Innoveren met plantaardige kaas om uit niche te komen

In de markt voor plantaardige kaas zit beweging. Er duiken meer spelers op en het aanbod wordt breder. Twee jaar geleden was er de wens om gezondere kaasvervangers te ontwikkelen. Hoe staat het daarmee en zit er al groei in de categorie?

Het kaasvervangerschap is relatief klein. In vergelijking met twee jaar geleden is het zelfs wat gekrompen. Albert Heijn had 27 kaasvervangers in het assortiment, Jumbo 22. In oktober 2024 stond de teller voor Albert Heijn op 25 en bij Jumbo op 13. Dit zijn zowel smeerbare kazen als plakken kaas en geraspte kaas.

Dennis Favier, productontwikkelaar en eigenaar van Studio Fava, heeft hier wel een verklaring voor: “De markt voor plantaardige kaas is nog mini. 5% van het verkochte vlees is plantaardig, bij kaas is dit slechts 0,2%. Het feit dat er een kaasvervangerschap is, komt puur doordat supermarkten het willen.” Twee jaar geleden was er volgens hem een push vanuit voedingsbedrijven om ook een plantaardige variant van hun bekende merk te maken. Dat is nu iets bekoeld, omdat de vraag nog niet hard groeit.

Het feit dat er een kaasvervangerschap is, komt puur doordat supermarkten het willen

Toch zijn er wel degelijk ontwikkelingen bij plantaardige kaasvervangers. Bijvoorbeeld bij WildWestland, de plantaardige tak van zuivelmerk Westland Kaas. In 2020 werd het bedrijf opgericht door de kaasmaker in samenwerking met Those Vegan Cowboys. In 2021 werd het eerste product gelanceerd, een plantaardige kruidenroomkaas.

Marthe Commandeur, general manager bij WildWestland, vertelt over de spread: “Het is nog steeds een van onze beste producten en we hebben er sinds de introductie niet meer aan gesleuteld. Het doet volgens ons op geen enkele manier onder voor een dierlijke kruidenroomkaas. Smaak is voor ons het belangrijkste, zoals dat ook voor de consument is.”

Kaasplakken met eiwit

Maar WildWestland heeft niet stilgezeten. In 2023 introduceerde het voor het eerst in Nederland een kaasvervanger met eiwit. Het bedrijf kwam, in samenwerking met zuivelaar Rouveen Kaasspecialiteiten, met plakken Staphorster Fromancein de smaken komijn en Italiaanse kruiden.

Commandeur: “Wij wilden een goede plak op de markt brengen die niet alleen uit vet en zetmeel bestaat, maar meer brengt in voedingswaarden, zoals eiwit. De zachte smaak en structuur is wat de Staphorster Fromance op dit moment onderscheidt van andere plantaardige kazen.” De kaasvervanger van WildWestland bevat 4 gram eiwit per 100 gram en de Melt Me Smoky-plakken bevatten zelfs 8 gram eiwit. Een enorme stap voor de categorie, waar concurrenten nauwelijks boven de 1 gram uitkomen.

Ook private label-fabrikant Boermarke heeft zich toegelegd op het ontwikkelen van een gezondere kaasvervanger. Andrea Kamphuis, product manager bij Boermarke, vertelt dat het grootste gemis in kaasvervangers het gezonde aspect is. “Zuivel heeft een gezond imago en kaasvervangers waren eigenlijk een leeg omhulsul. Een jaar geleden hebben wij onze R&D-afdeling de opdracht gegeven om een plantaardige kaas te ontwikkelen die richting de dierlijke versie gaat. Dat betekent concreet: lager in verzadigd vet, minder zout, met vitamines en met een hoog eiwitpercentage. Daarmee verbetert ook de Nutri-Score van een donkerrode E naar een groenere letter.”

Allergenen

Anne Roerink, productontwikkelaar bij Boermarke, zegt dat het een lange weg was om een product te ontwikkelen dat voldoet aan al deze eisen. “De opdracht die we kregen, was uitdagend. Het toevoegen van eiwit betekent automatisch iets voor de structuur, smaak en kleur van het product. We hebben verschillende eiwitbronnen geprobeerd, maar je wilt een grondstof met zo min mogelijk bijsmaak.”

