Verwerking reststromen biedt Mayoneur nieuwe kansen

De plantaardige mayonaise van Mayoneur heeft al diverse awards in de wacht gesleept. “We benadrukken vooral de goede smaak. Hiermee bereiken we de massa. Dat de saus vegan en allergenenvrij is, is een mooie bijkomstigheid”, vertelt ondernemer Geert Kranendonk. Met zijn mayo’s heeft hij een duidelijke ambitie: nog meer reststromen verwerken en minder ingrediënten toevoegen.

Geert Kranendonk, mede-eigenaar van Mayoneur, is afkomstig uit de horeca. Hij volgde de Hotelschool en ging daarna met veel plezier in de horecasector aan de slag. Op een gegeven moment begon het bij Kranendonk te kriebelen: heel graag wilde hij voor zichzelf beginnen. Hij koos voor de studie Ondernemerschap in Rotterdam. Hiervoor moest hij, zo’n 5,5 jaar geleden, een ondernemersplan schrijven. Dat ging over plantaardige mayonaise in een verrassende smaak. Samen met compagnon Glenn Kruisselbink zag Kranendonk zoveel kansen ze direct met de opbouw van hun bedrijf startten. Een pakkende naam was snel gevonden: “We dachten aan ‘entrepreneur’ vanwege het ondernemerschap en al snel kwamen we op ‘Mayoneur’.”

Het eerste product was een avocadomayo met 10% avocadopuree en een zuurtje van citroen. Al snel volgden nieuwe marktintroducties. Met veel succes. In 2021 werd de wasabi mayo tijdens de Horecava bekroond met de titel 'Beste Introductie’. Dit jaar sleepte het bedrijf de Horecava Innovatie Award in de wacht met sriracha mayo. En onlangs heeft Kranendonk een vermelding gekregen in de Food100. In dit interview vertelt hij onder meer over de missie van Mayoneur, het verwerken van reststromen en de toekomstkansen.

Welke missie hebben jullie met Mayoneur?

“Onze missie is tweeledig. We willen meer smaakvariatie op tafel te brengen. Daarnaast willen we ook zoveel mogelijk impact maken. Daarom maken we plantaardige mayo, zonder allergenen, met zo min mogelijk toevoegingen. We willen zoveel mogelijk reststromen verwerken. Met onze producten laten we zien dat sauzen gezonder en duurzamer kunnen zijn. Zonder in te leveren op smaak, zoals dat bij veel andere plantaardige mayonaises wel gebeurt. Bij de start hebben we heel erg het plantaardige aspect van onze mayo’s benadrukt. Maar daarmee bereikten we een te kleine doelgroep. Nu focussen we vooral op smaak. Onze mayo is superlekker. En toevallig ook plantaardig. Dat werkt heel goed. Nu bereiken we eindelijk de massa. Daardoor kunnen we nog meer impact maken.”

Jullie eerste product was vijf jaar geleden de avocado mayo. Waarom hebben jullie hiervoor gekozen?

“Deze smaak bestond nog niet. Bovendien waren avocado’s op dat moment ‘rising’.  Al snel breidden we het assortiment uit met andere nieuwe smaken. Voor we het wiste hadden we tien verschillende smaken in het assortiment.”

Welke keuzes maken jullie bij het bepalen van het assortiment?

“We willen echt zorgen voor innovatie in de markt. Dus net even wat anders dan anders brengen. Wij hebben altijd gezegd: ‘We willen de verrassing blijven in het sauzenschap. Maar op een gegeven moment zijn we ook wat commerciëler gaan denken. Veel consumenten weten niet waar ze de avocado mayo bij kunnen eten. Daardoor wordt de drempel om het product aan te schaffen hoger. Daar ligt voor ons de uitdaging. Hoe zorg je voor een bepaalde herkenbaarheid en blijf je toch verrassend?

