VNV: ‘Veel dynamiek bij onze leden om hybride vleeswaren te ontwikkelen’

De Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrie (VNV) ziet een daling van de vraag naar volledig plantaardige vleeswaren. De vraag naar hybride vleeswaren stijgt daarentegen. Deze voldoen qua smaak, textuur en beleving meer aan de verwachtingen van de consument. Bovendien helpen ze bedrijven om CO2 te reduceren.

De Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrie (VNV) heeft vorig jaar nadrukkelijk haar doelstellingen, missie en visie verbreed, vertelt secretaris Richard van der Kruijk. “Wij hebben benadrukt dat we niet alleen een vereniging zijn voor producenten van vleeswaren van dierlijke eiwitten. We zijn ook relevant voor producenten van vleeswaren van alternatieve eiwitten”, legt hij uit. “Enerzijds omdat veel van onze leden deze producten zelf ook maken. Anderzijds zien wij dat een groeiend aantal bedrijven actief is in het plantaardige vleeswarensegment. Zij zijn op zoek naar kennis en informatie. De productieprocessen zijn hetzelfde als die van onze leden en ook veel van de uitdagingen en wet- en regelgeving zijn vergelijkbaar. Ook hen willen we graag een platform bieden.”

Welke ontwikkelingen zien jullie op het gebied van plantaardige vleeswaren?

“We hebben met name in de retail een lange periode van initiële groei gehad op het gebied van vleesvervangers. Daarbij gaat het om procentuele groei; het marktaandeel was nog beperkt. Inmiddels zien we een stagnatie in de markt van de vleeswarenvervangers. Dat komt vooral doordat er te weinig herhaalaankopen zijn. Veel consumenten proberen de producten, maar vinden de intensieve kwaliteit nog onvoldoende om herhaalaankopen te doen.” Door deze stagnatie staan de resultaten in dit segment onder druk en heeft een aantal bedrijven moeten reorganiseren."

Hoe komt dat?

“De belangrijkste reden is dat de kwaliteit van de meeste plantaardige vleeswarenvervangers niet voldoet aan de verwachting van de consument. Als je bijvoorbeeld ham koopt, dan heb je een bepaalde smaakverwachtingen. Als de plantaardige variant dan een andere smaak, textuur of kleur heeft, dan stelt dat teleur. Daardoor kiezen flexitariërs steeds vaker voor authentieke plantaardige lekkernijen in plaats van lookalike producten. Ze kiezen bijvoorbeeld voor een sandwich met aubergine in plaats van een plantaardige ham. Omdat de aubergine precies zo smaakt als verwacht.

We zien een stagnatie in de markt van de vleeswarenvervangers. Dat komt vooral doordat er te weinig herhaalaankopen zijn

De vraag naar plantaardige vleesvervangers zal pas weer toenemen als de smaak en samenstelling verbetert. Dat geldt overigens niet voor hybride vleeswaren, waarbij een deel van het dierlijke eiwit wordt vervangen door plantaardig eiwit. Op dat gebied zien we wel een stijgende vraag vanuit de retail.”

Waar liggen de grootste uitdagingen in de productontwikkeling?

“Het verbeteren van de smaak- en textuurervaring. Daarbij gaat het vooral om de hulpmiddelen en additieven die worden gebruikt. De plantaardige producten moeten een vergelijkbare smaak en beleving hebben als de traditionele vleeswaren. Ook is het heel belangrijk om de voedselveiligheid te borgen."

Klopt het dat plantaardige vleeswaren minder zout bevatten?

“Dat kun je niet zo generiek stellen. De hoeveelheid zout is afhankelijk van de smaak, de structuur en de houdbaarheid.” Maar gezien de toenemende aandacht voor gezondheid is het niet verstandig om een product op de markt te brengen met veel verzadigde vet en een hoog zoutgehalte.”

Welke vleeswaren zijn het meest geschikt voor een plantaardige variant?

“Het is gemakkelijker om van smeerbare spreads en samengestelde vleeswaren, zoals worst, een plantaardige variant te maken dan van enkelvoudige vleeswaren. Dat heeft vooral te maken met de structuur.”

