Hoe Redefine Meat de koe wil verslaan: plantaardig vlees voor échte vleesliefhebbers

Redefine Meat breidt eind dit jaar uit met een compleet nieuwe lijn voor additive manufacturing. “Onze verwachting is dat het whole-cut-segment heel groot wordt; misschien wel 30 tot 40% van onze totale capaciteit”, zegt Redefine Meat-topman Edwin Bark. “Ik ben ervan overtuigd dat we uiteindelijk van de koe winnen. Deze innoveert niet meer, terwijl wij onze producten steeds verder verbeteren.”

Het creëren van een wereld waarin iedereen kan genieten van vlees zonder concessies. Dat is de missie van Redefine Meat. “De oprichters van ons bedrijf komen uit de tech-industrie, met veel ervaring in additive manufacturing”, legt Edwin Bark, Senior Vice President bij Redefine Meat uit. “Ze zagen dat het voedselsysteem onhoudbaar is als we straks 10 miljard inwoners hebben. Maar je kunt niet de complete wereldbevolking overtuigen om geen vlees meer te eten. Additive manufacturing biedt de mogelijkheid om de complexe structuur van vlees, in combinatie met natuurlijke, plantaardige ingrediënten, na te maken. Samen met een Michelin-chef, een vleesexpert, een voedingsmiddelentechnoloog, en hardware- en software-engineers zijn we in 2017 aan de slag gegaan om de complexe en vezelige structuur van dierlijk vlees na te maken. Een jaar later hebben we Redefine Meat opgericht.” 

Kun je iets vertellen over de ontwikkelingen die de afgelopen jaren hebben plaatsgevonden?

“In de beginfase van ons bedrijf hadden we het idee om een 3D-printer neer te zetten bij slagers. Klanten konden dan zelf aangeven hoeveel vet en eiwitten ze in hun steak wilden. We hebben hier zelfs een prototype voor gebouwd. Al snel bleek echter dat dit idee economisch totaal niet haalbaar was. Daarom besloten we om zelf plantaardig vlees te maken. Met onze eerste machine konden we 10 kg per dag produceren. Niet veel later schaalden we op naar 10 kg per uur en nu hebben we een lijn die 100 kg per uur aankan. Binnen een paar maanden rollen we een industriële lijn uit die meer dan 500 kg per uur kan produceren.”

Hoe zouden jullie de kwaliteit van jullie product omschrijven?

“Jarenlang bestudeerden we vlees tot op moleculair niveau. Bovendien worden producten gemaakt met de meest geavanceerde technologie. Hierdoor ontstaat een ervaring die niet te onderscheiden is van dierlijk vlees. Onze flank steak toont aan dat plantaardig vlees geen alternatief is, maar kan worden beschouwd als een waardig stukje vlees op je bord.”

Onze flank steak is geen alternatief is, maar een waardig stukje vlees op je bord

Hoe belangrijk is 3D-printen daarbij?

“Om spierweefsel na te bootsen, is een gelaagde productieprocestechnologie nodig, die we toepassen voor onze whole-cuts. Wij blijven onze producten doorontwikkelen. Hiervoor hebben we een groot R&D-team, bestaande uit zo’n zestig mensen. Met onze wetenschappers hebben we alle moleculen van dierlijk vlees in kaart gebracht om zo uiteindelijk het perfecte stukje vlees te kunnen creëren. Met deze ‘mapping’ en gebruikmaking van AI en Machine Learning hebben we inmiddels enorme vooruitgang geboekt.”

Welke ingrediënten gebruiken jullie?

“Voor onze vleeservaring gebruiken we een combinatie van hoogwaardige ingrediënten en geavanceerde procestechnologie. We focussen ons op de drie belangrijkste componenten van vlees: eiwitten op basis van soja, kikkererwten en erwten, vet op basis van kokos, en bloed op basis van cranberry- en bietenextract. Per product bepalen we welke eiwitten-mix het beste resultaat geeft. We werken continu aan de verbetering van onze ingrediënten, en ook onze technologie blijft in ontwikkeling. Elke 6 tot 12 maanden upgraden we onze processen en recepturen om de consument een nog betere vleeservaring te bieden. Ons doel is simpel: constant blijven vernieuwen en de lat steeds hoger leggen.”

