Brandt & Levie ontwikkelt vleesalternatief van groente

Een worst hoeft niet op vlees te lijken om succesvol te zijn. Dat is de overtuiging van Brandt & Levie, dat met zijn nieuwste ontwikkeling groente centraal stelt in de productontwikkeling. In plaats van vlees te imiteren, zoeken de makers naar nieuwe manieren om groenten een rol te geven binnen herkenbare toepassingen. In dit artikel vertelt mede-eigenaar Samuel Levie over de aanpak van deze groentenworsten.

Na het succes van zijn hybride worsten en plantaardige hotdog, neemt Brandt & Levie de volgende stap met de nieuwe vegetarische groenteworsten. Een paar maanden geleden lanceerde de fabrikant drie worsten met groente in de hoofdrol en een eigen wereldse smaakrichting: Italiaans, Aziatisch en Mexicaans.

Samuel Levie is helder over de drijfveer achter de ontwikkeling van nieuwe producten: "Onze missie is om consumenten minder en beter vlees te laten eten. Hoewel veel mensen zich ervan bewust zijn dat de vleesconsumptie omlaag moet, is deze de afgelopen jaren nauwelijks afgenomen." Voor Brandt & Levie, ooit begonnen als slagers met een gastronomische achtergrond, was dat aanleiding om zich steeds meer te verdiepen in alternatieven. Niet alleen minder vlees, maar ook andere manieren van consumeren.

Vegan hotdog

"Er zijn veel vleesalternatieven op de markt, maar daarvan vonden wij als chefs er heel veel niet lekker genoeg. Dan is het ook niet vreemd dat consumenten daar niet voor kiezen", zegt Levie stellig. In 2018 introduceerde het bedrijf voor onder andere dierenpark Artis een hybride worst met een derde groente en twee derde vlees. Daarna werd in samenwerking met het Nederlandse hotdogmerk Chez Jan een 100% plantbased hotdog ontwikkeld. Het was de opmaat naar een nieuwe ambitie: een worst ontwikkelen die volledig uit groente bestaat.

"Een Nederlander heeft over het algemeen geen eiwittekort, maar we eten wel te weinig groente. Groenten zijn prachtige ingrediënten. Waarom zou je alleen maar vegetarische worsten van tarwe of soja maken als je ook groente als hoofdbestandsdeel kunt gebruiken?", zo redeneert Levie.

Waarom zou je een worst van tarwe of soja maken als je ook uitsluitend groente kunt gebruiken

Selectie van groenten

Brandt & Levie ging op zoek naar een smakelijk en voedzaam alternatief. "We hebben een aantal mooie groenten geselecteerd. Vervolgens zijn we met de verhoudingen gaan spelen”, vertelt Levie. "We hebben gekeken wat smaakvol is, wat voor structuur zorgt en wat een goede binding geeft. Het was echt een zoektocht: hoe bouw je iets op vanuit groente dat smaakt, bindt en ook die worst-ervaring geeft?"

Voor de binding is gekozen voor stevige groentesoorten zoals zoete aardappel en knolselderij, die rijk zijn aan koolhydraten en zorgen voor consistentie. Spinazie werd geselecteerd vanwege de kleur en smaak. De structuur wordt versterkt door het gebruik van haver, lijnzaad en zonnebloempitten. "Zonnebloempitten vonden we erg lekker omdat ze voor bite en textuur zorgen." In sommige varianten is kaas toegevoegd, zoals mozzarella en cheddar. "Deze ingrediënten zorgen voor een echte smeuïgheid, die je kunt vergelijken met het vet in vlees."

Smaak van vlees losgelaten

Zo ontstonden drie culinaire groenteworsten waarin groenten meer dan 50% van de inhoud vormen: Basilicum & Mozzarella met spinazie, een Curry Madras & Kokos met bloemkool, en een Cheddar & Jalapeño met zoete aardappel. De basis van alle drie bestaat uit groenten, peulvruchten, havermout, zaden en pitten. "Je eet de groenteworst net als andere worst, maar we hebben losgelaten dat het moet smaken als vlees. De worsten smaken anders, maar zijn wel echt heel erg lekker."

