FERM FOOD waardeert raapzaadkoek op voor humane consumptie

FERM FOOD verkreeg eind april 2025 de Novel food-goedkeuring voor gefermenteerde raapzaadkoek. Hiermee wordt één van Europa’s grootste eiwitbronnen beschikbaar voor menselijke voeding.

FERM FOOD is ontstaan in 2019 uit kennis en expertise die is opgedaan in de gefermenteerde eiwitten voor dieren. Directeur Jens Legarth heeft naast FERM FOOD in 2011 een bedrijf opgezet genaamd European Proteins, dat diervoeding maakt. FERM FOOD past dezelfde fermentatietechnologie toe en biedt nu meerdere producten voor humane voeding aan, rijk aan eiwitten, vezels en voedingsstoffen. Maria Almind, marketingmanager bij FERM FOOD, vertelt aan Eiwit Trends over de ontwikkeling van gefermenteerde raapzaadkoek.

Hoe zijn jullie tot de ontwikkeling van gefermenteerde raapzaadkoek gekomen?

“We zijn gestart als bedrijf in 2019, nadat we potentieel zagen in de reststromen opwaarderen voor humane consumptie. Daarbij letten we goed op of de reststroom groot en goedkoop genoeg is om de verwerking tot ingrediënt interessant te maken. Raapzaadkoek is een overvloedige reststroom uit de raapzaadolie-industrie in de Noordse staten. In Europa produceren we 20 miljoen ton raapzaad per jaar wat voor 28-32% uit eiwit bestaat. Het is rijk aan eiwit, mineralen zoals fosfor en vezels. Maar het heeft ook een bittere smaak en bevat anti-nutriënten die het ongeschikt maken om zo te consumeren.

In 2008 kwam raapzaadkoek al op de radar als reststroom, die met fermentatie verwerkt kon worden tot voedzamer product. De ontwikkeling van de juiste fermentatie heeft tijd gekost. Ondertussen heeft het bedrijf een solid state fermentatie met melkzuurbacteriën ontwikkeld. Daarop hebben we meerdere patenten, omdat deze vorm van fermentatie normaliter lastig op te schalen is. Dat is ons wel gelukt voor diervoeder. Dat proces gebruiken we nu ook voor gefermenteerde producten voor humane voeding.

Lees ook: Gefermenteerde raapzaadkoek toegelaten als Novel food in de EU

Het voordeel is dat we geen chemicaliën en zware processing gebruiken. Een hoge inname van sterk bewerkte producten veroorzaakt ontstekingen en slechte darmgezondheid. De fermentatie is mild en natuurlijk en houdt de structuur van de plantaardige grondstof met alle vezels, mineralen en eiwitten intact. We hebben ervaring opgedaan met gefermenteerde grondstoffen voor diervoeder. Varkens, van wie de vertering veel lijkt op die bij mensen, reageren heel goed op gefermenteerde grondstoffen. De fermentatie verwerkt alle onwenselijke stoffen al, zodat de raapzaadkoek beter door mensen verteerd kan worden."

Is het opschalen van de productie van gefermenteerde raapzaadkoek uitdagend?

"Momenteel produceren we op pilotschaal samples van de gefermenteerde raapzaadkoek, maar in hoeveelheden die voor humane voeding al fors zijn. In diervoeding spreek je al snel over duizend tonnen, dus dat we in onze pilot productie al 5.000 ton produceren is voor ons weinig."

Hoe smaakt het en is het product bruin door de fermentatie of is de grondstof al bruin?

"De smaak is een stuk milder, bijna neutraal nu en de kleur is iets lichter bruin na fermentatie. In die zin beperkt de kleur de toepassing wellicht. De Novel food-goedkeuring bepaald al een maximum van gefermenteerde raapzaadkoek die toegepast mag worden. Gemiddeld genomen past een klant 5% toe, maar een klant mag tot 7% toevoegen. Een paar uitzonderlijke applicaties mogen tot 20% gaan, maar dat zal in de praktijk niet gebeuren."

Wat maakt gefermenteerde raapzaadkoek een interessant ingrediënt voor voedselproducenten?

"Het is heel eiwitrijk, vezelrijk, is rijk aan mineralen, maar heeft ook een conserverende werking door melkzuurfermentatie. De fermentatie maakt dat de raapzaadkoek heel licht verwerkt is. Hierdoor is het een mild bewerkt eiwitrijk en natuurlijk voedzaam ingrediënt. Dat is een groot verschil met die sterk bewerkte eiwitingrediënten, die in veel vleesvervangers zitten.

