Verwerking van hele oesterzwam: uitdaging met grote voordelen

Snacks with Benefits verwerkt in haar Funky Funghi de complete oesterzwam. Dat zorgt voor uitdagingen in de productie, maar verhoogt de herkenbaarheid. De goede smaak en structuur van oesterzwammen bieden volgens Margje Pijpker en Renco Schipper kansen. Alleen de hoge prijs is wellicht nog een drempel voor een nog bredere toepasbaarheid.

De missie van Margje Pijpker en Renco Schipper, eigenaren van Snacks with Benefits, is om met groentesnacks de wereld een stukje mooier te maken. Daarom kiezen ze heel bewust voor het verwerken van groente uit een korte keten en gebruiken ze zoveel mogelijk ingrediënten uit reststromen. Hun eerste product was de CauliFlowerPower, een bloemkoolsnack met een krokante korst van aardappelreststroom. Daarna volgden de A-Maize-Ing Juicy Mais Ribs en de oesterzwamsnack Funky Funghi.

Inmiddels heeft het bedrijf een flinke groei doorgemaakt. “Ons assortiment is nu bij alle groothandels beschikbaar”, vertelt Schipper. De retail is nog een uitdaging. “We hebben de afgelopen periode veel acties gedaan, maar deze hebben tot nog toe weinig resultaat gehad. Daarom zijn we een marktonderzoek gestart. Via de QR-code op onze doosjes vragen wij consumenten onder meer wat ze van ons product en van onze verpakking vinden. De resultaten willen we gebruiken voor het opbouwen van een gezonde businesscase als retailmerk. Zo hopen we verder te groeien.”

Herkenbaarheid

De bloemkool is het meest populaire product, vertelt hij. “Als eerste product hebben we hier destijds echt de focus op gelegd. Inmiddels hebben de restaurants het omarmd op hun menukaart.” Pijpker vult aan: “Onze bloemkoolroosjes zijn een echte allemansvriend, die gemakkelijk geïmplementeerd kan worden. Bovendien zijn ze heel herkenbaar.” De oesterzwamsnack Funky funghi, in een jasje van minder knappe chips, daarentegen, vinden sommige mensen nog wat spannend, merkt ze. “Dat komt vooral omdat ze niet helemaal weten wat ze hiervan moeten verwachten. Als ze onze oesterzwammen echter een keer hebben geprobeerd, dan ontdekken ze dat het een heel verrassende snack is.”

Pijpker en Schipper hebben heel bewust voor oesterzwammen gekozen. “Dit is echt een heel mooi ingrediënt. De sappigheid doet een beetje denken aan kippendijvlees”, vertelt Schipper. “De oesterzwam heeft een draderige structuur en een goede bite. Het is een supermooi ingrediënt om mee te werken met een heel herkenbare smaak. Ook voor de consument.”

De sappigheid van oesterzwam doet een beetje denken aan kippendijvlees

Volledige verwerking

Snacks with Benefits verwerkt de volledige oesterzwammen. Dat is best een uitdaging, vertelt Schipper. “De oesterzwammen groeien in een stronk. Daardoor zijn ze niet allemaal even groot. Dat maakt het lastig om er een eenduidig product van te maken. Onze oesterzwamsnack heeft een jasje van krokante chipscoaching. Als je dit er vanaf haalt, dan zie je nog de hele oesterzwam. Deze herkenbaarheid voegt echt iets unieks toe.”

De oesterzwammen zijn ze niet allemaal even groot. Dat maakt het lastig om er een eenduidig product van te maken

Pijpker vult aan: “De krokante korst die ook om de bloemkool zit, is natuurlijk een beetje onze signature geworden. Daarbij werken we met een Nederlands paneer gemengd met de reststromen van chips. In combinatie met de oesterzwam zorgt dat voor een heel mooi, bijna ambachtelijk effect. Een hele mooie krokante korst, die lekker aanwezig is. Dat maakt ‘m ook heel snackable. De oesterzwam blijft gelukkig heel juicy en vormt een prachtige combinatie met de krokante korst.”

Smaak

Bovendien heeft de Funky Funghi een heel onderscheidende smaak. Schipper licht toe: “We hebben bewust gekozen voor een Aziatische en semi-Mexicaanse smaak. Hiervoor voegen we de traditionele Chinese 5 spices-kruiden toe aan ons beslag. Dat geeft een unieke smaak aan het eindproduct. Zeker in combinatie met cajun. De cajun maakt de snack wat kruidiger, waardoor deze ook heel goed gebruikt kan worden als element op een broodje, of in een taco.” De smaak combineert volgens hem heel goed met de oesterzwam. “Na het kruidige korstje proef je echt de wat nootachtige smaak van de oesterzwam.”

Hele grote rol voor de oesterzwam

De ondernemers verwachten dat de oesterzwam een hele grote rol gaat spelen in de eiwittransitie. “Het is een product dat op zoveel verschillende manieren verwerkt kan worden. Wij gebruiken nu de reguliere, witte oesterzwam, maar je hebt natuurlijk ook de koningsoesterzwam. Deze kan ook op veel verschillende manieren worden gebruikt. Zodat je echt een alternatief kan bieden voor vlees.”

