The Vegan Option zet in op gemak van kok voor meer vega op het menu

Op de HAS Food Experience won student Tim Heezemans in de categorie Sustainability. Hij bedacht The Vegan Option, een oplossing voor de frustraties rondom vegetarisch koken in de horeca: een maaltijdcomponent die binnen 15 minuten op tafel staat.

The Vegan Option wint omdat het meerdere problemen aanpakt en ook nog eens de duurzaamheid vergroot. Het biedt een laagdrempelig, maar lekker vega(n) gerecht op de menukaart, voorkomt voedselverspilling en vermindert de weerstand in de keuken tegen dieetwensen. Tim Heezemans staat volledig achter zijn concept en mocht op 4 februari de Foodmanship Award in ontvangst nemen.

Er hangt een negatieve sfeer rondom vegetarisch en veganistisch in de restaurantkeuken

“Ik heb dertien jaar in de keuken gewerkt. Ik hou van het bedenken van nieuwe recepten en gerechten”, vertelt Heezemans. “Het menu van het restaurant waar ik werkte, veranderde elke twee weken en dan moesten er natuurlijk ook vegetarische opties zijn. Ik vond dat leuk, maar ik merkte dat collega’s, klasgenoten en andere koks hier niet hetzelfde over dachten. Er hangt een negatieve sfeer rondom vegetarisch en veganistisch in de restaurantkeuken, met name in kleinere eetgelegenheden zoals bistro's.” Dit merkte Heezemans op en besloot op zoek te gaan naar een oplossing. “Waarom zou iemand met een dieetwens een minder goede ervaring krijgen? Dat zijn evengoed betalende klanten en moeten dus dezelfde ervaring en aandacht krijgen, ben ik van mening.”

Inspelen op verwachting met The Vegan Option

The Vegan Option biedt op dit moment een aantal maaltijdcomponenten aan: Vega Wellington, Vega Stoof en Jackfruit Rendang. Daarmee kan de selectie wisselen met de seizoenen. “Ik wil dat de gasten ongeveer weten wat ze kunnen verwachten. Bij stoof denk je aan warme, vullende gerechten en bij de rendang juist aan een kruidige smaak.” Het is de basis van een gerecht waar restaurants hun eigen draai aan kunnen geven, bijvoorbeeld met de saus van het huis.

Heezemans ziet een aantal redenen waarom restaurants moeite hebben met vegetarische gerechten. Dit komt vooral voor in eetcafés, bistro's of restaurants in kleinere dorpskernen. “Er is op dit moment een groot tekort aan koks, helemaal in dit soort eetgelegenheden. Het ontbreekt dit soort horecagelegenheden daarom aan tijd om vega-gerechten te bedenken en maken. Daarnaast is het gokken hoeveel je gaat verkopen en zie je toch te vaak dat vegetarische opties uiteindelijk in de prullenbak belanden. Dat motiveert niet en het kost ook nog eens geld.”

Weinig opties en motivatie

De vegetarische opties staan dus nu beperkt op de menukaarten. Vaak beperkt het zich tot een vega-pasta of een geitenkaassalade. “Dit zijn vaak gerechten die overal gegeten kunnen worden, daarmee verras je gasten niet. Als je naar de markt kijkt zie je ook weinig opties voor vegetarische hoofdgerechten. Er zijn vleesvervangers, maar dat willen koks ook liever niet.” Het concept is dan ook niet een vleesvervanger, maar een vleesalternatief, stelt Heezemans. De maaltijdcomponenten zijn berust op kooktechnieken en groenten. De inmiddels afgestudeerde student gebruikt in zijn producten seizoengroenten, tarwe-eiwit en paddenstoelen.

Het verbreedt de klantengroep en biedt een premium ervaring

De vleesalternatieven zijn volledig plantaardig, maar zo profileert Heezemans het product niet. Ook bij de restaurants ziet hij dat hetzelfde gebeurd. “Vegan schrikt af. Het lijkt toch een te grote drempel, zelfs voor mensen die vegetarisch eten. Daarom wordt het gerecht neergezet als een vegetarische optie. De restaurants die met de maaltijdcomponenten zijn erg tevreden. Vooral de kleine restaurants die eigenlijk geen vegetarische optie hadden, zijn enorm blij met deze gemaksoptie. Van gasten krijgen ze veel positieve reacties en daar hoeven ze relatief weinig moeite voor te doen. Ze bieden een volwaardig gerecht, wat er lekker uitziet, goed smaakt en niet een standaard optie is. Het verbreedt de klantengroep en biedt een premium ervaring.”

Kok als leidraad

Heezemans weet nog niet of hij doorgaat met The Vegan Option. Nu maakt hij de producten helemaal zelf en twijfelt of hij al genoeg ervaring heeft om een bedrijf te runnen. Wel heeft hij een advies voor voedingsproducenten die ook dit probleem willen aanpakken: “Ga uit van de kok. Nu wordt er vaak gekeken naar wat de gasten willen, maar ik richt me juist op de wensen van de koks. Er kan iets heel leuks bedacht worden, maar als er te veel werk in zit komt het niet op de kaart. Producenten moeten de kok facilitairen en dan kan de kok datzelfde doen voor zijn gasten.”

