Dumplings en brood: mycoproteïnen niet alleen voor vleesvervanger

De bekendste toepassing van mycoproteïnen is in vleesvervangers. Denk aan die van Quorn, maar steeds meer voedingsproducenten zien heil in het schimmeleiwit. Wat is er nog meer mogelijk met dit ingrediënt? Dat onderzoeken deelnemers in het Low Food Lab mycelium van stichting Low Food en Flevo Campus.

In de keuken van restaurant Hemel en Aarde in Utrecht wordt druk gewerkt. Op het menu staat mycelium. Dit ingrediënt wordt nu voornamelijk gebruik als basis voor vleesvervangers. Nu tonen acht deelnemers hun ideeën en concepten om meer te doen met mycoproteïnen. Het is een veelzijdig ingrediënt dat voor 2,5% bestaat uit eiwit en 7% uit vezel en functionele eigenschappen heeft. Toch is het nog niet zo makkelijk om er een lekker, schaalbaar en innovatief product mee te maken.

Mycelium of mycoproteïnen - wat is het verschil?

Het Low Food Lab heeft de naam mycelium, maar in werkelijkheid is er gewerkt met mycoproteïnen van het bedrijf Enough, het ingrediënt genaamd Abunda. Hoewel ze nauw verwant zijn, is het niet hetzelfde. Mycelium is de wortelstructuur van schimmels en mycoproteïnen zijn eiwitten die geëxtraheerd worden uit schimmels.

Chefkok Thomas Val van restaurant Wills in Amsterdam vond het vrij frustrerend om met het ingrediënt te werken. “Als kok kies je ingrediënten die mooi en lekker zijn. Dit ingrediënt is vrijwel smaakloos. Het is moeilijk om dat centraal te zetten in een gerecht.” Hij is gewend om met mooie en in de basis lekkere ingrediënten te werken. Dat was nu niet het geval. Uiteindelijk is het hem wel gelukt er smakelijke producten van te maken zoals shrimp toast, dumplings en brood. De meeste deelnemers zijn het erover eens: het heeft een goede smaak en structuur. Val denkt dat de smaak vooral te danken is aan beurre noisette (bruine boter of hazelnootboter), waarvan de smaak perfect is opgenomen door Abunda. “Alles is lekkerder met bruine boter.”

Smaakloos als USP

De leveranciers van het ingrediënt grinniken erom: het meest gewaardeerde aspect (USP) van hun mycoproteïnen wordt door de deelnemers van het Low Food Lab als een uitdaging ervaren. Het lab is in samenwerking met myceliumproducent Enough en zijn samenwerkingspartner Cargill georganiseerd. Zoals bij alle Low Food Labs zijn de organisatoren stichting Low Food en Flevo Campus. Enough maakt een mycoproteïnen-ingrediënt, genaamd Abunda. Het is een vezelrijk ingrediënt wat voor 75% bestaat uit water en verder uit schimmeleiwit. Ontdooid heeft het de structuur van een natte cracker.

Michael Kilkie is hoofd culinair bij Enough: “In gesprekken met klanten wordt onze neutraliteit enorm gewaardeerd. Zij kunnen er wat van maken. Het is interessant om hier te horen dat chefs het blijkbaar een uitdaging vinden.” Enough is op zoek naar nieuwe toepassingen voor Abunda, want ze willen meer afzet creëren. Het ingrediënt wordt gebruikt om vlees- en visvervangers mee te maken, met name kipvervangers. Maar er zijn meer toepassingen te bedenken, weten ze bij Low Food Lab.

Ingrediënt leren kennen

De grootste uitdaging voor de deelnemers is de kennis over het ingrediënt. Kok en culinair storyteller Yacinth Pos werkte met Abunda om er beignet van te maken. “Het is uitdagend om er mee te werken, omdat je niet weet hoe het reageert. Je weet niet welk effect een bereidingsmethode heeft. Dat komt tegenwoordig niet vaak meer voor. Ik heb het daarom gedroogd, gebakken, gefrituurd en het in beslag gedaan. Uiteindelijk heb ik al deze technieken gecombineerd om de beignet te maken.” Ook Pos deelt de mening van chefkok Val: het is uitdagend om te werken met een ingrediënt dat niet lekker is.

