Met deze technieken en ingrediënten creëer je de vleesvervanger 2.0

Steeds meer plantaardige producenten slagen erin om spierweefsels na te bootsen. Daarbij maken ze gebruik van innovatieve verwerkingstechnieken, soms in combinatie met fermentatie. Ook de ingrediëntenkeuze speelt een rol. Zo blijkt tarwe in combinatie met erwten- of soja-eiwit voor een juiste textuur en mondgevoel te zorgen.

De markt voor plantaardige eiwitten breidt zich verder uit met vernieuwende technieken en producten die verder gaan dan burgers en gehaktvervangers. In foodservice en retail ontstaan nieuwe innovaties zoals hele-spiertechnologieën en plantaardige alternatieven voor kipfilets, steaks en vis.

Shear cell-technologie van Rival Foods

Zo werkt Rival Foods aan de ontwikkeling van plantaardige hele-spierproducten, zoals kippenborstfilet en roodvlees-chuncks. “We gebruiken per product zeven ingrediënten”, vertellen Tom Valks, accountmanager Benelux, en Willem Spigt, chief commercial officer. “Zo bevat onze plantaardige kipfilet bijvoorbeeld water, getextureerd plantaardig eiwit van tarwegluten, soja en erwten, natuurlijke aroma’s, zout, kruiden en specerijen plus een marinade. We gebruiken verder geen toevoegingen. Al onze producten zijn clean label.”

Tarwe en soja zijn volgens hen de belangrijkste ingrediënten. “In onze productiewijze werkt deze combinatie het beste. Hiermee zorgen we voor de beste structuur én bieden we een voedzaam alternatief voor de beste prijs. Daarnaast zijn we continu op zoek naar nieuwe grondstoffen.”

Om het spierweefsel na te bootsen, wordt gebruik gemaakt van de Shear cell-technologie, die Rival Foods in samenwerking met Wageningen Universiteit & Research (WUR) ontwikkelde. “Hierdoor lukt het ons om vezelachtige spierstructuren in de lengte te creëren zonder bindmiddel toe te voegen. Onze vezelstructuren blijven intact in het complete product. Daardoor kunnen we plantaardige vervangers maken voor kip, roodvlees en zelfs voor vis.”

Lees ook: Plantaardige biefstuk haalbaar met nieuwe techniek voor ‘hele spier’-vleesvervangers

Veel kansen voor hele spierproducten

Valks en Spigt zien veel kansen in dit productsegment. “De markt vraagt al een tijdje om plantaardige hele-spierproducten. Datzelfde geldt voor producten die zo min mogelijk bewerkt, maar toch zo herkenbaar mogelijk zijn. Doordat wij onze eigen techniek hebben ontwikkeld, zijn we in staat om met zo min mogelijk ingrediënten en verwerking de structuur van vlees na te bootsen.” Het allerbelangrijkste is echter de kwaliteit. “De smaak en structuur moeten echt ontzettend goed zijn. Alleen dan kun je de consument overtuigen.”

Ze zijn van mening dat vleesvervangers geen exacte kopieën hoeven te zijn van vlees, zolang ze voor dezelfde beleving zorgen. “Consumenten worden aangetrokken door de structuur, smaak en het mondgevoel van vlees. We stoppen niet met vlees eten omdat we het niet lekker vinden. Dus om vleeseters over de streep te trekken, moet je de vleesbeleving proberen na te bootsen. Bovendien geven we onze producten extra toegevoegde waarde mee. Ze zijn hoog in eiwit, laag in vet en zout en kunnen gemakkelijk aan een maaltijd worden toegevoegd.”

Rival Foods blijft investeren in R&D en opschaling van de productiecapaciteit “We zijn continu op zoek naar nieuwe grondstoffen. Richting de toekomst zien we ook kansen in fermentatie en wellicht in kweekvlees om de spierweefselstructuur nog verder te verbeteren.”