Zo kwamen we op het idee om iets met zongedroogde tomaten te doen. Deze worden bij veel verschillende gerechten gegeten. Dat maakt het voor consumenten gemakkelijker om toepassingen te bedenken. En onlangs hebben we bijvoorbeeld een pittige truffel mayo en een zoetzure sesam mayo gelanceerd. Een zoetzure saus is algemeen bekend, maar wij maken ‘m uniek door sesam toe te voegen. Zo geven we nu de wat meer bekende smaken een leuke twist.”

Hoe zorg je voor een bepaalde herkenbaarheid en blijf je toch verrassend?

Jullie sauzen zijn vegan. Jullie gebruiken dus geen ei. Hoe zorgen jullie voor een romige smaak?

“Wij werken zoals gezegd met reststromen. Zo maakt PeelPioneers voor ons een vezel van de gedroogde binnenkant van de sinaasappelschil. Deze vezels voegen wij toe aan onze mayo’s. Dat is eigenlijk vanuit een andere ambitie ontstaan: we wilden het ingrediëntenlabel zo klein mogelijk houden. Door toevoeging van de sinaasappelschilvezel konden we twee E-nummers weglaten. Zo konden we onze mayo nog gezonder maken. En deze citrusvezels blijkt voor een enorme romigheid te zorgen. Hiermee hebben we een perfecte eivervanger gevonden, die we in al onze sauzen gebruiken.”

Hoe selecteren jullie de grondstoffen?

“Bij de selectie kijken we vooral naar de herkomst. En we willen de komende tijd nog veel meer met reststromen werken. We zien hiervoor nog veel mogelijkheden en zijn momenteel in gesprek met een aantal samenwerkingspartners.”

Welke reststromen overwegen jullie in te zetten?

“We zijn momenteel aan het kijken naar het verwerken van aardappelzetmeel. Wij verwerken zetmeel in onze mayo’s als bindmiddel. En bij het produceren van friet komt er veel aardappelreststoom vrij. Dat zien we als een hele mooie optie. Doordat we in al onze sauzen zetmeel gebruiken, kunnen we hiermee veel impact maken.”

Zijn jullie tevreden over de afzet?

“Albert Heijn heeft een paar weken geleden besloten om twee extra smaken aan het assortiment toe te voegen. Plus breidt binnenkort uit met drie producten. Dat toont aan dat het goed gaat. We merken duidelijk dat de bekendheid onder consumenten groter wordt. Dat is best een prestatie in een markt waarin wij moeten concurreren met gerenommeerde merken.”

Waar liggen momenteel de grootste kansen?

“We hebben inmiddels tien verschillende mayo’s in ons assortiment. We staan op de vijfde plek van de van meest uitgebrachte producten in de sauscategorie in heel Europa. Maar de ontwikkeling is niet gemakkelijk geweest. Het is heel veel trial & error. Sommige smaken werken wel en andere niet. De komende tijd willen we ons vooral richten op verbetering van ons bestaande assortiment. Samen met een groep koks, een diëtist en een foodtechnoloog proberen we de ingrediëntendeclaratie verder te verlagen. We willen toe naar zo min mogelijk ingrediënten met een zo hoog mogelijke smaak.”

En waar liggen de grootste uitdagingen?

“Het verwerken van reststromen is helaas duurder dan het verwerken van reguliere ingrediënten. Consumenten zijn nog niet bereid om daar extra voor te betalen. De grootste uitdaging is dus het kostenplaatje. De concurrentie is heel hoog en de marges zijn heel dun. Hoe kun je dan een deel van de winst gebruiken -die je eigenlijk heel hard nodig hebt om te groeien- om je impact te vergroten en bijvoorbeeld bomen te planten?”

De grootste uitdaging is het kostenplaatje: het verwerken van reststromen is helaas duurder

Hoe kijk je aan tegen de voedseltransitie?

“Ik denk dat we de goede kant op gaan. Er komen steeds meer vooral jonge bedrijven die hierop inspelen. Voor de gevestigde orde zal het veel lastiger zijn om de transitie te maken. Verder merk ik dat de consument er ook nog niet helemaal klaar voor zijn. ‘Er moet meer aanbod komen’, wordt er vaak gezegd. Daar wordt hard aan gewerkt. Maar dan moet de consument er ook in meegaan.”

