Wat als je kaasvervangers maakt zoals kaas? Færm doet het

Er komt een revolutionaire stap in plantaardige kaas aan: de Deense start-up Færm ontwikkelde een technologie waarmee het plantaardige kaas maakt op dezelfde manier als traditionele kaas. Oprichters Andrea Donau en Mikkel Dupont stellen dat hun kaasvervanger niet alleen een vervanger is, maar een product voor iedereen die van kaas houdt.

Færm is een jong bedrijf dat zich richt op de ontwikkeling van technologieën voor kaasvervangers. Het bedrijf maakt verschillende kazen: een smeerbare kaas, brie, verse mozzarella en harde kazen. De Denen gebruiken hiervoor geen ingewikkelde nieuwe technieken, maar dezelfde methode als bij dierlijke kazen. Dat is ook waar de kracht zit, volgens Andrea Donau en Mikkel Dupont: “Het is een natuurlijk proces en kan door traditionele zuivelbedrijven makkelijk worden geïmplementeerd.”

Lees verder onder de foto

Hoe gaat dat proces in zijn werk?

Donau: “We begonnen eigenlijk met experimenteren, zonder te weten of het mogelijk was om kaas te maken van plantaardige grondstoffen. Onze hypothese was dat kaas maken van koemelk met enzymen en bacteriën ook mogelijk moest zijn met plantaardige eiwitten. Ons proces begint met sojabonen waar we sojadrank van maken en voegen daar enzymen aan toe. Er is ook suiker nodig, omdat er geen lactose (melksuiker) in soja zit. Na heel wat experimenteren hadden we de goede combinatie en scheidde de sojadrank zich in wei en wrongel. Met de soja-wrongel kunnen wij onze kazen produceren. De enzymen zorgen er ook voor dat de textuur hetzelfde is als traditionele kazen en het fermenteren zorgt voor de smaak.”

Na heel wat experimenteren hadden we de goede combinatie en scheidde de sojadrank zich in wei en wrongel

De producten zijn nog niet verkrijgbaar, maar jullie hebben gekozen voor een B2B-model. Verkopen jullie de technologie of de kazen?

Dupont: “We verkopen in eerste instantie onze technologie. We werken met partnerschappen, wij ontwikkelen de receptuur op basis van de wens van onze klant. Het is dan aan de afnemer om de kazen te vermarkten. We werken dus in zekere zin op een white-label-manier en ontvangen een percentage van de verkoopprijs. We hebben nog geen producten op de markt, hoewel er geïnteresseerde partijen zijn. Ze zijn allemaal wel afwachtend en willen eerst zien hoe het product zich verhoudt op de markt. Daarom hebben we er nu voor gekozen om ons eerste product zelf af te zetten in de foodservice. Dat is de roomkaasvervanger die we hebben ontwikkeld. We hopen hiermee data te verzamelen over de wensen van de klant, de marktacceptatie en ervaringen.”

Waarom zou je een lekker product ontwikkelen als vervolgens bijna niemand het zich kan veroorloven?

Hoe verhoudt de prijs van Færm-kazen zich met andere plantaardige kaasvervangers en traditionele kaas?

Dupont: “De prijs is een van de redenen waarom we kiezen voor partnerschappen. Bestaande bedrijven kunnen in veel grotere hoeveelheden produceren, waardoor de prijs vergelijkbaar is met andere plantaardige opties. De grondstoffen die we gebruiken zijn ook goedkoop, soja is bijvoorbeeld erg goedkoop. Daar komen dan de enzymen en bacterieculturen bij. We willen dat deze kaasvervangers toegankelijk zijn voor iedereen en daarin speelt prijs een belangrijke rol. Tijdens de ontwikkeling hebben we ook veel aandacht besteed aan de betaalbaarheid. Waarom zou je een lekker product ontwikkelen als vervolgens bijna niemand het zich kan veroorloven?”

Hoe zit het kaasvervangerlandschap er in Denemarken uit?

Donau: “We zien in Denemarken dat er veel interesse is voor plantaardige opties, maar daar blijft kaas in achter. Zuivel- en vleesvervangers lopen goed en dat laat ook zien dat er een markt is. Wij concluderen dat consumenten niet tevreden zijn met de kaasvervangeropties die er zijn. Deze kunnen niet voldoen aan de wensen op gebied van textuur en smaak. Daarnaast zien wij ook dat er weinig variantie is in het aanbod. De kaasvervangers bestaan allemaal uit dezelfde ingrediënten: een plantaardige olie, vaak kokosolie, en zetmeel. Wij geloven erin dat een lekkere kaasvervanger beweging kan geven aan deze categorie en ook kan laten zien dat plantaardige kazen niet alleen voor vegans zijn, maar voor iedereen.”