De ontvangst in de markt was zeer positief. "We krijgen heel goede reacties van onze verkooppunten, zoals Landmarkt, Ekoplaza, Picnic en Crisp. De online retailers gaven aan dat 'groenteworst’ op een gegeven moment een van de meest gezochte termen was, terwijl die worsten kort daarvoor nog niet bestonden."

Kansen voor hybride worsten

Levie ziet duidelijke kansen voor verdere ontwikkeling, niet alleen in het segment van groenteworsten, maar ook binnen hybride producten. "Jarenlang werd hybride nooit als goede optie gezien, omdat mensen het een beetje vlees noch vis vonden. Terwijl het juist een mooie oplossing kan zijn voor mensen die de smaak en structuur van vlees belangrijk vinden, maar toch minder willen eten."

Positionering speelt daarbij een belangrijke rol. "Ondanks de verschillen in samenstelling hopen we dat onze producten gewoon bij elkaar in het schap liggen. Zeker voor hybride vind ik dat deze worsten een plekje moeten krijgen bij het normale vlees. Zo kunnen we onze doelgroep het beste bereiken." Deze doelgroep is dan ook niet de doorgewinterde veganist, maar de brede groep consumenten die minder vlees wil eten, zonder concessies te doen aan smaak en beleving.

Vegan worst is niet het doel

Op de vraag of er ook plannen zijn voor naast een vegetarische een volledig plantaardige worst antwoordt Levie: "Onze vegan hotdog doet het op festivals hartstikke goed. Een knakworst op basis van alleen groente zou een volgende stap kunnen zijn. Maar een vegan worst maken is niet een doel op zichzelf. Onze visie is niet dat mensen helemaal vegan moeten eten. We vinden vooral dat ze minder vlees moeten eten. Onze missie is om het aandeel dierlijk flink te verkleinen in het menselijke dieet en tegelijkertijd lekkere producten te maken. Daar blijven we op inzetten.”

Lees ook: Samuel Levie (Brandt & Levie): ‘Worstproductie kan meer verantwoord’

Een worst hoeft niet op vlees te lijken om succesvol te zijn. Dat is de overtuiging van Brandt & Levie, dat met zijn nieuwste ontwikkeling groente centraal stelt in de productontwikkeling. In plaats van vlees te imiteren, zoeken de makers naar nieuwe manieren om groenten een rol te geven binnen herkenbare toepassingen. In dit artikel vertelt mede-eigenaar Samuel Levie over de aanpak van deze groentenworsten.

Na het succes van zijn hybride worsten en plantaardige hotdog, neemt Brandt & Levie de volgende stap met de nieuwe vegetarische groenteworsten. Een paar maanden geleden lanceerde de fabrikant drie worsten met groente in de hoofdrol en een eigen wereldse smaakrichting: Italiaans, Aziatisch en Mexicaans.

Samuel Levie is helder over de drijfveer achter de ontwikkeling van nieuwe producten: "Onze missie is om consumenten minder en beter vlees te laten eten. Hoewel veel mensen zich ervan bewust zijn dat de vleesconsumptie omlaag moet, is deze de afgelopen jaren nauwelijks afgenomen." Voor Brandt & Levie, ooit begonnen als slagers met een gastronomische achtergrond, was dat aanleiding om zich steeds meer te verdiepen in alternatieven. Niet alleen minder vlees, maar ook andere manieren van consumeren.

Vegan hotdog

"Er zijn veel vleesalternatieven op de markt, maar daarvan vonden wij als chefs er heel veel niet lekker genoeg. Dan is het ook niet vreemd dat consumenten daar niet voor kiezen", zegt Levie stellig. In 2018 introduceerde het bedrijf voor onder andere dierenpark Artis een hybride worst met een derde groente en twee derde vlees. Daarna werd in samenwerking met het Nederlandse hotdogmerk Chez Jan een 100% plantbased hotdog ontwikkeld. Het was de opmaat naar een nieuwe ambitie: een worst ontwikkelen die volledig uit groente bestaat.