We zien ook kansen in fermentatie en wellicht in kweekvlees om de spierweefselstructuur nog verder te verbeteren

Planted

Het Zwitserse bedrijf Planted biedt een breed assortiment, waaronder plantaardige kipstukjes, pulled-producten en shoarma op basis van erwtenproteïne. Deze liggen onder meer in de schappen van Albert Heijn en Jumbo. Er worden nadrukkelijk geen toevoegingen gebruikt. Dit heeft alles te maken met de missie van het bedrijf. “Tijdens zijn werk in de VS stoorde Pascal Bieri zich aan de vele kunstmatige toevoegingen in vleesvervangers. Dat was voor hem de reden om in 2019 met Planted te starten”, vertelt Tessa Nikopoulos, salesmanager Benelux.

Extrusie en fermentatie

De producten van Planted lijken sterk op vlees, zowel qua smaak, textuur als sappigheid. Dat komt volgens Nikopoulos vooral door de productiewijze. “Naast onze eigen extrusietechnologie maken we ook gebruik van fermentatie. Deze combinatie maakt het mogelijk om ‘vlees’ van plantaardige eiwitten te produceren. Fermentatie zorgt niet alleen voor een betere smaak, maar hiermee kunnen we ook uitstekend ‘spieren’ creëren. Zo kunnen we echt de eetervaring van vlees nabootsen. Als je onze Planted Steak indrukt, komt er rood vocht uit, net als bij de vleesvariant. Het is de bedoeling dit assortiment de komende tijd verder uit te breiden.”

Fermentatie zorgt niet alleen voor een betere smaak; hiermee kunnen we ook uitstekend ‘spieren’ creëren

Naast de productiewijze heeft ook de ingrediëntenkeuze een duidelijke invloed op het eindresultaat. “Het erwteneiwit draagt bij aan een goede smaak en textuur. Het voordeel van erwten is dat ze minder bijsmaak hebben dan sojabonen. Daardoor is er minder maskering nodig. Naast erwten bevatten onze vleesvervangers olie, water en zout. Daarnaast hebben we een uitgebreid assortiment convenienceproducten in marinade.”

Marktontwikkeling

Met name in Duitsland is Planted succesvol. “Om zo dicht mogelijk bij de consument te kunnen produceren, hebben we besloten een tweede productielocatie in Duitsland te openen. Hier verwachten we op de middellange termijn meer dan 20 ton plantaardig vlees per dag te produceren.”

Twee jaar geleden betrad Planted de Nederlandse markt. “We zien een brede interesse. Inmiddels is plantaardig weg uit de niche. Het wordt steeds meer de norm. Zowel consumenten als horecaondernemers zijn steeds breder geïnteresseerd, vooral vanwege verduurzaming.” Nikopoulos merkt dat Nederland voorop loopt op het gebied van plantaardig. “De Nederlandse consumenten staan open om nieuwe, innovatieve plantaardige gerechten te proberen, zoals steaks en spiesen.”

Volgens de salesmanager is het belangrijk dat vleesvervangers zoveel mogelijk op vlees lijken. “Uit ons onderzoek blijkt dat vleesvervangers nog steeds op vlees moeten lijken om de echte vleeseter en de flexitariër over de streep te trekken. Zij staan ervoor open, maar voor hen is het belangrijk dat ze een herkenbaar product kunnen eten.”

Redefine Meat

Een andere producent die zich onder meer richt op het nabootsen van ‘whole-cuts’ is Redefine Meat. Senior Vice President Edwin Bark merkt dat procestechnologie en een verbetering van de ingrediëntenkeuze de afgelopen tien jaar voor enorme vooruitgang heeft gezorgd in het plant-basedschap. Dat is volgens hem heel belangrijk. “Door deze verbeteringen wordt de categorie beter geadopteerd. Consumenten kunnen de producten steeds gemakkelijker integreren in hun wekelijkse menu.”