Kun je wat meer vertellen over de vraag naar hybride vleeswaren?

“In tegenstelling tot plantaardige vleeswaren zien we in deze categorie wel een stijgende vraag, vooral vanuit de retail. Bij hybride producten passen producenten de verhouding tussen dierlijk en plantaardig eiwit aan. Zo combineren ze ‘the best of both worlds’. Ze behouden de emotie en de beleving van het dierlijke product, maar verbeteren de samenstelling. Daardoor bereiken ze een veel grotere en bredere doelgroep: de flexitariërs die best minder dierlijk en meer plantaardig willen eten, maar wel belang hecht aan authentieke producten.

De retail kijkt waar ze de grootste stappen kunnen zetten. Eén daarvan is het aanbod hybride vleeswaren vergroten

De uitdaging is om een verhouding te vinden waarbij je met zoveel mogelijk plantaardige eiwitten toch de beleving, kwaliteit en smaak van het originele product behoudt. Onze leden merken duidelijk dat de retail dit jaar vooral inzet op deze categorie. Dat heeft ook te maken met verplichte duurzaamheidsrapportages, zoals de CSRD, het verlagen van de CO2-footprint en de ambitie om van 60% dierlijk en 40% plantaardig te gaan naar 50% dierlijk en 50% dierlijk. Ze kijken waar ze de grootste stappen kunnen zetten. Eén daarvan is het aanbod hybride vleeswaren vergroten. We zien dat bedrijven steeds meer proberen (waar mogelijk) een product zo samen te stellen dat het duurzamer is met minder belasting voor het milieu.”

Hoe kijken jullie als VNV tegen deze ontwikkelingen aan?

“Wij zijn een vereniging met leden die geloven in de kracht van innovatie en het belang om je te verdiepen in nieuwe producten en oplossingen. Als er een marktvraag is, dan is het relevant en interessant om hiervoor te innoveren en te investeren. Daarbij worden bedrijven uitgedaagd om heel goed en kritisch te kijken naar de nutritionele eigenschappen van de producten. Het is belangrijk dat bedrijven deze nieuwe kansen niet als een bedreiging zien, maar nadenken over hoe ze hierop het beste in kunnen spelen. Met hun kennis van de markt, wendbaarheid en professionaliteit kunnen ze iedere uitdaging aan.

Het is belangrijk dat bedrijven deze nieuwe kansen niet als een bedreiging zien, maar nadenken over hoe ze hierop het beste in kunnen spelen

De ontwikkeling van plantaardige producten is ontstaan vanuit bedrijven buiten de branche, maar de echte opschaling - ook in de productie - gebeurt via de producenten van de oorspronkelijke vleeswaren. Zij hebben op tijd gezien dat dit interesseante ontwikkelingen zijn, waar zij heel goed zelf een oplossing voor kunnen bieden. Zij hebben immers de deskundigheid, de kennis en de productiemiddelen om die producten te maken. Of je nu producten maakt van een dierlijke grondstof of een hybride of volledig plantaardige variant, dat is een kwestie van finetuning.”

Welke kansen zie je voor de toekomst?

“De verduurzaming biedt nieuwe kansen. Ik zie veel dynamiek bij onze leden om met name hybride producten te ontwikkelen. Vooral met het oog op de verplichte duurzaamheidsrapportages. Omdat de belangen groot zijn, zetten bedrijven volop in om zo snel mogelijk zoveel mogelijk CO2 te besparen en kijken ze kritisch naar de herkomst van een grondstoffen. Ik verwacht dat er de komende jaren veel kansen liggen in het hybridesegment. Datzelfde geldt voor de introductie van alternatieve grondstoffen, zoals kweekvlees.”

En welke uitdagingen zijn er?