Lees ook: Chef-kok Emile van der Staak: ‘Innovatie in voeding vergt ambacht’

Op de HAS Food Experience won student Tim Heezemans in de categorie Sustainability. Hij bedacht The Vegan Option, een oplossing voor de frustraties rondom vegetarisch koken in de horeca: een maaltijdcomponent die binnen 15 minuten op tafel staat.

The Vegan Option wint omdat het meerdere problemen aanpakt en ook nog eens de duurzaamheid vergroot. Het biedt een laagdrempelig, maar lekker vega(n) gerecht op de menukaart, voorkomt voedselverspilling en vermindert de weerstand in de keuken tegen dieetwensen. Tim Heezemans staat volledig achter zijn concept en mocht op 4 februari de Foodmanship Award in ontvangst nemen.

Er hangt een negatieve sfeer rondom vegetarisch en veganistisch in de restaurantkeuken

“Ik heb dertien jaar in de keuken gewerkt. Ik hou van het bedenken van nieuwe recepten en gerechten”, vertelt Heezemans. “Het menu van het restaurant waar ik werkte, veranderde elke twee weken en dan moesten er natuurlijk ook vegetarische opties zijn. Ik vond dat leuk, maar ik merkte dat collega’s, klasgenoten en andere koks hier niet hetzelfde over dachten. Er hangt een negatieve sfeer rondom vegetarisch en veganistisch in de restaurantkeuken, met name in kleinere eetgelegenheden zoals bistro's.” Dit merkte Heezemans op en besloot op zoek te gaan naar een oplossing. “Waarom zou iemand met een dieetwens een minder goede ervaring krijgen? Dat zijn evengoed betalende klanten en moeten dus dezelfde ervaring en aandacht krijgen, ben ik van mening.”

Inspelen op verwachting met The Vegan Option

The Vegan Option biedt op dit moment een aantal maaltijdcomponenten aan: Vega Wellington, Vega Stoof en Jackfruit Rendang. Daarmee kan de selectie wisselen met de seizoenen. “Ik wil dat de gasten ongeveer weten wat ze kunnen verwachten. Bij stoof denk je aan warme, vullende gerechten en bij de rendang juist aan een kruidige smaak.” Het is de basis van een gerecht waar restaurants hun eigen draai aan kunnen geven, bijvoorbeeld met de saus van het huis.

Heezemans ziet een aantal redenen waarom restaurants moeite hebben met vegetarische gerechten. Dit komt vooral voor in eetcafés, bistro's of restaurants in kleinere dorpskernen. “Er is op dit moment een groot tekort aan koks, helemaal in dit soort eetgelegenheden. Het ontbreekt dit soort horecagelegenheden daarom aan tijd om vega-gerechten te bedenken en maken. Daarnaast is het gokken hoeveel je gaat verkopen en zie je toch te vaak dat vegetarische opties uiteindelijk in de prullenbak belanden. Dat motiveert niet en het kost ook nog eens geld.”

Weinig opties en motivatie

De vegetarische opties staan dus nu beperkt op de menukaarten. Vaak beperkt het zich tot een vega-pasta of een geitenkaassalade. “Dit zijn vaak gerechten die overal gegeten kunnen worden, daarmee verras je gasten niet. Als je naar de markt kijkt zie je ook weinig opties voor vegetarische hoofdgerechten. Er zijn vleesvervangers, maar dat willen koks ook liever niet.” Het concept is dan ook niet een vleesvervanger, maar een vleesalternatief, stelt Heezemans. De maaltijdcomponenten zijn berust op kooktechnieken en groenten. De inmiddels afgestudeerde student gebruikt in zijn producten seizoengroenten, tarwe-eiwit en paddenstoelen.

Het verbreedt de klantengroep en biedt een premium ervaring

De vleesalternatieven zijn volledig plantaardig, maar zo profileert Heezemans het product niet. Ook bij de restaurants ziet hij dat hetzelfde gebeurd. “Vegan schrikt af. Het lijkt toch een te grote drempel, zelfs voor mensen die vegetarisch eten. Daarom wordt het gerecht neergezet als een vegetarische optie. De restaurants die met de maaltijdcomponenten zijn erg tevreden. Vooral de kleine restaurants die eigenlijk geen vegetarische optie hadden, zijn enorm blij met deze gemaksoptie. Van gasten krijgen ze veel positieve reacties en daar hoeven ze relatief weinig moeite voor te doen. Ze bieden een volwaardig gerecht, wat er lekker uitziet, goed smaakt en niet een standaard optie is. Het verbreedt de klantengroep en biedt een premium ervaring.”

Kok als leidraad

Heezemans weet nog niet of hij doorgaat met The Vegan Option. Nu maakt hij de producten helemaal zelf en twijfelt of hij al genoeg ervaring heeft om een bedrijf te runnen. Wel heeft hij een advies voor voedingsproducenten die ook dit probleem willen aanpakken: “Ga uit van de kok. Nu wordt er vaak gekeken naar wat de gasten willen, maar ik richt me juist op de wensen van de koks. Er kan iets heel leuks bedacht worden, maar als er te veel werk in zit komt het niet op de kaart. Producenten moeten de kok facilitairen en dan kan de kok datzelfde doen voor zijn gasten.”

Lees ook: Chef-kok Emile van der Staak: ‘Innovatie in voeding vergt ambacht’