Duurzame saucijzenbroodjes: de ontwikkeling van hybride bake-off snacks

Bake-off snacks, zoals saucijzenbroodjes, transformeren stilaan naar een meer plantaardige variant. Royal Smilde Bakery krijgt steeds meer aanvragen voor een hybride variant van populaire afbaksnacks.

In 2020 kreeg de voedselproducent Royal Smilde, sinds 1981 actief in de bakkerijsector, de eerste aanvraag voor een hybride variant van een saucijzenbroodje. Sindsdien nemen de aanvragen toe. Dit is een effectieve manier om de uitstoot in de toeleveringsketen te reduceren. De CSRD-wetgeving verplicht bedrijven te rapporteren over hun CO₂-uitstoot. Scope 3-emissies omvatten de uitstoot van de toeleveringsketen. Hieronder valt bijvoorbeeld de uitstoot van de productie van het vlees in een saucijzenbroodje. De CO₂-uitstoot per broodje is een stuk lager als een dierlijke  grondstof wordt vervangen door een plantaardige grondstof.

Lees ook: Hoe kan CSRD de eiwittransitie stimuleren?

Joline Boers, marketing manager, en Nynke Hopmans, innovatie- en kwaliteitsmanager bij Royal Smilde Bakery, vertellen over de ontwikkeling van hybride bake-off snacks.

Met welke klantvraag beginnen jullie aan de ontwikkeling van een hybride broodje?

Hopmans: “De klant wil graag een broodje met een lagere CO₂-voetafdruk. Het broodje moet wel dezelfde prijs en smaak behouden. Sinds de eerste aanvraag hebben we kennis ontwikkeld over een reeks aan verschillende plantaardige grondstoffen om het dierlijke component te vervangen. Het hangt ervan af wat de vulling is. Is het een varkenssaucijs of een rundersaucijs? De plantaardige grondstoffen geven een andere textuur, smaak en prijs. Ook kan het lastig zijn om de CO₂-voetafdruk te bepalen.”

Boers: “De CO₂-uitstoot berekenen van de alternatieve grondstoffen, en vooral van de reststromen, is nog niet zo gemakkelijk. De klant gebruikt wel eens andere data om de CO₂-uitstoot te berekenen. Dan komen ze bij ons en zeggen: ‘het valt hoger uit'. Wat gebruik je dan? Wij gebruiken RIVM-data, zij van een consultancy of een andere database. Bij onbewerkte grondstoffen is de uitstoot nog vrij makkelijk te vinden.”

De keuze voor een grondstof is een hele puzzel, vanuit verschillende perspectieven

Hopmans: “Dat is weer anders bij reststromen. We gebruiken oesterzwammen, die groeien op koffieprut. Deze prut is een reststroom van de koffiefabrikant van een van onze klanten. Dat maakt een CO₂-uitstoot berekening veel complexer.

Ook ontwikkelen de plantaardige grondstoffen en de daarbij horende uitstoot zich voortdurend. Jackfruit is bijvoorbeeld een interessante vervanger, maar komt van ver. Wil je uiteindelijk naar een lokale grondstof? Of veldbonen. In Nederland wordt wat geteeld, maar is Duitsland ook goed, omdat de teelt daar groter is? We werken ook met sojapreparaat, maar bij de verwerking van de soja wordt best wat uitgestoten. En zeewier, daar hebben we zelf een bedrijf in, willen we ook toepassen. De keuze voor een grondstof is een hele puzzel, vanuit verschillende perspectieven.

Ons duurzaamheidsteam, dat zich bezighoudt met onze eigen CO₂-voetafdruk, helpt ons ook met berekeningen voor de klant. Wat dat betreft dwingt de ontwikkeling van een hybride broodje ons, maar ook zeker de klant, stil te staan bij wat wordt verstaan onder duurzaamheid. Klanten denken meestal alleen even langs te komen voor de ontwikkeling van een hybride broodje bij Smilde. In de praktijk krijgen ze vragen die echt diep gaan op duurzaamheid en hoe een bedrijf daar invulling aan wil geven.”

