Trendreport: naar welke smaken zijn we op zoek?

Smaak is de toegangssleutel tot consumentenacceptatie van vlees- en zuivelvervangers. Toch laat die smaak nog te wensen over, helemaal als dit wordt gekoppeld aan Nederlandse eiwitbronnen. Wat is dan de smaak die op dit moment gemist wordt in producten en wat zijn de mogelijkheden om de smaak te verbeteren?

Een argument voor consumenten om geen vleesvervangers te eten, is dat de smaak tegenvalt. Smaak en prijs zijn de belangrijkste redenen om een product herhaaldelijk te kopen, daarna volgen de gezondheid of eigen overtuigingen. Monique Vingerhoeds, expertiseleider Food Consumer Behaviour, doet bij de Wageningen University & Research (WUR) onderzoek naar het consumentengedrag. “Dat is ook de crux bij vleesvervangers: je moet een nieuwe smaak leren ontwikkelen en daarvoor moet je een voedingsmiddel gemiddeld zeven keer hebben geconsumeerd. Kinderen leren op die manier bepaalde groentes eten, maar bij volwassenen is het natuurlijk moeilijk om iemand te overtuigen om iets dat de eerste keer niet als lekker wordt ervaren, opnieuw te kopen.” Dat is ook een van de redenen waarom er nu wordt ingezet op het nabootsen van bekende smaken.

Smaak is een ingewikkeld begrip. Wellicht dat er daarom verschillende definities zijn voor ‘smaak’. Er is de wetenschappelijke omschrijving van smaak die refereert aan de vijf basissmaken die worden waargenomen door de smaakpapillen op de tong. Dan heb je nog smaak dat refereert aan de combinatie van smaak en aroma, wat in het Engels ‘flavour’ wordt genoemd. Aroma is het waarnemen van geur veroorzaakt door vluchtige moleculen die zich binden aan reukreceptoren in de neusholte. Professor Food Oral Processing aan de WUR, Markus Stieger, voegt daar nog aan toe: “Dan heb je ook nog zoiets als ‘smaakt lekker’. Dat is een holistische uitspraak die iets zegt over de combinatie van de smaak van het product, de geur en de textuur en hoe die wordt geaccepteerd.”