“Het is jammer dat we in Nederland een redelijk kleine afzetmarkt voor volledig plantaardige en hybride vleeswaren hebben. Naast Nederland zetten ook de Scandinavische landen, Engeland, België en Duitsland in op een duurzamer vleeswarenaanbod. Maar dat geldt nauwelijks voor de Zuid-Europese en Oost-Europese landen.  In deze landen wordt veel waarde gehecht aan een traditionele productie van vleeswaren. Daar staat men veel minder open voor plantaardige innovaties. Daarom moeten we blijven nadenken over hoe wij onze mooie producten ook buiten ons land kunnen verwaarden. Voor de lange termijn zou het fijn zijn om meer afzetmogelijkheden te hebben.”

Heb je tot slot tips voor vleeswarenbedrijven?

“Houd de ontwikkelingen in de markt goed in de gaten en kijk scherp naar wat de markt van je vraagt. Probeer daarop zo goed mogelijk in te spelen. Werk samen met je klanten en houd grip op de keten. Zorg dat je weet wat er in al de verschillende schakels van jouw productieketen gebeurt. Zo kom je niet voor verrassingen te staan en kan je sturing geven aan een snelle implementatie van nieuwe marktkansen.”

Vion: ‘Lekkere smaak is belangrijker dan een exacte kopie’

Gezondheid en prijs zijn van belang, maar smaak wint, zegt Inge Moussaif-Burgmans van Vion Food Nederland B.V. over de ontwikkeling van plantaardige vleeswaren. “Vanwege de concrete doelstelling met betrekking tot de eiwittransitie maken de supermarkten schapruimte vrij. Het is nu aan de consument om de producten te gaan kopen. De innovatieve en intensieve productontwikkeling zorgt voor smakelijke producten.”

Vion speelt hierop in met producten met een goede Nutri-Score. “We verlagen zout en verzadigd vetpercentages. Een lekkere smaak is belangrijker dan een exacte kopie maken van het huidige vleesproduct. We zien in de markt ruimte voor hartige vegan vleeswaren”, aldus Moussaif-Burgmans. De plakjes vleeswaren worden in diverse smaken aangeboden, zoals paprikaworst en boterhamworst. “Een topper is een gesneden plakje ter vervanging van een kipfilet. Ook smeerbare items zoals paté, filet americain en groentespreads hebben wij in het assortiment.”

Lager zoutgehalte

Over de productie zegt ze: “We kiezen ingrediënten die het beste eindresultaat geven. Daarom verschillen ze per product. We gebruiken zoveel mogelijk Europese plantaardige eiwitten. Vervolgens worden de plantaardige vleeswaren afgevuld in een casing en vervolgens gegaard.” Het zoutgehalte ligt over het algemeen lager dan bij vleesproducten. Moussaif-Burgmans: “Bij de paprikaworst is dit verschil erg groot vanwege het vergelijk met gefermenteerde en gedroogde producten die over het algemeen vrij zout zijn.”

Al zorgt het lagere zoutgehalte wel voor uitdagingen. “Door de verlaging van het zoutgehalte wil je toch voldoende houdbaarheid na slicen en daarvoor zijn zuren nodig, die hebben vaak een negatief effect op de binding. Dat betekent dat onze ontwikkelaars iedere keer op zoek zijn naar de optimale formule. Dat betekent dus veel finetuning.”

Stijgende vraag

Ze ziet een duidelijke groei naar de vraag naar plantaardige vleeswaren. “Dat komt met name door de eiwittransitie die is ingezet. Vleeswaren zijn van oudsher een broodbelegcategorie. Hierdoor zijn er ook andere alternatieven zoals jam, hagelslag etc. beschikbaar. Maar er komt ook steeds meer nadruk op het eten van minder suiker, dus dat is weer positief voor de plantaardige broodbelegcategorie. En om die reden hebben we ook fruitslices ontwikkeld. Mooie gekleurde plakjes die groente en fruit toevoegen aan het eetmoment, geen toegevoegde suikers bevatten en makkelijk zijn in gebruik.

De komende tijd wil Vion het assortiment in samenwerking met de klant verder ontwikkelen met lekkere, gezonde varianten. Dit hoeven volgens Moussaif-Burgmans niet per se kopieën van vlees te zijn. Ze verwacht dat er over vijf jaar meer gekeken wordt naar persoonlijke voeding en de behoeften per individu. “Een vaste factor blijft de smaak en gemak. Het aanbod zal daarop worden aangepast.”

De Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrie (VNV) ziet een daling van de vraag naar volledig plantaardige vleeswaren. De vraag naar hybride vleeswaren stijgt daarentegen. Deze voldoen qua smaak, textuur en beleving meer aan de verwachtingen van de consument. Bovendien helpen ze bedrijven om CO2 te reduceren.

De Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrie (VNV) heeft vorig jaar nadrukkelijk haar doelstellingen, missie en visie verbreed, vertelt secretaris Richard van der Kruijk. “Wij hebben benadrukt dat we niet alleen een vereniging zijn voor producenten van vleeswaren van dierlijke eiwitten. We zijn ook relevant voor producenten van vleeswaren van alternatieve eiwitten”, legt hij uit. “Enerzijds omdat veel van onze leden deze producten zelf ook maken. Anderzijds zien wij dat een groeiend aantal bedrijven actief is in het plantaardige vleeswarensegment. Zij zijn op zoek naar kennis en informatie. De productieprocessen zijn hetzelfde als die van onze leden en ook veel van de uitdagingen en wet- en regelgeving zijn vergelijkbaar. Ook hen willen we graag een platform bieden.”

Welke ontwikkelingen zien jullie op het gebied van plantaardige vleeswaren?

“We hebben met name in de retail een lange periode van initiële groei gehad op het gebied van vleesvervangers. Daarbij gaat het om procentuele groei; het marktaandeel was nog beperkt. Inmiddels zien we een stagnatie in de markt van de vleeswarenvervangers. Dat komt vooral doordat er te weinig herhaalaankopen zijn. Veel consumenten proberen de producten, maar vinden de intensieve kwaliteit nog onvoldoende om herhaalaankopen te doen.” Door deze stagnatie staan de resultaten in dit segment onder druk en heeft een aantal bedrijven moeten reorganiseren."

Hoe komt dat?

“De belangrijkste reden is dat de kwaliteit van de meeste plantaardige vleeswarenvervangers niet voldoet aan de verwachting van de consument. Als je bijvoorbeeld ham koopt, dan heb je een bepaalde smaakverwachtingen. Als de plantaardige variant dan een andere smaak, textuur of kleur heeft, dan stelt dat teleur. Daardoor kiezen flexitariërs steeds vaker voor authentieke plantaardige lekkernijen in plaats van lookalike producten. Ze kiezen bijvoorbeeld voor een sandwich met aubergine in plaats van een plantaardige ham. Omdat de aubergine precies zo smaakt als verwacht.

We zien een stagnatie in de markt van de vleeswarenvervangers. Dat komt vooral doordat er te weinig herhaalaankopen zijn

De vraag naar plantaardige vleesvervangers zal pas weer toenemen als de smaak en samenstelling verbetert. Dat geldt overigens niet voor hybride vleeswaren, waarbij een deel van het dierlijke eiwit wordt vervangen door plantaardig eiwit. Op dat gebied zien we wel een stijgende vraag vanuit de retail.”

Waar liggen de grootste uitdagingen in de productontwikkeling?

“Het verbeteren van de smaak- en textuurervaring. Daarbij gaat het vooral om de hulpmiddelen en additieven die worden gebruikt. De plantaardige producten moeten een vergelijkbare smaak en beleving hebben als de traditionele vleeswaren. Ook is het heel belangrijk om de voedselveiligheid te borgen."

Klopt het dat plantaardige vleeswaren minder zout bevatten?

“Dat kun je niet zo generiek stellen. De hoeveelheid zout is afhankelijk van de smaak, de structuur en de houdbaarheid.” Maar gezien de toenemende aandacht voor gezondheid is het niet verstandig om een product op de markt te brengen met veel verzadigde vet en een hoog zoutgehalte.”

Welke vleeswaren zijn het meest geschikt voor een plantaardige variant?

“Het is gemakkelijker om van smeerbare spreads en samengestelde vleeswaren, zoals worst, een plantaardige variant te maken dan van enkelvoudige vleeswaren. Dat heeft vooral te maken met de structuur.”

