Hoe plantaardige kaas van Aviko Rixona CO2-uitstoot verlaagt

Aviko Rixona zet aardappel in als ingrediënt met Potato Cheezz. Naast fungeren als kaasvervanger met verschillende smaken, kan het aardappelproduct ook vlees(vervangers) optimaliseren.

Aardappelverwerker Aviko Rixona is onderdeel van agrarische coöperatie Cosun, bekend van de suikerverwerking. Bij Aviko Rixona wordt de Hollandse pieper verwerkt tot granulaat en vlokken. Potato Cheezz is hun nieuwste product. Lucas Metsaars werkt samen met Carl Wessel bij Aviko Rixona aan de ontwikkeling en verkoop van Potato Cheezz.

Hoe is een aardappelverwerker bij een plantaardige kaasvervanger gekomen?

"Potato Cheezz is uit een brainstormsessie gekomen, voordat ik of Lucas bij Aviko Rixona kwamen werken. De oorspronkelijke bedenker, Leo Pingen, werkte al 44 jaar bij Aviko Rixona. Hij had iets dergelijks elders in de markt gezien en was thuis aan het experimenteren geweest. Uit alle ideeën is deze uiteindelijk als haalbaar en opportuun gekomen.

Het mooie is dat we voor de productie van Potato Cheezz de hele aardappel gebruiken. Bij Aviko Rixona maken we droge producten van aardappelen houdbaar bij kamertemperatuur, zoals aardappelvlokken en granulaat. In dit proces wordt al het vocht uit de grondstof, de aardappel, gehaald. Het proces van vocht uit aardappel halen, kost veel energie en tijd. In het geval van Potato Cheezz verwerken we de hele aardappel en slaan de droogstappen over. Dat maakt de productie van Potato Cheezz duurzamer."

Op welke eigenschappen lag de focus tijdens de ontwikkeling van Potato Cheezz?

"Het moest zoveel mogelijk op kaas lijken, zowel qua kleur, textuur als smaak. Visueel komt aardappel, zeker de gelere rassen, al goed overeen. Daarna voegen we enkele ingrediënten toe, afhankelijk de toepassing van het product en de benodigde functionaliteiten.

Potato Cheezz kan zowel als een vulling en topping op een product worden toegepast. Voor beide toepassingen moet het product kunnen smelten. Om die goede smeltkwaliteiten te ontwikkelen, moesten we nog wel wat toevoegen. In het geval van de rasp hebben we wat raapzaadolie toegevoegd. Dat wordt goed opgenomen in het basisproduct Potato Cheezz. Als het als rasp boven op het product wordt gebruikt, functioneert de olie als een bescherming, maar helpt ook bij het smelten van het product. Dat is goed, want het bedekt het product als een dekentje. Bij verhitting verliest de kaasvervanger zo minder vocht.

Als Potato Cheezz in een vulling wordt toegepast, willen we het product zo zichtbaar mogelijk houden en daarvoor wordt er een vezel toegevoegd om dit te bereiken."

Potato Cheezz komt in drie smaken. Hoe ontwikkelen jullie die smaken?

"Daarvoor gebruiken we aroma’s. De drie smaken, Gouda, Mozzarella en Cheddar zijn de drie grote kaassmaken in de markt. Mozzarella wordt vooral veel op pizza’s gebruikt, het grootste kant-en-klaarproduct in de supermarkt, zeker in de diepvries. Goudse kaas is een grote smaak in alle markten in Europa. Cheddar is dan meer voor de Angelsaksische markten, zoals het Verenigd Koninkrijk en Ierland."

Zijn er nog smaken die lastig te ontwikkelen zijn?

"Deze drie smaken waren prima te ontwikkelen en scoren goed bij onze klanten. Op ons wensenlijstje staat nog Emmentaler. De notige smaak van die kaas is het meest uitdagende."

Hoe verhoudt de uitstoot van Potato Cheezz zich met de kaas die het vervangt?