De plantaardige mayonaise van Mayoneur heeft al diverse awards in de wacht gesleept. “We benadrukken vooral de goede smaak. Hiermee bereiken we de massa. Dat de saus vegan en allergenenvrij is, is een mooie bijkomstigheid”, vertelt ondernemer Geert Kranendonk. Met zijn mayo’s heeft hij een duidelijke ambitie: nog meer reststromen verwerken en minder ingrediënten toevoegen.

Geert Kranendonk, mede-eigenaar van Mayoneur, is afkomstig uit de horeca. Hij volgde de Hotelschool en ging daarna met veel plezier in de horecasector aan de slag. Op een gegeven moment begon het bij Kranendonk te kriebelen: heel graag wilde hij voor zichzelf beginnen. Hij koos voor de studie Ondernemerschap in Rotterdam. Hiervoor moest hij, zo’n 5,5 jaar geleden, een ondernemersplan schrijven. Dat ging over plantaardige mayonaise in een verrassende smaak. Samen met compagnon Glenn Kruisselbink zag Kranendonk zoveel kansen ze direct met de opbouw van hun bedrijf startten. Een pakkende naam was snel gevonden: “We dachten aan ‘entrepreneur’ vanwege het ondernemerschap en al snel kwamen we op ‘Mayoneur’.”

Het eerste product was een avocadomayo met 10% avocadopuree en een zuurtje van citroen. Al snel volgden nieuwe marktintroducties. Met veel succes. In 2021 werd de wasabi mayo tijdens de Horecava bekroond met de titel 'Beste Introductie’. Dit jaar sleepte het bedrijf de Horecava Innovatie Award in de wacht met sriracha mayo. En onlangs heeft Kranendonk een vermelding gekregen in de Food100. In dit interview vertelt hij onder meer over de missie van Mayoneur, het verwerken van reststromen en de toekomstkansen.

Welke missie hebben jullie met Mayoneur?

“Onze missie is tweeledig. We willen meer smaakvariatie op tafel te brengen. Daarnaast willen we ook zoveel mogelijk impact maken. Daarom maken we plantaardige mayo, zonder allergenen, met zo min mogelijk toevoegingen. We willen zoveel mogelijk reststromen verwerken. Met onze producten laten we zien dat sauzen gezonder en duurzamer kunnen zijn. Zonder in te leveren op smaak, zoals dat bij veel andere plantaardige mayonaises wel gebeurt. Bij de start hebben we heel erg het plantaardige aspect van onze mayo’s benadrukt. Maar daarmee bereikten we een te kleine doelgroep. Nu focussen we vooral op smaak. Onze mayo is superlekker. En toevallig ook plantaardig. Dat werkt heel goed. Nu bereiken we eindelijk de massa. Daardoor kunnen we nog meer impact maken.”

Jullie eerste product was vijf jaar geleden de avocado mayo. Waarom hebben jullie hiervoor gekozen?

“Deze smaak bestond nog niet. Bovendien waren avocado’s op dat moment ‘rising’.  Al snel breidden we het assortiment uit met andere nieuwe smaken. Voor we het wiste hadden we tien verschillende smaken in het assortiment.”

Welke keuzes maken jullie bij het bepalen van het assortiment?

“We willen echt zorgen voor innovatie in de markt. Dus net even wat anders dan anders brengen. Wij hebben altijd gezegd: ‘We willen de verrassing blijven in het sauzenschap. Maar op een gegeven moment zijn we ook wat commerciëler gaan denken. Veel consumenten weten niet waar ze de avocado mayo bij kunnen eten. Daardoor wordt de drempel om het product aan te schaffen hoger. Daar ligt voor ons de uitdaging. Hoe zorg je voor een bepaalde herkenbaarheid en blijf je toch verrassend?