Er zijn in hun ogen nog veel meer ontwikkelingen mogelijk. “Op het gebied van paddenstoelontwikkeling liggen er nog heel veel kansen. Nu zie je vooral de grote producenten die champignons, kastanjechampignons, portobello en oesterzwammen verkopen. Maar er zijn nog heel veel andere varianten. Zo is de zwavelzwam bijvoorbeeld ook heel interessant. En er zijn nog veel meer exotische varianten van paddenstoelen die een goede vleesvervanger kunnen worden. Helaas is het aanbod momenteel nog te klein. Daardoor is het voor ons niet mogelijk om hiermee te werken.”

Er zijn nog veel meer exotische varianten van paddenstoelen die een interessante vleesvervanger kunnen worden

Prijs aan hoge kant

Ze zien volop kansen voor de oesterzwam. “Door de unieke eigenschappen is de oesterzwam toepasbaar voor heel veel bedrijven”, vindt Schipper. “De Nieuwe Keuken maakt hier bijvoorbeeld een shoarmavervanger van. Bij vleesvervangers zijn een goede smaak en structuur heel belangrijk. De oesterzwam is daar op beide punten heel sterk in.”

Er is echter nog wel een belangrijke drempel: “Bij de inkoop van oesterzwammen ligt de prijs nog wel aan de hoge kant. Daardoor is ook de marktprijs hoger. We hopen dat de prijs daalt. Dan wordt het product nog interessanter voor een nog bredere doelgroep.”

Tip voor collega-ondernemers

Voor collega-ondernemers hebben ze de volgende tip: “Ga experimenteren met producten van de oesterzwam. Het is een super mooi ingrediënt met een onderscheidend vermogen ten opzichte van vleesvervangers op basis van granen of peulvruchten.”

Inmiddels werken Pijpker en Schipper aan een nieuw product, dat in oktober wordt gelanceerd. “De voorbereidingen zijn in volle gang. Het enige wat we hierover kunnen vertellen is dat de introductie echt in het seizoen van die groente plaatsvindt en dat het ons weer gelukt is om de hele groente als snack te gebruiken.”

Dit artikel is onderdeel van een tweeluik. Hierin onderzoeken we de kansen van oesterzwammen in de eiwittransitie. Lees ook het eerste artikel: GRO werkt aan ‘veganizen’ van het assortiment

Snacks with Benefits verwerkt in haar Funky Funghi de complete oesterzwam. Dat zorgt voor uitdagingen in de productie, maar verhoogt de herkenbaarheid. De goede smaak en structuur van oesterzwammen bieden volgens Margje Pijpker en Renco Schipper kansen. Alleen de hoge prijs is wellicht nog een drempel voor een nog bredere toepasbaarheid.

De missie van Margje Pijpker en Renco Schipper, eigenaren van Snacks with Benefits, is om met groentesnacks de wereld een stukje mooier te maken. Daarom kiezen ze heel bewust voor het verwerken van groente uit een korte keten en gebruiken ze zoveel mogelijk ingrediënten uit reststromen. Hun eerste product was de CauliFlowerPower, een bloemkoolsnack met een krokante korst van aardappelreststroom. Daarna volgden de A-Maize-Ing Juicy Mais Ribs en de oesterzwamsnack Funky Funghi.

Inmiddels heeft het bedrijf een flinke groei doorgemaakt. “Ons assortiment is nu bij alle groothandels beschikbaar”, vertelt Schipper. De retail is nog een uitdaging. “We hebben de afgelopen periode veel acties gedaan, maar deze hebben tot nog toe weinig resultaat gehad. Daarom zijn we een marktonderzoek gestart. Via de QR-code op onze doosjes vragen wij consumenten onder meer wat ze van ons product en van onze verpakking vinden. De resultaten willen we gebruiken voor het opbouwen van een gezonde businesscase als retailmerk. Zo hopen we verder te groeien.”

Herkenbaarheid

De bloemkool is het meest populaire product, vertelt hij. “Als eerste product hebben we hier destijds echt de focus op gelegd. Inmiddels hebben de restaurants het omarmd op hun menukaart.” Pijpker vult aan: “Onze bloemkoolroosjes zijn een echte allemansvriend, die gemakkelijk geïmplementeerd kan worden. Bovendien zijn ze heel herkenbaar.” De oesterzwamsnack Funky funghi, in een jasje van minder knappe chips, daarentegen, vinden sommige mensen nog wat spannend, merkt ze. “Dat komt vooral omdat ze niet helemaal weten wat ze hiervan moeten verwachten. Als ze onze oesterzwammen echter een keer hebben geprobeerd, dan ontdekken ze dat het een heel verrassende snack is.”

