partner
Foto's: Schouten Europe
Jarenlang draaide plant-based vooral om één vraag: hoe maken we een plantaardig product dat zoveel mogelijk lijkt op vlees? Dat heeft de categorie veel gebracht. Burgers, schnitzels en plantaardige stukjes hebben inmiddels een vaste plek in het aanbod. Maar naarmate de markt volwassener wordt, ontstaat ook ruimte voor een andere benadering. Een plantaardig product hoeft niet altijd vlees na te bootsen om succesvol te zijn.
Sterker nog, juist producten met een eigen plantaardige identiteit kunnen nieuwe mogelijkheden bieden. Voor producenten, retailers, foodservice en uiteindelijk voor de consument.
Van alternatief naar volwaardige keuze
De eerste generaties vleesvervangers hadden een duidelijke functie: een herkenbaar alternatief bieden voor een bestaand vleesproduct. Dat maakte de overstap naar plantaardig eten eenvoudig. Wie gewend was aan een hamburger, kon kiezen voor een plantaardige burger.
Die behoefte blijft bestaan. Een goede plantaardige burger of kipvervanger heeft nog steeds volop bestaansrecht. Tegelijkertijd wordt de markt breder. Consumenten die regelmatig plantaardig eten, zoeken niet altijd naar een exacte kopie van vlees. Ze willen vooral iets dat lekker is, goed past binnen een gerecht en aantrekkelijk is om vaker te eten. “Bij productontwikkeling kijken we daarom steeds breder dan alleen naar de vraag welk vleesproduct we kunnen vervangen”, vertelt Annemiek Vervoort, Product Manager bij Schouten Europe. “We kijken vooral naar wat een product aantrekkelijk maakt voor de consument: smaak, textuur, ingrediënten en de manier waarop je het kunt toepassen.” Daarmee verandert de vraag. Niet alleen: hoe goed lijkt dit op vlees? Maar steeds vaker: waarom zou ik dit product willen eten?
Plantaardige ingrediënten mogen zichtbaar zijn
Die ontwikkeling biedt kansen voor producten waarin plantaardige ingrediënten juist onderdeel zijn van de aantrekkingskracht.
Denk aan concepten op basis van peulvruchten, granen en groenten. Producten met kruiden, herkenbare structuren en smaken uit verschillende wereldkeukens. Een product hoeft dan niet per se de vorm, smaak of bite van vlees te kopiëren. Het mag een eigen karakter hebben.
Falafel is daar een goed voorbeeld van. Niemand verwacht dat falafel naar vlees smaakt. Toch heeft het een duidelijke plaats binnen het plantaardige aanbod. Die gedachte stond ook centraal bij de ontwikkeling van drie recente falafelvarianten van Schouten: Harissa, Groene Erwt & Munt en Rode Biet. Hierbij ligt de nadruk niet op het imiteren van vlees, maar juist op smaak, kleur en de eigenschappen van de plantaardige ingrediënten. “Bij deze producten wilden we het plantaardige karakter juist laten spreken”, zegt Vervoort. “De verschillende ingrediënten geven iedere variant een eigen smaak en uitstraling. Daarmee kun je consumenten ook op een andere manier verrassen dan met een klassieke vleesvervanger.”
Dat geeft productontwikkelaars meer vrijheid. Het vertrekpunt is niet langer uitsluitend: hoe maken we de plantaardige versie van een bestaand product? De vraag kan ook zijn: welke nieuwe smaakbeleving kunnen we creëren met plantaardige ingrediënten?
Smaak blijft doorslaggevend
Een eigen identiteit betekent niet dat de lat lager komt te liggen. Integendeel. Een plantaardig product moet vooral lekker zijn.
De consument koopt een product misschien een eerste keer vanwege nieuwsgierigheid, duurzaamheid of de wens om minder vlees te eten. Voor een tweede en derde aankoop zijn andere factoren belangrijk. Smaak, textuur, voedingswaarde, prijs en gebruiksgemak bepalen of een product onderdeel wordt van het dagelijkse eetpatroon.
Juist daarom is productontwikkeling zo belangrijk. De uitdaging zit niet alleen in de keuze van een eiwitbron, maar in het complete product. Hoe is de bite? Hoe gedraagt het zich tijdens bereiding? Welke smaken versterken elkaar? En hoe past het binnen een maaltijd? “Smaak blijft uiteindelijk de belangrijkste basis”, aldus Vervoort. “Je kunt een interessant concept of bijzondere ingrediënten hebben, maar de consument moet het vooral graag nog een keer willen eten.” Dat geldt voor vleesanalogen, maar net zo goed voor producten met een uitgesproken plantaardig karakter.
Meer ruimte voor verschillende concepten
De toekomst van plant-based bestaat daarom waarschijnlijk niet uit één type product. Voor sommige eetmomenten wil de consument een herkenbaar alternatief voor vlees. Bijvoorbeeld een plantaardige burger op een broodje of stukjes in een pastagerecht. Op andere momenten kan juist een product met een eigen identiteit aantrekkelijk zijn.
Dat geeft retailers, foodservicebedrijven en merken de mogelijkheid om het plantaardige assortiment breder op te bouwen. Niet alleen vanuit de vraag welk vleesproduct vervangen kan worden, maar ook vanuit de vraag welke nieuwe eetmomenten en gerechten gecreëerd kunnen worden.
Daarbij kan inspiratie uit internationale keukens een belangrijke rol spelen. Veel gerechten uit Azië, het Midden-Oosten en het Middellandse Zeegebied hebben van oorsprong al een sterke plantaardige basis. Denk aan bowls, wraps, salades, mezze en shared dining. Daar passen producten met herkenbare plantaardige ingrediënten en uitgesproken smaken vanzelfsprekend bij. “Een voorbeeld hiervan is het Wereldburger concept dat wij vorig jaar hebben gelanceerd”, vertelt Annemiek.
Geen keuze tussen oud en nieuw
Betekent dit dat vleesvervangers hun beste tijd hebben gehad? “Zeker niet. De markt heeft juist behoefte aan verschillende oplossingen.” Goede vleesanalogen maken plantaardig eten toegankelijk voor consumenten die weinig aan hun eetpatroon willen veranderen. Producten met een eigen plantaardige identiteit voegen daar nieuwe mogelijkheden aan toe. Het gaat dus niet om de keuze tussen imitatie of authenticiteit. Het gaat om een breder aanbod waarin verschillende producten passen bij verschillende consumenten, gerechten en eetmomenten.
Daar ligt misschien wel de belangrijkste volgende stap voor de categorie. Plant-based hoeft niet voortdurend te bewijzen hoe goed het vlees kan nadoen. Een goed plantaardig product mag vooral aantrekkelijk zijn om wat het zelf is.