We focussen ons op de drie belangrijkste componenten van vlees: eiwitten, vet en bloed

Wat vinden consumenten van jullie producten?

“Onze producten zijn ontwikkeld voor en door vleesliefhebbers. Ze spreken vooral de vleeseter aan die een keertje geen vlees wil eten, maar wel dezelfde smaak, textuur en mondgevoel wil als bij dierlijk vlees. Uit consumententests blijkt dat onze producten uitzonderlijk goed scoren: onze flank steak haalt een 4,2 op 5, terwijl de dierlijke variant op 3,1 tot 3,3 blijft steken. Met onze rood-zwarte verpakking, die bewust verwijst naar vlees, spreken we vleeseters direct aan. Dit overtuigt de vleesliefhebber om ons product een keer te proberen, en als de smaak en textuur dan ook voldoen aan de verwachtingen, maken we echt impact.”

Hoe gaat het met de afzet?

“In drie jaar tijd hebben we meer dan 6.000 verkooppunten gerealiseerd in het Europese foodservicekanaal, door onder meer samenwerkingen met Loetje, Compass Group en Landal. Daarnaast zijn we ruim een jaar geleden gestart in de retail. Inmiddels hebben we 2.500 verkooppunten in de Benelux, UK, Duitsland, Oostenrijk, Zwitserland en Frankrijk. Naast verdere marktpenetratie neemt ook het aantal herhaalaankopen toe, wat onze positie verder versterkt.”

Kun je wat meer vertellen over jullie prijspositionering?

“Inmiddels zijn we op het gebied van prijs al heel concurrerend, mede doordat onze productie-efficiëntie stijgt. We hebben een vrij groot portfolio van ruim 15 producten, verdeeld over foodservice en retail. Daarbij concurreren we met kwaliteitsvlees en niet met de kiloknallers. Ondanks alle subsidies zijn de vleesprijzen de afgelopen jaren enorm gestegen. Met uitbraken zoals mond- en klauwzeer komt de supply chain van vlees steeds verder onder druk te staan. Al blijft het enorm moeilijk om te concurreren met een industrie die zoveel middelen beschikbaar heeft om het plantaardige segment in een negatief daglicht te zetten.”

Het blijft enorm moeilijk om te concurreren met een industrie die zoveel middelen beschikbaar heeft om het plantaardige segment in een negatief daglicht te zetten

Welke verwachtingen hebben jullie voor de toekomst?

“Onze missie is uiteindelijk om het grootste vleesbedrijf ter wereld te worden. Dan kunnen we pas echt impact maken op het voedselsysteem. Daarom is schaalvergroting zo belangrijk. Eind van het jaar breiden we uit met een compleet nieuwe lijn voor additive manufacturing. Onze verwachting is dat het whole-cut-segment heel groot wordt; misschien wel 30 tot 40% van onze totale capaciteit. Daarnaast zetten we ook in op verdere productontwikkeling.

Er komt een moment waarop we de samenstelling van vlees exact kunnen evenaren

Ons doel is om uiteindelijk elk stukje vlees na te kunnen maken. Er komt een moment waarop we de samenstelling van vlees exact kunnen evenaren. Onze echte concurrent is de koe, en ik ben ervan overtuigd dat we daarvan uiteindelijk gaan winnen. De koe innoveert niet meer, terwijl wij onze producten steeds verder kunnen verbeteren.”

Hoe willen jullie dat realiseren?

“Hoewel veel consumenten denken dat de kwaliteit van dierlijk vlees een homogeen product is, is dat niet het geval, want het hangt sterk af van factoren zoals voeding, medicatie en stress bij de koe. Onze producten bieden daarentegen consistente kwaliteit en kunnen nutritioneel beter worden gemaakt, doordat we volledige controle hebben over ingrediënten en receptuur. Hierdoor kunnen wij vlees maken zonder cholesterol, met minder zout en vet, en rijk aan eiwitten. Daarnaast verbeteren we voortdurend de smaak, textuur en bak- en snijervaring, waardoor we uiteindelijk de traditionele koe kunnen overtreffen.”

Welke boodschap heb je voor de sector?

“Er kan pas echt impact worden gemaakt als de grote groep carnivoren voor plantaardige producten kiest. Hiervoor moet je hen een écht lekker product bieden. Daar zijn wij mee bezig, maar dat kunnen wij niet alleen. Dat vraagt om innovatie en toewijding in de hele keten.”

