Plantaardige spreads zonder compromis: de ontwikkeling achter structuur en smaak

De ontwikkeling van plantaardige spreads vraagt om innovatie, smaakherkenning en duurzame ingrediënten. Hoe worden de spreads geoptimaliseerd en welke uitdagingen spelen er bij productontwikkeling en opschaling?

Vegan Masters startte in november 2019 met de ambitie om een volledig plantaardig Grab & Go-concept voor B2B-kanalen te realiseren, gericht op cateraars en horeca. Het assortiment bestond onder meer uit poké bowls, pizza’s, wraps en sandwiches. “Helaas brak enkele maanden later corona uit”, blikt Danny Galiart, oprichter van Vegan Masters, terug. “De enige propositie die overbleef, was de B2C-markt. We besloten ons volledig te focussen op bezorging van producten en maaltijden, alles ultravers met een relatief korte houdbaarheid van slechts enkele dagen.”

Dat bleek een goede beslissing, maar na de lockdown veranderde alles opnieuw. De helft van de omzet verdampte en Vegan Masters besloot de focus te verleggen naar foodprofessionals. Galiart licht toe: “Horecaondernemers hebben te maken met personeelstekorten en onvoldoende kennis over het bereiden van vegan gerechten. Wij zagen daar een kans om hen te ondersteunen met kant-en-klare plantaardige oplossingen. Daarbij besloten we ons te focussen op onze best verkopende producten, waaronder de plantaardige spreads.”

Samenwerken met culinaire specialisten

Het is volgens Galiart niet moeilijker om een vegan spread te maken dan een dierlijke spread. “In het operationele proces maakt dat niet uit. Wij hebben gekozen voor een masterconcept, vandaar onze naam Vegan Masters. Dat betekent dat we samenwerken met culinaire specialisten op het gebied van veganisme, waaronder een aantal chefs. Zij hebben meegewerkt aan de ontwikkeling van onze recepten.” Later is Vegan Masters partnerships aangegaan met partijen zoals Royal Smilde. “Samen met hun R&D-team hebben we onze recepten verder verfijnd.”

Ingrediëntenkeuze

Een groot voordeel in de productontwikkeling is volgens Galiart de beschikbaarheid van kwalitatief goede vegan mayonaises. “Dat maakt het een stuk makkelijker.” Daarnaast is het vinden van de juiste structuren essentieel. Dit proces bracht uitdagingen met zich mee, zowel op het gebied van prijs als kwaliteit.”

Voor de structuur van de No-Egg eiersalade wordt tofu gebruikt, aangevuld met zwart zout (kala namak) voor de kenmerkende zwavelsmaak van ei. Galiart legt uit: “Het zout heeft een zwavelachtige smaak, die velen beschrijven als de smaak van ei.”

De pesto, de best verkopende spread in het assortiment, wordt gemaakt van cashewnoten. “Deze dienen als vervanging voor de Parmezaanse kaas. Ze zorgen voor een volle smaak en een romige textuur. Daarnaast voegen we verse basilicum en peper en zout toe. Absoluut geen e-nummers, want die zorgen voor een zuurtje dat niet in pesto thuishoort. Desondanks heeft onze pesto een houdbaarheid van vijf weken.”

Productoptimalisatie

De zoektocht naar de juiste ingrediënten is een continu proces, ervaart hij. “In het verleden gebruikten we plantaardige stukjes van de Vegetarische Slager voor de No-Tuna salade en No-Chicken Curry Salad, maar deze waren relatief duur en hadden niet helemaal de juiste structuur. Daarom zijn we overgestapt op tarwesoja. Dit zorgt voor een meer ambachtelijk product met een draadjesachtige structuur en de juiste bite. Dat heeft ons ongelooflijk geholpen, zowel qua smaak als qua prijs.”

Ook de pesto is de afgelopen jaren verder verbeterd. “Cashewnoten zijn echter heel duur. Dat hebben we opgelost door de reststromen te gebruiken; de pulp die onderin de zakken overblijft en normaal gesproken werd weggegooid. Dat is niet alleen een kostenbesparende, maar ook een heel duurzame oplossing.”

Geen smaakverschil

Galiart merkt dat de plantaardige spreads door consumenten worden gewaardeerd. “Ons uitgangspunt was dat consumenten geen verschil proeven tussen plantaardige en dierlijke spreads. Dat is gelukt. Tijdens de Horecava hebben we begin dit jaar zo’n 2000 toastjes met onze spreads uitgedeeld en veel bezoekers gaven aan geen verschil te merken met conventionele varianten.”

Dat vertaalt zich langzaam terug in een toenemende vraag. “De omzet groeit, maar consumenten blijven conservatief in hun eetpatronen. Wij hebben nu vijf spreads en willen ons eerst richten op het vergroten van de afzet, in plaats van direct het assortiment uit te breiden. Volume creëren in een bepaald product is cruciaal.”

