Met eiwit verrijkt brood: dit zijn de kansen en uitdagingen

Brood is van nature al een zeer eiwitrijk product. Toch zijn er producenten die brood verrijken met extra eiwit. Daarvoor zijn verschillende mogelijkheden, zoals de keuze voor extra eiwitrijke granen, het toevoegen van pitten en zaden of andere ingrediënten, zoals lupine of (kikker)erwten. Ook het minimaliseren van bewerkingen helpt om de voedingswaarde te behouden. Zo kunnen graanproducten een nog grotere rol spelen in de eiwittransitie.

Een manier om het eiwitgehalte in brood te verhogen is volgens Linda van Zonsbeek, voedingskundige bij het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC), de keuze voor extra eiwitrijke graansoorten. “Niet iedere graansoort bevat dezelfde hoeveelheid eiwit. Zo bevat spelt gemiddeld iets meer eiwit dan tarwe. Ook quinoa en amarant zijn eiwitbronnen die in broodproducten verwerkt kunnen worden. Bovendien bevat volkorenbrood, dat gemaakt is van de hele graankorrel, meer eiwit dan witbrood, dat gemaakt is van bloem."

Pitten en zaden kunnen het eiwitgehalte eveneens verhogen. “Werken met zaden en pitten is een goede optie om de voedingswaarde te verhogen”, vindt Van Zonsbeek. “Hiermee kun je de broden op een natuurlijke manier verrijken en voorkom je een lange ingrediëntenlijst. Fijn volkorenbrood bevat 10,9 gram eiwit per 100 gram en fijn volkorenbrood met zonnebloempitten bevat 11,7 gram eiwit per 100 gram.”

Soja- en lupinemeel

Een andere optie is het toevoegen van peulvruchten, zoals soja-, of lupinemeel om de eiwitwaarde verder te verhogen. Van Zonsbeek legt uit: “Sojameel kan bijvoorbeeld in brood gebruikt worden om de hoeveelheid vezels of eiwit te verhogen of juist de hoeveelheid koolhydraten te verminderen. Op deze manier bevat het brood alsnog een redelijke hoeveelheid vezels en wordt een deel van de koolhydraten ingeruild voor eiwit.”

Lupinemeel wordt al langere tijd gebruikt als brood- of productverbeteraar. "Lupine is een goede emulgator, zorgt voor een bepaalde geur en kleur en heeft goede waterbindende eigenschappen. Nog een voordeel: Lupinemeel bevat geen gluten. Om die reden wordt lupine ook gebruikt in glutenvrije bakproducten. Daarnaast bevat lupine veel eiwit en vezels, maar wel minder vet dan soja. Wanneer een deel van het tarwemeel wordt vervangen door lupinemeel, dan neemt de hoeveelheid eiwit in het product toe.”

Het NBC zet echter wel een kanttekening bij de met eiwit verrijkte broden. “Brood is al een bron van eiwit. Waarom zou je extra eiwitten toevoegen?”, vraagt Van Zonsbeek zich af. Ze zijn bang dat hierdoor een scheef beeld ontstaat. “Dit is ook het geval bij de verkoop van koolhydraatarme broden. Door dit aanbod ontstaat bij consumenten de onterechte interpretatie dat dat regulier brood heel veel koolhydraten bevat. Het zou jammer als men ook gaat denken dat reguliere broden geen bron van eiwit zijn.”

Lees ook: Eiwitkwaliteit van Nederlands graan verder verbeteren

Andere peulvruchten

In het PulseBake-project onderzochten UGent en HOGENT het toevoegen van peulvruchten in brood. “Peulvruchten zoals droge erwten, veldbonen, kikkererwten, droge bonen en linzen, zijn een goede plantaardige bron van eiwitten en hebben een hoog vezelgehalte”, vertellen Melissa Camerlinck, lector graan- en bakkerijtechnologie aan HOGENT, en Ine Heetesonne, wetenschappelijk medewerker aan Universiteit Gent.