Redefine Meat breidt eind dit jaar uit met een compleet nieuwe lijn voor additive manufacturing. “Onze verwachting is dat het whole-cut-segment heel groot wordt; misschien wel 30 tot 40% van onze totale capaciteit”, zegt Redefine Meat-topman Edwin Bark. “Ik ben ervan overtuigd dat we uiteindelijk van de koe winnen. Deze innoveert niet meer, terwijl wij onze producten steeds verder verbeteren.”

Het creëren van een wereld waarin iedereen kan genieten van vlees zonder concessies. Dat is de missie van Redefine Meat. “De oprichters van ons bedrijf komen uit de tech-industrie, met veel ervaring in additive manufacturing”, legt Edwin Bark, Senior Vice President bij Redefine Meat uit. “Ze zagen dat het voedselsysteem onhoudbaar is als we straks 10 miljard inwoners hebben. Maar je kunt niet de complete wereldbevolking overtuigen om geen vlees meer te eten. Additive manufacturing biedt de mogelijkheid om de complexe structuur van vlees, in combinatie met natuurlijke, plantaardige ingrediënten, na te maken. Samen met een Michelin-chef, een vleesexpert, een voedingsmiddelentechnoloog, en hardware- en software-engineers zijn we in 2017 aan de slag gegaan om de complexe en vezelige structuur van dierlijk vlees na te maken. Een jaar later hebben we Redefine Meat opgericht.” 

Kun je iets vertellen over de ontwikkelingen die de afgelopen jaren hebben plaatsgevonden?

“In de beginfase van ons bedrijf hadden we het idee om een 3D-printer neer te zetten bij slagers. Klanten konden dan zelf aangeven hoeveel vet en eiwitten ze in hun steak wilden. We hebben hier zelfs een prototype voor gebouwd. Al snel bleek echter dat dit idee economisch totaal niet haalbaar was. Daarom besloten we om zelf plantaardig vlees te maken. Met onze eerste machine konden we 10 kg per dag produceren. Niet veel later schaalden we op naar 10 kg per uur en nu hebben we een lijn die 100 kg per uur aankan. Binnen een paar maanden rollen we een industriële lijn uit die meer dan 500 kg per uur kan produceren.”

Hoe zouden jullie de kwaliteit van jullie product omschrijven?

“Jarenlang bestudeerden we vlees tot op moleculair niveau. Bovendien worden producten gemaakt met de meest geavanceerde technologie. Hierdoor ontstaat een ervaring die niet te onderscheiden is van dierlijk vlees. Onze flank steak toont aan dat plantaardig vlees geen alternatief is, maar kan worden beschouwd als een waardig stukje vlees op je bord.”

Onze flank steak is geen alternatief is, maar een waardig stukje vlees op je bord

Hoe belangrijk is 3D-printen daarbij?

“Om spierweefsel na te bootsen, is een gelaagde productieprocestechnologie nodig, die we toepassen voor onze whole-cuts. Wij blijven onze producten doorontwikkelen. Hiervoor hebben we een groot R&D-team, bestaande uit zo’n zestig mensen. Met onze wetenschappers hebben we alle moleculen van dierlijk vlees in kaart gebracht om zo uiteindelijk het perfecte stukje vlees te kunnen creëren. Met deze ‘mapping’ en gebruikmaking van AI en Machine Learning hebben we inmiddels enorme vooruitgang geboekt.”

Welke ingrediënten gebruiken jullie?

“Voor onze vleeservaring gebruiken we een combinatie van hoogwaardige ingrediënten en geavanceerde procestechnologie. We focussen ons op de drie belangrijkste componenten van vlees: eiwitten op basis van soja, kikkererwten en erwten, vet op basis van kokos, en bloed op basis van cranberry- en bietenextract. Per product bepalen we welke eiwitten-mix het beste resultaat geeft. We werken continu aan de verbetering van onze ingrediënten, en ook onze technologie blijft in ontwikkeling. Elke 6 tot 12 maanden upgraden we onze processen en recepturen om de consument een nog betere vleeservaring te bieden. Ons doel is simpel: constant blijven vernieuwen en de lat steeds hoger leggen.”

We focussen ons op de drie belangrijkste componenten van vlees: eiwitten, vet en bloed

Wat vinden consumenten van jullie producten?