Langere THT

Een belangrijke les bij de ontwikkeling van de plantaardige spreads was de houdbaarheid. “We begonnen met ultra-verse producten met een beperkte houdbaarheid van vier tot vijf dagen, maar dat zorgde voor veel verspilling. Daarom kozen we voor een langere THT van minimaal 21 dagen. Dit vereiste een nieuwe benadering van receptuurontwikkeling en productie.”

Ook de samenwerking met de productielocatie speelt een rol. “In eerste instantie werkten we samen met een grote leverancier, maar deze samenwerking bracht logistieke uitdagingen met zich mee vanwege de vereiste grote productievolumes. Nu werken we met een partner die kleinere charges per week kan draaien, wat veel efficiënter is. We zijn van maandelijkse productie naar wekelijkse productie gegaan. Dat helpt enorm, want zo kunnen we efficiënter werken en verspilling tegengaan.”

Galiart benadrukt dat een benodigde kritische massa essentieel is voor succes. “Je hebt een bepaalde basis nodig om te kunnen starten. Wij hebben die massa opgebouwd, waardoor we nu een partner hebben die op basis van onze volumes kan produceren.”

Diverse innovaties op de plank

Vegan Masters hoopt richting de toekomst een voortrekkersrol te blijven spelen in de eiwittransitie. “De ontwikkelingen gaan ongelooflijk hard. Innovatie is noodzakelijk om relevant te blijven.”

Inmiddels liggen er al diverse innovaties op de plank, zoals de ontwikkeling van een groentespread en Crispy Oyster Wings. “Met een groentespread kunnen we de Nutri-Score verbeteren en inspelen op de groeiende vraag naar gezondere opties. Plantaardige en dierlijke spreads bevatten veel vetten, wat ze tot guilty pleasures maakt. De vraag naar gezondere producten groeit echter, en daar kunnen we met een groentespread op inspelen. Ook onze Crispy Oyster Wings op basis van complete oesterzwammen passen daarbij.  De wings kunnen als snack worden geserveerd, of worden verwerkt in een wrap of salade.”

Fano

Een andere belangrijke speler op het gebied van (plantaardige) spreads is Fano van Royal Smilde. In 2022 heeft het merk twee plantaardige broodsalades en een plantaardige roomkaas geïntroduceerd. Inmiddels bestaat het assortiment plantaardige broodsalades en spreads uit kipkerriesalade, kipsatésalade, roomkaas bieslook, hummus avocado en sinds begin dit jaar ook een 100% plantaardige tuinkruidenspread.

“Fano luistert naar de markt. De nog altijd toenemende vraag naar plantaardige producten valt niet te missen”, vertelt Peter de Vries namens het bedrijf over de aanleiding. “Daarom richten we ons ook op de ontwikkeling van 100% plantaardige producten in het broodsaladeschap en in andere productcategorieën zoals maaltijdsalades en sauzen.”

Uitdagingen van plantaardige kip

Over de ingrediëntenkeuze voor het plantaardige segment zegt hij: “Als vleesvervanger in de kipkerriesalade en kipsatésalade wordt een 100% plantaardig kipstukje op basis van soja gebruikt. Daarbij lag de grootste uitdaging in het vinden van een plantaardig kipstukje met de juiste structuur, bite en smaak. Wat er was, was niet goed genoeg. Het lukte niet om de kip één op één door een plantaardig alternatief te vervangen. Daarom hebben we in samenwerking met onze leverancier custom made producten voor Fano ontwikkeld. Voor elk van de plantaardige salades is nu een vleesvervanger met specifieke bite, structuur en kruiding.”

Onlangs hebben we een hybride tonijnsalade met 50% tonijn en 50% jackfruit gelanceerd. Hiermee zorgen we voor een CO2-reductie van maar liefst 35%

Hybride tonijnsalade

Voor de toekomst ziet hij nog veel kansen. “De vraag naar vegan producten groeit nog steeds. Consumenten kiezen voor plantaardig om verschillende redenen. Soms is het een levensstijl, soms is het uit oogpunt van gezondheid (minder vlees eten) en soms gaat het om duurzaamheid (reduceren carbon footprint). Het is belangrijk voor de consument om te kunnen blijven kiezen en niks opgedrongen te krijgen. Dat werkt averechts.”

Ook hybride producten bieden daarom interessante mogelijkheden. ”Onlangs hebben we een hybride tonijnsalade met 50% tonijn en 50% jackfruit gelanceerd. Hiermee zorgen we voor een CO2-reductie van maar liefst 35% zonder in te leveren op smaak.”