Kun je wat meer vertellen over de vraag naar hybride vleeswaren?

“In tegenstelling tot plantaardige vleeswaren zien we in deze categorie wel een stijgende vraag, vooral vanuit de retail. Bij hybride producten passen producenten de verhouding tussen dierlijk en plantaardig eiwit aan. Zo combineren ze ‘the best of both worlds’. Ze behouden de emotie en de beleving van het dierlijke product, maar verbeteren de samenstelling. Daardoor bereiken ze een veel grotere en bredere doelgroep: de flexitariërs die best minder dierlijk en meer plantaardig willen eten, maar wel belang hecht aan authentieke producten.

De retail kijkt waar ze de grootste stappen kunnen zetten. Eén daarvan is het aanbod hybride vleeswaren vergroten

De uitdaging is om een verhouding te vinden waarbij je met zoveel mogelijk plantaardige eiwitten toch de beleving, kwaliteit en smaak van het originele product behoudt. Onze leden merken duidelijk dat de retail dit jaar vooral inzet op deze categorie. Dat heeft ook te maken met verplichte duurzaamheidsrapportages, zoals de CSRD, het verlagen van de CO2-footprint en de ambitie om van 60% dierlijk en 40% plantaardig te gaan naar 50% dierlijk en 50% dierlijk. Ze kijken waar ze de grootste stappen kunnen zetten. Eén daarvan is het aanbod hybride vleeswaren vergroten. We zien dat bedrijven steeds meer proberen (waar mogelijk) een product zo samen te stellen dat het duurzamer is met minder belasting voor het milieu.”

Hoe kijken jullie als VNV tegen deze ontwikkelingen aan?

“Wij zijn een vereniging met leden die geloven in de kracht van innovatie en het belang om je te verdiepen in nieuwe producten en oplossingen. Als er een marktvraag is, dan is het relevant en interessant om hiervoor te innoveren en te investeren. Daarbij worden bedrijven uitgedaagd om heel goed en kritisch te kijken naar de nutritionele eigenschappen van de producten. Het is belangrijk dat bedrijven deze nieuwe kansen niet als een bedreiging zien, maar nadenken over hoe ze hierop het beste in kunnen spelen. Met hun kennis van de markt, wendbaarheid en professionaliteit kunnen ze iedere uitdaging aan.

Het is belangrijk dat bedrijven deze nieuwe kansen niet als een bedreiging zien, maar nadenken over hoe ze hierop het beste in kunnen spelen

De ontwikkeling van plantaardige producten is ontstaan vanuit bedrijven buiten de branche, maar de echte opschaling - ook in de productie - gebeurt via de producenten van de oorspronkelijke vleeswaren. Zij hebben op tijd gezien dat dit interesseante ontwikkelingen zijn, waar zij heel goed zelf een oplossing voor kunnen bieden. Zij hebben immers de deskundigheid, de kennis en de productiemiddelen om die producten te maken. Of je nu producten maakt van een dierlijke grondstof of een hybride of volledig plantaardige variant, dat is een kwestie van finetuning.”

Welke kansen zie je voor de toekomst?

“De verduurzaming biedt nieuwe kansen. Ik zie veel dynamiek bij onze leden om met name hybride producten te ontwikkelen. Vooral met het oog op de verplichte duurzaamheidsrapportages. Omdat de belangen groot zijn, zetten bedrijven volop in om zo snel mogelijk zoveel mogelijk CO2 te besparen en kijken ze kritisch naar de herkomst van een grondstoffen. Ik verwacht dat er de komende jaren veel kansen liggen in het hybridesegment. Datzelfde geldt voor de introductie van alternatieve grondstoffen, zoals kweekvlees.”

En welke uitdagingen zijn er?

“Het is jammer dat we in Nederland een redelijk kleine afzetmarkt voor volledig plantaardige en hybride vleeswaren hebben. Naast Nederland zetten ook de Scandinavische landen, Engeland, België en Duitsland in op een duurzamer vleeswarenaanbod. Maar dat geldt nauwelijks voor de Zuid-Europese en Oost-Europese landen.  In deze landen wordt veel waarde gehecht aan een traditionele productie van vleeswaren. Daar staat men veel minder open voor plantaardige innovaties. Daarom moeten we blijven nadenken over hoe wij onze mooie producten ook buiten ons land kunnen verwaarden. Voor de lange termijn zou het fijn zijn om meer afzetmogelijkheden te hebben.”