Zo kwamen we op het idee om iets met zongedroogde tomaten te doen. Deze worden bij veel verschillende gerechten gegeten. Dat maakt het voor consumenten gemakkelijker om toepassingen te bedenken. En onlangs hebben we bijvoorbeeld een pittige truffel mayo en een zoetzure sesam mayo gelanceerd. Een zoetzure saus is algemeen bekend, maar wij maken ‘m uniek door sesam toe te voegen. Zo geven we nu de wat meer bekende smaken een leuke twist.”

Hoe zorg je voor een bepaalde herkenbaarheid en blijf je toch verrassend?

Jullie sauzen zijn vegan. Jullie gebruiken dus geen ei. Hoe zorgen jullie voor een romige smaak?

“Wij werken zoals gezegd met reststromen. Zo maakt PeelPioneers voor ons een vezel van de gedroogde binnenkant van de sinaasappelschil. Deze vezels voegen wij toe aan onze mayo’s. Dat is eigenlijk vanuit een andere ambitie ontstaan: we wilden het ingrediëntenlabel zo klein mogelijk houden. Door toevoeging van de sinaasappelschilvezel konden we twee E-nummers weglaten. Zo konden we onze mayo nog gezonder maken. En deze citrusvezels blijkt voor een enorme romigheid te zorgen. Hiermee hebben we een perfecte eivervanger gevonden, die we in al onze sauzen gebruiken.”

Hoe selecteren jullie de grondstoffen?

“Bij de selectie kijken we vooral naar de herkomst. En we willen de komende tijd nog veel meer met reststromen werken. We zien hiervoor nog veel mogelijkheden en zijn momenteel in gesprek met een aantal samenwerkingspartners.”

Welke reststromen overwegen jullie in te zetten?

“We zijn momenteel aan het kijken naar het verwerken van aardappelzetmeel. Wij verwerken zetmeel in onze mayo’s als bindmiddel. En bij het produceren van friet komt er veel aardappelreststoom vrij. Dat zien we als een hele mooie optie. Doordat we in al onze sauzen zetmeel gebruiken, kunnen we hiermee veel impact maken.”

Zijn jullie tevreden over de afzet?

“Albert Heijn heeft een paar weken geleden besloten om twee extra smaken aan het assortiment toe te voegen. Plus breidt binnenkort uit met drie producten. Dat toont aan dat het goed gaat. We merken duidelijk dat de bekendheid onder consumenten groter wordt. Dat is best een prestatie in een markt waarin wij moeten concurreren met gerenommeerde merken.”

Waar liggen momenteel de grootste kansen?

“We hebben inmiddels tien verschillende mayo’s in ons assortiment. We staan op de vijfde plek van de van meest uitgebrachte producten in de sauscategorie in heel Europa. Maar de ontwikkeling is niet gemakkelijk geweest. Het is heel veel trial & error. Sommige smaken werken wel en andere niet. De komende tijd willen we ons vooral richten op verbetering van ons bestaande assortiment. Samen met een groep koks, een diëtist en een foodtechnoloog proberen we de ingrediëntendeclaratie verder te verlagen. We willen toe naar zo min mogelijk ingrediënten met een zo hoog mogelijke smaak.”

En waar liggen de grootste uitdagingen?

“Het verwerken van reststromen is helaas duurder dan het verwerken van reguliere ingrediënten. Consumenten zijn nog niet bereid om daar extra voor te betalen. De grootste uitdaging is dus het kostenplaatje. De concurrentie is heel hoog en de marges zijn heel dun. Hoe kun je dan een deel van de winst gebruiken -die je eigenlijk heel hard nodig hebt om te groeien- om je impact te vergroten en bijvoorbeeld bomen te planten?”

De grootste uitdaging is het kostenplaatje: het verwerken van reststromen is helaas duurder

Hoe kijk je aan tegen de voedseltransitie?

“Ik denk dat we de goede kant op gaan. Er komen steeds meer vooral jonge bedrijven die hierop inspelen. Voor de gevestigde orde zal het veel lastiger zijn om de transitie te maken. Verder merk ik dat de consument er ook nog niet helemaal klaar voor zijn. ‘Er moet meer aanbod komen’, wordt er vaak gezegd. Daar wordt hard aan gewerkt. Maar dan moet de consument er ook in meegaan.”