Nieuwe impuls voor kaasvervangers dankzij mycoproteïnen

Hoe kunnen kaasvervangers naar een hoger niveau worden getild? Een van de mogelijkheden is het gebruik van mycoproteïnen. Tot nu toe is er nog weinig ontwikkeling op dit vlak, maar zodra de eerste producten in de schappen liggen zal het aanbod naar verwachting snel toenemen. Dit ingrediënt kan plantaardige kaas bieden wat nu veelal ontbreekt: een neutrale smaak en een verbeterde voedingswaarde.

Een goede kaasvervanger in Goudse stijl biedt grote commerciële kansen. Binnen deze categorie is nog veel ruimte voor verbetering. Smeerbare kazen zijn al redelijk ontwikkeld, maar het produceren van een goed plakje kaas blijft een uitdaging. Dit wordt nog complexer wanneer naast smaak en textuur ook het eiwitgehalte een rol speelt. Vrijwel alle kaasvervangers die momenteel in de winkelschappen liggen, bevatten minder dan 3 gram eiwit per 100 gram; vaak ligt dit zelfs rond de 1 gram of 0 gram. Hoewel het eiwitgehalte verhoogd kan worden, gaat dit vaak ten koste van de smaak en textuur.

Het eiwitgehalte kan worden verhoogd naar 6 gram per 100 gram product, zonder dat een afwijkende smaak ontstaat

Er lijkt een oplossing te komen. Volgens het Belgische Naplasol kunnen mycoproteïnen hierin een belangrijke rol spelen. Dit bedrijf is producent van mycoproteïnen, oftewel gefermenteerd eiwit, en ontwikkelt daarnaast recepturen en toepassingen voor dit ingrediënt. Commercieel directeur Lowie Vanholme verwacht dat de eerste kaasvervangers met mycoproteïnen dit jaar op de markt worden gebracht.

“Momenteel bestaan veel producten op de markt uit dezelfde basis: water, een vetbron en zetmeel. Voor de smaak worden vaak smaakversterkers toegevoegd. Over het algemeen scoren deze producten lager op beleving en voedingswaarde. Kaas is bij uitstek een product dat consumenten kopen vanwege de smaak, maar huidige kaasvervangers sluiten daar onvoldoende op aan. Daarnaast schiet de voedingswaarde van plantaardige kazen voedingskundig tekort. Ze bevatten weinig tot geen eiwit, terwijl daar juist veel vraag naar is. Mycoproteïnen kunnen bijdragen aan beide uitdagingen. Het zijn eiwitrijke grondstoffen met een neutrale, umami-achtige smaak. Hierdoor kan het eiwitgehalte bijvoorbeeld worden verhoogd naar 6 gram per 100 gram product, zonder dat een afwijkende smaak ontstaat.”

“Wij zijn producent van mycoproteïnen en leveren deze B2B aan voedingsproducenten. Daarnaast ontwikkelen wij inspiratieconcepten en recepturen die klanten verder kunnen uitwerken. In 2024 is bij ons het eerste project gestart met mycoproteïnen in kaas. We zagen dat de groei van de markt begon te stabiliseren, waarschijnlijk doordat bestaande producten onvoldoende scoren op beleving en voedingswaarde. Mycoproteïnen passen qua smaak goed bij kaas. Ze hebben een neutrale, licht-umamismaak en zijn daardoor geschikt voor hartige toepassingen. Ook de structuur sluit goed aan bij die van kaas.”

“Er zijn twee mogelijkheden: toepassing in hybride producten of in volledig plantaardige producten. In hybride varianten kan tot 20% van de zuivel worden vervangen door mycoproteïnen. Daarnaast is er een verschil tussen smeerbare kazen en kaasvervangers in Goudse stijl. In een veganistische smeerkaas kan bijvoorbeeld tot 32% mycoproteïne-ingrediënt worden toegevoegd, terwijl dit bij kaasvervangers in Goudse stijl rond de 40 tot 45% ligt. Hierbij worden delen van het vet en zetmeel vervangen.”

De plantaardige kazen van Naplasol met mycoproteïnen. In de Goudse stijl kan het percentage mycoproteïnen oplopen tot 45%. Foto: Naplasol

“Mycoproteïnen verrijken de smaak van plantaardige kaas, in tegenstelling tot veel andere plantaardige eiwitbronnen. Bij die alternatieven ontstaat vaak een off-taste die vervolgens gemaskeerd moet worden. Mycoproteïnen bieden een neutrale manier om producten te verrijken. Daarnaast zien we een mogelijke verbetering in textuur. Mycoproteïnen hebben een vezelstructuur en wanneer ze worden toegevoegd aan vetten en zetmelen, zorgen ze voor meer elasticiteit. Zetmelen geven plantaardige kaas vaak een kleverig effect; mycoproteïnen kunnen dit verminderen. Bovendien hebben ze een witte kleur, wat ze geschikt maakt als grondstof in vergelijking met sommige andere plantaardige eiwitten.”

