Level-Up laat zien hoe lastig opschalen voor start-ups in food is

De stap van start-up naar scale-up is er eentje die niet veel bedrijven meemaken. Het is uitdagend, vergt tijd en vooral ook veel geld. Tijdens het Level-Up event komen start-ups, scale-ups, investeerders en commerciële bedrijven samen om te werken aan de volgende stap voor veel bedrijven. Want hoe ga je van goed idee naar product dat aansluit op de vraag van de markt?

Op maandagochtend zitten bezoekers van Level-Up in Eindhoven met een bakje kaviaar in hun handen. “Eindhoven de gekste”, grapt programmamanager Marjan Welvaarts over het feit dat deze maandag wordt begonnen met kaviaar. Geen gewone kaviaar trouwens: het gaat om een plantaardige variant, ontwikkeld door Fungu’It, een Franse start-up die zich specialiseert in het maken van aromatische ingrediënten door middel van biomassafermentatie. Het bedrijf gebruikt hiervoor reststromen en paddenstoelen en maakt hiermee smaakvolle ingrediënten.

Tijdens Level-Up 2026, mede georganiseerd door de Brabantse Ontwikkelingsmaatschappij (BOM), hebben vier start-ups de gelegenheid om hun ingrediënten te laten proeven aan de zaal en aan een panel van experts. Het is een kleinere variant van de Open Kitchen Sessies die de BOM eerder dit jaar organiseerde. In de sessie hoopt de BOM start-ups te koppelen aan grote bedrijven en samen een betere ‘product-marketfit’ te ontwikkelen.

Plantaardige kaviaar?

Het panel bestaat deze ronde uit Edwin Brak (Redefine Meat), Casper van Thiel (Hutten Albron Impactmakers Hai) en Jaap Strengers (Future Food Fund). Nadat de mannen de kaviaar hebben geproefd, stelt host Thijs de vraag: wat vinden jullie ervan? Van Thiel: “De smaak is niet zo explosief als verwacht. Dat toont voor mij eigenlijk het hele probleem waar de eiwittransitie op dit moment mee zit.” Het geeft ook aan voor welke uitdagingen start-ups staan. Tijdens het Level-Up-event staat de vraag centraal hoe je van start-up naar scale-up groeit. Vanuit allerlei sectoren zijn partijen op zoek naar het antwoord hierop.

Wij hebben een eigen pilotfaciliteit en dat zou ik ook iedere start-up aanraden

Op het hoofdpodium staat Thijs Bosch, CEO van The Protein Brewery. Hij mag vertellen hoe zijn bedrijf van een start-up naar een commercieel bedrijf aan het uitgroeien is. “Opschalen is moeilijk en het van het lab naar de consument krijgen is nog moeilijker”, vertelt Bosch. Ook The Protein Brewery heeft hiermee geworsteld. “Ons volume is 17.000 keer gegroeid van lab naar commerciële schaal. Alles wat we op labniveau konden, werd anders op schaal. Je kunt dan ook geen productieproces kiezen vanaf een spreadsheet. Het blijft proberen. Wij hebben een eigen pilotfaciliteit en dat zou ik ook iedere start-up aanraden. Dan weet je wat de invloed van het proces op het product is. Maar het bouwen van een eigen commerciële productielocatie zou ik niet aanraden.”

Vind de juiste markt

Bosch deelt ook lessen die The Protein Brewery via de moeilijke weg heeft geleerd. Bijvoorbeeld dat je misschien wel het juiste product hebt, maar het op de verkeerde markt introduceert. “Ons ingrediënt hebben we eerst gepositioneerd als ingrediënt voor vleesvervangers. Dat werkte niet, omdat het een kleine markt is. Daarna hebben we ons gefocust op de industriële bakkerij, maar daar moesten we concurreren met goedkope grondstoffen die je vervangt voor een duurder ingrediënt. We zijn toen gaan zoeken naar een toepassing waarin we niet een goedkoop ingrediënt vervangen, maar waarin we iets toevoegen. Dat bleek in de ‘science-backed nutrition’ te kunnen.”

Dat is ook het geluid dat in de Open Kitchen-sessie klinkt. Het proefpanel is niet overtuigd door de toepassing van Fungu’It in de kaviaar. Van Thiel ziet het nog niet gebruikt worden in de keukens van Hutten Albron. “Een plantaardige kaviaar is geen interessant product voor ons. Toepassing in hybride vlees zou wel interessant zijn.” Marie-Astrid Gouin, hoofd marketing & sales bij Fungu’It, ziet namelijk veel potentie. “Ons ingrediënt kan gebruikt worden in soepen, hybride vlees, visproducten, sauzen en zelfs in cacao.”

Samen werken aan groei

Jaap Strengers, die vanuit een financiële blik naar de start-ups kijkt, ziet daarin een uitdaging: “Ik hou van veel applicaties, maar wat is jullie focus?” Gouin zegt wel dat ze met de vele applicaties kiezen voor een focus op sauzen en hybride producten. “Hoe bewaak je je brutomarge als kleine start-up?”, wil Strengers nog weten. Gouin: “We produceren minder CAPEX-intensief, dus kunnen onze marges op die manier bewaken.”

Er is nog een lange weg te gaan voor Fungu’It voordat het bedrijf zichzelf een scale-up kan noemen. Daarvoor zoekt het eerst nog afnemers. Ook daar deelt Bosch nog een tip over: “Wij dachten dat we een samenwerking of afnemer moesten vinden in een grote corporate, want dan maak je impact. Maar dat zijn geen bedrijven die met jou willen groeien. Zoek naar kleine bedrijven die dat wel willen en in jou willen investeren, in plaats van wat bij je te halen.”

Level-Up toont de moeizame kanten van het bestaan als start-up, maar biedt daarnaast ook kansen voor deze bedrijven om kennis op te doen en te delen. En misschien wel om er een samenwerkingspartner aan over te houden, waarmee samen aan de toekomst van voeding gebouwd kan worden.