Soja is een grondstof met een milde smaak en een lichte kleur. Het lijkt een geschikte grondstof, maar Boermarke stelde ook de eis dat er geen allergenen in het product mogen zitten. Andere plantaardige kazen bevatten bijvoorbeeld amandelen of lupine. Die opties zijn dus uitgesloten voor Roerink en haar team. “Uiteindelijk zijn we uitgekomen op een gefermenteerde eiwitbron, waarvan we nog niet kunnen zeggen wat het is.”

Zetmeel en vet omzeilen in plantaardige kaas

Favier ziet de trend om meer voedingswaarde in het product te krijgen ook als de grootste trend op dit moment in kaasvervangers. “Maar de techniek die op dit moment gebruikt wordt, een zetmeelgel vermengen met vet en aroma, is limiterend. Je kunt tot 10% eiwit komen voordat het product oneetbaar wordt. Eiwitten zitten de gelvorming in de weg. Als je smaak en structuur wil behouden, moeten er nieuwe technieken ontwikkeld en ontdekt worden.”

Studio Fava is, in samenwerking met HAS Green Academy en Bamboo Brands, bezig met de ontwikkeling van kaasvervangers met de traditionele methode om kaas te maken als basis. De techniek werkt hetzelfde als traditionele verkazing, maar dan met soja of een andere plantaardige bron. Met een dergelijke techniek zijn zetmeel en kokosvet niet meer nodig. “Traditionele kaasmakers zouden op deze manier plantaardige kazen kunnen maken. Maar het is nog klein en het gaat nog wel even duren voordat producten die op deze manier worden gemaakt op de markt komen. Met soja behalen we nu de beste resultaten; de eindproducten lijken vooralsnog op feta en peynir.”

Lees ook: Wat als je kaasvervangers maakt zoals kaas? Færm doet het

Met de methode waar Favier aan werkt, is het mogelijk om de eiwitten die in sojabonen zitten in kaas te krijgen. Daardoor kan het eiwitgehalte zeer dichtbij het gehalte van dierlijke kaas komen. Op dit moment is er nog geen enkele kaas op de markt die dat voor elkaar krijgt. Kamphuis: “Bij Boermarke hebben we begin dit jaar een kaasvervanger met 10% eiwit geïntroduceerd op de private label-beurs PLMA. Naast eiwit hebben we kokosvet vervangen voor sheaboter en plantaardige oliën, waardoor het minder verzadigd vet bevat. Hoewel wij tevreden zijn met het product, kregen we vanuit de markt de vraag of het eiwitpercentage niet verder omlaag kan. Het was volgens retailers en andere stakeholders misschien nog te vroeg voor een dergelijke kaas.”

Je kunt tot 10% eiwit toevoegen voordat het product oneetbaar wordt

Gouda de grote wens

Roerink: “Het grootste probleem met de 10% kaasvervanger was dat de kleur grauwig is, en dat is niet wenselijk in een opkomende categorie. Nu hebben we een kaasvervanger ontwikkeld met 5,7 gram eiwit. De kleur is nu meer wat je verwacht van kaas. Het toevoegen van eiwit is een uitdaging in kaasvervangers, omdat het de aroma’s lijkt te bufferen. Vooral in een Gouda-stijl kaasvervanger is dat een enorme uitdaging.” Boermarke heeft wel een Gouda-stijl kaasvervanger in het assortiment.

Dat beaamt ook Commandeur. WildWestland is bezig met de ontwikkeling van een Gouda-stijl product, maar tot nu toe voldoet het nog niet aan de eisen. “Het is een van onze grootste wensen om een Gouda-stijl te ontwikkelen, maar het is ook lastig. We hebben nu twee smaakvarianten op de markt, die de bijsmaak van de grondstoffen kan maskeren. Het profiel van een Goudse kaas is mild en tegelijk complex, en het is een uitdagende zoektocht om dit smaakprofiel te evenaren. Er worden kruiden aan onze kaasvervangers toegevoegd om tot een goed en smaakvol product te komen.”