"Tussen de CO₂-uitstoot van Potato Cheezz ten opzichte van dierlijke kaas zit ongeveer een factor 15 verschil. Potato Cheezz komt in een Life Cycle Analysis (LCA) uit op 0,5 tot 0,80 kg CO₂-equivalent. De reguliere half harde kaasvarianten schommelen meer tussen de 7kg en 13 kg CO₂-equivalent.

In die zin is de invloed van de vervanger van kaas in een bake-off snack met Potato Cheezz aanzienlijk. In een hybride kaasbroodje, waarin een kaasgedeelte is vervangen door Potato Cheezz, scheelt het al snel 24% in de CO₂-uitstoot.

Vergeleken met andere plantaardige eiwitbronnen is Potato Cheezz gemaakt van lokale aardappelen. Andere plantaardige bronnen komen van ver. Tegelijkertijd waarderen klanten ook dat het geen lactose, geen zout en geen verzadigd vet bevat. Het helpt klanten bij het reduceren van zout en verzadigd vet en het broodje minder ongezond maken."

Op welke punten kan Potato Cheezz nog verder ontwikkeld worden?

"Ik gaf al aan welke smaken we nog graag zouden willen ontvangen, maar in functionaliteit kan het draadtrekkend vermogen van Potato Cheezz beter. Er zit maar 2% eiwit in Potato Cheezz vergeleken bij de 20% in kaas. De eiwitten (caseïne) in kaas zorgt ervoor dat er elasticiteit is en men lange draden kan trekken. De eiwitten in aardappel doen dat niet. Om een mozzarellastick van Potato Cheezz echt te laten lijken op die gevuld met dierlijke mozzarella, moet die trekdraderigheid beter.

In functionaliteit kan het draadtrekkend vermogen van Potato Cheezz beter

We kijken wat dat betreft met belangstelling naar precisiefermentatie-caseïne. Een combinatie van Potato Cheezz met die caseïne kan de CO₂-uitstoot van het eindproduct reduceren en de gewenste functionaliteit geven.

In de tussentijd is een hybride mix, dus met koemelkkaas in combinatie met Potato Cheezz, meer voor de hand liggend. Voor het gebruik in hybride kaasproducten moet het zo zijn dat je het plantaardige product gaat toevoegen zonder concessies te doen aan de smaak van het originele product. Het belangrijkste is dat het product uiteindelijk net zo lekker is, zo niet nog lekkerder. De consument wil het niet zien en wil het helemaal niet direct proeven dat een broodje of een kaassoufflé meer plantaardig is."

Waarvoor passen klanten Potato Cheezz het vaakst toe?

"Als eerste natuurlijk als een kaasvervanger voor plantbased producten, maar vandaag de dag meer en meer als een gedeeltelijke vervanging om zo de scope 3-emissies in de toeleveringsketen te reduceren. Ook kostenreducties spelen nu een belangrijke rol, gezien de kostprijs van kaas.

Dit gaat vooral bij onze Foodserviceklanten snel. Als ze vandaag bij ons komen, kan daar al over twee maanden een hybride kaasbroodje of snack liggen. Retailklanten zijn om diezelfde reden geïnteresseerd, maar daar zijn de trajecten al snel langer. Retail heeft een strakke jaarlijkse kalender én de extra uitdaging van meer open communicatie met consumenten.

Wat communicatie naar de klant betreft, kan een stille evolutie naar een duurzaam broodje in de foodservice makkelijker. De klant kan vragen om de declaratie, maar er is niet zo snel een één op één vergelijkbaar, 100% dierlijk product voor handen. In de supermarkt is dat wel het geval en die vinden de stap naar hybride daardoor lastig.

De groei in plantaardig is stil komen te staan in Europa, met als enige uitzondering Duitsland. De Duitse markt wordt daarin sterk gedreven door het reduceren van de CO₂-uitstoot. In Nederland en in Europa zit de overheid er niet meer zo dicht op. Dat merken we wel. Maar retailers beginnen nu toch meer kennis te verzamelen.