Het gebruik van eiwitten uit peulvruchten heeft naast nutritionele voordelen ook een positieve invloed op de kruimstructuur en -kleur van de broden, legt Heetesonne uit. “De combinatie van een erwteneiwit-isolaat en een veldbonen-concentraat zorgt voor een neutrale geur en smaak, en een goede kruimstructuur.” Peulvruchten bevatten een hoog gehalte aan lysine, een essentieel aminozuur dat in granen vaak in lage hoeveelheden voorkomt. Door peulvruchten aan brood toe te voegen, wordt het aminozuurprofiel geoptimaliseerd, waardoor het brood een meer volwaardige eiwitbron wordt.

Het toevoegen van lupinemeel aan brood leidt tot een betere eiwitkwaliteit

Consumentenacceptatie

De manier waarop nieuwe producten in de markt gezet worden, is erg belangrijk voor het succes ervan, weten Camerlinck en Heetesonne. Om een beeld te krijgen van hoe de consument graanproducten met peulvruchten ziet, werd een grootschalig consumentenonderzoek uitgevoerd. Hierbij vulden 6.500 Vlamingen een vragenlijst in over het imago van peulvruchten, de aankoop- en consumptiemotieven van de grondstoffen, en de percepties rond het gebruik ervan in de bakkerijsector. 

Heetesonne: “Uit het onderzoek blijkt dat de consument een vrij neutrale houding aanneemt. Bakkerijproducten die peulvruchten bevatten, worden als gezonder beschouwd. Er is echter slechts een beperkte bereidheid tot betalen van een meerprijs. De kennis over peulvruchten is laag, waardoor het vanuit een marketingstandpunt beter is om in de eerste plaats te communiceren over de positieve bijdrage die peulvruchten levert in een bakkerijproduct dan over de grondstof zelf. De boodschap ‘brood met vezels en eiwitten’ zou dus beter zijn dan ‘brood met peulvruchten’.”

Albert Heijn

Niels Slootweg, woordvoerder van Albert Heijn, merkt dat klanten het aanbod eiwitrijke broden waarderen. “Momenteel hebben we twee met extra eiwit verrijkte broden in het schap: AH stevig eiwitrijk en de AH eiwitrijke broodjes die mensen thuis kunnen afbakken.” De tarwe in het brood is sowieso een ingrediënt dat van nature relatief veel eiwit bevat, vervolgt Slootweg. “Daarnaast kan het eiwitgehalte van broden worden verhoogd door diverse eiwitrijke ingrediënten toe te voegen, zoals tarwe-eiwit, gluten, lijnzaad, sojameel, sojagrut, diverse soorten bonenmeel. Hierbij blijven smaak en structuur voor ons de belangrijkste factoren. Het is per broodsoort verschillend welke eiwitrijke toevoegingen mogelijk zijn.”

TastyBasics

Naast de supermarktketens zijn er ook gespecialiseerde producenten die innoveren met eiwitrijk brood, zoals TastyBasics. TastyBasics lijnzaad bevat bijvoorbeeld 22g eiwit per 100 gram. “Wij verrijken onze producten niet met extra eiwitten, maar maken gebruik van natuurlijke ingrediënten die van nature rijk zijn aan eiwitten, zoals peulvruchten, zaden, pitten, noten en volkoren granen”, vertelt commercieel directeur Johan Veld. “Door het combineren van deze grondstoffen zorgen we ervoor dat onze producten niet alleen super voedzaam zijn, maar ook een hoog eiwitgehalte hebben zonder onnodige toevoegingen. Het minimaliseren van bewerkingen helpt dus om de voedingswaarde te behouden.”

In ultrabewerkte voedingsmiddelen gaan essentiële aminozuren en eiwitten vaak verloren door intensieve bewerkingsprocessen zoals raffineren, aldus Veld. “Bij TastyBasics vermijden we dit door gebruik te maken van minimale bewerkingen en natuurlijke ingrediënten. Dit zorgt voor uitdagingen, zoals het behouden van de smaak, textuur en houdbaarheid van onze producten.”

TastyBasics pakt dit aan door specifieke technieken in de fabriek te combineren met zorgvuldige productontwikkeling. “Een goed voorbeeld hiervan is het pasteuriseren van onze broden”, licht Veld toe. “Hierdoor worden schadelijke micro-organismen gedood en de houdbaarheid verlengd. De broden blijven langer vers zonder het gebruik van kunstmatige conserveermiddelen. Ons pasteurisatieproces is zorgvuldig afgestemd op de productsamenstelling. Zo kunnen we ervoor zorgen dat de voedingswaarde, textuur en smaak grotendeels behouden blijven.”

