Tamme kastanjes: romige smaak en goede voedingswaarde

Tamme kastanjes bieden productontwikkelaars diverse mogelijkheden. Om te concurreren met andere plantaardige eiwitbronnen is een sterke marketingstrategie nodig, gericht op de unieke voordelen van kastanjes. Door de milde, romige smaak en de goede voedingswaarde is het een interessant ingrediënt voor plantaardige zuivel. Een nadeel is het relatief lage eiwitgehalte.

Tijdens de Inspiratiemarkt Lekker Natuurlijk van MVO Nederland waren onder andere Wouter van Eck van de Stichting Voedselbosbouw en Nicolaas Geijer, beheerder van Voedselbos Baarle-Nassau en oprichter van De Kastanje Company i.o., aanwezig om meer te vertellen over de teelt, verwerking en toepassingsmogelijkheden van tamme kastanjes.

Teelt tamme kastanjes

De teelt van tamme kastanjes is relatief onbekend in Nederland. Dat vindt kastanjeverwerker Nicolaas Geijer best vreemd. “De tamme kastanje boom groeit uitstekend in ons klimaat. Niet voor niets vind je door heel het land kastanjebomen van meer dan honderd jaar oud.”

Nederlandse kastanjes hebben een plaats in de Voedselbossen, vertelt Wouter van Eck. “Er komen steeds meer voedselbossen bij. Daardoor komen er ook meer kastanjes. Een voedselbos bestaat voor 20% uit kastanjebomen. Inmiddels is er 450 hectare voedselbos in Nederland. We hopen dat er steeds meer hectares komen. Groot voordeel is dat de bomen gemakkelijk 450 jaar oud worden. En ze geven telkens meer noten.”

Er komen steeds meer voedselbossen bij. Daardoor komen er ook meer kastanjes

Verwerking

Nicolaas Geijer heeft in 2019 Mandius B.V. opgericht voor de ontwikkeling van bestendige voedselsystemen. Hij startte met het voedselbos Baarle-Nassau met de gedachte dat de aanplant in rijen van een combinatie van houtige plantsoorten leidt tot een agro-ecosysteem met de optimale balans tussen productiviteit en stabiliteit.

In voedselbos Baarle-Nassau zijn meer dan zestig verschillende eetbare soorten aangeplant, waaronder kastanjebomen. Vorig jaar is de ondernemer gestart met het verwerken van Nederlandse kastanjes. “Ik heb gekeken hoe de schil zo goed mogelijk verwijderd kan worden”, legt hij uit. “Hiervoor heb ik een speciale machine geïmporteerd. Nadat ze de schil eraf is gehaald, worden de kastanjes gekookt en gevacumeerd. Ze kunnen worden toegepast in diverse producten.”

Toepassingen

Kastanjes hebben diverse voordelen, weet de verwerker. “Ze zijn heel zetmeelhoudend en fantastisch lekker. Ze bevatten onder meer vitamine B en C en mineralen, zoals kalium en magnesium. Ze zijn vetarm en caloriearmer dan veel andere noten. Kastanjemeel is rijk aan vezels. Het meel bevat 9,4 gram vezels per 100 gram meel. Wel bevatten ze minder eiwit dan walnoten of soja.”

Kastanjes zijn volgens Geijer zeer geschikt voor toepassing in zoete en hartige gerechten, zoals in brood, pannenkoeken, bonbons. “Door de grote hoeveelheid zetmeel, kun je kastanjemeel heel goed combineren met tarwemeel. Tamme kastanjes zijn glutenvrij. Dat maakt ze geschikt voor glutenvrije productontwikkelingen, zoals in koekjes, cup cakes en pasta's. We merken dat er meer en meer belangstelling voor komt.” Door de goede binding kan kastanjemeel ook worden toegevoegd aan hybride of plantaardige worstproducten en vleesvervangers. Vanwege de romige smaak kan het meel ook dienen als ingrediënt voor zuivelvervangers.