Heb je tot slot tips voor vleeswarenbedrijven?

“Houd de ontwikkelingen in de markt goed in de gaten en kijk scherp naar wat de markt van je vraagt. Probeer daarop zo goed mogelijk in te spelen. Werk samen met je klanten en houd grip op de keten. Zorg dat je weet wat er in al de verschillende schakels van jouw productieketen gebeurt. Zo kom je niet voor verrassingen te staan en kan je sturing geven aan een snelle implementatie van nieuwe marktkansen.”

Vion: ‘Lekkere smaak is belangrijker dan een exacte kopie’

Gezondheid en prijs zijn van belang, maar smaak wint, zegt Inge Moussaif-Burgmans van Vion Food Nederland B.V. over de ontwikkeling van plantaardige vleeswaren. “Vanwege de concrete doelstelling met betrekking tot de eiwittransitie maken de supermarkten schapruimte vrij. Het is nu aan de consument om de producten te gaan kopen. De innovatieve en intensieve productontwikkeling zorgt voor smakelijke producten.”

Vion speelt hierop in met producten met een goede Nutri-Score. “We verlagen zout en verzadigd vetpercentages. Een lekkere smaak is belangrijker dan een exacte kopie maken van het huidige vleesproduct. We zien in de markt ruimte voor hartige vegan vleeswaren”, aldus Moussaif-Burgmans. De plakjes vleeswaren worden in diverse smaken aangeboden, zoals paprikaworst en boterhamworst. “Een topper is een gesneden plakje ter vervanging van een kipfilet. Ook smeerbare items zoals paté, filet americain en groentespreads hebben wij in het assortiment.”

Lager zoutgehalte

Over de productie zegt ze: “We kiezen ingrediënten die het beste eindresultaat geven. Daarom verschillen ze per product. We gebruiken zoveel mogelijk Europese plantaardige eiwitten. Vervolgens worden de plantaardige vleeswaren afgevuld in een casing en vervolgens gegaard.” Het zoutgehalte ligt over het algemeen lager dan bij vleesproducten. Moussaif-Burgmans: “Bij de paprikaworst is dit verschil erg groot vanwege het vergelijk met gefermenteerde en gedroogde producten die over het algemeen vrij zout zijn.”

Al zorgt het lagere zoutgehalte wel voor uitdagingen. “Door de verlaging van het zoutgehalte wil je toch voldoende houdbaarheid na slicen en daarvoor zijn zuren nodig, die hebben vaak een negatief effect op de binding. Dat betekent dat onze ontwikkelaars iedere keer op zoek zijn naar de optimale formule. Dat betekent dus veel finetuning.”

Stijgende vraag

Ze ziet een duidelijke groei naar de vraag naar plantaardige vleeswaren. “Dat komt met name door de eiwittransitie die is ingezet. Vleeswaren zijn van oudsher een broodbelegcategorie. Hierdoor zijn er ook andere alternatieven zoals jam, hagelslag etc. beschikbaar. Maar er komt ook steeds meer nadruk op het eten van minder suiker, dus dat is weer positief voor de plantaardige broodbelegcategorie. En om die reden hebben we ook fruitslices ontwikkeld. Mooie gekleurde plakjes die groente en fruit toevoegen aan het eetmoment, geen toegevoegde suikers bevatten en makkelijk zijn in gebruik.

De komende tijd wil Vion het assortiment in samenwerking met de klant verder ontwikkelen met lekkere, gezonde varianten. Dit hoeven volgens Moussaif-Burgmans niet per se kopieën van vlees te zijn. Ze verwacht dat er over vijf jaar meer gekeken wordt naar persoonlijke voeding en de behoeften per individu. “Een vaste factor blijft de smaak en gemak. Het aanbod zal daarop worden aangepast.”