Boermarke zet in op innovatie in plantaardige yoghurt

De markt voor plantaardige desserts en yoghurt ontwikkelt zich in hoog tempo met steeds meer aandacht voor voedingswaarde en smaakbeleving. Het doel: producten die net zo overtuigen als hun dierlijke tegenhangers. Ook Boermarke investeert volop in deze ontwikkeling, vertelt Ester Mulschlegel, Categorie Manager Yoghurt.

Boermarke heeft al langere tijd verschillende plantaardige yoghurts in het assortiment, waaronder kokosyoghurt in vetpercentages van 6%, 12% en 17%. “Op dit moment bevatten deze yoghurts geen eiwitten en slechts een minimale hoeveelheid vitamines en mineralen. Daarom zijn we aan het kijken hoe we de voedingswaarde van onze kokosyoghurt verder kunnen optimaliseren. Datzelfde geldt voor haveryoghurt en amandelyoghurt. Ook hierbij zien we een aantal mogelijkheden om de voedingswaarde te verbeteren.”

Voor het verhogen van het eiwitgehalte blijkt soja nog altijd de meest geschikte grondstof

Daarbij wordt onder meer gekeken naar het verhogen van het eiwitgehalte en het toevoegen van extra vetten en vezels. “Voor het verhogen van het eiwitgehalte blijkt soja nog altijd de meest geschikte grondstof. Soja heeft van nature al een heel hoog eiwitgehalte. Maar daarnaast kijken we om een goede voedingswaarde te bereiken ook naar andere grondstoffen, zoals veldbonen, erwten en kikkererwten”, licht Mulschlegel toe.

Ontwikkeling Griekse yoghurt met soja

Als voorbeeld noemt ze Griekse yoghurt: “Dit is echt een hardloper in de dierlijke zuivelcategorie. De afgelopen maanden hebben we samen met de retail een nieuwe productinnovatie gelanceerd. We hebben een mooie Griekse yoghurt ontwikkeld met soja als hoofdingrediënt, omdat hier van nature al veel eiwitten in zitten. Het eiwitgehalte kan vervolgens verder worden verhoogd door een eiwitrijke grondstof toe te voegen.”

Bij de ontwikkeling van deze plantaardige Griekse yoghurt keek Boermarke ook naar de vetcomponent. “We hebben allerlei testen uitgevoerd met vetbronnen, maar deze hadden een negatieve invloed op de smaak. Uiteindelijk is het ons gelukt om het juiste vetgehalte in combinatie met de smaak te bereiken door kokoscream toe te voegen.” Het liefst gebruikt Boermarke zoveel mogelijk gezonde vetten, maar smaak blijft doorslaggevend. De smaak in combinatie met de voedingswaarde moet kloppen.”

Af van klassieke benaming

Boermarke wil af van de klassieke benaming waarbij de basisgrondstof voorop staat. “Richting de toekomst willen we niet meer aan alle plantaardige zuivelvarianten een bepaalde grondstofnaam koppelen.” Al zal dit niet voor het gehele assortiment gelden. “Voor sommige producten, zoals havermelk, is het lastig om de naam van het product te halen. Dus waarschijnlijk zal het in de toekomst om een combinatie gaan.”

Steeds vaker wordt niet prominent gecommuniceerd dat het om een plantaardige variant gaat. “De Jumbo zet de plantaardige Griekse yoghurt als Griekse yoghurt in het schap. Het feit dat de yoghurt plantaardig is, wordt als een soort kleine voetnoot toegevoegd. Ik verwacht dat we daar steeds meer naartoe gaan.”

De juiste balans tussen textuur, smaak en voedingswaarde

Een goede zuivelvervanger vraagt altijd om de juiste balans tussen textuur, smaak en voedingswaarde. Mulschlegel: “Het ontwikkelen van een goede zuivelvervanger, die zowel qua smaak, textuur als voedingswaarde sterk op dierlijke zuivel lijkt, is een grote uitdaging. Zo heeft soja bijvoorbeeld een karakteristieke bonige bijsmaak, die niet door alle consumenten wordt gewaardeerd.”

Lees ook: De uitdaging van astringentie: hoe behoud je smaak én voedingswaarde?

Uit consumentenonderzoek van Boermarke blijkt een verdeeld beeld: “De ene groep – waarschijnlijk de wat meer geoefende vegan-eters – vond het fijn om bij een sojayoghurt de soja te proeven, terwijl de andere helft deze smaak minder waardeerde. De groep flexitariërs is wellicht meer op zoek naar een yoghurt die niet naar soja smaakt en dus een minder bonige smaak heeft.” Daarom probeert Boermarke in zijn recepturen de typische sojasmaak zoveel mogelijk te maskeren, zonder in te leveren op de vergelijking met dierlijke zuivel.