Chef-kok Emile van der Staak heeft mini-brownies gemaakt van tamme kastanjes. Deze zijn tijdens de Inspiratiemarkt te proeven. “De kastanjes hebben als ingrediënt een belangrijk voordeel boven cacao”, legt Van Eek uit. “Cacao moet eerst een bewerking ondergaan voordat er een chocoladesmaak ontstaat. Tamme kastanjes hebben van nature al een uitstekende smaak. Ze hebben de eigenschap om te transformeren tot hele lekkere, unieke smaken. Zo zorgen ze voor een nieuwe dimensie.”

Duurzaam

Door het eten van een lekkere bonbon help je het klimaat, benadrukt Van Eck. “Kastanjebomen zijn koolstofbindend. Ze leveren een bijdrage aan de biodiversiteit en dus de ecologie. En door kastanjemeel aan tarwemeel toe te voegen, draag je bij aan minder brandstofverbruik op de akker.”

Dit laatste wordt in Frankrijk veel gedaan. “Bakkers kunnen kastanjemeel toevoegen aan hun tarwebloem. Maar ze kunnen het kastanjemeel bijvoorbeeld ook combineren met haver. Dan kun je glutenvrije broden maken.” Voor de toekomst ziet bij veel kansen. “We proberen zoveel mogelijk marktpartijen te interesseren.”

Studio Fava

Dennis Favier van Studio Fava verwacht dat kastanjes geen significante rol gaan spelen in de eiwittransitie. “Kastanje hebben een laag eiwitgehalte. Wel bevatten ze vrij veel zetmeel. Daardoor kunnen ze goed verwerkt worden in deegwaren, desserts en bijvoorbeeld in aardappelpuree.”

Kansen en uitdagingen tamme kastanjes

Kansen

Voedingswaarde en gezondheidsvoordelen
Tamme kastanjes bevatten minder eiwit dan walnoten of soja. Wel zit een kastanje vol complexe koolhydraten, vezels, vitamine C, B-vitamines en mineralen zoals kalium en magnesium. Ze zijn daarnaast vetarm en caloriearmer dan veel andere noten.

Geschikt voor glutenvrije toepassingen
Tamme kastanjes zijn glutenvrij. Dat maakt ze bijzonder geschikt voor glutenvrije productontwikkelingen. Het meel kan een goed alternatief zijn voor tarwemeel in broden, koekjes, cup cakes, glutenvrije snacks en pasta's.

Duurzaam en lokaal
Tamme kastanjes kunnen in Nederland worden geteeld. Ze groeien aan bomen die goed passen in agroforestry-systemen. Daardoor draagt de teelt bij aan het verbeteren van de biodiversiteit en de bodemkwaliteit. Bovendien kunnen de kastanjes in Nederland worden geteeld.

Bindende eigenschappen
Kastanjemeel heeft goede, bindende eigenschappen. Daardoor kan het meel bijdragen aan de textuur en structuur van plantaardige vleesvervangers. Kastanjemeel of -puree is bijvoorbeeld geschikt in producten zoals kastanjeburgers en vegetarische worstjes.

Romige smaak
Vanwege de romige en milde smaak is kantanjepuree een goede basis voor romige producten zoals melkvervangers, plantaardige kazen, sauzen en plantaardige desserts. Deze smaak zorgt ervoor dat het meel makkelijk aan verschillende producten kan worden toegevoegd zonder overheersend te zijn.

Uitdagingen

Beperkte eiwitinhoud
Tamme kastanjes hebben een relatief laag eiwitgehalte van ongeveer 0,6 gram per 100 gram. Dat maakt ze minder geschikt als primaire eiwitbron. Wel zijn de uitstekend te combineren met andere plantaardige eiwitten, zoals erwten- of lupine-eiwit.

Beschikbaarheid en prijs
Kastanjes worden niet overal op grote schaal verbouwd. Daardoor is de beschikbaarheid en prijs onvoorspelbaar. Om competitief te blijven, is een sterke marketingstrategie nodig, gericht op de unieke voordelen van kastanjes, zoals smaak, voedingswaarde, en duurzaamheid.

Verwerking
Tamme kastanjes vereisen specifieke bewerkingen, zoals drogen of malen, om houdbaarheid en smaak te behouden. Dat verhoogt de productiekosten verhogen.