Onze insteek is om grote grondstofstromen voedzamer en makkelijker verteerbaar te maken met fermentatie en toe te passen in grote marktsegmenten

Deze insteek op de meer clean label, voedzame ingrediënt positionering is een ontwikkeling geweest binnen FERM FOOD. In 2023 was de hele industrie nog gericht op het ingrediënt voor de volgende plantaardige burger te leveren. Deze markt is ondertussen minder interessant, door teruglopende consumentenacceptatie. Ondertussen willen wij zelf meer levensmiddelen verrijken met voedzame plantaardige ingrediënten. Dat kan in de bakkerij zijn, maar ook een hybride vleesproduct of een toetje."

Welke applicaties hebben jullie nu in gedachten voor de gefermenteerde raapzaadkoek in gedachten?

"De eerste toepassing die ontwikkeld is in roggebrood. Dit verrijkte roggebrood wordt nu al gevoerd in zorginstellingen en in afbakbroodjes verkocht in retail. Hier in Denemarken levert brood 20% van onze dagelijkse eiwitinname en met ons ingrediënt kunnen we het eiwitgehalte van brood verder verbeteren. Het ingrediënt past qua kleur heel goed bij roggebrood. De raapzaadkoek kan het brood beter conserveren. We zien ook toepassingen in crackers of muesli en granola.

Onze insteek is om grote grondstofstromen voedzamer en makkelijker verteerbaar te maken met fermentatie en toe te passen in grote marktsegmenten. Raapzaadkoek is overvloedig aanwezig en niet duur. De combinatie met het bakkerijsegment maak het voor ons en de afnemer interessant. Het brood wordt verrijkt met een betaalbaar voedzaam en eiwitrijk ingrediënt. Tegelijkertijd maakt het grote marktvolume van brood het interessant voor ons, ondanks de lage hoeveelheid van ons ingrediënt in het eindproduct.

We hebben al een aantal klanten gevonden voor gefermenteerde raapzaadkoek voor de Novel food-goedkeuring. Nu we die binnen hebben kunnen deze klanten, maar ook de geïnteresseerden op de PLMA, gaan experimenteren met verschillende applicaties."

Lees ook: Moderne fermentatie: precisiefermentatie en biomassafermentatie uitgelegd

FERM FOOD verkreeg eind april 2025 de Novel food-goedkeuring voor gefermenteerde raapzaadkoek. Hiermee wordt één van Europa’s grootste eiwitbronnen beschikbaar voor menselijke voeding.

FERM FOOD is ontstaan in 2019 uit kennis en expertise die is opgedaan in de gefermenteerde eiwitten voor dieren. Directeur Jens Legarth heeft naast FERM FOOD in 2011 een bedrijf opgezet genaamd European Proteins, dat diervoeding maakt. FERM FOOD past dezelfde fermentatietechnologie toe en biedt nu meerdere producten voor humane voeding aan, rijk aan eiwitten, vezels en voedingsstoffen. Maria Almind, marketingmanager bij FERM FOOD, vertelt aan Eiwit Trends over de ontwikkeling van gefermenteerde raapzaadkoek.

Hoe zijn jullie tot de ontwikkeling van gefermenteerde raapzaadkoek gekomen?

“We zijn gestart als bedrijf in 2019, nadat we potentieel zagen in de reststromen opwaarderen voor humane consumptie. Daarbij letten we goed op of de reststroom groot en goedkoop genoeg is om de verwerking tot ingrediënt interessant te maken. Raapzaadkoek is een overvloedige reststroom uit de raapzaadolie-industrie in de Noordse staten. In Europa produceren we 20 miljoen ton raapzaad per jaar wat voor 28-32% uit eiwit bestaat. Het is rijk aan eiwit, mineralen zoals fosfor en vezels. Maar het heeft ook een bittere smaak en bevat anti-nutriënten die het ongeschikt maken om zo te consumeren.

In 2008 kwam raapzaadkoek al op de radar als reststroom, die met fermentatie verwerkt kon worden tot voedzamer product. De ontwikkeling van de juiste fermentatie heeft tijd gekost. Ondertussen heeft het bedrijf een solid state fermentatie met melkzuurbacteriën ontwikkeld. Daarop hebben we meerdere patenten, omdat deze vorm van fermentatie normaliter lastig op te schalen is. Dat is ons wel gelukt voor diervoeder. Dat proces gebruiken we nu ook voor gefermenteerde producten voor humane voeding.