Zijn er naast de CO2-voetafdruk nog andere eisen aan een hybride broodje, zoals voedingswaarde?

Hopmans: “Nee, niet eens in eiwitgehalte. Wat dat betreft is het niet de traditionele eiwittransitie waarbij dierlijke eiwit wordt vervangen door plantaardig eiwit. De enige vraag op voedingswaarde is om zout te reduceren. Maar dat geldt voor elke bake-off snack, ongeacht of het broodje hybride moet worden. Uiteindelijk is het broodje net zo zout of minder zout, bevat iets minder verzadigd vet en iets meer vezels door de plantaardige grondstoffen.

Wat we ook doen is de roomboter vervangen door margarine, in ieder geval deels. Royal Smilde is van oorsprong een bedrijf dat veel margarine, vetten en oliën ontwikkelt, dus dat is een logische keuze. Tegelijkertijd is roomboter ook lastig te vervangen in smaak en geur. We vervangen dan de helft van de roomboter vooral op de bodem van het broodje. De roomboter gebruiken we dan op de bovenste laag van het broodje, omdat daar je neus zit en je de geur en zo de smaak van boter nog meekrijgt als consument.

Het is een snack voor als je om zin hebt in iets lekkers. Het is wat dat betreft ook niet een broodje dat je eet voor het eiwitgehalte. De smaak moet daarom wel gelijk zijn aan de smaak van de dierlijke variant. Daarvoor doen we triangeltesten, dus we geven drie samples. Als de deelnemers de hybride variant eruit pikken hebben we nog werk te doen. Uiteindelijk sluiten we het af met een Normec-test, waarbij een grotere groep consumenten wordt getest.”

De roomboter gebruiken we op de bovenste laag van het broodje, omdat je de geur en zo de smaak van boter meekrijgt

Hoever kun je gaan met deze broodjes voordat het geen kaas-, saucijzen- of worstenbroodje meer is?

Hopmans: “In het begin hebben we daar wel veel onderzoek naar gedaan. Om eerlijk te zijn is de vervanging van vlees of kaas nooit zo rigoureus. We adviseren klanten altijd om een product stap voor stap te vervangen. Voor een echte impact op de voetafdruk van een bedrijf moet wel het best verkopende product plantaardig worden. Anders zet het nog geen zoden aan de dijk. Als je van een saucijzenbroodje 50% van het vlees in de vulling vervangt is de reductie in CO₂-uitstoot al groot. Dat is ongeveer 30% van het totale dierlijke eiwit in het broodje.”

Boers: “Uiteindelijk komt de vraag naar hybride broodje omdat consumenten de plantaardige of vegan variant laten liggen. Een hybride variant is dan een manier om de CO₂-uitstoot te verlagen, zonder dat de klant andere keuzes hoeft te maken.”

Lees ook: Deze 4 strategieën gebruiken supermarkten voor hybride vlees

Wat zijn de uitdagingen van het ontwikkelen van een hybride broodje?

Boers: “Als marketing manager van dit soort ontwikkelingstrajecten is het aangehaakt houden van de klant een uitdaging. Bij de aanvang van het project hebben we de ingewikkelde discussies over duurzaamheid. Wij adviseren dan om een broodje dat goed verkoopt te pakken, omdat het hybridiseren van dat broodje de meeste impact heeft. We geven ze drie opties met alle overwegingen. Resultaat is dat de klant nu nog steeds niet gekozen heeft. Het is te riskant. Er komt ook veel kijken bij een broodje hybride maken voor duurzaamheid. Hoe geeft een bedrijf invulling aan duurzaamheid?

Een goed voorbeeld is een Beter Leven-keurmerk voor het vlees in het broodje. Als de klant dat wilt, gaat dit vaak gepaard met meer uitstoot. Kip valt nog mee, maar varken en zeker rund onder Beter Leven-keurmerk komen met meer uitstoot. Wat heeft dan prioriteit in de ontwikkeling: de uitstoot reduceren of dierenwelzijn?