Lees ook: Trends 2025: van imitatie naar inspiratie

De ontwikkeling van plantaardige spreads vraagt om innovatie, smaakherkenning en duurzame ingrediënten. Hoe worden de spreads geoptimaliseerd en welke uitdagingen spelen er bij productontwikkeling en opschaling?

Vegan Masters startte in november 2019 met de ambitie om een volledig plantaardig Grab & Go-concept voor B2B-kanalen te realiseren, gericht op cateraars en horeca. Het assortiment bestond onder meer uit poké bowls, pizza’s, wraps en sandwiches. “Helaas brak enkele maanden later corona uit”, blikt Danny Galiart, oprichter van Vegan Masters, terug. “De enige propositie die overbleef, was de B2C-markt. We besloten ons volledig te focussen op bezorging van producten en maaltijden, alles ultravers met een relatief korte houdbaarheid van slechts enkele dagen.”

Dat bleek een goede beslissing, maar na de lockdown veranderde alles opnieuw. De helft van de omzet verdampte en Vegan Masters besloot de focus te verleggen naar foodprofessionals. Galiart licht toe: “Horecaondernemers hebben te maken met personeelstekorten en onvoldoende kennis over het bereiden van vegan gerechten. Wij zagen daar een kans om hen te ondersteunen met kant-en-klare plantaardige oplossingen. Daarbij besloten we ons te focussen op onze best verkopende producten, waaronder de plantaardige spreads.”

Samenwerken met culinaire specialisten

Het is volgens Galiart niet moeilijker om een vegan spread te maken dan een dierlijke spread. “In het operationele proces maakt dat niet uit. Wij hebben gekozen voor een masterconcept, vandaar onze naam Vegan Masters. Dat betekent dat we samenwerken met culinaire specialisten op het gebied van veganisme, waaronder een aantal chefs. Zij hebben meegewerkt aan de ontwikkeling van onze recepten.” Later is Vegan Masters partnerships aangegaan met partijen zoals Royal Smilde. “Samen met hun R&D-team hebben we onze recepten verder verfijnd.”

Ingrediëntenkeuze

Een groot voordeel in de productontwikkeling is volgens Galiart de beschikbaarheid van kwalitatief goede vegan mayonaises. “Dat maakt het een stuk makkelijker.” Daarnaast is het vinden van de juiste structuren essentieel. Dit proces bracht uitdagingen met zich mee, zowel op het gebied van prijs als kwaliteit.”

Voor de structuur van de No-Egg eiersalade wordt tofu gebruikt, aangevuld met zwart zout (kala namak) voor de kenmerkende zwavelsmaak van ei. Galiart legt uit: “Het zout heeft een zwavelachtige smaak, die velen beschrijven als de smaak van ei.”

De pesto, de best verkopende spread in het assortiment, wordt gemaakt van cashewnoten. “Deze dienen als vervanging voor de Parmezaanse kaas. Ze zorgen voor een volle smaak en een romige textuur. Daarnaast voegen we verse basilicum en peper en zout toe. Absoluut geen e-nummers, want die zorgen voor een zuurtje dat niet in pesto thuishoort. Desondanks heeft onze pesto een houdbaarheid van vijf weken.”

Productoptimalisatie

De zoektocht naar de juiste ingrediënten is een continu proces, ervaart hij. “In het verleden gebruikten we plantaardige stukjes van de Vegetarische Slager voor de No-Tuna salade en No-Chicken Curry Salad, maar deze waren relatief duur en hadden niet helemaal de juiste structuur. Daarom zijn we overgestapt op tarwesoja. Dit zorgt voor een meer ambachtelijk product met een draadjesachtige structuur en de juiste bite. Dat heeft ons ongelooflijk geholpen, zowel qua smaak als qua prijs.”

Ook de pesto is de afgelopen jaren verder verbeterd. “Cashewnoten zijn echter heel duur. Dat hebben we opgelost door de reststromen te gebruiken; de pulp die onderin de zakken overblijft en normaal gesproken werd weggegooid. Dat is niet alleen een kostenbesparende, maar ook een heel duurzame oplossing.”

Geen smaakverschil

Galiart merkt dat de plantaardige spreads door consumenten worden gewaardeerd. “Ons uitgangspunt was dat consumenten geen verschil proeven tussen plantaardige en dierlijke spreads. Dat is gelukt. Tijdens de Horecava hebben we begin dit jaar zo’n 2000 toastjes met onze spreads uitgedeeld en veel bezoekers gaven aan geen verschil te merken met conventionele varianten.”

Dat vertaalt zich langzaam terug in een toenemende vraag. “De omzet groeit, maar consumenten blijven conservatief in hun eetpatronen. Wij hebben nu vijf spreads en willen ons eerst richten op het vergroten van de afzet, in plaats van direct het assortiment uit te breiden. Volume creëren in een bepaald product is cruciaal.”

