Schouten geeft meer sappigheid aan vleesvervangers door nieuwe techniek

Hoe verbeter je de textuur van een vleesvervanger? Schouten Europe heeft een eigen technologie ontwikkeld waarmee ze dit kunnen. Naar eigen zeggen zijn ze hiermee dichter bij de echte vleeservaring gekomen.

Het blijkt lastig om de textuur van vlees na te bootsen in plantaardige vervangers. De ervaring is dat het product droog is en sappigheid mist. Schouten Europe, producent van vlees- en visvervangers, heeft een vernieuwde vezeltechnologie ontwikkeld, waardoor ze dichter bij de textuur van vlees komen. Mark van Noorloos, commercieel directeur van Schouten, zegt trots te zijn op hun nieuwe innovatie. “De geschiedenis van ons bedrijf bestaat uit pionieren en innoveren. Hiermee laten we dat opnieuw blijken.”

Nieuwe vezeltechnologie van Schouten

Wat is dan die innovatie? Schouten heeft NewTexture ontwikkeld, een nieuwe vezeltechnologie, waarmee ze eiwitten vervezelen. Dit betekent dat er een texturaat wordt gemaakt van het eiwit door het machinaal te bewerken. Een texturaat is de gangbare grondstof voor vleesvervangers. Vrijwel alle texturaten die op dit moment worden gebruikt, zijn gemaakt van soja, tarwe of erwten. Daarbij zijn er maar enkele partijen die texturaten produceren.

Van Noorloos: “De aanleiding om voor ons te kijken naar een alternatief is dat consumenten nog niet tevreden zijn over vleesvervangers. De smaak en textuur voldoen nog niet aan de eisen en de huidige texturaten limiteren ons in het verbeteren van de textuur.”

Onze vezel houdt vocht beter vast

De verbetering in de textuur zit hem er met name in dat de vezels vocht beter vasthouden. “Dat geeft de sappigheid die consumenten op dit moment missen in vleesvervangers. Vleesvervangers op basis van de huidige getextureerde eiwitten hebben de neiging om snel droog te worden. Vooral met een verkeerde bereiding. Dierlijke eiwitten houden verzadigd vet vast en geeft daardoor een sappig mondgevoel. Onze vezel houdt vocht beter vast.”

Vooralsnog wordt de nieuwe vezeltechnologie alleen gebruikt in de plantaardige schnitzels. Begin volgend jaar verwacht Schouten Europe hun tweede product te lanceren. “Voor nu richten we ons op wit vlees, omdat we een mooie, witte kleur kunnen krijgen met de technologie. Maar het is breder toepasbaar en dat is ook onze wens. Visvervangers behoren ook tot de mogelijkheden.”

Duurzamere texuraten

Naast een verbetering in de textuur, had het bedrijf de ambitie om duurzamere vleesvervangers te produceren. “Vleesvervangers hebben gemiddeld al 50% minder milieu-impact dan vlees, maar wij zagen het als een uitdaging. Nu worden er grondstoffen naar Nederland geïmporteerd, zoals soja. Om die vervolgens weer naar het buitenland te transporteren om er texturaten van te maken. Dat is vrij omslachtig en kan efficiënter was onze gedachten.” Welke grondstof Schouten gebruikt, kunnen ze niet zeggen. Wel vertelt Van Noorloos dat het gaat om een andere grondstof dan de grote drie voor het texturaat.

Bij Schouten zijn ze trots op hun nieuwe technologie, waardoor ze de productie van vleesvervangers nog meer in eigen hand krijgen. “We willen vlees steeds beter nabootsen en dat is lastig. Hier is ook twee jaar overheen gegaan, maar we zijn blij met het resultaat. Zo komen we steeds een stapje dichter bij vleesvervangers die voldoen aan de verwachtingen van consumenten.”

Wat maakt de textuur van een vleesvervanger goed?

Een vleesvervanger moet vlees nabootsen, maar welke factoren zijn daarin belangrijk? Voor de textuur is sappigheid een belangrijke factor. De vleesvervanger moet vocht vasthouden tijdens het koken en kauwen om een sappige textuur houden. Daarnaast is vocht een drager van smaak, een juiste vochtigheid zorgt dus ook voor een betere smaakbeleving. Het is een uitdaging om vleesvervangers te produceren die hun vocht beter vasthouden tijdens het koken.

Naast sappigheid is ook het mondgevoel belangrijk, hoe kauwbaar is het? Biefstuk is een stuk vlees waarvan wordt verwacht dat er langer op gekauwd moet worden. Vlees heeft ook een soort ‘bite’, wat een beetje weerstand biedt tijdens het kauwen. Ook een vezelachtige structuur geeft een betere vleesbeleving. In draaiproducten zoals gehakt en kipnuggets is de vezelachtige structuur goed na te bootsen, maar in complexere vleessoorten is dit lastig. Een karbonade heeft bijvoorbeeld verschillende texturen, van zacht en mals tot stevigere stukken.

Vlees heeft een anisoptrope structuur, materiaal met eigenschappen die niet in iedere richting hetzelfde zijn. Daarom snijden we tegen de draad in, want dan gaan de spiervezels niet kapot waardoor het vlees malser blijft. Het is moeilijk om dit na te bootsen in vleesvervangers.