Er ligt toch een perceptie van kwaliteit bij de klant. Bijvoorbeeld dat een rundersaucijzenbroodje is gemaakt van rundvlees. Dan beginnen ze liever bij een frikandelbroodje, omdat de frikandel toch al een simpel vleesproduct is. Maar in vergelijking met een saucijzenbroodje is een frikandelbroodje al vrij duurzaam.”

Hopmans: “Er zit veel varkensvet en separatorvlees in een frikandel. Als je echt impact wil maken, begin je bij een hardloper, zoals een saucijzenbroodje, en vervang je het vlees.

Vanuit productontwikkeling vind ik de afweging tussen de grondstoffen en de berekening van de CO₂-uitstoot het lastigst. Er zijn zoveel overwegingen: CO₂-uitstoot, de keten van lokale grondstoffen, de ontwikkeling van een grondstof. Neem bijvoorbeeld separatorvlees: vroeger werd dat gezien als een duurzamer alternatief omdat het een afvalstroom was. Nu wordt het zo succesvol verwaard dat de CO₂-voetafdruk meeweegt als een hoofdstroom van de vleesproductie.”

Als je echt impact wil maken, begin je bij een hardloper, zoals een saucijzenbroodje, en vervang je het vlees

Wat zien jullie als de volgende stappen in de ontwikkeling?

Hopmans: “Nu is ongeveer 10% van de bake-off snacks hybride en we zien een toename in de aanvragen vanuit klanten. De hybride snacks liggen nu vooral in het foodservicekanaal. Retail heeft wel interesse, maar is nog terughoudend.”

Boers: “Ja, in retail is de communicatie naar de klant directer. In foodservice kan een klant het zien op de ingrediëntendeclaratie, maar in zekere zin kan een hybride broodje doorgaan als het normaal. In retail hebben klanten zich al gebrand aan dit soort producten openlijk veranderen. Om een voorbeeld te geven: een klant van ons neemt al jaren een vegan quiche bij ons af, alleen was deze nooit zo gelabeld. Nu hebben ze dat aangepast door een vegan huismerklogo erop te zetten en de verkoop neemt af. En dat terwijl de quiche nooit is veranderd, de receptuur is altijd al vegan geweest.”

Lees ook: Like-A-Pro wil duurzame alternatieve eiwitten mainstream maken

Dus in de verder ontwikkeling van hybride producten wordt de communicatie naar de klanten belangrijker, zeker als retail meer hybride producten gaat verkopen?

Hopmans: “Inderdaad. Consumentenorganisaties, zoals de Consumentenbond, hebben daar een sterke mening over. We zijn nu samen met FoodValley van plan om met de Consumentenbond van gedachten te wisselen over dit soort product. Hoe zorgen we ervoor dat we als producent transparant blijven naar de consument? Waar ligt de grens en waar moeten we op letten?”

Boers: “Helpt het als het product in voedingswaarde gezonder wordt? Of moeten we een vermelding doen op de verpakking? Is de vermelding van CO₂-reductie belangrijk?

Hopmans: “De ontwikkeling van onze broodjes gaat verder, want de plantaardige en alternatieve grondstoffen ontwikkelen zich nog. Klanten willen de CO₂-uitstoot reduceren in hun keten en hybridiseren van goed verkopende producten helpt daarbij. De ontwikkeling van zo’n broodje is een langdurige traject met klanten. Afhankelijk van de hoe de grondstoffen en daarbij behorende CO₂-uitstoot zich ontwikkelt, evolueert de definitie van wat een broodje hybride en duurzaam maakt. Uiteindelijk staat de smaak en kwaliteit van de bake-off snacks voorop.”

Lees in het Trendreport van Eiwit Trends Magazine over de stille eiwittransitie: wat is het en hoe pak je het aan?