Langere THT

Een belangrijke les bij de ontwikkeling van de plantaardige spreads was de houdbaarheid. “We begonnen met ultra-verse producten met een beperkte houdbaarheid van vier tot vijf dagen, maar dat zorgde voor veel verspilling. Daarom kozen we voor een langere THT van minimaal 21 dagen. Dit vereiste een nieuwe benadering van receptuurontwikkeling en productie.”

Ook de samenwerking met de productielocatie speelt een rol. “In eerste instantie werkten we samen met een grote leverancier, maar deze samenwerking bracht logistieke uitdagingen met zich mee vanwege de vereiste grote productievolumes. Nu werken we met een partner die kleinere charges per week kan draaien, wat veel efficiënter is. We zijn van maandelijkse productie naar wekelijkse productie gegaan. Dat helpt enorm, want zo kunnen we efficiënter werken en verspilling tegengaan.”

Galiart benadrukt dat een benodigde kritische massa essentieel is voor succes. “Je hebt een bepaalde basis nodig om te kunnen starten. Wij hebben die massa opgebouwd, waardoor we nu een partner hebben die op basis van onze volumes kan produceren.”

Diverse innovaties op de plank

Vegan Masters hoopt richting de toekomst een voortrekkersrol te blijven spelen in de eiwittransitie. “De ontwikkelingen gaan ongelooflijk hard. Innovatie is noodzakelijk om relevant te blijven.”

Inmiddels liggen er al diverse innovaties op de plank, zoals de ontwikkeling van een groentespread en Crispy Oyster Wings. “Met een groentespread kunnen we de Nutri-Score verbeteren en inspelen op de groeiende vraag naar gezondere opties. Plantaardige en dierlijke spreads bevatten veel vetten, wat ze tot guilty pleasures maakt. De vraag naar gezondere producten groeit echter, en daar kunnen we met een groentespread op inspelen. Ook onze Crispy Oyster Wings op basis van complete oesterzwammen passen daarbij.  De wings kunnen als snack worden geserveerd, of worden verwerkt in een wrap of salade.”

Fano

Een andere belangrijke speler op het gebied van (plantaardige) spreads is Fano van Royal Smilde. In 2022 heeft het merk twee plantaardige broodsalades en een plantaardige roomkaas geïntroduceerd. Inmiddels bestaat het assortiment plantaardige broodsalades en spreads uit kipkerriesalade, kipsatésalade, roomkaas bieslook, hummus avocado en sinds begin dit jaar ook een 100% plantaardige tuinkruidenspread.

“Fano luistert naar de markt. De nog altijd toenemende vraag naar plantaardige producten valt niet te missen”, vertelt Peter de Vries namens het bedrijf over de aanleiding. “Daarom richten we ons ook op de ontwikkeling van 100% plantaardige producten in het broodsaladeschap en in andere productcategorieën zoals maaltijdsalades en sauzen.”

Uitdagingen van plantaardige kip

Over de ingrediëntenkeuze voor het plantaardige segment zegt hij: “Als vleesvervanger in de kipkerriesalade en kipsatésalade wordt een 100% plantaardig kipstukje op basis van soja gebruikt. Daarbij lag de grootste uitdaging in het vinden van een plantaardig kipstukje met de juiste structuur, bite en smaak. Wat er was, was niet goed genoeg. Het lukte niet om de kip één op één door een plantaardig alternatief te vervangen. Daarom hebben we in samenwerking met onze leverancier custom made producten voor Fano ontwikkeld. Voor elk van de plantaardige salades is nu een vleesvervanger met specifieke bite, structuur en kruiding.”

Onlangs hebben we een hybride tonijnsalade met 50% tonijn en 50% jackfruit gelanceerd. Hiermee zorgen we voor een CO2-reductie van maar liefst 35%

Hybride tonijnsalade

Voor de toekomst ziet hij nog veel kansen. “De vraag naar vegan producten groeit nog steeds. Consumenten kiezen voor plantaardig om verschillende redenen. Soms is het een levensstijl, soms is het uit oogpunt van gezondheid (minder vlees eten) en soms gaat het om duurzaamheid (reduceren carbon footprint). Het is belangrijk voor de consument om te kunnen blijven kiezen en niks opgedrongen te krijgen. Dat werkt averechts.”

Ook hybride producten bieden daarom interessante mogelijkheden. ”Onlangs hebben we een hybride tonijnsalade met 50% tonijn en 50% jackfruit gelanceerd. Hiermee zorgen we voor een CO2-reductie van maar liefst 35% zonder in te leveren op smaak.”

Lees ook: Trends 2025: van imitatie naar inspiratie