De Gouda-stijl is volgens Favier moeilijk na te bootsen, omdat er een beperkte selectie aan kaasaroma's beschikbaar is. “Er wordt bij flavour houses gewerkt aan meer en betere smaken, maar het blijft beperkt. In de beginjaren zag je dat alle kaasvervangers hetzelfde smaakten, omdat er enorm weinig keus was. Maar kaas heeft een gelaagde smaak en die kun je maar moeilijk nabootsen met een aroma. Nu wordt er een top note toegevoegd tijdens het maken van de emulsie. Eigenlijk wil je dat er al een basissmaak in het product zit. In kaas wordt die in het proces ontwikkeld door fermentatie. Voor een smaakvolle vervanger zou je ook willen dat je een basissmaak kunt krijgen door het productieproces.”

Daarnaast stelt Favier dat de kostenoverweging mee kan spelen. Een gistextract is volgens hem voorspelbaarder dan fermentatie en minder kostbaar.

De stijgende melkprijs maakt het makkelijker om onder dierlijke prijzen te komen, maar extra eiwit toevoegen aan je product kost ook wat

Prijs in een jonge categorie

Kosten zijn ook een belangrijke factor in de plantaardigekaascategorie. De categorie moet nog geïntroduceerd worden bij het grote publiek en daarin speelt prijs een belangrijke factor. Als private label-fabrikant weten ze dat bij Boermarke als geen ander. Kamphuis: “Eigenlijk wil je onder dierlijke kaas zitten om het aantrekkelijker te maken. Met de stijgende melkprijs wordt dat voor ons makkelijker, maar zodra je extra eiwit toevoegt aan je product kost dat ook wat. Bij ons gaat het ook om grote volumes, waardoor we de kosten kunnen drukken.”

Ook bij het A-merk WildWestland zijn ze zich bewust van de prijsprikkel. “Na smaak is prijs ook een belangrijke factor om ons product te kopen”, vertelt Commandeur. “Dit is de fase waarin je mensen wilt laten kennismaken met ons product. We hebben onze plantaardige roomkaas gelukkig niet noemenswaardig in prijs hoeven verhogen.”

Volgende fase voor plantaardige kaas?

De kaasvervangerproducenten blijven innoveren en werken aan de volgende stap. Zo werkt WildWestLand aan een productintroductie aankomend jaar, die gericht is op gezinnen. Commandeur omschrijft het als een ‘klassieker’, maar kan er verder nog weinig over zeggen. Boermarke bereidt zich voor op de introductie van de gezondere kaasvervanger en laat het oog vallen op verschillende soorten kaas. Kamphuis: “We willen eigenlijk een plantaardige variant maken op alle dierlijke kazen die populair zijn. We zijn nu bezig met een plantaardige cheddar voor de Britse markt en werken aan een plantaardige geitenkaas.”

Favier verwacht dat echte groei van de plantaardigekaasmarkt nog even op zich zal laten wachten. “De producten voldoen nog niet aan de eisen van de grootste groep consumenten. De categorie is ook nog heel erg jong en er wordt nog weinig aan verdiend. Eigenlijk is het wachten op een speler die de markt gaat openbreken zoals de Vegetarische Slager bij vleesvervangers heeft gedaan. Een vernieuwend en bovenal lekker product. Misschien is een eerste stap wel hybride, maar misschien ook niet. Er ligt in ieder geval genoeg potentie.”

Hoeveel kaas consumeert Nederland?

Nederland is een kaasland. Ons land de op een na grootste exporteur van kaas van de wereld, achter de Verenigde Staten en staat in de top tien van landen met de grootste consumptie. Volwassenen eten gemiddeld 35 gram aan kaas per dag, 9% van de totale zuivelinname. Gemiddeld eet een Nederlander 22,1 kilo kaas per jaar. De consumptie van kaas is met 40% gestegen in de periode van 2005 tot 2022. 38 kaassoorten vinden ook hun oorsprong in ons land. Specifieke consumptiecijfers over plantaardige kaas zijn er niet.