Lees ook: Gefermenteerde raapzaadkoek toegelaten als Novel food in de EU

Het voordeel is dat we geen chemicaliën en zware processing gebruiken. Een hoge inname van sterk bewerkte producten veroorzaakt ontstekingen en slechte darmgezondheid. De fermentatie is mild en natuurlijk en houdt de structuur van de plantaardige grondstof met alle vezels, mineralen en eiwitten intact. We hebben ervaring opgedaan met gefermenteerde grondstoffen voor diervoeder. Varkens, van wie de vertering veel lijkt op die bij mensen, reageren heel goed op gefermenteerde grondstoffen. De fermentatie verwerkt alle onwenselijke stoffen al, zodat de raapzaadkoek beter door mensen verteerd kan worden."

Is het opschalen van de productie van gefermenteerde raapzaadkoek uitdagend?

"Momenteel produceren we op pilotschaal samples van de gefermenteerde raapzaadkoek, maar in hoeveelheden die voor humane voeding al fors zijn. In diervoeding spreek je al snel over duizend tonnen, dus dat we in onze pilot productie al 5.000 ton produceren is voor ons weinig."

Hoe smaakt het en is het product bruin door de fermentatie of is de grondstof al bruin?

"De smaak is een stuk milder, bijna neutraal nu en de kleur is iets lichter bruin na fermentatie. In die zin beperkt de kleur de toepassing wellicht. De Novel food-goedkeuring bepaald al een maximum van gefermenteerde raapzaadkoek die toegepast mag worden. Gemiddeld genomen past een klant 5% toe, maar een klant mag tot 7% toevoegen. Een paar uitzonderlijke applicaties mogen tot 20% gaan, maar dat zal in de praktijk niet gebeuren."

Wat maakt gefermenteerde raapzaadkoek een interessant ingrediënt voor voedselproducenten?

"Het is heel eiwitrijk, vezelrijk, is rijk aan mineralen, maar heeft ook een conserverende werking door melkzuurfermentatie. De fermentatie maakt dat de raapzaadkoek heel licht verwerkt is. Hierdoor is het een mild bewerkt eiwitrijk en natuurlijk voedzaam ingrediënt. Dat is een groot verschil met die sterk bewerkte eiwitingrediënten, die in veel vleesvervangers zitten.

Onze insteek is om grote grondstofstromen voedzamer en makkelijker verteerbaar te maken met fermentatie en toe te passen in grote marktsegmenten

Deze insteek op de meer clean label, voedzame ingrediënt positionering is een ontwikkeling geweest binnen FERM FOOD. In 2023 was de hele industrie nog gericht op het ingrediënt voor de volgende plantaardige burger te leveren. Deze markt is ondertussen minder interessant, door teruglopende consumentenacceptatie. Ondertussen willen wij zelf meer levensmiddelen verrijken met voedzame plantaardige ingrediënten. Dat kan in de bakkerij zijn, maar ook een hybride vleesproduct of een toetje."

Welke applicaties hebben jullie nu in gedachten voor de gefermenteerde raapzaadkoek in gedachten?

"De eerste toepassing die ontwikkeld is in roggebrood. Dit verrijkte roggebrood wordt nu al gevoerd in zorginstellingen en in afbakbroodjes verkocht in retail. Hier in Denemarken levert brood 20% van onze dagelijkse eiwitinname en met ons ingrediënt kunnen we het eiwitgehalte van brood verder verbeteren. Het ingrediënt past qua kleur heel goed bij roggebrood. De raapzaadkoek kan het brood beter conserveren. We zien ook toepassingen in crackers of muesli en granola.

Onze insteek is om grote grondstofstromen voedzamer en makkelijker verteerbaar te maken met fermentatie en toe te passen in grote marktsegmenten. Raapzaadkoek is overvloedig aanwezig en niet duur. De combinatie met het bakkerijsegment maak het voor ons en de afnemer interessant. Het brood wordt verrijkt met een betaalbaar voedzaam en eiwitrijk ingrediënt. Tegelijkertijd maakt het grote marktvolume van brood het interessant voor ons, ondanks de lage hoeveelheid van ons ingrediënt in het eindproduct.

We hebben al een aantal klanten gevonden voor gefermenteerde raapzaadkoek voor de Novel food-goedkeuring. Nu we die binnen hebben kunnen deze klanten, maar ook de geïnteresseerden op de PLMA, gaan experimenteren met verschillende applicaties."

Lees ook: Moderne fermentatie: precisiefermentatie en biomassafermentatie uitgelegd