“We zien interesse bij zowel producenten van plantaardige kaas als bij zuivelcoöperaties. Voor plantaardige producenten speelt de behoefte aan een voedingskundig beter product. Het toevoegen van eiwitten is lastig, maar noodzakelijk om bijvoorbeeld de Nutri-Score te verbeteren. Ook het streven naar een clean label is een belangrijke drijfveer. Zuivelcoöperaties benaderen mycoproteïnen vooral vanuit duurzaamheidsperspectief, mede doordat de beschikbaarheid van melk in de toekomst onder druk kan komen te staan.”

“In vergelijking met plantaardige kazen ligt de prijs momenteel hoger, maar ten opzichte van dierlijke kaas zien we een vergelijkbaar niveau. Mycoproteïnen zijn een zeer kostenefficiënte eiwit- en vezelbron. Hoewel de wens bestaat om betere producten tegen dezelfde prijs aan te bieden, spelen ook de gebruikte ingrediënten een belangrijke rol in de totale kostprijs.”

“Dit is deels te verklaren doordat innovaties tijd kosten. Het ontwikkelen van recepturen en het overtuigen van de markt vergt tijd. Daarnaast bevindt de plantaardige sector zich momenteel in een andere fase dan enkele jaren geleden, zowel qua ontwikkeling als sentiment. De lat ligt hoger voor nieuwe productintroducties, wat uiteindelijk positief is. Bovendien is gefermenteerd eiwit relatief nieuw. Producenten moeten nog ontdekken wat de mogelijkheden zijn en hoe ze het optimaal kunnen toepassen.”

“Wij verwachten dat mycoproteïnen de ontwikkeling van plantaardige en hybride kaas aanzienlijk zullen ondersteunen. Het is geen allesomvattende oplossing; er blijft een combinatie van ingrediënten nodig om het gewenste eindresultaat te bereiken. Wel vormen mycoproteïnen een waardevolle toevoeging als eiwit- en vezelbron binnen zuivel- en kaasalternatieven.”

Hoe kunnen kaasvervangers naar een hoger niveau worden getild? Een van de mogelijkheden is het gebruik van mycoproteïnen. Tot nu toe is er nog weinig ontwikkeling op dit vlak, maar zodra de eerste producten in de schappen liggen zal het aanbod naar verwachting snel toenemen. Dit ingrediënt kan plantaardige kaas bieden wat nu veelal ontbreekt: een neutrale smaak en een verbeterde voedingswaarde.

Een goede kaasvervanger in Goudse stijl biedt grote commerciële kansen. Binnen deze categorie is nog veel ruimte voor verbetering. Smeerbare kazen zijn al redelijk ontwikkeld, maar het produceren van een goed plakje kaas blijft een uitdaging. Dit wordt nog complexer wanneer naast smaak en textuur ook het eiwitgehalte een rol speelt. Vrijwel alle kaasvervangers die momenteel in de winkelschappen liggen, bevatten minder dan 3 gram eiwit per 100 gram; vaak ligt dit zelfs rond de 1 gram of 0 gram. Hoewel het eiwitgehalte verhoogd kan worden, gaat dit vaak ten koste van de smaak en textuur.

Het eiwitgehalte kan worden verhoogd naar 6 gram per 100 gram product, zonder dat een afwijkende smaak ontstaat

Er lijkt een oplossing te komen. Volgens het Belgische Naplasol kunnen mycoproteïnen hierin een belangrijke rol spelen. Dit bedrijf is producent van mycoproteïnen, oftewel gefermenteerd eiwit, en ontwikkelt daarnaast recepturen en toepassingen voor dit ingrediënt. Commercieel directeur Lowie Vanholme verwacht dat de eerste kaasvervangers met mycoproteïnen dit jaar op de markt worden gebracht.

“Momenteel bestaan veel producten op de markt uit dezelfde basis: water, een vetbron en zetmeel. Voor de smaak worden vaak smaakversterkers toegevoegd. Over het algemeen scoren deze producten lager op beleving en voedingswaarde. Kaas is bij uitstek een product dat consumenten kopen vanwege de smaak, maar huidige kaasvervangers sluiten daar onvoldoende op aan. Daarnaast schiet de voedingswaarde van plantaardige kazen voedingskundig tekort. Ze bevatten weinig tot geen eiwit, terwijl daar juist veel vraag naar is. Mycoproteïnen kunnen bijdragen aan beide uitdagingen. Het zijn eiwitrijke grondstoffen met een neutrale, umami-achtige smaak. Hierdoor kan het eiwitgehalte bijvoorbeeld worden verhoogd naar 6 gram per 100 gram product, zonder dat een afwijkende smaak ontstaat.”