Het ontwikkelen van een Gouda-kaasvervanger zou natuurlijk fantastisch zijn

Jullie hebben nog geen producten gelanceerd in Denemarken, maar hebben ook al een oogje laten vallen op Nederland. Hoe concreet zijn die plannen?

Donau: “Op dit moment is het meer een wens om naar Nederland te komen, dan echt een concreet plan. We focussen nu op de lancering in Denemarken. Het is wel een van de landen waar we als eerste willen uitbreiden, omdat de kaascultuur van Nederland lijkt op die ons thuisland. Het hangt ervan af of er een Nederlands merk onze kaas wil vermarkten. Die partijen kennen de markt het beste en weten ook waar behoefte aan is op Nederlandse markt. Maar het ontwikkelen van een Gouda-kaasvervanger zou natuurlijk fantastisch zijn.”

In een interview gaven jullie aan dat aanvankelijk de grote zuivelbedrijven jullie doelgroep was. Dat is sindsdien toch veranderd; kun je daar wat over vertellen?

Dupont: “We zagen de grote zuivelbedrijven inderdaad als onze doelgroep, omdat we een techniek hebben die makkelijk geïmplementeerd kan worden. Tot onze verbazing zijn het nu juist de bedrijven die al kaasvervangers maken die interesse hebben in ons product. Deze bedrijven willen meer leveren dan ze op dit moment doen. Dat betekent niet dat we ons niet meer focussen op zuivelbedrijven, we zien daar juist dat enorm veel winst behaald kan worden vooral op het gebied van duurzaamheid."

"We zijn in gesprek met verschillende grote zuivelbedrijven, maar die zijn ook afwachtender. Ze willen hun boeren niet voor de schenen schoppen en willen ook alleen echt goede producten op de markt brengen. Als ik kijk naar een bedrijf als Arla, het grootste zuivelbedrijf in Denemarken, hebben ze wel plantaardige producten zoals zuivel- en botervervangers, maar geen kaas. Wij geloven dat onze technologie de kwaliteit heeft waar de grote zuivelbedrijven naar zoeken, maar ik snap ook dat ze eerst willen zien wat we kunnen. Daarom nu de eerste stappen met plantaardige bedrijven, want we willen onze kazen zo snel mogelijk bij de consument krijgen.”

Er komt een revolutionaire stap in plantaardige kaas aan: de Deense start-up Færm ontwikkelde een technologie waarmee het plantaardige kaas maakt op dezelfde manier als traditionele kaas. Oprichters Andrea Donau en Mikkel Dupont stellen dat hun kaasvervanger niet alleen een vervanger is, maar een product voor iedereen die van kaas houdt.

Færm is een jong bedrijf dat zich richt op de ontwikkeling van technologieën voor kaasvervangers. Het bedrijf maakt verschillende kazen: een smeerbare kaas, brie, verse mozzarella en harde kazen. De Denen gebruiken hiervoor geen ingewikkelde nieuwe technieken, maar dezelfde methode als bij dierlijke kazen. Dat is ook waar de kracht zit, volgens Andrea Donau en Mikkel Dupont: “Het is een natuurlijk proces en kan door traditionele zuivelbedrijven makkelijk worden geïmplementeerd.”

Lees verder onder de foto

Hoe gaat dat proces in zijn werk?

Donau: “We begonnen eigenlijk met experimenteren, zonder te weten of het mogelijk was om kaas te maken van plantaardige grondstoffen. Onze hypothese was dat kaas maken van koemelk met enzymen en bacteriën ook mogelijk moest zijn met plantaardige eiwitten. Ons proces begint met sojabonen waar we sojadrank van maken en voegen daar enzymen aan toe. Er is ook suiker nodig, omdat er geen lactose (melksuiker) in soja zit. Na heel wat experimenteren hadden we de goede combinatie en scheidde de sojadrank zich in wei en wrongel. Met de soja-wrongel kunnen wij onze kazen produceren. De enzymen zorgen er ook voor dat de textuur hetzelfde is als traditionele kazen en het fermenteren zorgt voor de smaak.”

Na heel wat experimenteren hadden we de goede combinatie en scheidde de sojadrank zich in wei en wrongel

De producten zijn nog niet verkrijgbaar, maar jullie hebben gekozen voor een B2B-model. Verkopen jullie de technologie of de kazen?

