Dutch Structuring Technologies brengt vleesvervanger naar nieuw niveau

De technologie van Dutch Structuring Technologies gaat revolutionair zijn voor de toekomst van vleesvervangers. Daar is directeur Julian Lekner van overtuigd. Zijn bedrijf heeft een veelzijdige technologie ontwikkeld om diverse vlees- en visstructuren te creëren met plantaardige eiwitten.

Volgens Julian Lekner gaat de techniek in de toekomst high moisture extrusion (HME) vervangen. Dutch Structuring Technologies (DST) bestaat sinds 2021, maar de technologie heeft een langere geschiedenis. De technologie bouwt voort op de expertise van Sobatech, een toonaangevend bedrijf in continue mixtechnologieën.

“Samen hebben we gekeken of we die technologie konden aanpassen, zodat je ze ook kunt toepassen om plantaardige eiwitten te vervezelen”, vertelt Lekner. “In vier jaar tijd hebben we de technologie Continuous High Shear (CHS) ontwikkeld. Het doel is om de overgang van dierlijk vlees naar vleesvervangers te stimuleren. Onze producten lijken qua structuur sterk op het vlees dat ze moeten vervangen, en de techniek is veel flexibeler dan de huidige extrusietechnologie.”

Lange vezel maken voor hele stukken vlees

Met de CHS-technologie kunnen grote blokken vleesachtige structuur worden geproduceerd, met vezels tot wel 15 centimeter lang. “Dit zorgt ervoor dat we veel verschillende structuren kunnen maken: kip, varken, maar ook visstructuren. De manier waarop wij afschuifkrachten in het deeg brengen, zorgt ervoor dat wij veel flexibeler zijn dan extrusietechnologie. Extrusie heeft bijvoorbeeld veel kortere vezels van slechts enkele centimeters. Dat betekent ook dat we hele stukken vlees kunnen produceren, zoals kipfilet.” Kipstukjes en kebab vormen de basis van de lancering, maar DST is ook al bezig met de ontwikkeling van hele-spiervlezen, ofwel whole cuts. Het bedrijf ziet dit als een veelbelovende ontwikkeling.

De start-up is ervan overtuigd dat CHS-technologie de volgende stap is in het verbeteren van vleesvervangers. “Het is een verbetering van extrusie, een techniek die nu vooral wordt gebruikt.” Met HME worden eiwitten onder grote druk gekookt en vermengd. De machine bevat twee schroeven die zorgen voor menging en genereert grote afschuifkrachten die ook vezels kapot maken. Om textuur te geven zijn temperaturen nodig van ongeveer 140 graden. Vervolgens komt het product in een koelpijp, waarin het afkoelt en de eiwitten stollen. “Maar deze techniek is helemaal niet gemaakt om vleesvervangers mee te maken en daardoor blijf je tegen beperkingen aanlopen, zoals het behoud van kwaliteit bij opschaling. Onze machine kan op dit moment 300 kilo per uur produceren.”

CHS-technologie werkt bij lagere temperaturen

Een ander voordeel is volgens Lekner dat de CHS-technologie werkt op een lagere temperatuur. “Het ‘deeg’ wordt bij ons verhit tot 110 graden. Dat levert een energievoordeel op, maar ook andere voordelen. "Wij kunnen veel grondstoffen verwerken, ook mycoproteïnen, algen, maar ook het veel gebuikte soja. Daarnaast kan er olie worden toegevoegd in het proces. Dat is een belemmerende factor bij HME. Bij die techniek is olie niet wenselijk.” Het grootste verschil tussen de twee technieken zit hem in het mengdeel. Bij DST rekken ze de eiwitten uit in één richting en daarna wordt die keten niet meer kapot gemaakt. “Tijdens het vervezelen bij extrusie worden de ketens ook weer kapot gemaakt. De vezellengte is daar ook veel korter.”

Doordat de temperaturen lager liggen, hebben we meer mogelijkheden om in het proces smaak toe te voegen

Die lagere temperatuur heeft nog een voordeel: tijdens het proces kan smaak worden toegevoegd aan het product. “Dat is zeer beperkt mogelijk bij extrusie, omdat de meeste smaken degraderen door de hoge temperaturen,” vertelt Lekner. Smaak toevoegen aan vleesvervangerdeeg is lastig, omdat het zich moeilijk door het hele product heen verspreid. De meeste smaken worden pas in de nabewerking toegevoegd. “Doordat de temperaturen bij ons een stuk lager liggen, hebben we meer mogelijkheden om in het proces smaak toe te voegen en hierdoor is het ook homogeen in het product verwerkt.”

Voorbereiden op marktintroductie

DST maakt zich klaar voor industriële productie. In januari 2025 moet de demofabriek in Zwaag (Noord-Holland) klaar zijn en kan het bedrijf echt gaan leveren. “We hebben al veel partijen die op zoek zijn naar producten zoals de onze en die naarstig op zoek zijn naar nieuwe technologieën zoals de CHS-technologie om de nieuwe generatie vleesvervangers te introduceren. Voor nu focussen we op de kipstukjes en kebabvervangers. Daarnaast is er veel interesse in whole cuts, waarvan we verwachten dat ze dit jaar volledig ontwikkeld zullen zijn. Onze technologie biedt uiteindelijk een belangrijk stap voor de volgende generatie vlees- en visvervangers.”