Als Potato Cheezz begonnen we eerst met het ontwikkelen van onze eigen toepassingen. Na een tijd vonden we partners, verwerkers in de industrie die met ons product gingen experimenteren. Nu kunnen we voorbeelden uit de markt meenemen naar klanten om te laten zien wat mogelijk is. En dat is veel.

Daarbij maakt Potato Cheezz ook een uitstapje naar hybride vlees met Potato TexaPure. Het is een productverbeteraar in verwerkte vleesproducten, zoals vleeswaren en hamburgers. De declaratie is daarbij simpel, gewoon ‘aardappel’. Het helpt om de sappigheid en het mondgevoel te verbeteren. Een mooi voorbeeld is de grillworst. De Potato TexaPure zorgt hier voor meer sappigheid en mondgevoel. De Potato Cheezz kan hier de kaasblokjes vervangen en op die wijze een mooie impact maken op de CO₂-reducties.

Na een tijd vonden we partners, verwerkers in de industrie die met ons product gingen experimenteren

Tijdens het bakproces van hamburgers kan de TexaPure door het neutrale karakter de sappigheid verbeteren. Het product vloeit mooi uit door de gehele burger."

Hoe zal de markt zich verder ontwikkelen?

"Hybride eiwitrijke producten zullen blijven groeien, zeker in het foodservicekanaal. Van daaruit kunnen hybride producten, deels dierlijk, deels plantaardiger, steeds meer mainstream worden. In 2030 is een hybride eiwitrijk product veel normaler dan nu.

Een extra stimulans zal komen uit de stijgende prijzen van vlees en zuivel. Een product neerzetten van dezelfde kwaliteit voor dezelfde prijs is dan makkelijker met lokale, plantaardige ingrediënten.

De uitdaging blijft wel hoe klanten tegen de toepassing van plantaardige ingrediënten in vooral dierlijke producten aankijken. Klanten willen niet beschuldigd worden van beknibbelflatie. Een plantaardige toevoeging zien mensen al snel als iets wat goedkoper is. Dan moet het product ook goedkoper worden. Dat maakt de opname van plantaardige ingrediënten lastig voor klanten, omdat deze ingrediënten niet per sé goedkoper zijn of minder waardevol dan dierlijke producten."

Dus eigenlijk worden plantaardige ingrediënten vooral als minder waardevol gezien?

"Ja en dat is eigenlijk heel vreemd gezien de rol die plantaardige ingrediënten al spelen in veel vleesrijke producten. Vroeger werd sojaproteïne al toegevoegd aan boterhamworst, maar een retailer wilde er meer vlees in. Toen ging het eruit als kwaliteitsverbetering. Nu wil diezelfde retailer boterhamworst weer plantaardiger maken, om zo de CO₂-uitstoot te reduceren. De perceptie van kwaliteit verandert met de standaarden in de markt.

Cosun had recent een evenement met ketenpartners voor de ontwikkeling van bijvoorbeeld eindproducten met lagere emissies. Dat helpt bij het oplossen van ketenbrede uitdagingen. Op die manier hebben wij partners gevonden in de industrie die met Potato Cheezz zijn gaan ontwikkelen. In navolging zien we partners in de afzetkanalen, zoals Jumbo en HEMA, eenzelfde soort bijeenkomst organiseren.

Veel retailers beseffen dat ze nog kennis missen over het reduceren van CO₂-uitstoot. De samenwerking met ketenpartners op productontwikkeling is nieuw voor hen. Tegelijkertijd biedt dat de kans om plantaardige ingrediënten niet alleen als vervanger, maar als productverbeteraar te positioneren. Dit kan zowel met de vleesverwerkende industrie als met de producenten van 100% plantaardige producten. Het doel is hetzelfde: productie van voedselproducten met minimale uitstoot in de keten."