Bake-off snacks, zoals saucijzenbroodjes, transformeren stilaan naar een meer plantaardige variant. Royal Smilde Bakery krijgt steeds meer aanvragen voor een hybride variant van populaire afbaksnacks.

In 2020 kreeg de voedselproducent Royal Smilde, sinds 1981 actief in de bakkerijsector, de eerste aanvraag voor een hybride variant van een saucijzenbroodje. Sindsdien nemen de aanvragen toe. Dit is een effectieve manier om de uitstoot in de toeleveringsketen te reduceren. De CSRD-wetgeving verplicht bedrijven te rapporteren over hun CO₂-uitstoot. Scope 3-emissies omvatten de uitstoot van de toeleveringsketen. Hieronder valt bijvoorbeeld de uitstoot van de productie van het vlees in een saucijzenbroodje. De CO₂-uitstoot per broodje is een stuk lager als een dierlijke  grondstof wordt vervangen door een plantaardige grondstof.

Lees ook: Hoe kan CSRD de eiwittransitie stimuleren?

Joline Boers, marketing manager, en Nynke Hopmans, innovatie- en kwaliteitsmanager bij Royal Smilde Bakery, vertellen over de ontwikkeling van hybride bake-off snacks.

Met welke klantvraag beginnen jullie aan de ontwikkeling van een hybride broodje?

Hopmans: “De klant wil graag een broodje met een lagere CO₂-voetafdruk. Het broodje moet wel dezelfde prijs en smaak behouden. Sinds de eerste aanvraag hebben we kennis ontwikkeld over een reeks aan verschillende plantaardige grondstoffen om het dierlijke component te vervangen. Het hangt ervan af wat de vulling is. Is het een varkenssaucijs of een rundersaucijs? De plantaardige grondstoffen geven een andere textuur, smaak en prijs. Ook kan het lastig zijn om de CO₂-voetafdruk te bepalen.”

Boers: “De CO₂-uitstoot berekenen van de alternatieve grondstoffen, en vooral van de reststromen, is nog niet zo gemakkelijk. De klant gebruikt wel eens andere data om de CO₂-uitstoot te berekenen. Dan komen ze bij ons en zeggen: ‘het valt hoger uit'. Wat gebruik je dan? Wij gebruiken RIVM-data, zij van een consultancy of een andere database. Bij onbewerkte grondstoffen is de uitstoot nog vrij makkelijk te vinden.”

De keuze voor een grondstof is een hele puzzel, vanuit verschillende perspectieven

Hopmans: “Dat is weer anders bij reststromen. We gebruiken oesterzwammen, die groeien op koffieprut. Deze prut is een reststroom van de koffiefabrikant van een van onze klanten. Dat maakt een CO₂-uitstoot berekening veel complexer.

Ook ontwikkelen de plantaardige grondstoffen en de daarbij horende uitstoot zich voortdurend. Jackfruit is bijvoorbeeld een interessante vervanger, maar komt van ver. Wil je uiteindelijk naar een lokale grondstof? Of veldbonen. In Nederland wordt wat geteeld, maar is Duitsland ook goed, omdat de teelt daar groter is? We werken ook met sojapreparaat, maar bij de verwerking van de soja wordt best wat uitgestoten. En zeewier, daar hebben we zelf een bedrijf in, willen we ook toepassen. De keuze voor een grondstof is een hele puzzel, vanuit verschillende perspectieven.

Ons duurzaamheidsteam, dat zich bezighoudt met onze eigen CO₂-voetafdruk, helpt ons ook met berekeningen voor de klant. Wat dat betreft dwingt de ontwikkeling van een hybride broodje ons, maar ook zeker de klant, stil te staan bij wat wordt verstaan onder duurzaamheid. Klanten denken meestal alleen even langs te komen voor de ontwikkeling van een hybride broodje bij Smilde. In de praktijk krijgen ze vragen die echt diep gaan op duurzaamheid en hoe een bedrijf daar invulling aan wil geven.”