Tamme kastanjes bieden productontwikkelaars diverse mogelijkheden. Om te concurreren met andere plantaardige eiwitbronnen is een sterke marketingstrategie nodig, gericht op de unieke voordelen van kastanjes. Door de milde, romige smaak en de goede voedingswaarde is het een interessant ingrediënt voor plantaardige zuivel. Een nadeel is het relatief lage eiwitgehalte.

Tijdens de Inspiratiemarkt Lekker Natuurlijk van MVO Nederland waren onder andere Wouter van Eck van de Stichting Voedselbosbouw en Nicolaas Geijer, beheerder van Voedselbos Baarle-Nassau en oprichter van De Kastanje Company i.o., aanwezig om meer te vertellen over de teelt, verwerking en toepassingsmogelijkheden van tamme kastanjes.

Teelt tamme kastanjes

De teelt van tamme kastanjes is relatief onbekend in Nederland. Dat vindt kastanjeverwerker Nicolaas Geijer best vreemd. “De tamme kastanje boom groeit uitstekend in ons klimaat. Niet voor niets vind je door heel het land kastanjebomen van meer dan honderd jaar oud.”

Nederlandse kastanjes hebben een plaats in de Voedselbossen, vertelt Wouter van Eck. “Er komen steeds meer voedselbossen bij. Daardoor komen er ook meer kastanjes. Een voedselbos bestaat voor 20% uit kastanjebomen. Inmiddels is er 450 hectare voedselbos in Nederland. We hopen dat er steeds meer hectares komen. Groot voordeel is dat de bomen gemakkelijk 450 jaar oud worden. En ze geven telkens meer noten.”

Er komen steeds meer voedselbossen bij. Daardoor komen er ook meer kastanjes

Verwerking

Nicolaas Geijer heeft in 2019 Mandius B.V. opgericht voor de ontwikkeling van bestendige voedselsystemen. Hij startte met het voedselbos Baarle-Nassau met de gedachte dat de aanplant in rijen van een combinatie van houtige plantsoorten leidt tot een agro-ecosysteem met de optimale balans tussen productiviteit en stabiliteit.

In voedselbos Baarle-Nassau zijn meer dan zestig verschillende eetbare soorten aangeplant, waaronder kastanjebomen. Vorig jaar is de ondernemer gestart met het verwerken van Nederlandse kastanjes. “Ik heb gekeken hoe de schil zo goed mogelijk verwijderd kan worden”, legt hij uit. “Hiervoor heb ik een speciale machine geïmporteerd. Nadat ze de schil eraf is gehaald, worden de kastanjes gekookt en gevacumeerd. Ze kunnen worden toegepast in diverse producten.”

Toepassingen

Kastanjes hebben diverse voordelen, weet de verwerker. “Ze zijn heel zetmeelhoudend en fantastisch lekker. Ze bevatten onder meer vitamine B en C en mineralen, zoals kalium en magnesium. Ze zijn vetarm en caloriearmer dan veel andere noten. Kastanjemeel is rijk aan vezels. Het meel bevat 9,4 gram vezels per 100 gram meel. Wel bevatten ze minder eiwit dan walnoten of soja.”

Kastanjes zijn volgens Geijer zeer geschikt voor toepassing in zoete en hartige gerechten, zoals in brood, pannenkoeken, bonbons. “Door de grote hoeveelheid zetmeel, kun je kastanjemeel heel goed combineren met tarwemeel. Tamme kastanjes zijn glutenvrij. Dat maakt ze geschikt voor glutenvrije productontwikkelingen, zoals in koekjes, cup cakes en pasta's. We merken dat er meer en meer belangstelling voor komt.” Door de goede binding kan kastanjemeel ook worden toegevoegd aan hybride of plantaardige worstproducten en vleesvervangers. Vanwege de romige smaak kan het meel ook dienen als ingrediënt voor zuivelvervangers.