In de markt voor plantaardige kaas zit beweging. Er duiken meer spelers op en het aanbod wordt breder. Twee jaar geleden was er de wens om gezondere kaasvervangers te ontwikkelen. Hoe staat het daarmee en zit er al groei in de categorie?

Het kaasvervangerschap is relatief klein. In vergelijking met twee jaar geleden is het zelfs wat gekrompen. Albert Heijn had 27 kaasvervangers in het assortiment, Jumbo 22. In oktober 2024 stond de teller voor Albert Heijn op 25 en bij Jumbo op 13. Dit zijn zowel smeerbare kazen als plakken kaas en geraspte kaas.

Dennis Favier, productontwikkelaar en eigenaar van Studio Fava, heeft hier wel een verklaring voor: “De markt voor plantaardige kaas is nog mini. 5% van het verkochte vlees is plantaardig, bij kaas is dit slechts 0,2%. Het feit dat er een kaasvervangerschap is, komt puur doordat supermarkten het willen.” Twee jaar geleden was er volgens hem een push vanuit voedingsbedrijven om ook een plantaardige variant van hun bekende merk te maken. Dat is nu iets bekoeld, omdat de vraag nog niet hard groeit.

Het feit dat er een kaasvervangerschap is, komt puur doordat supermarkten het willen

Toch zijn er wel degelijk ontwikkelingen bij plantaardige kaasvervangers. Bijvoorbeeld bij WildWestland, de plantaardige tak van zuivelmerk Westland Kaas. In 2020 werd het bedrijf opgericht door de kaasmaker in samenwerking met Those Vegan Cowboys. In 2021 werd het eerste product gelanceerd, een plantaardige kruidenroomkaas.

Marthe Commandeur, general manager bij WildWestland, vertelt over de spread: “Het is nog steeds een van onze beste producten en we hebben er sinds de introductie niet meer aan gesleuteld. Het doet volgens ons op geen enkele manier onder voor een dierlijke kruidenroomkaas. Smaak is voor ons het belangrijkste, zoals dat ook voor de consument is.”

Kaasplakken met eiwit

Maar WildWestland heeft niet stilgezeten. In 2023 introduceerde het voor het eerst in Nederland een kaasvervanger met eiwit. Het bedrijf kwam, in samenwerking met zuivelaar Rouveen Kaasspecialiteiten, met plakken Staphorster Fromancein de smaken komijn en Italiaanse kruiden.

Commandeur: “Wij wilden een goede plak op de markt brengen die niet alleen uit vet en zetmeel bestaat, maar meer brengt in voedingswaarden, zoals eiwit. De zachte smaak en structuur is wat de Staphorster Fromance op dit moment onderscheidt van andere plantaardige kazen.” De kaasvervanger van WildWestland bevat 4 gram eiwit per 100 gram en de Melt Me Smoky-plakken bevatten zelfs 8 gram eiwit. Een enorme stap voor de categorie, waar concurrenten nauwelijks boven de 1 gram uitkomen.

Ook private label-fabrikant Boermarke heeft zich toegelegd op het ontwikkelen van een gezondere kaasvervanger. Andrea Kamphuis, product manager bij Boermarke, vertelt dat het grootste gemis in kaasvervangers het gezonde aspect is. “Zuivel heeft een gezond imago en kaasvervangers waren eigenlijk een leeg omhulsul. Een jaar geleden hebben wij onze R&D-afdeling de opdracht gegeven om een plantaardige kaas te ontwikkelen die richting de dierlijke versie gaat. Dat betekent concreet: lager in verzadigd vet, minder zout, met vitamines en met een hoog eiwitpercentage. Daarmee verbetert ook de Nutri-Score van een donkerrode E naar een groenere letter.”

Allergenen

Anne Roerink, productontwikkelaar bij Boermarke, zegt dat het een lange weg was om een product te ontwikkelen dat voldoet aan al deze eisen. “De opdracht die we kregen, was uitdagend. Het toevoegen van eiwit betekent automatisch iets voor de structuur, smaak en kleur van het product. We hebben verschillende eiwitbronnen geprobeerd, maar je wilt een grondstof met zo min mogelijk bijsmaak.”