Aviko Rixona zet aardappel in als ingrediënt met Potato Cheezz. Naast fungeren als kaasvervanger met verschillende smaken, kan het aardappelproduct ook vlees(vervangers) optimaliseren.

Aardappelverwerker Aviko Rixona is onderdeel van agrarische coöperatie Cosun, bekend van de suikerverwerking. Bij Aviko Rixona wordt de Hollandse pieper verwerkt tot granulaat en vlokken. Potato Cheezz is hun nieuwste product. Lucas Metsaars werkt samen met Carl Wessel bij Aviko Rixona aan de ontwikkeling en verkoop van Potato Cheezz.

Hoe is een aardappelverwerker bij een plantaardige kaasvervanger gekomen?

"Potato Cheezz is uit een brainstormsessie gekomen, voordat ik of Lucas bij Aviko Rixona kwamen werken. De oorspronkelijke bedenker, Leo Pingen, werkte al 44 jaar bij Aviko Rixona. Hij had iets dergelijks elders in de markt gezien en was thuis aan het experimenteren geweest. Uit alle ideeën is deze uiteindelijk als haalbaar en opportuun gekomen.

Het mooie is dat we voor de productie van Potato Cheezz de hele aardappel gebruiken. Bij Aviko Rixona maken we droge producten van aardappelen houdbaar bij kamertemperatuur, zoals aardappelvlokken en granulaat. In dit proces wordt al het vocht uit de grondstof, de aardappel, gehaald. Het proces van vocht uit aardappel halen, kost veel energie en tijd. In het geval van Potato Cheezz verwerken we de hele aardappel en slaan de droogstappen over. Dat maakt de productie van Potato Cheezz duurzamer."

Op welke eigenschappen lag de focus tijdens de ontwikkeling van Potato Cheezz?

"Het moest zoveel mogelijk op kaas lijken, zowel qua kleur, textuur als smaak. Visueel komt aardappel, zeker de gelere rassen, al goed overeen. Daarna voegen we enkele ingrediënten toe, afhankelijk de toepassing van het product en de benodigde functionaliteiten.

Potato Cheezz kan zowel als een vulling en topping op een product worden toegepast. Voor beide toepassingen moet het product kunnen smelten. Om die goede smeltkwaliteiten te ontwikkelen, moesten we nog wel wat toevoegen. In het geval van de rasp hebben we wat raapzaadolie toegevoegd. Dat wordt goed opgenomen in het basisproduct Potato Cheezz. Als het als rasp boven op het product wordt gebruikt, functioneert de olie als een bescherming, maar helpt ook bij het smelten van het product. Dat is goed, want het bedekt het product als een dekentje. Bij verhitting verliest de kaasvervanger zo minder vocht.

Als Potato Cheezz in een vulling wordt toegepast, willen we het product zo zichtbaar mogelijk houden en daarvoor wordt er een vezel toegevoegd om dit te bereiken."

Potato Cheezz komt in drie smaken. Hoe ontwikkelen jullie die smaken?

"Daarvoor gebruiken we aroma’s. De drie smaken, Gouda, Mozzarella en Cheddar zijn de drie grote kaassmaken in de markt. Mozzarella wordt vooral veel op pizza’s gebruikt, het grootste kant-en-klaarproduct in de supermarkt, zeker in de diepvries. Goudse kaas is een grote smaak in alle markten in Europa. Cheddar is dan meer voor de Angelsaksische markten, zoals het Verenigd Koninkrijk en Ierland."

Zijn er nog smaken die lastig te ontwikkelen zijn?

"Deze drie smaken waren prima te ontwikkelen en scoren goed bij onze klanten. Op ons wensenlijstje staat nog Emmentaler. De notige smaak van die kaas is het meest uitdagende."

Hoe verhoudt de uitstoot van Potato Cheezz zich met de kaas die het vervangt?