We hebben zowel in ons proces als in onze receptuur een aantal knoppen waaraan we kunnen draaien

Bij de productontwikkeling zijn er volgens Mulschlegel verschillende knoppen waaraan kan worden gedraaid. “De productie van sojayoghurt gaat volgens hetzelfde proces als de productie van de dierlijke variant. Aan de melk - in dit geval sojamelk-  voegen we verschillende ingrediënten toe, waaronder een zuursel. Dat zuursel doet al heel veel met de smaakbeleving. Deze zorgt voor het zuurtje dat een yoghurt kenmerkt en zorgt ook voor een bepaalde dikte. Daarnaast kun je ook in je productieproces zelf invloed uitoefenen op de smaak, bijvoorbeeld door iets korter of langer te fermenteren. We hebben dus zowel in ons proces als in onze receptuur een aantal knoppen waaraan we kunnen draaien.”

Grondstofkeuze

Ook de grondstofkeuze speelt een rol. “De samenwerking met grondstofleveranciers is hierbij essentieel. Wij geven aan welke eigenschappen onze producten moeten hebben op het gebied van kleur, smaak en textuur. Ook op het gebied van grondstoffen is er veel ontwikkeling. De kwaliteit wordt steeds beter.”

Het productieproces is eveneens heel belangrijk. “Plantaardige zuivel is een ander product dan dierlijke zuivel. Dat zien we ook terug in de machines. We werken nauw samen met onze leveranciers om het proces verder te optimaliseren.”

Boermarke zet vooral in op eigen innovatie

Volgens Mulschlegel is de categorie plantaardige yoghurt nog volop in ontwikkeling. “Er zijn initiatieven, ook van veel kleine partijen, die met vernieuwing komen. We zien ook dat de categorie vrij stabiel is en Europees nog licht groeit. Met name onder private label zien we het aanbod toenemen.” Boermarke volgt de marktontwikkelingen op de voet, maar blijft vooral inzetten op eigen innovaties. “Wij zijn ervan overtuigd dat we de categorie kunnen voeden met nieuwe concepten.”

Een van de speerpunten is de verdere ontwikkeling van plantaardige producten die bijdragen aan de gezondheid. Mulschlegel wijst op een opvallende trend uit het Verenigd Koninkrijk: “Daar zien we nu een stijgende vraag naar ‘good for your gut’, dus naar producten die goed zijn voor je darmen en gesteldheid. Wij kijken ook telkens naar toegevoegde waarde voor de gezondheid.” Daarbij wordt gekeken naar zowel grondstoffen als zuursels. “Door gebruik te maken van specifieke culturen kunnen de levende bacteriën – de probiotische bacteriën – ook na fermentatie in de yoghurt aanwezig blijven en zo echt bijdragen aan een betere spijsvertering.”

Lees ook: Boermarke onthult ‘gezondste kaas(vervanger) ter wereld’

De markt voor plantaardige desserts en yoghurt ontwikkelt zich in hoog tempo met steeds meer aandacht voor voedingswaarde en smaakbeleving. Het doel: producten die net zo overtuigen als hun dierlijke tegenhangers. Ook Boermarke investeert volop in deze ontwikkeling, vertelt Ester Mulschlegel, Categorie Manager Yoghurt.

Boermarke heeft al langere tijd verschillende plantaardige yoghurts in het assortiment, waaronder kokosyoghurt in vetpercentages van 6%, 12% en 17%. “Op dit moment bevatten deze yoghurts geen eiwitten en slechts een minimale hoeveelheid vitamines en mineralen. Daarom zijn we aan het kijken hoe we de voedingswaarde van onze kokosyoghurt verder kunnen optimaliseren. Datzelfde geldt voor haveryoghurt en amandelyoghurt. Ook hierbij zien we een aantal mogelijkheden om de voedingswaarde te verbeteren.”

Voor het verhogen van het eiwitgehalte blijkt soja nog altijd de meest geschikte grondstof

Daarbij wordt onder meer gekeken naar het verhogen van het eiwitgehalte en het toevoegen van extra vetten en vezels. “Voor het verhogen van het eiwitgehalte blijkt soja nog altijd de meest geschikte grondstof. Soja heeft van nature al een heel hoog eiwitgehalte. Maar daarnaast kijken we om een goede voedingswaarde te bereiken ook naar andere grondstoffen, zoals veldbonen, erwten en kikkererwten”, licht Mulschlegel toe.

Ontwikkeling Griekse yoghurt met soja

Als voorbeeld noemt ze Griekse yoghurt: “Dit is echt een hardloper in de dierlijke zuivelcategorie. De afgelopen maanden hebben we samen met de retail een nieuwe productinnovatie gelanceerd. We hebben een mooie Griekse yoghurt ontwikkeld met soja als hoofdingrediënt, omdat hier van nature al veel eiwitten in zitten. Het eiwitgehalte kan vervolgens verder worden verhoogd door een eiwitrijke grondstof toe te voegen.”

Bij de ontwikkeling van deze plantaardige Griekse yoghurt keek Boermarke ook naar de vetcomponent. “We hebben allerlei testen uitgevoerd met vetbronnen, maar deze hadden een negatieve invloed op de smaak. Uiteindelijk is het ons gelukt om het juiste vetgehalte in combinatie met de smaak te bereiken door kokoscream toe te voegen.” Het liefst gebruikt Boermarke zoveel mogelijk gezonde vetten, maar smaak blijft doorslaggevend. De smaak in combinatie met de voedingswaarde moet kloppen.”