Door pasteurisatie worden schadelijke micro-organismen gedood en de houdbaarheid verlengd

Grondstoffen

Ook worden er geen kunstmatige eiwitten toegevoegd. “We kiezen bewust voor eiwitten die van nature aanwezig zijn in onze ingrediënten. Herkomst is daarbij cruciaal: we werken samen met betrouwbare leveranciers en kiezen voor grondstoffen die duurzaam en kwalitatief hoogwaardig zijn.”

TastyBasics werkt graag met peulvruchten. “Peulvruchten zorgen voor een hoge voedingswaarde per calorie. Ze zitten vol met plantaardige eiwitten, leveren een stevige hoeveelheid vezels die voor een langdurige verzadiging zorgen en peulvruchten zitten vol met belangrijke vitamines en mineralen zoals ijzer, magnesium en zink.”

Lees ook: Graan als eiwitbron sterker in de markt zetten

Gezondheid

Over het belang van eiwitrijke voeding zegt Veld: “Eiwitrijke voeding, zoals ons lijnzaadbrood, kan bijdragen aan een verzadigd gevoel en helpt bij het behouden van spiermassa, zeker als onderdeel van een evenwichtig dieet. Dit kan belangrijk zijn voor actieve mensen, ouderen en iedereen die bewuster met voeding bezig is.”

Hij merkt dat steeds meer consumenten op het eiwitgehalte letten. “Consumenten zijn bewuster bezig met de voedingswaarde van producten. Vooral koolhydraten, suikers en eiwitten krijgen steeds meer terechte aandacht vanwege hun rol in een gezonde levensstijl. Dit zien we terug in de groeiende vraag naar onze ontbijtproducten. Onze crackers bevatten tot wel 36% plantaardige eiwitten en onze granola's tot wel 32% plantaardige eiwitten. Daarnaast hebben beide concepten tot wel 80% minder koolhydraten vergeleken met andere vergelijkwaardige producten en voegen wij nooit suikers toe en zijn ze allemaal vezelrijk.”

Tips

Voor het ontwikkelen van eiwitrijke producten heeft Johan Veld (TastyBasics) de volgende tips:

• Werk met onbewerkte ingrediënten die van nature eiwitrijk zijn en kijk vooral eens naar peulvruchten zoals soja, veldbonen en kikkererwten.
• Houd de balans tussen voedingswaarde en smaak, zodat consumenten blijven kiezen voor je product.
• Kies leveranciers die transparant zijn over de herkomst van hun grondstoffen.
• Denk aan innovatieve combinaties om smaak, houdbaarheid en textuur te verbeteren zonder concessies te doen aan voedingswaarden.

Toekomst

Eiwitrijk brood sluit volgens Veld perfect aan bij de groeiende vraag naar voedzamere en meer functionele voedingsmiddelen. “Mensen sporten meer, eten minder vlees en worden steeds ouder. Daarom moeten we meer eiwitten eten. De grootste groei komt uit het feit dat mensen steeds beter begrijpen hoe voeding werkt en welke producten wél en vooral welke voeding niet voedzaam zijn.”

Toch is er nog een grote slag te slaan, benadrukt hij. “Vooral binnen het aanbod van de tussendoortjes. Wanneer je de dag start met een voedzaam ontbijt, dan heb je als het goed is helemaal geen behoefte aan een tussendoortje tussen het ontbijt en de lunch. Mocht je dan toch een tussendoortje willen eten, bijvoorbeeld omdat je niet hebt kunnen ontbijten, dan verbazen wij ons over het huidige aanbod in deze categorie. Deze categorie staat vol met geraffineerde, eiwitrijke producten. Kijk eens naar de ingrediëntenlijst van een tussendoortje. Grote kans dat deze ontzettend lang en niet te begrijpen is qua ingrediënten en vol zit met ultra bewerkte grondstoffen. Ik verwacht dat de consument binnen afzienbare tijd steeds meer kritischer naar deze declaraties gaan kijken.”