Naast de beignet worden onder anderen, humus, miso, sandwich spread en tempeh gepresenteerd. De hoeveelheid mycoproteïnen verschilt per product. Zo bestaat de vulling van de beignet voor 50% uit mycoproteïnen en 50% uit pruikzwam. Echter, de sesamtofu bevat slechts een paar procent mycoproteïnen.

Daarnaast stellen een aantal deelnemers dat het ingrediënt niet goed emulgeert. Wel neemt het de smaak, vet en water op als een spons. Het is daardoor niet moeilijk om een product met het ingrediënt te voorzien van smaak, maar daar moet wel rekening mee gehouden worden. De beste kwaliteit van het mycoproteïnen ingrediënt is de structuur: het is zo vezelig dat het zeer interessant is in gerechten.

Marshmallows en mycoproteïnen

Al met al zijn er nog genoeg toepassingen te bedenken. Zo wil Eyad Khamis nog werken aan marshmallows en meringue en is chefkok Rene van der Weijden van restaurant Hemel en Aarde blij dat hij nog een paar weken heeft om verder te experimenteren. Michael Kilkie van Enough is in ieder geval onder de indruk van de presentaties van de deelnemers. Kilkie: “Wij ontwikkelen waar onze klanten naar vragen, maar er is zoveel meer te doen met mycoproteïnen. Dat bewijzen de deelnemers van het lab. Ik ben benieuwd naar wat ze bij de eindpresentatie laten zien.”

Lees ook over eerdere Low Food Labs: Hoe kan de magie van vlees worden geëvenaard in groenten? en Eerste voeding met graseiwit: groen en lange weg te gaan

De bekendste toepassing van mycoproteïnen is in vleesvervangers. Denk aan die van Quorn, maar steeds meer voedingsproducenten zien heil in het schimmeleiwit. Wat is er nog meer mogelijk met dit ingrediënt? Dat onderzoeken deelnemers in het Low Food Lab mycelium van stichting Low Food en Flevo Campus.

In de keuken van restaurant Hemel en Aarde in Utrecht wordt druk gewerkt. Op het menu staat mycelium. Dit ingrediënt wordt nu voornamelijk gebruik als basis voor vleesvervangers. Nu tonen acht deelnemers hun ideeën en concepten om meer te doen met mycoproteïnen. Het is een veelzijdig ingrediënt dat voor 2,5% bestaat uit eiwit en 7% uit vezel en functionele eigenschappen heeft. Toch is het nog niet zo makkelijk om er een lekker, schaalbaar en innovatief product mee te maken.

Mycelium of mycoproteïnen - wat is het verschil?

Het Low Food Lab heeft de naam mycelium, maar in werkelijkheid is er gewerkt met mycoproteïnen van het bedrijf Enough, het ingrediënt genaamd Abunda. Hoewel ze nauw verwant zijn, is het niet hetzelfde. Mycelium is de wortelstructuur van schimmels en mycoproteïnen zijn eiwitten die geëxtraheerd worden uit schimmels.

Chefkok Thomas Val van restaurant Wills in Amsterdam vond het vrij frustrerend om met het ingrediënt te werken. “Als kok kies je ingrediënten die mooi en lekker zijn. Dit ingrediënt is vrijwel smaakloos. Het is moeilijk om dat centraal te zetten in een gerecht.” Hij is gewend om met mooie en in de basis lekkere ingrediënten te werken. Dat was nu niet het geval. Uiteindelijk is het hem wel gelukt er smakelijke producten van te maken zoals shrimp toast, dumplings en brood. De meeste deelnemers zijn het erover eens: het heeft een goede smaak en structuur. Val denkt dat de smaak vooral te danken is aan beurre noisette (bruine boter of hazelnootboter), waarvan de smaak perfect is opgenomen door Abunda. “Alles is lekkerder met bruine boter.”