Om spierweefsel na te bootsen, is een gelaagde productieprocestechnologie essentieel, weet Bark. Hiervoor gebruikt het bedrijf een verregaande en gepatenteerde procestechnologie, waarbij gebruik wordt gemaakt van additive manufacturing. Ook de ingrediëntenkeuze draagt bij aan de kwaliteit. “We focussen ons op de drie belangrijkste componenten van vlees: eiwitten op basis van soja, kikkererwten en erwten, vet op basis van kokos, en bloed op basis van cranberry- en bietenextract. Per product bepalen we welke eiwitten-mix het beste resultaat geeft. Elke 6 tot 12 maanden upgraden we onze processen en recepturen om de consument een nog betere vleeservaring te bieden.”

Geen alternatief meer

Ongeveer een jaar geleden lanceerde Redefine Meat zijn plantaardige steak in de retail. Eerder werd deze al bij onder andere restaurant Loetje geserveerd. “Het is een indrukwekkend product,” zegt Bark. “De steak is nog niet volledig identiek aan de dierlijke variant, maar het is absoluut een heerlijk en vlezig product. Bovendien blijven we voortdurend streven naar verdere verbeteringen.”

De steak demonstreert volgens hem dat plantaardig vlees niet langer alleen maar een balletje, een nugget of een burgertje hoeft te zijn. “Wij tonen aan dat een plantaardige steak echt op vlees kan lijken. Het is geen alternatief, maar een waardig stukje vlees op je bord. Dat draagt bij aan de verdere adoptie van deze categorie. Consumenten merken dat plantaardig vlees niet langer een vervanger is, maar een vorm van vlees. Daardoor wordt het een serieuze keuzeoptie, net zoals je nu kunt kiezen uit een elektrische auto of een auto op fossiele brandstof.”

Geen alternatief, maar een waardig stukje vlees op je bord

Momenteel blijft volgens Bark vooral de nadruk liggen op het nabootsen van vlees. “Om impact te maken, moet je inzetten op producten die vergelijkbaar zijn met de dierlijke variant, zo blijkt uit ons marktonderzoek. Wellicht komt er in de toekomst een moment waarop nieuwe generaties zegt: het eten van vlees is uit ons systeem geraakt; wij willen liever wat anders eten. Dan zullen wij daar ook klaar voor zijn.”

Lees ook: 3D-printen geeft nieuwe dimensie aan plantaardige eiwitproducten

Steeds meer plantaardige producenten slagen erin om spierweefsels na te bootsen. Daarbij maken ze gebruik van innovatieve verwerkingstechnieken, soms in combinatie met fermentatie. Ook de ingrediëntenkeuze speelt een rol. Zo blijkt tarwe in combinatie met erwten- of soja-eiwit voor een juiste textuur en mondgevoel te zorgen.

De markt voor plantaardige eiwitten breidt zich verder uit met vernieuwende technieken en producten die verder gaan dan burgers en gehaktvervangers. In foodservice en retail ontstaan nieuwe innovaties zoals hele-spiertechnologieën en plantaardige alternatieven voor kipfilets, steaks en vis.

Shear cell-technologie van Rival Foods

Zo werkt Rival Foods aan de ontwikkeling van plantaardige hele-spierproducten, zoals kippenborstfilet en roodvlees-chuncks. “We gebruiken per product zeven ingrediënten”, vertellen Tom Valks, accountmanager Benelux, en Willem Spigt, chief commercial officer. “Zo bevat onze plantaardige kipfilet bijvoorbeeld water, getextureerd plantaardig eiwit van tarwegluten, soja en erwten, natuurlijke aroma’s, zout, kruiden en specerijen plus een marinade. We gebruiken verder geen toevoegingen. Al onze producten zijn clean label.”

Tarwe en soja zijn volgens hen de belangrijkste ingrediënten. “In onze productiewijze werkt deze combinatie het beste. Hiermee zorgen we voor de beste structuur én bieden we een voedzaam alternatief voor de beste prijs. Daarnaast zijn we continu op zoek naar nieuwe grondstoffen.”