Zijn er naast de CO2-voetafdruk nog andere eisen aan een hybride broodje, zoals voedingswaarde?

Hopmans: “Nee, niet eens in eiwitgehalte. Wat dat betreft is het niet de traditionele eiwittransitie waarbij dierlijke eiwit wordt vervangen door plantaardig eiwit. De enige vraag op voedingswaarde is om zout te reduceren. Maar dat geldt voor elke bake-off snack, ongeacht of het broodje hybride moet worden. Uiteindelijk is het broodje net zo zout of minder zout, bevat iets minder verzadigd vet en iets meer vezels door de plantaardige grondstoffen.

Wat we ook doen is de roomboter vervangen door margarine, in ieder geval deels. Royal Smilde is van oorsprong een bedrijf dat veel margarine, vetten en oliën ontwikkelt, dus dat is een logische keuze. Tegelijkertijd is roomboter ook lastig te vervangen in smaak en geur. We vervangen dan de helft van de roomboter vooral op de bodem van het broodje. De roomboter gebruiken we dan op de bovenste laag van het broodje, omdat daar je neus zit en je de geur en zo de smaak van boter nog meekrijgt als consument.

Het is een snack voor als je om zin hebt in iets lekkers. Het is wat dat betreft ook niet een broodje dat je eet voor het eiwitgehalte. De smaak moet daarom wel gelijk zijn aan de smaak van de dierlijke variant. Daarvoor doen we triangeltesten, dus we geven drie samples. Als de deelnemers de hybride variant eruit pikken hebben we nog werk te doen. Uiteindelijk sluiten we het af met een Normec-test, waarbij een grotere groep consumenten wordt getest.”

De roomboter gebruiken we op de bovenste laag van het broodje, omdat je de geur en zo de smaak van boter meekrijgt

Hoever kun je gaan met deze broodjes voordat het geen kaas-, saucijzen- of worstenbroodje meer is?

Hopmans: “In het begin hebben we daar wel veel onderzoek naar gedaan. Om eerlijk te zijn is de vervanging van vlees of kaas nooit zo rigoureus. We adviseren klanten altijd om een product stap voor stap te vervangen. Voor een echte impact op de voetafdruk van een bedrijf moet wel het best verkopende product plantaardig worden. Anders zet het nog geen zoden aan de dijk. Als je van een saucijzenbroodje 50% van het vlees in de vulling vervangt is de reductie in CO₂-uitstoot al groot. Dat is ongeveer 30% van het totale dierlijke eiwit in het broodje.”

Boers: “Uiteindelijk komt de vraag naar hybride broodje omdat consumenten de plantaardige of vegan variant laten liggen. Een hybride variant is dan een manier om de CO₂-uitstoot te verlagen, zonder dat de klant andere keuzes hoeft te maken.”

Lees ook: Deze 4 strategieën gebruiken supermarkten voor hybride vlees

Wat zijn de uitdagingen van het ontwikkelen van een hybride broodje?

Boers: “Als marketing manager van dit soort ontwikkelingstrajecten is het aangehaakt houden van de klant een uitdaging. Bij de aanvang van het project hebben we de ingewikkelde discussies over duurzaamheid. Wij adviseren dan om een broodje dat goed verkoopt te pakken, omdat het hybridiseren van dat broodje de meeste impact heeft. We geven ze drie opties met alle overwegingen. Resultaat is dat de klant nu nog steeds niet gekozen heeft. Het is te riskant. Er komt ook veel kijken bij een broodje hybride maken voor duurzaamheid. Hoe geeft een bedrijf invulling aan duurzaamheid?

Een goed voorbeeld is een Beter Leven-keurmerk voor het vlees in het broodje. Als de klant dat wilt, gaat dit vaak gepaard met meer uitstoot. Kip valt nog mee, maar varken en zeker rund onder Beter Leven-keurmerk komen met meer uitstoot. Wat heeft dan prioriteit in de ontwikkeling: de uitstoot reduceren of dierenwelzijn?