"Een Nederlander heeft over het algemeen geen eiwittekort, maar we eten wel te weinig groente. Groenten zijn prachtige ingrediënten. Waarom zou je alleen maar vegetarische worsten van tarwe of soja maken als je ook groente als hoofdbestandsdeel kunt gebruiken?", zo redeneert Levie.

Waarom zou je een worst van tarwe of soja maken als je ook uitsluitend groente kunt gebruiken

Selectie van groenten

Brandt & Levie ging op zoek naar een smakelijk en voedzaam alternatief. "We hebben een aantal mooie groenten geselecteerd. Vervolgens zijn we met de verhoudingen gaan spelen”, vertelt Levie. "We hebben gekeken wat smaakvol is, wat voor structuur zorgt en wat een goede binding geeft. Het was echt een zoektocht: hoe bouw je iets op vanuit groente dat smaakt, bindt en ook die worst-ervaring geeft?"

Voor de binding is gekozen voor stevige groentesoorten zoals zoete aardappel en knolselderij, die rijk zijn aan koolhydraten en zorgen voor consistentie. Spinazie werd geselecteerd vanwege de kleur en smaak. De structuur wordt versterkt door het gebruik van haver, lijnzaad en zonnebloempitten. "Zonnebloempitten vonden we erg lekker omdat ze voor bite en textuur zorgen." In sommige varianten is kaas toegevoegd, zoals mozzarella en cheddar. "Deze ingrediënten zorgen voor een echte smeuïgheid, die je kunt vergelijken met het vet in vlees."

Smaak van vlees losgelaten

Zo ontstonden drie culinaire groenteworsten waarin groenten meer dan 50% van de inhoud vormen: Basilicum & Mozzarella met spinazie, een Curry Madras & Kokos met bloemkool, en een Cheddar & Jalapeño met zoete aardappel. De basis van alle drie bestaat uit groenten, peulvruchten, havermout, zaden en pitten. "Je eet de groenteworst net als andere worst, maar we hebben losgelaten dat het moet smaken als vlees. De worsten smaken anders, maar zijn wel echt heel erg lekker."

De ontvangst in de markt was zeer positief. "We krijgen heel goede reacties van onze verkooppunten, zoals Landmarkt, Ekoplaza, Picnic en Crisp. De online retailers gaven aan dat 'groenteworst’ op een gegeven moment een van de meest gezochte termen was, terwijl die worsten kort daarvoor nog niet bestonden."

Kansen voor hybride worsten

Levie ziet duidelijke kansen voor verdere ontwikkeling, niet alleen in het segment van groenteworsten, maar ook binnen hybride producten. "Jarenlang werd hybride nooit als goede optie gezien, omdat mensen het een beetje vlees noch vis vonden. Terwijl het juist een mooie oplossing kan zijn voor mensen die de smaak en structuur van vlees belangrijk vinden, maar toch minder willen eten."

Positionering speelt daarbij een belangrijke rol. "Ondanks de verschillen in samenstelling hopen we dat onze producten gewoon bij elkaar in het schap liggen. Zeker voor hybride vind ik dat deze worsten een plekje moeten krijgen bij het normale vlees. Zo kunnen we onze doelgroep het beste bereiken." Deze doelgroep is dan ook niet de doorgewinterde veganist, maar de brede groep consumenten die minder vlees wil eten, zonder concessies te doen aan smaak en beleving.

Vegan worst is niet het doel

Op de vraag of er ook plannen zijn voor naast een vegetarische een volledig plantaardige worst antwoordt Levie: "Onze vegan hotdog doet het op festivals hartstikke goed. Een knakworst op basis van alleen groente zou een volgende stap kunnen zijn. Maar een vegan worst maken is niet een doel op zichzelf. Onze visie is niet dat mensen helemaal vegan moeten eten. We vinden vooral dat ze minder vlees moeten eten. Onze missie is om het aandeel dierlijk flink te verkleinen in het menselijke dieet en tegelijkertijd lekkere producten te maken. Daar blijven we op inzetten.”

Lees ook: Samuel Levie (Brandt & Levie): ‘Worstproductie kan meer verantwoord’