Brood is van nature al een zeer eiwitrijk product. Toch zijn er producenten die brood verrijken met extra eiwit. Daarvoor zijn verschillende mogelijkheden, zoals de keuze voor extra eiwitrijke granen, het toevoegen van pitten en zaden of andere ingrediënten, zoals lupine of (kikker)erwten. Ook het minimaliseren van bewerkingen helpt om de voedingswaarde te behouden. Zo kunnen graanproducten een nog grotere rol spelen in de eiwittransitie.

Een manier om het eiwitgehalte in brood te verhogen is volgens Linda van Zonsbeek, voedingskundige bij het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC), de keuze voor extra eiwitrijke graansoorten. “Niet iedere graansoort bevat dezelfde hoeveelheid eiwit. Zo bevat spelt gemiddeld iets meer eiwit dan tarwe. Ook quinoa en amarant zijn eiwitbronnen die in broodproducten verwerkt kunnen worden. Bovendien bevat volkorenbrood, dat gemaakt is van de hele graankorrel, meer eiwit dan witbrood, dat gemaakt is van bloem."

Pitten en zaden kunnen het eiwitgehalte eveneens verhogen. “Werken met zaden en pitten is een goede optie om de voedingswaarde te verhogen”, vindt Van Zonsbeek. “Hiermee kun je de broden op een natuurlijke manier verrijken en voorkom je een lange ingrediëntenlijst. Fijn volkorenbrood bevat 10,9 gram eiwit per 100 gram en fijn volkorenbrood met zonnebloempitten bevat 11,7 gram eiwit per 100 gram.”

Soja- en lupinemeel

Een andere optie is het toevoegen van peulvruchten, zoals soja-, of lupinemeel om de eiwitwaarde verder te verhogen. Van Zonsbeek legt uit: “Sojameel kan bijvoorbeeld in brood gebruikt worden om de hoeveelheid vezels of eiwit te verhogen of juist de hoeveelheid koolhydraten te verminderen. Op deze manier bevat het brood alsnog een redelijke hoeveelheid vezels en wordt een deel van de koolhydraten ingeruild voor eiwit.”

Lupinemeel wordt al langere tijd gebruikt als brood- of productverbeteraar. "Lupine is een goede emulgator, zorgt voor een bepaalde geur en kleur en heeft goede waterbindende eigenschappen. Nog een voordeel: Lupinemeel bevat geen gluten. Om die reden wordt lupine ook gebruikt in glutenvrije bakproducten. Daarnaast bevat lupine veel eiwit en vezels, maar wel minder vet dan soja. Wanneer een deel van het tarwemeel wordt vervangen door lupinemeel, dan neemt de hoeveelheid eiwit in het product toe.”

Het NBC zet echter wel een kanttekening bij de met eiwit verrijkte broden. “Brood is al een bron van eiwit. Waarom zou je extra eiwitten toevoegen?”, vraagt Van Zonsbeek zich af. Ze zijn bang dat hierdoor een scheef beeld ontstaat. “Dit is ook het geval bij de verkoop van koolhydraatarme broden. Door dit aanbod ontstaat bij consumenten de onterechte interpretatie dat dat regulier brood heel veel koolhydraten bevat. Het zou jammer als men ook gaat denken dat reguliere broden geen bron van eiwit zijn.”

Lees ook: Eiwitkwaliteit van Nederlands graan verder verbeteren

Andere peulvruchten

In het PulseBake-project onderzochten UGent en HOGENT het toevoegen van peulvruchten in brood. “Peulvruchten zoals droge erwten, veldbonen, kikkererwten, droge bonen en linzen, zijn een goede plantaardige bron van eiwitten en hebben een hoog vezelgehalte”, vertellen Melissa Camerlinck, lector graan- en bakkerijtechnologie aan HOGENT, en Ine Heetesonne, wetenschappelijk medewerker aan Universiteit Gent.