Af van klassieke benaming

Boermarke wil af van de klassieke benaming waarbij de basisgrondstof voorop staat. “Richting de toekomst willen we niet meer aan alle plantaardige zuivelvarianten een bepaalde grondstofnaam koppelen.” Al zal dit niet voor het gehele assortiment gelden. “Voor sommige producten, zoals havermelk, is het lastig om de naam van het product te halen. Dus waarschijnlijk zal het in de toekomst om een combinatie gaan.”

Steeds vaker wordt niet prominent gecommuniceerd dat het om een plantaardige variant gaat. “De Jumbo zet de plantaardige Griekse yoghurt als Griekse yoghurt in het schap. Het feit dat de yoghurt plantaardig is, wordt als een soort kleine voetnoot toegevoegd. Ik verwacht dat we daar steeds meer naartoe gaan.”

De juiste balans tussen textuur, smaak en voedingswaarde

Een goede zuivelvervanger vraagt altijd om de juiste balans tussen textuur, smaak en voedingswaarde. Mulschlegel: “Het ontwikkelen van een goede zuivelvervanger, die zowel qua smaak, textuur als voedingswaarde sterk op dierlijke zuivel lijkt, is een grote uitdaging. Zo heeft soja bijvoorbeeld een karakteristieke bonige bijsmaak, die niet door alle consumenten wordt gewaardeerd.”

Lees ook: De uitdaging van astringentie: hoe behoud je smaak én voedingswaarde?

Uit consumentenonderzoek van Boermarke blijkt een verdeeld beeld: “De ene groep – waarschijnlijk de wat meer geoefende vegan-eters – vond het fijn om bij een sojayoghurt de soja te proeven, terwijl de andere helft deze smaak minder waardeerde. De groep flexitariërs is wellicht meer op zoek naar een yoghurt die niet naar soja smaakt en dus een minder bonige smaak heeft.” Daarom probeert Boermarke in zijn recepturen de typische sojasmaak zoveel mogelijk te maskeren, zonder in te leveren op de vergelijking met dierlijke zuivel.

We hebben zowel in ons proces als in onze receptuur een aantal knoppen waaraan we kunnen draaien

Bij de productontwikkeling zijn er volgens Mulschlegel verschillende knoppen waaraan kan worden gedraaid. “De productie van sojayoghurt gaat volgens hetzelfde proces als de productie van de dierlijke variant. Aan de melk - in dit geval sojamelk-  voegen we verschillende ingrediënten toe, waaronder een zuursel. Dat zuursel doet al heel veel met de smaakbeleving. Deze zorgt voor het zuurtje dat een yoghurt kenmerkt en zorgt ook voor een bepaalde dikte. Daarnaast kun je ook in je productieproces zelf invloed uitoefenen op de smaak, bijvoorbeeld door iets korter of langer te fermenteren. We hebben dus zowel in ons proces als in onze receptuur een aantal knoppen waaraan we kunnen draaien.”

Grondstofkeuze

Ook de grondstofkeuze speelt een rol. “De samenwerking met grondstofleveranciers is hierbij essentieel. Wij geven aan welke eigenschappen onze producten moeten hebben op het gebied van kleur, smaak en textuur. Ook op het gebied van grondstoffen is er veel ontwikkeling. De kwaliteit wordt steeds beter.”

Het productieproces is eveneens heel belangrijk. “Plantaardige zuivel is een ander product dan dierlijke zuivel. Dat zien we ook terug in de machines. We werken nauw samen met onze leveranciers om het proces verder te optimaliseren.”

Boermarke zet vooral in op eigen innovatie

Volgens Mulschlegel is de categorie plantaardige yoghurt nog volop in ontwikkeling. “Er zijn initiatieven, ook van veel kleine partijen, die met vernieuwing komen. We zien ook dat de categorie vrij stabiel is en Europees nog licht groeit. Met name onder private label zien we het aanbod toenemen.” Boermarke volgt de marktontwikkelingen op de voet, maar blijft vooral inzetten op eigen innovaties. “Wij zijn ervan overtuigd dat we de categorie kunnen voeden met nieuwe concepten.”

Een van de speerpunten is de verdere ontwikkeling van plantaardige producten die bijdragen aan de gezondheid. Mulschlegel wijst op een opvallende trend uit het Verenigd Koninkrijk: “Daar zien we nu een stijgende vraag naar ‘good for your gut’, dus naar producten die goed zijn voor je darmen en gesteldheid. Wij kijken ook telkens naar toegevoegde waarde voor de gezondheid.” Daarbij wordt gekeken naar zowel grondstoffen als zuursels. “Door gebruik te maken van specifieke culturen kunnen de levende bacteriën – de probiotische bacteriën – ook na fermentatie in de yoghurt aanwezig blijven en zo echt bijdragen aan een betere spijsvertering.”

Lees ook: Boermarke onthult ‘gezondste kaas(vervanger) ter wereld’