Smaakloos als USP

De leveranciers van het ingrediënt grinniken erom: het meest gewaardeerde aspect (USP) van hun mycoproteïnen wordt door de deelnemers van het Low Food Lab als een uitdaging ervaren. Het lab is in samenwerking met myceliumproducent Enough en zijn samenwerkingspartner Cargill georganiseerd. Zoals bij alle Low Food Labs zijn de organisatoren stichting Low Food en Flevo Campus. Enough maakt een mycoproteïnen-ingrediënt, genaamd Abunda. Het is een vezelrijk ingrediënt wat voor 75% bestaat uit water en verder uit schimmeleiwit. Ontdooid heeft het de structuur van een natte cracker.

Michael Kilkie is hoofd culinair bij Enough: “In gesprekken met klanten wordt onze neutraliteit enorm gewaardeerd. Zij kunnen er wat van maken. Het is interessant om hier te horen dat chefs het blijkbaar een uitdaging vinden.” Enough is op zoek naar nieuwe toepassingen voor Abunda, want ze willen meer afzet creëren. Het ingrediënt wordt gebruikt om vlees- en visvervangers mee te maken, met name kipvervangers. Maar er zijn meer toepassingen te bedenken, weten ze bij Low Food Lab.

Ingrediënt leren kennen

De grootste uitdaging voor de deelnemers is de kennis over het ingrediënt. Kok en culinair storyteller Yacinth Pos werkte met Abunda om er beignet van te maken. “Het is uitdagend om er mee te werken, omdat je niet weet hoe het reageert. Je weet niet welk effect een bereidingsmethode heeft. Dat komt tegenwoordig niet vaak meer voor. Ik heb het daarom gedroogd, gebakken, gefrituurd en het in beslag gedaan. Uiteindelijk heb ik al deze technieken gecombineerd om de beignet te maken.” Ook Pos deelt de mening van chefkok Val: het is uitdagend om te werken met een ingrediënt dat niet lekker is.

Naast de beignet worden onder anderen, humus, miso, sandwich spread en tempeh gepresenteerd. De hoeveelheid mycoproteïnen verschilt per product. Zo bestaat de vulling van de beignet voor 50% uit mycoproteïnen en 50% uit pruikzwam. Echter, de sesamtofu bevat slechts een paar procent mycoproteïnen.

Daarnaast stellen een aantal deelnemers dat het ingrediënt niet goed emulgeert. Wel neemt het de smaak, vet en water op als een spons. Het is daardoor niet moeilijk om een product met het ingrediënt te voorzien van smaak, maar daar moet wel rekening mee gehouden worden. De beste kwaliteit van het mycoproteïnen ingrediënt is de structuur: het is zo vezelig dat het zeer interessant is in gerechten.

Marshmallows en mycoproteïnen

Al met al zijn er nog genoeg toepassingen te bedenken. Zo wil Eyad Khamis nog werken aan marshmallows en meringue en is chefkok Rene van der Weijden van restaurant Hemel en Aarde blij dat hij nog een paar weken heeft om verder te experimenteren. Michael Kilkie van Enough is in ieder geval onder de indruk van de presentaties van de deelnemers. Kilkie: “Wij ontwikkelen waar onze klanten naar vragen, maar er is zoveel meer te doen met mycoproteïnen. Dat bewijzen de deelnemers van het lab. Ik ben benieuwd naar wat ze bij de eindpresentatie laten zien.”

Lees ook over eerdere Low Food Labs: Hoe kan de magie van vlees worden geëvenaard in groenten? en Eerste voeding met graseiwit: groen en lange weg te gaan