Mycelium: veelbelovend als eiwitbron

Onderzoekers van Wageningen University & Research (WUR) kijken met veel interesse naar mycelium, het ondergrondse schimmeldradennetwerk. Deze organismen bieden een wereld aan onontdekte mogelijkheden, zegt WUR-onderzoeker Karin Scholtmeijer. “We willen het maximale uit mycelium halen als aanvullende eiwitbron van de toekomst.”

Karin Scholtmeijer houdt zich als onderzoeker bij WUR Mushroom Research al sinds 1995 bezig met onderzoek naar paddenstoelvormende schimmels. Sinds 2019 kijkt ze daarbij ook naar het eiwitgehalte. “Op plantaardig gebied zijn er heel veel verschillende alternatieven, maar naar paddenstoelvormende schimmels was er destijds vrijwel geen onderzoek gedaan”, blikt ze terug. “We waren heel benieuwd of dit type schimmel een nieuwe, alternatieve eiwitbron zou kunnen zijn.”

Het begon met literatuuronderzoek. “Er bleek veel discussie en onduidelijkheid te zijn over de aanwezigheid van de hoeveelheid eiwit in paddenstoelen. Er zaten veel aannames en foutieve berekeningen bij. Het eiwitgehalte van champignons is wel bekend. Dat blijkt vrij laag te zijn. Er wordt regelmatig beweerd dat een paddenstoel 20% eiwit bevat. Daarbij doelt men op 20% van de droge stof, terwijl een paddenstoel voor 90% uit water bestaat.”

Verbetering van het eiwitgehalte

Om de waarde van paddenstoelen en hun mycelium in de eiwittransitie te vergroten, is het dus belangrijk on het eiwitgehalte van paddenstoelen te verhogen of te verrijken. “In de loop van de tijd zijn we ons daarbij steeds meer op het mycelium gaan richten. Al sluiten we de paddenstoelen niet helemaal uit”, legt Scholtmeijer uit. Er is nog veel onbekend. “We weten bijvoorbeeld niet of het mycelium meer of minder eiwit bevat dan de paddenstoel van dezelfde schimmel. Paddenstoelvormende schimmels groeien als mycelium op substraat en vormen voor voorplanting de paddenstoelen met daarin sporen (zaadjes) die verspreid kunnen worden.”

Dat wil Karin Scholtmeijer graag onderzoeken. “Hiervoor zijn zestig verschillende soorten paddenstoelschimmels uit onze collectie geselecteerd, die allemaal eetbaar zijn maar waarvan we niet of moeilijk paddenstoelen kunnen kweken. Ze kunnen wel allemaal als mycelium groeien.”

We onderzoeken hoe de schimmels stikstof uit de omgeving halen en omzetten in eiwit. Daarover is nog weinig bekend

Het eiwitgehalte kan volgens haar op verschillende manieren worden verhoogd. “We kijken onder meer naar de verschillende soorten en de groeicondities. Verder variëren we met het voedsel van de paddenstoel om te ontdekken of we daarmee voor een hoger eiwitgehalte kunnen zorgen. Daarnaast onderzoeken we hoe de schimmels stikstof uit de omgeving halen en omzetten in eiwit. Ook daarover is nog weinig bekend.”

Veel mogelijkheden

Voor de toepassing zijn er verschillende mogelijkheden zoals vlees- en zuivelvervanger of eiwitrijke poeders. “Je kunt het mycelium scheiden van het substraat en verwerken tot een product, maar je kan ook het substraat bijvoorbeeld plantaardig eiwitten fermenteren. Daardoor verbeteren de eigenschappen van het plantaardige eiwit op het gebied van geur, smaak en verteerbaarheid. Ook kun je het mengsel van mycelium en substraat verwerken tot producten. Er zijn dus heel veel mogelijkheden. Deze hangen af van de soort schimmel in de combinatie met het substraat.”

Met haar onderzoek hoopt ze de meest veelbelovende combinaties te selecteren. “Daarna kun je vervolgstappen zetten door middel van klassieke veredeling van veelbelovende soorten of door combinaties met moleculaire of klassieke modificatietechnieken.”

Duurzame groei

Scholtmeijer vindt het jammer dat er nog zo weinig bekend is over de paddenstoelvormende schimmels, terwijl ze juist veel kansen bieden in de eiwittransitie. “Ze zijn ontzettend duurzaam. Veel schimmeleiwitten worden in bioreactoren gekweekt op een soort suikerwater. Paddenstoelschimmels kunnen groeien op houtachtige substraten waar de meeste organismen niets mee kunnen. Ook groeien ze op allerlei zijstromen van de aquacultuur, de landbouw en de voedingsmiddelenindustrie. Deze substraten worden door de schimmels omgezet tot biomassa en eiwit.

De wereldbevolking groeit, waardoor ook de vraag naar eiwitten toeneemt. Schimmels kunnen hier een prachtige bijdrage aan leveren. Juist vanwege hun duurzame groei. Niet als enige oplossing, maar als één van de oplossingen. In vergelijking tot planteneiwit is er voor de schimmelkweek veel minder land nodig. En ook ‘vertical farming’ lijkt geschikt voor het groeien van schimmels.”

Op zoek naar financiering

Er is echter nog veel meer onderzoek nodig. Daarom zijn Scholtmeijer en haar team momenteel op zoek naar financiering. “We willen het maximale uit mycelium van paddenstoelvormende schimmels halen als aanvullende eiwitbron. Het is belangrijk om de consument hierin mee te nemen, want die bepaalt uiteindelijk wat er op zijn of haar bord komt te liggen. Ons onderzoek zet de eerste stappen naar gezonde, smakelijke voedselproducten op basis van paddenstoelenmycelium. Hopelijk kunnen we ervoor zorgen dat er in de toekomst een grote variatie aan fris ruikende, kleurrijke en eiwitrijke paddenstoelenmyceliumproducten in het koelvak van de supermarkt ligt.”