Pijpker en Schipper hebben heel bewust voor oesterzwammen gekozen. “Dit is echt een heel mooi ingrediënt. De sappigheid doet een beetje denken aan kippendijvlees”, vertelt Schipper. “De oesterzwam heeft een draderige structuur en een goede bite. Het is een supermooi ingrediënt om mee te werken met een heel herkenbare smaak. Ook voor de consument.”

De sappigheid van oesterzwam doet een beetje denken aan kippendijvlees

Volledige verwerking

Snacks with Benefits verwerkt de volledige oesterzwammen. Dat is best een uitdaging, vertelt Schipper. “De oesterzwammen groeien in een stronk. Daardoor zijn ze niet allemaal even groot. Dat maakt het lastig om er een eenduidig product van te maken. Onze oesterzwamsnack heeft een jasje van krokante chipscoaching. Als je dit er vanaf haalt, dan zie je nog de hele oesterzwam. Deze herkenbaarheid voegt echt iets unieks toe.”

De oesterzwammen zijn ze niet allemaal even groot. Dat maakt het lastig om er een eenduidig product van te maken

Pijpker vult aan: “De krokante korst die ook om de bloemkool zit, is natuurlijk een beetje onze signature geworden. Daarbij werken we met een Nederlands paneer gemengd met de reststromen van chips. In combinatie met de oesterzwam zorgt dat voor een heel mooi, bijna ambachtelijk effect. Een hele mooie krokante korst, die lekker aanwezig is. Dat maakt ‘m ook heel snackable. De oesterzwam blijft gelukkig heel juicy en vormt een prachtige combinatie met de krokante korst.”

Smaak

Bovendien heeft de Funky Funghi een heel onderscheidende smaak. Schipper licht toe: “We hebben bewust gekozen voor een Aziatische en semi-Mexicaanse smaak. Hiervoor voegen we de traditionele Chinese 5 spices-kruiden toe aan ons beslag. Dat geeft een unieke smaak aan het eindproduct. Zeker in combinatie met cajun. De cajun maakt de snack wat kruidiger, waardoor deze ook heel goed gebruikt kan worden als element op een broodje, of in een taco.” De smaak combineert volgens hem heel goed met de oesterzwam. “Na het kruidige korstje proef je echt de wat nootachtige smaak van de oesterzwam.”

Hele grote rol voor de oesterzwam

De ondernemers verwachten dat de oesterzwam een hele grote rol gaat spelen in de eiwittransitie. “Het is een product dat op zoveel verschillende manieren verwerkt kan worden. Wij gebruiken nu de reguliere, witte oesterzwam, maar je hebt natuurlijk ook de koningsoesterzwam. Deze kan ook op veel verschillende manieren worden gebruikt. Zodat je echt een alternatief kan bieden voor vlees.”

Er zijn in hun ogen nog veel meer ontwikkelingen mogelijk. “Op het gebied van paddenstoelontwikkeling liggen er nog heel veel kansen. Nu zie je vooral de grote producenten die champignons, kastanjechampignons, portobello en oesterzwammen verkopen. Maar er zijn nog heel veel andere varianten. Zo is de zwavelzwam bijvoorbeeld ook heel interessant. En er zijn nog veel meer exotische varianten van paddenstoelen die een goede vleesvervanger kunnen worden. Helaas is het aanbod momenteel nog te klein. Daardoor is het voor ons niet mogelijk om hiermee te werken.”

Er zijn nog veel meer exotische varianten van paddenstoelen die een interessante vleesvervanger kunnen worden

Prijs aan hoge kant

Ze zien volop kansen voor de oesterzwam. “Door de unieke eigenschappen is de oesterzwam toepasbaar voor heel veel bedrijven”, vindt Schipper. “De Nieuwe Keuken maakt hier bijvoorbeeld een shoarmavervanger van. Bij vleesvervangers zijn een goede smaak en structuur heel belangrijk. De oesterzwam is daar op beide punten heel sterk in.”

Er is echter nog wel een belangrijke drempel: “Bij de inkoop van oesterzwammen ligt de prijs nog wel aan de hoge kant. Daardoor is ook de marktprijs hoger. We hopen dat de prijs daalt. Dan wordt het product nog interessanter voor een nog bredere doelgroep.”

Tip voor collega-ondernemers

Voor collega-ondernemers hebben ze de volgende tip: “Ga experimenteren met producten van de oesterzwam. Het is een super mooi ingrediënt met een onderscheidend vermogen ten opzichte van vleesvervangers op basis van granen of peulvruchten.”

Inmiddels werken Pijpker en Schipper aan een nieuw product, dat in oktober wordt gelanceerd. “De voorbereidingen zijn in volle gang. Het enige wat we hierover kunnen vertellen is dat de introductie echt in het seizoen van die groente plaatsvindt en dat het ons weer gelukt is om de hele groente als snack te gebruiken.”

Dit artikel is onderdeel van een tweeluik. Hierin onderzoeken we de kansen van oesterzwammen in de eiwittransitie. Lees ook het eerste artikel: GRO werkt aan ‘veganizen’ van het assortiment