Dupont: “We verkopen in eerste instantie onze technologie. We werken met partnerschappen, wij ontwikkelen de receptuur op basis van de wens van onze klant. Het is dan aan de afnemer om de kazen te vermarkten. We werken dus in zekere zin op een white-label-manier en ontvangen een percentage van de verkoopprijs. We hebben nog geen producten op de markt, hoewel er geïnteresseerde partijen zijn. Ze zijn allemaal wel afwachtend en willen eerst zien hoe het product zich verhoudt op de markt. Daarom hebben we er nu voor gekozen om ons eerste product zelf af te zetten in de foodservice. Dat is de roomkaasvervanger die we hebben ontwikkeld. We hopen hiermee data te verzamelen over de wensen van de klant, de marktacceptatie en ervaringen.”

Waarom zou je een lekker product ontwikkelen als vervolgens bijna niemand het zich kan veroorloven?

Hoe verhoudt de prijs van Færm-kazen zich met andere plantaardige kaasvervangers en traditionele kaas?

Dupont: “De prijs is een van de redenen waarom we kiezen voor partnerschappen. Bestaande bedrijven kunnen in veel grotere hoeveelheden produceren, waardoor de prijs vergelijkbaar is met andere plantaardige opties. De grondstoffen die we gebruiken zijn ook goedkoop, soja is bijvoorbeeld erg goedkoop. Daar komen dan de enzymen en bacterieculturen bij. We willen dat deze kaasvervangers toegankelijk zijn voor iedereen en daarin speelt prijs een belangrijke rol. Tijdens de ontwikkeling hebben we ook veel aandacht besteed aan de betaalbaarheid. Waarom zou je een lekker product ontwikkelen als vervolgens bijna niemand het zich kan veroorloven?”

Hoe zit het kaasvervangerlandschap er in Denemarken uit?

Donau: “We zien in Denemarken dat er veel interesse is voor plantaardige opties, maar daar blijft kaas in achter. Zuivel- en vleesvervangers lopen goed en dat laat ook zien dat er een markt is. Wij concluderen dat consumenten niet tevreden zijn met de kaasvervangeropties die er zijn. Deze kunnen niet voldoen aan de wensen op gebied van textuur en smaak. Daarnaast zien wij ook dat er weinig variantie is in het aanbod. De kaasvervangers bestaan allemaal uit dezelfde ingrediënten: een plantaardige olie, vaak kokosolie, en zetmeel. Wij geloven erin dat een lekkere kaasvervanger beweging kan geven aan deze categorie en ook kan laten zien dat plantaardige kazen niet alleen voor vegans zijn, maar voor iedereen.”

Het ontwikkelen van een Gouda-kaasvervanger zou natuurlijk fantastisch zijn

Jullie hebben nog geen producten gelanceerd in Denemarken, maar hebben ook al een oogje laten vallen op Nederland. Hoe concreet zijn die plannen?

Donau: “Op dit moment is het meer een wens om naar Nederland te komen, dan echt een concreet plan. We focussen nu op de lancering in Denemarken. Het is wel een van de landen waar we als eerste willen uitbreiden, omdat de kaascultuur van Nederland lijkt op die ons thuisland. Het hangt ervan af of er een Nederlands merk onze kaas wil vermarkten. Die partijen kennen de markt het beste en weten ook waar behoefte aan is op Nederlandse markt. Maar het ontwikkelen van een Gouda-kaasvervanger zou natuurlijk fantastisch zijn.”

In een interview gaven jullie aan dat aanvankelijk de grote zuivelbedrijven jullie doelgroep was. Dat is sindsdien toch veranderd; kun je daar wat over vertellen?

Dupont: “We zagen de grote zuivelbedrijven inderdaad als onze doelgroep, omdat we een techniek hebben die makkelijk geïmplementeerd kan worden. Tot onze verbazing zijn het nu juist de bedrijven die al kaasvervangers maken die interesse hebben in ons product. Deze bedrijven willen meer leveren dan ze op dit moment doen. Dat betekent niet dat we ons niet meer focussen op zuivelbedrijven, we zien daar juist dat enorm veel winst behaald kan worden vooral op het gebied van duurzaamheid."

"We zijn in gesprek met verschillende grote zuivelbedrijven, maar die zijn ook afwachtender. Ze willen hun boeren niet voor de schenen schoppen en willen ook alleen echt goede producten op de markt brengen. Als ik kijk naar een bedrijf als Arla, het grootste zuivelbedrijf in Denemarken, hebben ze wel plantaardige producten zoals zuivel- en botervervangers, maar geen kaas. Wij geloven dat onze technologie de kwaliteit heeft waar de grote zuivelbedrijven naar zoeken, maar ik snap ook dat ze eerst willen zien wat we kunnen. Daarom nu de eerste stappen met plantaardige bedrijven, want we willen onze kazen zo snel mogelijk bij de consument krijgen.”