Chew on This: smaakvolle innovaties zoeken nog een markt

Wie op Chew On This aanwezig was, kon niet om de kwaliteit van de ingrediënten heen. De grotere vraag is echter niet of deze producten lekker zijn, maar welke rol ze straks in de markt gaan spelen. Want juist daar worstelen veel start-ups in de eiwittransitie mee.

Speciaal voor het event Chew on This hebben twee sterrenchefs gerechten gemaakt met ingrediënten van start-ups. Een flinke uitdaging, vertelt Marie Douieb, maar ook leuk om met nieuwe producten te werken. Het ene product was makkelijker mee te werken dan de ander en de chefs hadden slechts vier dagen om van de grondstof iets sterrenwaardigs neer te zetten. Dat is in meerdere en mindere mate gelukt.

Het ingrediënt Creamilux van Nourish wordt door zowel de chefs als de proevers hoog gewaardeerd. Het voordeel is dat het makkelijk te verwerken was, volgens chef Douieb. In de proefgroepen, de deelnemers werden in verschillende samenstelling in groepjes gezet om ervaringen te delen en te noteren, gaat het verder dan alleen de goede smaak. “Welk probleem lost een ingrediënt als Creamilux op dit moment op?,” werpt een van de deelnemers op. In de discussie die daaruit vloeit, komt als conclusie dat dit voor meer van de geproefde producten geldt.

Start-ups vinden moeilijk aansluiting

Start-ups zitten in een lastig parket de afgelopen jaren: de investeringen drogen meer en meer op en grote private-labelbedrijven zijn grote concurrenten geworden. In hybride is voet aan de grond vinden lastig voor deze bedrijven, want de producten die nu op de markt staan, zijn vele malen goedkoper dan waarvoor een start-up de grondstof kan aanbieden. De economie van schaal (grotere schaal maakt goedkoper) zit mooie nieuwe producten in de weg.

De proefgroepen bespreken de gerechten van de chefs. Foto: Holland Park Media

Want de chefs hebben flink hun best gedaan om iets lekkers te maken met de ingrediënten. Het hybride worstje met het zeewiervlees van Olijck is bijvoorbeeld niet te onderscheiden van een echte en bij de kaas gemaakt van gefermenteerde cashewnoten van Fervena lijkt er hoop te zijn voor lekkere vegan kaas.

Schaalbaarheid

Verschillende deelnemers zetten vraagtekens bij de schaalbaarheid van de concepten. Dit is mooi voor nu voor een chef, maar hoe kan dit opgeschaald worden naar retail en/of foodservice? Die uitdaging kan nog niet opgelost worden door de aanwezigen. “De toepasbaarheid schiet denk ik net te kort en daarbij nog steeds de vraag: welk probleem ben je aan het oplossen?” Duurzaamheid is (nog) geen sterk genoeg argument en op gebied van kosten zullen deze start-ups ook te kort schieten. “Lekker is een belangrijk argument. Maar als je een product ontwikkelt wat hetzelfde is als de dierlijke variant, wat is dan de meerwaarde voor de afnemer? Eigenlijk wil je iets wat beter is, dan wat er nu is”, reflecteert een van de deelnemers op de proeverij.

De naam Chew on This is dan ook een toepasselijke: want er moet nog flink gekauwd worden op de verdere marktuitrol. Het event liet zien dat veel van deze ingrediënten culinair volwassen beginnen te worden. De grotere uitdaging ligt echter buiten de keuken. Zolang onduidelijk blijft welk probleem deze ingrediënten voor producenten, retailers of consumenten oplossen, blijft opschaling een lastige opgave.

Wie op Chew On This aanwezig was, kon niet om de kwaliteit van de ingrediënten heen. De grotere vraag is echter niet of deze producten lekker zijn, maar welke rol ze straks in de markt gaan spelen. Want juist daar worstelen veel start-ups in de eiwittransitie mee.

Speciaal voor het event Chew on This hebben twee sterrenchefs gerechten gemaakt met ingrediënten van start-ups. Een flinke uitdaging, vertelt Marie Douieb, maar ook leuk om met nieuwe producten te werken. Het ene product was makkelijker mee te werken dan de ander en de chefs hadden slechts vier dagen om van de grondstof iets sterrenwaardigs neer te zetten. Dat is in meerdere en mindere mate gelukt.

Het ingrediënt Creamilux van Nourish wordt door zowel de chefs als de proevers hoog gewaardeerd. Het voordeel is dat het makkelijk te verwerken was, volgens chef Douieb. In de proefgroepen, de deelnemers werden in verschillende samenstelling in groepjes gezet om ervaringen te delen en te noteren, gaat het verder dan alleen de goede smaak. “Welk probleem lost een ingrediënt als Creamilux op dit moment op?,” werpt een van de deelnemers op. In de discussie die daaruit vloeit, komt als conclusie dat dit voor meer van de geproefde producten geldt.

Start-ups vinden moeilijk aansluiting

Start-ups zitten in een lastig parket de afgelopen jaren: de investeringen drogen meer en meer op en grote private-labelbedrijven zijn grote concurrenten geworden. In hybride is voet aan de grond vinden lastig voor deze bedrijven, want de producten die nu op de markt staan, zijn vele malen goedkoper dan waarvoor een start-up de grondstof kan aanbieden. De economie van schaal (grotere schaal maakt goedkoper) zit mooie nieuwe producten in de weg.

De proefgroepen bespreken de gerechten van de chefs. Foto: Holland Park Media

Want de chefs hebben flink hun best gedaan om iets lekkers te maken met de ingrediënten. Het hybride worstje met het zeewiervlees van Olijck is bijvoorbeeld niet te onderscheiden van een echte en bij de kaas gemaakt van gefermenteerde cashewnoten van Fervena lijkt er hoop te zijn voor lekkere vegan kaas.

Schaalbaarheid

Verschillende deelnemers zetten vraagtekens bij de schaalbaarheid van de concepten. Dit is mooi voor nu voor een chef, maar hoe kan dit opgeschaald worden naar retail en/of foodservice? Die uitdaging kan nog niet opgelost worden door de aanwezigen. “De toepasbaarheid schiet denk ik net te kort en daarbij nog steeds de vraag: welk probleem ben je aan het oplossen?” Duurzaamheid is (nog) geen sterk genoeg argument en op gebied van kosten zullen deze start-ups ook te kort schieten. “Lekker is een belangrijk argument. Maar als je een product ontwikkelt wat hetzelfde is als de dierlijke variant, wat is dan de meerwaarde voor de afnemer? Eigenlijk wil je iets wat beter is, dan wat er nu is”, reflecteert een van de deelnemers op de proeverij.

De naam Chew on This is dan ook een toepasselijke: want er moet nog flink gekauwd worden op de verdere marktuitrol. Het event liet zien dat veel van deze ingrediënten culinair volwassen beginnen te worden. De grotere uitdaging ligt echter buiten de keuken. Zolang onduidelijk blijft welk probleem deze ingrediënten voor producenten, retailers of consumenten oplossen, blijft opschaling een lastige opgave.