Het gebruik van eiwitten uit peulvruchten heeft naast nutritionele voordelen ook een positieve invloed op de kruimstructuur en -kleur van de broden, legt Heetesonne uit. “De combinatie van een erwteneiwit-isolaat en een veldbonen-concentraat zorgt voor een neutrale geur en smaak, en een goede kruimstructuur.” Peulvruchten bevatten een hoog gehalte aan lysine, een essentieel aminozuur dat in granen vaak in lage hoeveelheden voorkomt. Door peulvruchten aan brood toe te voegen, wordt het aminozuurprofiel geoptimaliseerd, waardoor het brood een meer volwaardige eiwitbron wordt.

Het toevoegen van lupinemeel aan brood leidt tot een betere eiwitkwaliteit

Consumentenacceptatie

De manier waarop nieuwe producten in de markt gezet worden, is erg belangrijk voor het succes ervan, weten Camerlinck en Heetesonne. Om een beeld te krijgen van hoe de consument graanproducten met peulvruchten ziet, werd een grootschalig consumentenonderzoek uitgevoerd. Hierbij vulden 6.500 Vlamingen een vragenlijst in over het imago van peulvruchten, de aankoop- en consumptiemotieven van de grondstoffen, en de percepties rond het gebruik ervan in de bakkerijsector. 

Heetesonne: “Uit het onderzoek blijkt dat de consument een vrij neutrale houding aanneemt. Bakkerijproducten die peulvruchten bevatten, worden als gezonder beschouwd. Er is echter slechts een beperkte bereidheid tot betalen van een meerprijs. De kennis over peulvruchten is laag, waardoor het vanuit een marketingstandpunt beter is om in de eerste plaats te communiceren over de positieve bijdrage die peulvruchten levert in een bakkerijproduct dan over de grondstof zelf. De boodschap ‘brood met vezels en eiwitten’ zou dus beter zijn dan ‘brood met peulvruchten’.”

Albert Heijn

Niels Slootweg, woordvoerder van Albert Heijn, merkt dat klanten het aanbod eiwitrijke broden waarderen. “Momenteel hebben we twee met extra eiwit verrijkte broden in het schap: AH stevig eiwitrijk en de AH eiwitrijke broodjes die mensen thuis kunnen afbakken.” De tarwe in het brood is sowieso een ingrediënt dat van nature relatief veel eiwit bevat, vervolgt Slootweg. “Daarnaast kan het eiwitgehalte van broden worden verhoogd door diverse eiwitrijke ingrediënten toe te voegen, zoals tarwe-eiwit, gluten, lijnzaad, sojameel, sojagrut, diverse soorten bonenmeel. Hierbij blijven smaak en structuur voor ons de belangrijkste factoren. Het is per broodsoort verschillend welke eiwitrijke toevoegingen mogelijk zijn.”

TastyBasics

Naast de supermarktketens zijn er ook gespecialiseerde producenten die innoveren met eiwitrijk brood, zoals TastyBasics. TastyBasics lijnzaad bevat bijvoorbeeld 22g eiwit per 100 gram. “Wij verrijken onze producten niet met extra eiwitten, maar maken gebruik van natuurlijke ingrediënten die van nature rijk zijn aan eiwitten, zoals peulvruchten, zaden, pitten, noten en volkoren granen”, vertelt commercieel directeur Johan Veld. “Door het combineren van deze grondstoffen zorgen we ervoor dat onze producten niet alleen super voedzaam zijn, maar ook een hoog eiwitgehalte hebben zonder onnodige toevoegingen. Het minimaliseren van bewerkingen helpt dus om de voedingswaarde te behouden.”

In ultrabewerkte voedingsmiddelen gaan essentiële aminozuren en eiwitten vaak verloren door intensieve bewerkingsprocessen zoals raffineren, aldus Veld. “Bij TastyBasics vermijden we dit door gebruik te maken van minimale bewerkingen en natuurlijke ingrediënten. Dit zorgt voor uitdagingen, zoals het behouden van de smaak, textuur en houdbaarheid van onze producten.”

TastyBasics pakt dit aan door specifieke technieken in de fabriek te combineren met zorgvuldige productontwikkeling. “Een goed voorbeeld hiervan is het pasteuriseren van onze broden”, licht Veld toe. “Hierdoor worden schadelijke micro-organismen gedood en de houdbaarheid verlengd. De broden blijven langer vers zonder het gebruik van kunstmatige conserveermiddelen. Ons pasteurisatieproces is zorgvuldig afgestemd op de productsamenstelling. Zo kunnen we ervoor zorgen dat de voedingswaarde, textuur en smaak grotendeels behouden blijven.”