Lees ook: Trendreport: Naar welke smaak zijn we op zoek?

Hoe verbeter je de textuur van een vleesvervanger? Schouten Europe heeft een eigen technologie ontwikkeld waarmee ze dit kunnen. Naar eigen zeggen zijn ze hiermee dichter bij de echte vleeservaring gekomen.

Het blijkt lastig om de textuur van vlees na te bootsen in plantaardige vervangers. De ervaring is dat het product droog is en sappigheid mist. Schouten Europe, producent van vlees- en visvervangers, heeft een vernieuwde vezeltechnologie ontwikkeld, waardoor ze dichter bij de textuur van vlees komen. Mark van Noorloos, commercieel directeur van Schouten, zegt trots te zijn op hun nieuwe innovatie. “De geschiedenis van ons bedrijf bestaat uit pionieren en innoveren. Hiermee laten we dat opnieuw blijken.”

Nieuwe vezeltechnologie van Schouten

Wat is dan die innovatie? Schouten heeft NewTexture ontwikkeld, een nieuwe vezeltechnologie, waarmee ze eiwitten vervezelen. Dit betekent dat er een texturaat wordt gemaakt van het eiwit door het machinaal te bewerken. Een texturaat is de gangbare grondstof voor vleesvervangers. Vrijwel alle texturaten die op dit moment worden gebruikt, zijn gemaakt van soja, tarwe of erwten. Daarbij zijn er maar enkele partijen die texturaten produceren.

Van Noorloos: “De aanleiding om voor ons te kijken naar een alternatief is dat consumenten nog niet tevreden zijn over vleesvervangers. De smaak en textuur voldoen nog niet aan de eisen en de huidige texturaten limiteren ons in het verbeteren van de textuur.”

Onze vezel houdt vocht beter vast

De verbetering in de textuur zit hem er met name in dat de vezels vocht beter vasthouden. “Dat geeft de sappigheid die consumenten op dit moment missen in vleesvervangers. Vleesvervangers op basis van de huidige getextureerde eiwitten hebben de neiging om snel droog te worden. Vooral met een verkeerde bereiding. Dierlijke eiwitten houden verzadigd vet vast en geeft daardoor een sappig mondgevoel. Onze vezel houdt vocht beter vast.”

Vooralsnog wordt de nieuwe vezeltechnologie alleen gebruikt in de plantaardige schnitzels. Begin volgend jaar verwacht Schouten Europe hun tweede product te lanceren. “Voor nu richten we ons op wit vlees, omdat we een mooie, witte kleur kunnen krijgen met de technologie. Maar het is breder toepasbaar en dat is ook onze wens. Visvervangers behoren ook tot de mogelijkheden.”

Duurzamere texuraten

Naast een verbetering in de textuur, had het bedrijf de ambitie om duurzamere vleesvervangers te produceren. “Vleesvervangers hebben gemiddeld al 50% minder milieu-impact dan vlees, maar wij zagen het als een uitdaging. Nu worden er grondstoffen naar Nederland geïmporteerd, zoals soja. Om die vervolgens weer naar het buitenland te transporteren om er texturaten van te maken. Dat is vrij omslachtig en kan efficiënter was onze gedachten.” Welke grondstof Schouten gebruikt, kunnen ze niet zeggen. Wel vertelt Van Noorloos dat het gaat om een andere grondstof dan de grote drie voor het texturaat.

Bij Schouten zijn ze trots op hun nieuwe technologie, waardoor ze de productie van vleesvervangers nog meer in eigen hand krijgen. “We willen vlees steeds beter nabootsen en dat is lastig. Hier is ook twee jaar overheen gegaan, maar we zijn blij met het resultaat. Zo komen we steeds een stapje dichter bij vleesvervangers die voldoen aan de verwachtingen van consumenten.”

Wat maakt de textuur van een vleesvervanger goed?

Een vleesvervanger moet vlees nabootsen, maar welke factoren zijn daarin belangrijk? Voor de textuur is sappigheid een belangrijke factor. De vleesvervanger moet vocht vasthouden tijdens het koken en kauwen om een sappige textuur houden. Daarnaast is vocht een drager van smaak, een juiste vochtigheid zorgt dus ook voor een betere smaakbeleving. Het is een uitdaging om vleesvervangers te produceren die hun vocht beter vasthouden tijdens het koken.

Naast sappigheid is ook het mondgevoel belangrijk, hoe kauwbaar is het? Biefstuk is een stuk vlees waarvan wordt verwacht dat er langer op gekauwd moet worden. Vlees heeft ook een soort ‘bite’, wat een beetje weerstand biedt tijdens het kauwen. Ook een vezelachtige structuur geeft een betere vleesbeleving. In draaiproducten zoals gehakt en kipnuggets is de vezelachtige structuur goed na te bootsen, maar in complexere vleessoorten is dit lastig. Een karbonade heeft bijvoorbeeld verschillende texturen, van zacht en mals tot stevigere stukken.

Vlees heeft een anisoptrope structuur, materiaal met eigenschappen die niet in iedere richting hetzelfde zijn. Daarom snijden we tegen de draad in, want dan gaan de spiervezels niet kapot waardoor het vlees malser blijft. Het is moeilijk om dit na te bootsen in vleesvervangers.

Lees ook: Trendreport: Naar welke smaak zijn we op zoek?