"Tussen de CO₂-uitstoot van Potato Cheezz ten opzichte van dierlijke kaas zit ongeveer een factor 15 verschil. Potato Cheezz komt in een Life Cycle Analysis (LCA) uit op 0,5 tot 0,80 kg CO₂-equivalent. De reguliere half harde kaasvarianten schommelen meer tussen de 7kg en 13 kg CO₂-equivalent.

In die zin is de invloed van de vervanger van kaas in een bake-off snack met Potato Cheezz aanzienlijk. In een hybride kaasbroodje, waarin een kaasgedeelte is vervangen door Potato Cheezz, scheelt het al snel 24% in de CO₂-uitstoot.

Vergeleken met andere plantaardige eiwitbronnen is Potato Cheezz gemaakt van lokale aardappelen. Andere plantaardige bronnen komen van ver. Tegelijkertijd waarderen klanten ook dat het geen lactose, geen zout en geen verzadigd vet bevat. Het helpt klanten bij het reduceren van zout en verzadigd vet en het broodje minder ongezond maken."

Op welke punten kan Potato Cheezz nog verder ontwikkeld worden?

"Ik gaf al aan welke smaken we nog graag zouden willen ontvangen, maar in functionaliteit kan het draadtrekkend vermogen van Potato Cheezz beter. Er zit maar 2% eiwit in Potato Cheezz vergeleken bij de 20% in kaas. De eiwitten (caseïne) in kaas zorgt ervoor dat er elasticiteit is en men lange draden kan trekken. De eiwitten in aardappel doen dat niet. Om een mozzarellastick van Potato Cheezz echt te laten lijken op die gevuld met dierlijke mozzarella, moet die trekdraderigheid beter.

In functionaliteit kan het draadtrekkend vermogen van Potato Cheezz beter

We kijken wat dat betreft met belangstelling naar precisiefermentatie-caseïne. Een combinatie van Potato Cheezz met die caseïne kan de CO₂-uitstoot van het eindproduct reduceren en de gewenste functionaliteit geven.

In de tussentijd is een hybride mix, dus met koemelkkaas in combinatie met Potato Cheezz, meer voor de hand liggend. Voor het gebruik in hybride kaasproducten moet het zo zijn dat je het plantaardige product gaat toevoegen zonder concessies te doen aan de smaak van het originele product. Het belangrijkste is dat het product uiteindelijk net zo lekker is, zo niet nog lekkerder. De consument wil het niet zien en wil het helemaal niet direct proeven dat een broodje of een kaassoufflé meer plantaardig is."

Waarvoor passen klanten Potato Cheezz het vaakst toe?

"Als eerste natuurlijk als een kaasvervanger voor plantbased producten, maar vandaag de dag meer en meer als een gedeeltelijke vervanging om zo de scope 3-emissies in de toeleveringsketen te reduceren. Ook kostenreducties spelen nu een belangrijke rol, gezien de kostprijs van kaas.

Dit gaat vooral bij onze Foodserviceklanten snel. Als ze vandaag bij ons komen, kan daar al over twee maanden een hybride kaasbroodje of snack liggen. Retailklanten zijn om diezelfde reden geïnteresseerd, maar daar zijn de trajecten al snel langer. Retail heeft een strakke jaarlijkse kalender én de extra uitdaging van meer open communicatie met consumenten.

Wat communicatie naar de klant betreft, kan een stille evolutie naar een duurzaam broodje in de foodservice makkelijker. De klant kan vragen om de declaratie, maar er is niet zo snel een één op één vergelijkbaar, 100% dierlijk product voor handen. In de supermarkt is dat wel het geval en die vinden de stap naar hybride daardoor lastig.

De groei in plantaardig is stil komen te staan in Europa, met als enige uitzondering Duitsland. De Duitse markt wordt daarin sterk gedreven door het reduceren van de CO₂-uitstoot. In Nederland en in Europa zit de overheid er niet meer zo dicht op. Dat merken we wel. Maar retailers beginnen nu toch meer kennis te verzamelen.