“Wij zijn producent van mycoproteïnen en leveren deze B2B aan voedingsproducenten. Daarnaast ontwikkelen wij inspiratieconcepten en recepturen die klanten verder kunnen uitwerken. In 2024 is bij ons het eerste project gestart met mycoproteïnen in kaas. We zagen dat de groei van de markt begon te stabiliseren, waarschijnlijk doordat bestaande producten onvoldoende scoren op beleving en voedingswaarde. Mycoproteïnen passen qua smaak goed bij kaas. Ze hebben een neutrale, licht-umamismaak en zijn daardoor geschikt voor hartige toepassingen. Ook de structuur sluit goed aan bij die van kaas.”

“Er zijn twee mogelijkheden: toepassing in hybride producten of in volledig plantaardige producten. In hybride varianten kan tot 20% van de zuivel worden vervangen door mycoproteïnen. Daarnaast is er een verschil tussen smeerbare kazen en kaasvervangers in Goudse stijl. In een veganistische smeerkaas kan bijvoorbeeld tot 32% mycoproteïne-ingrediënt worden toegevoegd, terwijl dit bij kaasvervangers in Goudse stijl rond de 40 tot 45% ligt. Hierbij worden delen van het vet en zetmeel vervangen.”

De plantaardige kazen van Naplasol met mycoproteïnen. In de Goudse stijl kan het percentage mycoproteïnen oplopen tot 45%. Foto: Naplasol

“Mycoproteïnen verrijken de smaak van plantaardige kaas, in tegenstelling tot veel andere plantaardige eiwitbronnen. Bij die alternatieven ontstaat vaak een off-taste die vervolgens gemaskeerd moet worden. Mycoproteïnen bieden een neutrale manier om producten te verrijken. Daarnaast zien we een mogelijke verbetering in textuur. Mycoproteïnen hebben een vezelstructuur en wanneer ze worden toegevoegd aan vetten en zetmelen, zorgen ze voor meer elasticiteit. Zetmelen geven plantaardige kaas vaak een kleverig effect; mycoproteïnen kunnen dit verminderen. Bovendien hebben ze een witte kleur, wat ze geschikt maakt als grondstof in vergelijking met sommige andere plantaardige eiwitten.”

“We zien interesse bij zowel producenten van plantaardige kaas als bij zuivelcoöperaties. Voor plantaardige producenten speelt de behoefte aan een voedingskundig beter product. Het toevoegen van eiwitten is lastig, maar noodzakelijk om bijvoorbeeld de Nutri-Score te verbeteren. Ook het streven naar een clean label is een belangrijke drijfveer. Zuivelcoöperaties benaderen mycoproteïnen vooral vanuit duurzaamheidsperspectief, mede doordat de beschikbaarheid van melk in de toekomst onder druk kan komen te staan.”

“In vergelijking met plantaardige kazen ligt de prijs momenteel hoger, maar ten opzichte van dierlijke kaas zien we een vergelijkbaar niveau. Mycoproteïnen zijn een zeer kostenefficiënte eiwit- en vezelbron. Hoewel de wens bestaat om betere producten tegen dezelfde prijs aan te bieden, spelen ook de gebruikte ingrediënten een belangrijke rol in de totale kostprijs.”

“Dit is deels te verklaren doordat innovaties tijd kosten. Het ontwikkelen van recepturen en het overtuigen van de markt vergt tijd. Daarnaast bevindt de plantaardige sector zich momenteel in een andere fase dan enkele jaren geleden, zowel qua ontwikkeling als sentiment. De lat ligt hoger voor nieuwe productintroducties, wat uiteindelijk positief is. Bovendien is gefermenteerd eiwit relatief nieuw. Producenten moeten nog ontdekken wat de mogelijkheden zijn en hoe ze het optimaal kunnen toepassen.”

“Wij verwachten dat mycoproteïnen de ontwikkeling van plantaardige en hybride kaas aanzienlijk zullen ondersteunen. Het is geen allesomvattende oplossing; er blijft een combinatie van ingrediënten nodig om het gewenste eindresultaat te bereiken. Wel vormen mycoproteïnen een waardevolle toevoeging als eiwit- en vezelbron binnen zuivel- en kaasalternatieven.”