook wil ze meer huid gaan gebruiken en meer fermenteren. Eventueel kan er naast huid en karkassen ook nog orgaanvlees worden gebruikt. De typische kleur van Oranjehoen komt in het kipelixer niet terug. Dat is wel het geval in de kippenzeep die ze als experiment maakte. Zeep op basis van kippenvet blijkt goed mogelijk, maar een succesvolle commerciële toepassing ligt niet voor de hand.Sambal van ingewanden
Sharon de Miranda, chef van het zogenoemde inspiratierestaurant Food Forum van de Provincie Flevoland in Almere, verwerkte de ingewanden van de kip. Ze ging aan de slag met levertjes en hartjes en maakte daar sambal van met onder meer gember en knoflook. Vrijwel alle ingrediënten komen uit de omgeving. De pepers moeten niet te scherp zijn want dan is de kip niet meer te proeven. Het product is nog niet helemaal uitontwikkeld. De Miranda: âMisschien moet ik wat kipelixer toevoegen.âPaté en croute
[caption id="attachment_79906" align="alignleft" width="225"] Chefkok Jerry Gontscharoff presenteerde een paté en croute met kippenvet in plaats van boter en kippenbouillon in plaats van water.[/caption] Chefkok en hoofd van het Lab Jerry Gontscharoff presenteerde een paté en croute met kippenvet in plaats van boter en kippenbouillon in plaats van water. De vulling bevat onder meer drumstick, hart, lever en als garnering gekonfijte maagjes. Om het vetgehalte op niveau te krijgen is ook kippenvel gebruikt. Gontscharoff had nog borstvlees liggen en heeft daarom ook gangbaar vlees toegevoegd. Hij stelde vast dat hij veel minder bot nodig had om een krachtige bouillon te trekken omdat Oranjehoen veel meer smaak heeft dan de kip waar hij anders mee werkt. Chef Isaac van Elden, gespecialiseerd in bouillons, onderzocht hoeveel smaak er gecreëerd kan worden met karkassen. Dat leidde tot een basis voor saoto, een basis voor ramen en een kippenjus, waarbij naast kippenkarkas ook kippennek is gebruikt.Porselein en leer
Kunstenares Billy van Katwijk keek naar non-food toepassingen. Ze ontwikkelde porselein van kippenbotten die tot 950 graden Celsius zijn verhit. Aan het beendermeel is gietklei en water toegevoegd. Van Katwijk creëerde daar hele en halve porseleinen eieren van. Ook experimenteerde ze met kippenleer door het vel in een bad met zout te leggen en het vet van het kippenvel te schrapen. Daardoor viel de kleur wat weg, wat ze heeft gecompenseerd met rooibosthee. Daarmee kan de oranje kleur weer worden versterkt. Concrete toepassingen voor het kippenleer zijn er vooralsnog niet. Lees verder onder foto [caption id="attachment_79908" align="alignnone" width="824"] Porseleinen eieren gemaakt van beendermeel van kippen.[/caption]Inspiratie
In het Low Food Lab draait het vooral om inspiratie en kruisbestuiving. âDeelnemers opereren ieder vanuit hun eigen expertise. Ze groeien en leren van elkaar. Dan zie je dat middelen en kennis dichterbij zijn dan je denktâ, zegt Anne Foekema, projectmanager van de Low Food Labs. âWe komen met praktisch toepasbare oplossingen en hopen dat die opgepikt worden. Eerder dit jaar hadden we een granenlab. Het bleek dat voedertarwe vanaf een bepaald eiwitgehalte toch gebruikt kan worden voor humane consumptie. Een tortillaproducent gaat nu tortillas van voedermais maken.â Chefkok Jerry Gontscharoff noemt de eindproducten echter niet het belangrijkste. De producten dienen ter inspiratie, ze moeten mensen aan het denken zetten. Toch zal gekeken worden of er producten bij zitten waar HelloFresh wat mee zou kunnen. Pluimveehouder Johan Leenders was tevreden over de oplossing voor zijn reststromen. âHoe beter de kip kan worden verwaard, hoe beter het is voor de pluimveehouder en voor de consument. Ik vind de uitwerking van alle ideeën behoorlijk goed gelukt. Het kipelixer is een mooi product en een paté met kippenvet in plaats van boter is een geweldig idee.â [caption id="attachment_79909" align="alignleft" width="824"] Pluimveehouder Johan Leenders bekijkt het leer van de huid van zijn kippen.[/caption]Mis geen enkel topverhaal op Eiwit Trends
Dit premium artikel is enkel beschikbaar voor abonnees
Beperk risico's met betere investeringen
Versterk je ketenpositie met de juiste partners
Versnel innovaties met de nieuwste trends
Beleef journalistiek van top niveau door collega’s, ervaren redacteurs én experts uit de sector.
Chris Polkamp
Alieke Hilhorst
Wendy Noordzij