“Onze producten zijn ontwikkeld voor en door vleesliefhebbers. Ze spreken vooral de vleeseter aan die een keertje geen vlees wil eten, maar wel dezelfde smaak, textuur en mondgevoel wil als bij dierlijk vlees. Uit consumententests blijkt dat onze producten uitzonderlijk goed scoren: onze flank steak haalt een 4,2 op 5, terwijl de dierlijke variant op 3,1 tot 3,3 blijft steken. Met onze rood-zwarte verpakking, die bewust verwijst naar vlees, spreken we vleeseters direct aan. Dit overtuigt de vleesliefhebber om ons product een keer te proberen, en als de smaak en textuur dan ook voldoen aan de verwachtingen, maken we echt impact.”

Hoe gaat het met de afzet?

“In drie jaar tijd hebben we meer dan 6.000 verkooppunten gerealiseerd in het Europese foodservicekanaal, door onder meer samenwerkingen met Loetje, Compass Group en Landal. Daarnaast zijn we ruim een jaar geleden gestart in de retail. Inmiddels hebben we 2.500 verkooppunten in de Benelux, UK, Duitsland, Oostenrijk, Zwitserland en Frankrijk. Naast verdere marktpenetratie neemt ook het aantal herhaalaankopen toe, wat onze positie verder versterkt.”

Kun je wat meer vertellen over jullie prijspositionering?

“Inmiddels zijn we op het gebied van prijs al heel concurrerend, mede doordat onze productie-efficiëntie stijgt. We hebben een vrij groot portfolio van ruim 15 producten, verdeeld over foodservice en retail. Daarbij concurreren we met kwaliteitsvlees en niet met de kiloknallers. Ondanks alle subsidies zijn de vleesprijzen de afgelopen jaren enorm gestegen. Met uitbraken zoals mond- en klauwzeer komt de supply chain van vlees steeds verder onder druk te staan. Al blijft het enorm moeilijk om te concurreren met een industrie die zoveel middelen beschikbaar heeft om het plantaardige segment in een negatief daglicht te zetten.”

Het blijft enorm moeilijk om te concurreren met een industrie die zoveel middelen beschikbaar heeft om het plantaardige segment in een negatief daglicht te zetten

Welke verwachtingen hebben jullie voor de toekomst?

“Onze missie is uiteindelijk om het grootste vleesbedrijf ter wereld te worden. Dan kunnen we pas echt impact maken op het voedselsysteem. Daarom is schaalvergroting zo belangrijk. Eind van het jaar breiden we uit met een compleet nieuwe lijn voor additive manufacturing. Onze verwachting is dat het whole-cut-segment heel groot wordt; misschien wel 30 tot 40% van onze totale capaciteit. Daarnaast zetten we ook in op verdere productontwikkeling.

Er komt een moment waarop we de samenstelling van vlees exact kunnen evenaren

Ons doel is om uiteindelijk elk stukje vlees na te kunnen maken. Er komt een moment waarop we de samenstelling van vlees exact kunnen evenaren. Onze echte concurrent is de koe, en ik ben ervan overtuigd dat we daarvan uiteindelijk gaan winnen. De koe innoveert niet meer, terwijl wij onze producten steeds verder kunnen verbeteren.”

Hoe willen jullie dat realiseren?

“Hoewel veel consumenten denken dat de kwaliteit van dierlijk vlees een homogeen product is, is dat niet het geval, want het hangt sterk af van factoren zoals voeding, medicatie en stress bij de koe. Onze producten bieden daarentegen consistente kwaliteit en kunnen nutritioneel beter worden gemaakt, doordat we volledige controle hebben over ingrediënten en receptuur. Hierdoor kunnen wij vlees maken zonder cholesterol, met minder zout en vet, en rijk aan eiwitten. Daarnaast verbeteren we voortdurend de smaak, textuur en bak- en snijervaring, waardoor we uiteindelijk de traditionele koe kunnen overtreffen.”

Welke boodschap heb je voor de sector?

“Er kan pas echt impact worden gemaakt als de grote groep carnivoren voor plantaardige producten kiest. Hiervoor moet je hen een écht lekker product bieden. Daar zijn wij mee bezig, maar dat kunnen wij niet alleen. Dat vraagt om innovatie en toewijding in de hele keten.”