Er ligt toch een perceptie van kwaliteit bij de klant. Bijvoorbeeld dat een rundersaucijzenbroodje is gemaakt van rundvlees. Dan beginnen ze liever bij een frikandelbroodje, omdat de frikandel toch al een simpel vleesproduct is. Maar in vergelijking met een saucijzenbroodje is een frikandelbroodje al vrij duurzaam.”

Hopmans: “Er zit veel varkensvet en separatorvlees in een frikandel. Als je echt impact wil maken, begin je bij een hardloper, zoals een saucijzenbroodje, en vervang je het vlees.

Vanuit productontwikkeling vind ik de afweging tussen de grondstoffen en de berekening van de CO₂-uitstoot het lastigst. Er zijn zoveel overwegingen: CO₂-uitstoot, de keten van lokale grondstoffen, de ontwikkeling van een grondstof. Neem bijvoorbeeld separatorvlees: vroeger werd dat gezien als een duurzamer alternatief omdat het een afvalstroom was. Nu wordt het zo succesvol verwaard dat de CO₂-voetafdruk meeweegt als een hoofdstroom van de vleesproductie.”

Als je echt impact wil maken, begin je bij een hardloper, zoals een saucijzenbroodje, en vervang je het vlees

Wat zien jullie als de volgende stappen in de ontwikkeling?

Hopmans: “Nu is ongeveer 10% van de bake-off snacks hybride en we zien een toename in de aanvragen vanuit klanten. De hybride snacks liggen nu vooral in het foodservicekanaal. Retail heeft wel interesse, maar is nog terughoudend.”

Boers: “Ja, in retail is de communicatie naar de klant directer. In foodservice kan een klant het zien op de ingrediëntendeclaratie, maar in zekere zin kan een hybride broodje doorgaan als het normaal. In retail hebben klanten zich al gebrand aan dit soort producten openlijk veranderen. Om een voorbeeld te geven: een klant van ons neemt al jaren een vegan quiche bij ons af, alleen was deze nooit zo gelabeld. Nu hebben ze dat aangepast door een vegan huismerklogo erop te zetten en de verkoop neemt af. En dat terwijl de quiche nooit is veranderd, de receptuur is altijd al vegan geweest.”

Lees ook: Like-A-Pro wil duurzame alternatieve eiwitten mainstream maken

Dus in de verder ontwikkeling van hybride producten wordt de communicatie naar de klanten belangrijker, zeker als retail meer hybride producten gaat verkopen?

Hopmans: “Inderdaad. Consumentenorganisaties, zoals de Consumentenbond, hebben daar een sterke mening over. We zijn nu samen met FoodValley van plan om met de Consumentenbond van gedachten te wisselen over dit soort product. Hoe zorgen we ervoor dat we als producent transparant blijven naar de consument? Waar ligt de grens en waar moeten we op letten?”

Boers: “Helpt het als het product in voedingswaarde gezonder wordt? Of moeten we een vermelding doen op de verpakking? Is de vermelding van CO₂-reductie belangrijk?

Hopmans: “De ontwikkeling van onze broodjes gaat verder, want de plantaardige en alternatieve grondstoffen ontwikkelen zich nog. Klanten willen de CO₂-uitstoot reduceren in hun keten en hybridiseren van goed verkopende producten helpt daarbij. De ontwikkeling van zo’n broodje is een langdurige traject met klanten. Afhankelijk van de hoe de grondstoffen en daarbij behorende CO₂-uitstoot zich ontwikkelt, evolueert de definitie van wat een broodje hybride en duurzaam maakt. Uiteindelijk staat de smaak en kwaliteit van de bake-off snacks voorop.”

Lees in het Trendreport van Eiwit Trends Magazine over de stille eiwittransitie: wat is het en hoe pak je het aan?