Chef-kok Emile van der Staak heeft mini-brownies gemaakt van tamme kastanjes. Deze zijn tijdens de Inspiratiemarkt te proeven. “De kastanjes hebben als ingrediënt een belangrijk voordeel boven cacao”, legt Van Eek uit. “Cacao moet eerst een bewerking ondergaan voordat er een chocoladesmaak ontstaat. Tamme kastanjes hebben van nature al een uitstekende smaak. Ze hebben de eigenschap om te transformeren tot hele lekkere, unieke smaken. Zo zorgen ze voor een nieuwe dimensie.”

Duurzaam

Door het eten van een lekkere bonbon help je het klimaat, benadrukt Van Eck. “Kastanjebomen zijn koolstofbindend. Ze leveren een bijdrage aan de biodiversiteit en dus de ecologie. En door kastanjemeel aan tarwemeel toe te voegen, draag je bij aan minder brandstofverbruik op de akker.”

Dit laatste wordt in Frankrijk veel gedaan. “Bakkers kunnen kastanjemeel toevoegen aan hun tarwebloem. Maar ze kunnen het kastanjemeel bijvoorbeeld ook combineren met haver. Dan kun je glutenvrije broden maken.” Voor de toekomst ziet bij veel kansen. “We proberen zoveel mogelijk marktpartijen te interesseren.”

Studio Fava

Dennis Favier van Studio Fava verwacht dat kastanjes geen significante rol gaan spelen in de eiwittransitie. “Kastanje hebben een laag eiwitgehalte. Wel bevatten ze vrij veel zetmeel. Daardoor kunnen ze goed verwerkt worden in deegwaren, desserts en bijvoorbeeld in aardappelpuree.”

Kansen en uitdagingen tamme kastanjes

Kansen

Voedingswaarde en gezondheidsvoordelen
Tamme kastanjes bevatten minder eiwit dan walnoten of soja. Wel zit een kastanje vol complexe koolhydraten, vezels, vitamine C, B-vitamines en mineralen zoals kalium en magnesium. Ze zijn daarnaast vetarm en caloriearmer dan veel andere noten.

Geschikt voor glutenvrije toepassingen
Tamme kastanjes zijn glutenvrij. Dat maakt ze bijzonder geschikt voor glutenvrije productontwikkelingen. Het meel kan een goed alternatief zijn voor tarwemeel in broden, koekjes, cup cakes, glutenvrije snacks en pasta's.

Duurzaam en lokaal
Tamme kastanjes kunnen in Nederland worden geteeld. Ze groeien aan bomen die goed passen in agroforestry-systemen. Daardoor draagt de teelt bij aan het verbeteren van de biodiversiteit en de bodemkwaliteit. Bovendien kunnen de kastanjes in Nederland worden geteeld.

Bindende eigenschappen
Kastanjemeel heeft goede, bindende eigenschappen. Daardoor kan het meel bijdragen aan de textuur en structuur van plantaardige vleesvervangers. Kastanjemeel of -puree is bijvoorbeeld geschikt in producten zoals kastanjeburgers en vegetarische worstjes.

Romige smaak
Vanwege de romige en milde smaak is kantanjepuree een goede basis voor romige producten zoals melkvervangers, plantaardige kazen, sauzen en plantaardige desserts. Deze smaak zorgt ervoor dat het meel makkelijk aan verschillende producten kan worden toegevoegd zonder overheersend te zijn.

Uitdagingen

Beperkte eiwitinhoud
Tamme kastanjes hebben een relatief laag eiwitgehalte van ongeveer 0,6 gram per 100 gram. Dat maakt ze minder geschikt als primaire eiwitbron. Wel zijn de uitstekend te combineren met andere plantaardige eiwitten, zoals erwten- of lupine-eiwit.

Beschikbaarheid en prijs
Kastanjes worden niet overal op grote schaal verbouwd. Daardoor is de beschikbaarheid en prijs onvoorspelbaar. Om competitief te blijven, is een sterke marketingstrategie nodig, gericht op de unieke voordelen van kastanjes, zoals smaak, voedingswaarde, en duurzaamheid.

Verwerking
Tamme kastanjes vereisen specifieke bewerkingen, zoals drogen of malen, om houdbaarheid en smaak te behouden. Dat verhoogt de productiekosten verhogen.