Soja is een grondstof met een milde smaak en een lichte kleur. Het lijkt een geschikte grondstof, maar Boermarke stelde ook de eis dat er geen allergenen in het product mogen zitten. Andere plantaardige kazen bevatten bijvoorbeeld amandelen of lupine. Die opties zijn dus uitgesloten voor Roerink en haar team. “Uiteindelijk zijn we uitgekomen op een gefermenteerde eiwitbron, waarvan we nog niet kunnen zeggen wat het is.”

Zetmeel en vet omzeilen in plantaardige kaas

Favier ziet de trend om meer voedingswaarde in het product te krijgen ook als de grootste trend op dit moment in kaasvervangers. “Maar de techniek die op dit moment gebruikt wordt, een zetmeelgel vermengen met vet en aroma, is limiterend. Je kunt tot 10% eiwit komen voordat het product oneetbaar wordt. Eiwitten zitten de gelvorming in de weg. Als je smaak en structuur wil behouden, moeten er nieuwe technieken ontwikkeld en ontdekt worden.”

Studio Fava is, in samenwerking met HAS Green Academy en Bamboo Brands, bezig met de ontwikkeling van kaasvervangers met de traditionele methode om kaas te maken als basis. De techniek werkt hetzelfde als traditionele verkazing, maar dan met soja of een andere plantaardige bron. Met een dergelijke techniek zijn zetmeel en kokosvet niet meer nodig. “Traditionele kaasmakers zouden op deze manier plantaardige kazen kunnen maken. Maar het is nog klein en het gaat nog wel even duren voordat producten die op deze manier worden gemaakt op de markt komen. Met soja behalen we nu de beste resultaten; de eindproducten lijken vooralsnog op feta en peynir.”

Lees ook: Wat als je kaasvervangers maakt zoals kaas? Færm doet het

Met de methode waar Favier aan werkt, is het mogelijk om de eiwitten die in sojabonen zitten in kaas te krijgen. Daardoor kan het eiwitgehalte zeer dichtbij het gehalte van dierlijke kaas komen. Op dit moment is er nog geen enkele kaas op de markt die dat voor elkaar krijgt. Kamphuis: “Bij Boermarke hebben we begin dit jaar een kaasvervanger met 10% eiwit geïntroduceerd op de private label-beurs PLMA. Naast eiwit hebben we kokosvet vervangen voor sheaboter en plantaardige oliën, waardoor het minder verzadigd vet bevat. Hoewel wij tevreden zijn met het product, kregen we vanuit de markt de vraag of het eiwitpercentage niet verder omlaag kan. Het was volgens retailers en andere stakeholders misschien nog te vroeg voor een dergelijke kaas.”

Je kunt tot 10% eiwit toevoegen voordat het product oneetbaar wordt

Gouda de grote wens

Roerink: “Het grootste probleem met de 10% kaasvervanger was dat de kleur grauwig is, en dat is niet wenselijk in een opkomende categorie. Nu hebben we een kaasvervanger ontwikkeld met 5,7 gram eiwit. De kleur is nu meer wat je verwacht van kaas. Het toevoegen van eiwit is een uitdaging in kaasvervangers, omdat het de aroma’s lijkt te bufferen. Vooral in een Gouda-stijl kaasvervanger is dat een enorme uitdaging.” Boermarke heeft wel een Gouda-stijl kaasvervanger in het assortiment.

Dat beaamt ook Commandeur. WildWestland is bezig met de ontwikkeling van een Gouda-stijl product, maar tot nu toe voldoet het nog niet aan de eisen. “Het is een van onze grootste wensen om een Gouda-stijl te ontwikkelen, maar het is ook lastig. We hebben nu twee smaakvarianten op de markt, die de bijsmaak van de grondstoffen kan maskeren. Het profiel van een Goudse kaas is mild en tegelijk complex, en het is een uitdagende zoektocht om dit smaakprofiel te evenaren. Er worden kruiden aan onze kaasvervangers toegevoegd om tot een goed en smaakvol product te komen.”