Door pasteurisatie worden schadelijke micro-organismen gedood en de houdbaarheid verlengd

Grondstoffen

Ook worden er geen kunstmatige eiwitten toegevoegd. “We kiezen bewust voor eiwitten die van nature aanwezig zijn in onze ingrediënten. Herkomst is daarbij cruciaal: we werken samen met betrouwbare leveranciers en kiezen voor grondstoffen die duurzaam en kwalitatief hoogwaardig zijn.”

TastyBasics werkt graag met peulvruchten. “Peulvruchten zorgen voor een hoge voedingswaarde per calorie. Ze zitten vol met plantaardige eiwitten, leveren een stevige hoeveelheid vezels die voor een langdurige verzadiging zorgen en peulvruchten zitten vol met belangrijke vitamines en mineralen zoals ijzer, magnesium en zink.”

Lees ook: Graan als eiwitbron sterker in de markt zetten

Gezondheid

Over het belang van eiwitrijke voeding zegt Veld: “Eiwitrijke voeding, zoals ons lijnzaadbrood, kan bijdragen aan een verzadigd gevoel en helpt bij het behouden van spiermassa, zeker als onderdeel van een evenwichtig dieet. Dit kan belangrijk zijn voor actieve mensen, ouderen en iedereen die bewuster met voeding bezig is.”

Hij merkt dat steeds meer consumenten op het eiwitgehalte letten. “Consumenten zijn bewuster bezig met de voedingswaarde van producten. Vooral koolhydraten, suikers en eiwitten krijgen steeds meer terechte aandacht vanwege hun rol in een gezonde levensstijl. Dit zien we terug in de groeiende vraag naar onze ontbijtproducten. Onze crackers bevatten tot wel 36% plantaardige eiwitten en onze granola's tot wel 32% plantaardige eiwitten. Daarnaast hebben beide concepten tot wel 80% minder koolhydraten vergeleken met andere vergelijkwaardige producten en voegen wij nooit suikers toe en zijn ze allemaal vezelrijk.”

Tips

Voor het ontwikkelen van eiwitrijke producten heeft Johan Veld (TastyBasics) de volgende tips:

• Werk met onbewerkte ingrediënten die van nature eiwitrijk zijn en kijk vooral eens naar peulvruchten zoals soja, veldbonen en kikkererwten.
• Houd de balans tussen voedingswaarde en smaak, zodat consumenten blijven kiezen voor je product.
• Kies leveranciers die transparant zijn over de herkomst van hun grondstoffen.
• Denk aan innovatieve combinaties om smaak, houdbaarheid en textuur te verbeteren zonder concessies te doen aan voedingswaarden.

Toekomst

Eiwitrijk brood sluit volgens Veld perfect aan bij de groeiende vraag naar voedzamere en meer functionele voedingsmiddelen. “Mensen sporten meer, eten minder vlees en worden steeds ouder. Daarom moeten we meer eiwitten eten. De grootste groei komt uit het feit dat mensen steeds beter begrijpen hoe voeding werkt en welke producten wél en vooral welke voeding niet voedzaam zijn.”

Toch is er nog een grote slag te slaan, benadrukt hij. “Vooral binnen het aanbod van de tussendoortjes. Wanneer je de dag start met een voedzaam ontbijt, dan heb je als het goed is helemaal geen behoefte aan een tussendoortje tussen het ontbijt en de lunch. Mocht je dan toch een tussendoortje willen eten, bijvoorbeeld omdat je niet hebt kunnen ontbijten, dan verbazen wij ons over het huidige aanbod in deze categorie. Deze categorie staat vol met geraffineerde, eiwitrijke producten. Kijk eens naar de ingrediëntenlijst van een tussendoortje. Grote kans dat deze ontzettend lang en niet te begrijpen is qua ingrediënten en vol zit met ultra bewerkte grondstoffen. Ik verwacht dat de consument binnen afzienbare tijd steeds meer kritischer naar deze declaraties gaan kijken.”