Lees ook: Plantaardige biefstuk haalbaar met nieuwe techniek voor ‘hele spier’-vleesvervangers

De technologie van Dutch Structuring Technologies gaat revolutionair zijn voor de toekomst van vleesvervangers. Daar is directeur Julian Lekner van overtuigd. Zijn bedrijf heeft een veelzijdige technologie ontwikkeld om diverse vlees- en visstructuren te creëren met plantaardige eiwitten.

Volgens Julian Lekner gaat de techniek in de toekomst high moisture extrusion (HME) vervangen. Dutch Structuring Technologies (DST) bestaat sinds 2021, maar de technologie heeft een langere geschiedenis. De technologie bouwt voort op de expertise van Sobatech, een toonaangevend bedrijf in continue mixtechnologieën.

“Samen hebben we gekeken of we die technologie konden aanpassen, zodat je ze ook kunt toepassen om plantaardige eiwitten te vervezelen”, vertelt Lekner. “In vier jaar tijd hebben we de technologie Continuous High Shear (CHS) ontwikkeld. Het doel is om de overgang van dierlijk vlees naar vleesvervangers te stimuleren. Onze producten lijken qua structuur sterk op het vlees dat ze moeten vervangen, en de techniek is veel flexibeler dan de huidige extrusietechnologie.”

Lange vezel maken voor hele stukken vlees

Met de CHS-technologie kunnen grote blokken vleesachtige structuur worden geproduceerd, met vezels tot wel 15 centimeter lang. “Dit zorgt ervoor dat we veel verschillende structuren kunnen maken: kip, varken, maar ook visstructuren. De manier waarop wij afschuifkrachten in het deeg brengen, zorgt ervoor dat wij veel flexibeler zijn dan extrusietechnologie. Extrusie heeft bijvoorbeeld veel kortere vezels van slechts enkele centimeters. Dat betekent ook dat we hele stukken vlees kunnen produceren, zoals kipfilet.” Kipstukjes en kebab vormen de basis van de lancering, maar DST is ook al bezig met de ontwikkeling van hele-spiervlezen, ofwel whole cuts. Het bedrijf ziet dit als een veelbelovende ontwikkeling.

De start-up is ervan overtuigd dat CHS-technologie de volgende stap is in het verbeteren van vleesvervangers. “Het is een verbetering van extrusie, een techniek die nu vooral wordt gebruikt.” Met HME worden eiwitten onder grote druk gekookt en vermengd. De machine bevat twee schroeven die zorgen voor menging en genereert grote afschuifkrachten die ook vezels kapot maken. Om textuur te geven zijn temperaturen nodig van ongeveer 140 graden. Vervolgens komt het product in een koelpijp, waarin het afkoelt en de eiwitten stollen. “Maar deze techniek is helemaal niet gemaakt om vleesvervangers mee te maken en daardoor blijf je tegen beperkingen aanlopen, zoals het behoud van kwaliteit bij opschaling. Onze machine kan op dit moment 300 kilo per uur produceren.”

CHS-technologie werkt bij lagere temperaturen

Een ander voordeel is volgens Lekner dat de CHS-technologie werkt op een lagere temperatuur. “Het ‘deeg’ wordt bij ons verhit tot 110 graden. Dat levert een energievoordeel op, maar ook andere voordelen. "Wij kunnen veel grondstoffen verwerken, ook mycoproteïnen, algen, maar ook het veel gebuikte soja. Daarnaast kan er olie worden toegevoegd in het proces. Dat is een belemmerende factor bij HME. Bij die techniek is olie niet wenselijk.” Het grootste verschil tussen de twee technieken zit hem in het mengdeel. Bij DST rekken ze de eiwitten uit in één richting en daarna wordt die keten niet meer kapot gemaakt. “Tijdens het vervezelen bij extrusie worden de ketens ook weer kapot gemaakt. De vezellengte is daar ook veel korter.”

Doordat de temperaturen lager liggen, hebben we meer mogelijkheden om in het proces smaak toe te voegen

Die lagere temperatuur heeft nog een voordeel: tijdens het proces kan smaak worden toegevoegd aan het product. “Dat is zeer beperkt mogelijk bij extrusie, omdat de meeste smaken degraderen door de hoge temperaturen,” vertelt Lekner. Smaak toevoegen aan vleesvervangerdeeg is lastig, omdat het zich moeilijk door het hele product heen verspreid. De meeste smaken worden pas in de nabewerking toegevoegd. “Doordat de temperaturen bij ons een stuk lager liggen, hebben we meer mogelijkheden om in het proces smaak toe te voegen en hierdoor is het ook homogeen in het product verwerkt.”

Voorbereiden op marktintroductie

DST maakt zich klaar voor industriële productie. In januari 2025 moet de demofabriek in Zwaag (Noord-Holland) klaar zijn en kan het bedrijf echt gaan leveren. “We hebben al veel partijen die op zoek zijn naar producten zoals de onze en die naarstig op zoek zijn naar nieuwe technologieën zoals de CHS-technologie om de nieuwe generatie vleesvervangers te introduceren. Voor nu focussen we op de kipstukjes en kebabvervangers. Daarnaast is er veel interesse in whole cuts, waarvan we verwachten dat ze dit jaar volledig ontwikkeld zullen zijn. Onze technologie biedt uiteindelijk een belangrijk stap voor de volgende generatie vlees- en visvervangers.”

Lees ook: Plantaardige biefstuk haalbaar met nieuwe techniek voor ‘hele spier’-vleesvervangers