De Gouda-stijl is volgens Favier moeilijk na te bootsen, omdat er een beperkte selectie aan kaasaroma's beschikbaar is. “Er wordt bij flavour houses gewerkt aan meer en betere smaken, maar het blijft beperkt. In de beginjaren zag je dat alle kaasvervangers hetzelfde smaakten, omdat er enorm weinig keus was. Maar kaas heeft een gelaagde smaak en die kun je maar moeilijk nabootsen met een aroma. Nu wordt er een top note toegevoegd tijdens het maken van de emulsie. Eigenlijk wil je dat er al een basissmaak in het product zit. In kaas wordt die in het proces ontwikkeld door fermentatie. Voor een smaakvolle vervanger zou je ook willen dat je een basissmaak kunt krijgen door het productieproces.”

Daarnaast stelt Favier dat de kostenoverweging mee kan spelen. Een gistextract is volgens hem voorspelbaarder dan fermentatie en minder kostbaar.

De stijgende melkprijs maakt het makkelijker om onder dierlijke prijzen te komen, maar extra eiwit toevoegen aan je product kost ook wat

Prijs in een jonge categorie

Kosten zijn ook een belangrijke factor in de plantaardigekaascategorie. De categorie moet nog geïntroduceerd worden bij het grote publiek en daarin speelt prijs een belangrijke factor. Als private label-fabrikant weten ze dat bij Boermarke als geen ander. Kamphuis: “Eigenlijk wil je onder dierlijke kaas zitten om het aantrekkelijker te maken. Met de stijgende melkprijs wordt dat voor ons makkelijker, maar zodra je extra eiwit toevoegt aan je product kost dat ook wat. Bij ons gaat het ook om grote volumes, waardoor we de kosten kunnen drukken.”

Ook bij het A-merk WildWestland zijn ze zich bewust van de prijsprikkel. “Na smaak is prijs ook een belangrijke factor om ons product te kopen”, vertelt Commandeur. “Dit is de fase waarin je mensen wilt laten kennismaken met ons product. We hebben onze plantaardige roomkaas gelukkig niet noemenswaardig in prijs hoeven verhogen.”

Volgende fase voor plantaardige kaas?

De kaasvervangerproducenten blijven innoveren en werken aan de volgende stap. Zo werkt WildWestLand aan een productintroductie aankomend jaar, die gericht is op gezinnen. Commandeur omschrijft het als een ‘klassieker’, maar kan er verder nog weinig over zeggen. Boermarke bereidt zich voor op de introductie van de gezondere kaasvervanger en laat het oog vallen op verschillende soorten kaas. Kamphuis: “We willen eigenlijk een plantaardige variant maken op alle dierlijke kazen die populair zijn. We zijn nu bezig met een plantaardige cheddar voor de Britse markt en werken aan een plantaardige geitenkaas.”

Favier verwacht dat echte groei van de plantaardigekaasmarkt nog even op zich zal laten wachten. “De producten voldoen nog niet aan de eisen van de grootste groep consumenten. De categorie is ook nog heel erg jong en er wordt nog weinig aan verdiend. Eigenlijk is het wachten op een speler die de markt gaat openbreken zoals de Vegetarische Slager bij vleesvervangers heeft gedaan. Een vernieuwend en bovenal lekker product. Misschien is een eerste stap wel hybride, maar misschien ook niet. Er ligt in ieder geval genoeg potentie.”

Hoeveel kaas consumeert Nederland?

Nederland is een kaasland. Ons land de op een na grootste exporteur van kaas van de wereld, achter de Verenigde Staten en staat in de top tien van landen met de grootste consumptie. Volwassenen eten gemiddeld 35 gram aan kaas per dag, 9% van de totale zuivelinname. Gemiddeld eet een Nederlander 22,1 kilo kaas per jaar. De consumptie van kaas is met 40% gestegen in de periode van 2005 tot 2022. 38 kaassoorten vinden ook hun oorsprong in ons land. Specifieke consumptiecijfers over plantaardige kaas zijn er niet.