IJskoffie is minder bitter dan warme koffie. Zou temperatuur een oplossing kunnen zijn voor off-flavours van bonen? Foto: Canva/pilipphoto
In dit artikel
Het is augustus en het is warm. Ik zit bij een strandtent met een iced-espresso naast mijn laptop. Een warme espresso is mij sowieso te bitter. En dat blijkt ook uit onderzoek – een lagere temperatuur kan bitterperceptie van cafeïne verminderen. Dan komt er ineens een vraag bij me op: is temperatuur een oplossing voor een aantal uitdagingen in de ontwikkeling van plantaardige producten?
Bij Hogeschool Inholland voer ik sensorisch onderzoek en consumentenonderzoek uit naar duurzame en gezonde voedselkeuzes. De onderzoeken gaan bijvoorbeeld over specifieke voedingsproducten die bijdragen aan de transitie van een dierlijk naar een plantaardiger voedingspatroon.
Off-flavours
De komende jaren gaat het veelal over bonen. Een van de uitdagingen bij het gebruik van bonen als (hoofd)ingrediënt is dat er off-flavours en/of een melige structuur in het product kan komen, waardoor deze als minder aangenaam worden ervaren door consumenten. Zou temperatuur een oplossing kunnen zijn?
Temperatuur kan op meerdere elementen slaan. Zo kan de temperatuur in de mond van invloed zijn op de productperceptie en zijn er ingrediënten die een temperatuursensatie genereren in de mond, denk aan het koelende effect van menthol. Waar ik op doel, is de aanbiedingstemperatuur van een voedingsproduct.
Het woord ‘warm’ werd gelinkt aan zout, smaak en gezond, terwijl het woord ‘koud’ gelinkt werd aan zuur en fris
Invloed op perceptie
Die temperatuur heeft invloed op smaakperceptie en -detectie en herkenningsdrempels. Die invloed op perceptie is verschillend tussen smaken en loopt niet lineair, maar meestal in een omgekeerde U-vorm. Over het algemeen zorgt een lagere aanbiedingstemperatuur ervoor dat smaak minder intens wordt ervaren. Temperatuur is ook verbonden met andere modaliteiten, zoals de textuur van producten (onder andere reologische eigenschappen). In een experiment bleek dat het woord ‘warm’ gelinkt werd aan zout, smaak en gezond, terwijl het woord ‘koud’ gelinkt werd aan zuur en fris. Zuur en fris is mogelijk niet het eerste waar een consument aan denkt bij bonen.
Zou het aanpassen van de aanbiedingstemperatuur – het ontwikkelen van koude-bonenapplicaties – een uitkomst kunnen bieden voor off-flavours of een melig mondgevoel? En als dit werkt, vanaf welke temperatuur vindt de consument het product minder aangenaam?
Met deze warmte start ik vast met wat verkennend onderzoek naar het al verkrijgbare bonenijs.
