Wat we van een oude slager kunnen leren

Zondag 14 juni overleed Gerhard Kwak op tachtigjarige leeftijd. We waren ooit collega’s bij de vakbladen voor de food- en versbranche.

Gerhard was een slager in hart en nieren. Op zijn zestiende nam hij de slagerij van zijn vader in Winterswijk over, maar zijn grootste missie werd uiteindelijk het bewaren en bewaken van het slagersvak. Hij bouwde de website mijnslager.info, jarenlang een onmisbaar naslagwerk voor leerlingen van SVO, en schreef het boek Slachtvisite, waarin hij de geschiedenis van de huisslacht vastlegde. “Kennis moet je koesteren”, was zijn motto.

Sleutel in handen voor eiwittransitie

Waarom ik juist nu aan Gerhard moet denken? Omdat hij misschien, zonder het zelf te beseffen, een sleutel in handen had voor de eiwittransitie. Wie de waarde van vlees ziet, zal immers nooit kiloknallen.

Ik groeide op in een boerengemeenschap, diep in de Achterhoek. Mijn ouders hadden zeven kinderen en drie varkens. Elk jaar werden die thuis geslacht. Dat was geen lugubere gebeurtenis, maar een familiegebeurtenis. Iedereen hielp mee: worsten draaien, balkenbrij maken, het vlees verwerken. Je wist precies waar het dier vandaan kwam en hoeveel werk eraan vooraf was gegaan. Midden op het platteland stond een klein diepvrieshuisje. Iedere familie huurde er een lade. Wilde je vlees eten, dan stapte je eerst twee kilometer op de fiets. Dat klinkt vandaag bijna romantisch, maar het betekende vooral dat vlees nooit vanzelfsprekend was.

Mijn schoonvader, inmiddels een gepensioneerde slager, liet me onlangs foto’s zien uit de jaren veertig en vijftig van de vorige eeuw. Mannen in witte jassen poseerden trots naast een goed doorvoede slachtkoe. Klanten kwamen kijken en wisten vaak al welk stuk vlees zij later wilden kopen. Het dier was geen anoniem product, maar vertegenwoordigde maanden van zorg, vakmanschap en geduld.

Vlees verloor onderweg zijn waarde

In de decennia daarna veranderde alles. Vlees werd betaalbaar voor vrijwel iedereen. De schaal groeide, slachterijen werden groter en internationale vleesconcerns gingen de markt domineren. Vlees legde duizenden kilometers af voordat het op ons bord belandde. Kinderen kennen het vooral van een plastic schaaltje in de supermarkt, liefst in de aanbieding.

Natuurlijk was die wereld van vroeger niet ideaal. Niemand verlangt terug naar het zware bestaan van de kleine boer of de slager die dagen achtereen werkte. Maar onder die oude vleescultuur lag wel een besef dat we onderweg zijn kwijtgeraakt: vlees had waarde. Niet alleen omdat een dier geld kostte, maar ook omdat iedereen wist hoeveel zorg, tijd en vakmanschap eraan voorafgingen.

Waardering voor vlees helpt de eiwittransitie

Juist dat besef kan de eiwittransitie helpen. Niet door mensen met een opgeheven vinger te vertellen dat ze minder vlees moeten eten, maar door vlees opnieuw bijzonder te maken. Minder vanzelfsprekend, duurder misschien, maar ook met meer waardering voor het dier, de boer en de slager. Wie vlees als iets kostbaars ziet, eet er vanzelf minder van en kiest er bewuster voor. Misschien is dat wel de beweging die we nodig hebben: vlees terugbrengen naar de menselijke maat. Niet uit nostalgie, maar uit respect. Voor het dier, voor het ambacht en uiteindelijk ook voor onszelf. Ik vermoed dat Gerhard Kwak zich daar moeiteloos in had kunnen vinden.

Zondag 14 juni overleed Gerhard Kwak op tachtigjarige leeftijd. We waren ooit collega’s bij de vakbladen voor de food- en versbranche.

Gerhard was een slager in hart en nieren. Op zijn zestiende nam hij de slagerij van zijn vader in Winterswijk over, maar zijn grootste missie werd uiteindelijk het bewaren en bewaken van het slagersvak. Hij bouwde de website mijnslager.info, jarenlang een onmisbaar naslagwerk voor leerlingen van SVO, en schreef het boek Slachtvisite, waarin hij de geschiedenis van de huisslacht vastlegde. “Kennis moet je koesteren”, was zijn motto.

Sleutel in handen voor eiwittransitie

Waarom ik juist nu aan Gerhard moet denken? Omdat hij misschien, zonder het zelf te beseffen, een sleutel in handen had voor de eiwittransitie. Wie de waarde van vlees ziet, zal immers nooit kiloknallen.

Ik groeide op in een boerengemeenschap, diep in de Achterhoek. Mijn ouders hadden zeven kinderen en drie varkens. Elk jaar werden die thuis geslacht. Dat was geen lugubere gebeurtenis, maar een familiegebeurtenis. Iedereen hielp mee: worsten draaien, balkenbrij maken, het vlees verwerken. Je wist precies waar het dier vandaan kwam en hoeveel werk eraan vooraf was gegaan. Midden op het platteland stond een klein diepvrieshuisje. Iedere familie huurde er een lade. Wilde je vlees eten, dan stapte je eerst twee kilometer op de fiets. Dat klinkt vandaag bijna romantisch, maar het betekende vooral dat vlees nooit vanzelfsprekend was.

Mijn schoonvader, inmiddels een gepensioneerde slager, liet me onlangs foto’s zien uit de jaren veertig en vijftig van de vorige eeuw. Mannen in witte jassen poseerden trots naast een goed doorvoede slachtkoe. Klanten kwamen kijken en wisten vaak al welk stuk vlees zij later wilden kopen. Het dier was geen anoniem product, maar vertegenwoordigde maanden van zorg, vakmanschap en geduld.

Vlees verloor onderweg zijn waarde

In de decennia daarna veranderde alles. Vlees werd betaalbaar voor vrijwel iedereen. De schaal groeide, slachterijen werden groter en internationale vleesconcerns gingen de markt domineren. Vlees legde duizenden kilometers af voordat het op ons bord belandde. Kinderen kennen het vooral van een plastic schaaltje in de supermarkt, liefst in de aanbieding.

Natuurlijk was die wereld van vroeger niet ideaal. Niemand verlangt terug naar het zware bestaan van de kleine boer of de slager die dagen achtereen werkte. Maar onder die oude vleescultuur lag wel een besef dat we onderweg zijn kwijtgeraakt: vlees had waarde. Niet alleen omdat een dier geld kostte, maar ook omdat iedereen wist hoeveel zorg, tijd en vakmanschap eraan voorafgingen.

Waardering voor vlees helpt de eiwittransitie

Juist dat besef kan de eiwittransitie helpen. Niet door mensen met een opgeheven vinger te vertellen dat ze minder vlees moeten eten, maar door vlees opnieuw bijzonder te maken. Minder vanzelfsprekend, duurder misschien, maar ook met meer waardering voor het dier, de boer en de slager. Wie vlees als iets kostbaars ziet, eet er vanzelf minder van en kiest er bewuster voor. Misschien is dat wel de beweging die we nodig hebben: vlees terugbrengen naar de menselijke maat. Niet uit nostalgie, maar uit respect. Voor het dier, voor het ambacht en uiteindelijk ook voor onszelf. Ik vermoed dat Gerhard Kwak zich daar moeiteloos in had kunnen vinden.