Als Potato Cheezz begonnen we eerst met het ontwikkelen van onze eigen toepassingen. Na een tijd vonden we partners, verwerkers in de industrie die met ons product gingen experimenteren. Nu kunnen we voorbeelden uit de markt meenemen naar klanten om te laten zien wat mogelijk is. En dat is veel.

Daarbij maakt Potato Cheezz ook een uitstapje naar hybride vlees met Potato TexaPure. Het is een productverbeteraar in verwerkte vleesproducten, zoals vleeswaren en hamburgers. De declaratie is daarbij simpel, gewoon ‘aardappel’. Het helpt om de sappigheid en het mondgevoel te verbeteren. Een mooi voorbeeld is de grillworst. De Potato TexaPure zorgt hier voor meer sappigheid en mondgevoel. De Potato Cheezz kan hier de kaasblokjes vervangen en op die wijze een mooie impact maken op de CO₂-reducties.

Na een tijd vonden we partners, verwerkers in de industrie die met ons product gingen experimenteren

Tijdens het bakproces van hamburgers kan de TexaPure door het neutrale karakter de sappigheid verbeteren. Het product vloeit mooi uit door de gehele burger."

Hoe zal de markt zich verder ontwikkelen?

"Hybride eiwitrijke producten zullen blijven groeien, zeker in het foodservicekanaal. Van daaruit kunnen hybride producten, deels dierlijk, deels plantaardiger, steeds meer mainstream worden. In 2030 is een hybride eiwitrijk product veel normaler dan nu.

Een extra stimulans zal komen uit de stijgende prijzen van vlees en zuivel. Een product neerzetten van dezelfde kwaliteit voor dezelfde prijs is dan makkelijker met lokale, plantaardige ingrediënten.

De uitdaging blijft wel hoe klanten tegen de toepassing van plantaardige ingrediënten in vooral dierlijke producten aankijken. Klanten willen niet beschuldigd worden van beknibbelflatie. Een plantaardige toevoeging zien mensen al snel als iets wat goedkoper is. Dan moet het product ook goedkoper worden. Dat maakt de opname van plantaardige ingrediënten lastig voor klanten, omdat deze ingrediënten niet per sé goedkoper zijn of minder waardevol dan dierlijke producten."

Dus eigenlijk worden plantaardige ingrediënten vooral als minder waardevol gezien?

"Ja en dat is eigenlijk heel vreemd gezien de rol die plantaardige ingrediënten al spelen in veel vleesrijke producten. Vroeger werd sojaproteïne al toegevoegd aan boterhamworst, maar een retailer wilde er meer vlees in. Toen ging het eruit als kwaliteitsverbetering. Nu wil diezelfde retailer boterhamworst weer plantaardiger maken, om zo de CO₂-uitstoot te reduceren. De perceptie van kwaliteit verandert met de standaarden in de markt.

Cosun had recent een evenement met ketenpartners voor de ontwikkeling van bijvoorbeeld eindproducten met lagere emissies. Dat helpt bij het oplossen van ketenbrede uitdagingen. Op die manier hebben wij partners gevonden in de industrie die met Potato Cheezz zijn gaan ontwikkelen. In navolging zien we partners in de afzetkanalen, zoals Jumbo en HEMA, eenzelfde soort bijeenkomst organiseren.

Veel retailers beseffen dat ze nog kennis missen over het reduceren van CO₂-uitstoot. De samenwerking met ketenpartners op productontwikkeling is nieuw voor hen. Tegelijkertijd biedt dat de kans om plantaardige ingrediënten niet alleen als vervanger, maar als productverbeteraar te positioneren. Dit kan zowel met de vleesverwerkende industrie als met de producenten van 100% plantaardige producten. Het doel is hetzelfde: productie van voedselproducten met minimale uitstoot in de keten."