Om het spierweefsel na te bootsen, wordt gebruik gemaakt van de Shear cell-technologie, die Rival Foods in samenwerking met Wageningen Universiteit & Research (WUR) ontwikkelde. “Hierdoor lukt het ons om vezelachtige spierstructuren in de lengte te creëren zonder bindmiddel toe te voegen. Onze vezelstructuren blijven intact in het complete product. Daardoor kunnen we plantaardige vervangers maken voor kip, roodvlees en zelfs voor vis.”

Lees ook: Plantaardige biefstuk haalbaar met nieuwe techniek voor ‘hele spier’-vleesvervangers

Veel kansen voor hele spierproducten

Valks en Spigt zien veel kansen in dit productsegment. “De markt vraagt al een tijdje om plantaardige hele-spierproducten. Datzelfde geldt voor producten die zo min mogelijk bewerkt, maar toch zo herkenbaar mogelijk zijn. Doordat wij onze eigen techniek hebben ontwikkeld, zijn we in staat om met zo min mogelijk ingrediënten en verwerking de structuur van vlees na te bootsen.” Het allerbelangrijkste is echter de kwaliteit. “De smaak en structuur moeten echt ontzettend goed zijn. Alleen dan kun je de consument overtuigen.”

Ze zijn van mening dat vleesvervangers geen exacte kopieën hoeven te zijn van vlees, zolang ze voor dezelfde beleving zorgen. “Consumenten worden aangetrokken door de structuur, smaak en het mondgevoel van vlees. We stoppen niet met vlees eten omdat we het niet lekker vinden. Dus om vleeseters over de streep te trekken, moet je de vleesbeleving proberen na te bootsen. Bovendien geven we onze producten extra toegevoegde waarde mee. Ze zijn hoog in eiwit, laag in vet en zout en kunnen gemakkelijk aan een maaltijd worden toegevoegd.”

Rival Foods blijft investeren in R&D en opschaling van de productiecapaciteit “We zijn continu op zoek naar nieuwe grondstoffen. Richting de toekomst zien we ook kansen in fermentatie en wellicht in kweekvlees om de spierweefselstructuur nog verder te verbeteren.”

We zien ook kansen in fermentatie en wellicht in kweekvlees om de spierweefselstructuur nog verder te verbeteren

Planted

Het Zwitserse bedrijf Planted biedt een breed assortiment, waaronder plantaardige kipstukjes, pulled-producten en shoarma op basis van erwtenproteïne. Deze liggen onder meer in de schappen van Albert Heijn en Jumbo. Er worden nadrukkelijk geen toevoegingen gebruikt. Dit heeft alles te maken met de missie van het bedrijf. “Tijdens zijn werk in de VS stoorde Pascal Bieri zich aan de vele kunstmatige toevoegingen in vleesvervangers. Dat was voor hem de reden om in 2019 met Planted te starten”, vertelt Tessa Nikopoulos, salesmanager Benelux.

Extrusie en fermentatie

De producten van Planted lijken sterk op vlees, zowel qua smaak, textuur als sappigheid. Dat komt volgens Nikopoulos vooral door de productiewijze. “Naast onze eigen extrusietechnologie maken we ook gebruik van fermentatie. Deze combinatie maakt het mogelijk om ‘vlees’ van plantaardige eiwitten te produceren. Fermentatie zorgt niet alleen voor een betere smaak, maar hiermee kunnen we ook uitstekend ‘spieren’ creëren. Zo kunnen we echt de eetervaring van vlees nabootsen. Als je onze Planted Steak indrukt, komt er rood vocht uit, net als bij de vleesvariant. Het is de bedoeling dit assortiment de komende tijd verder uit te breiden.”

Fermentatie zorgt niet alleen voor een betere smaak; hiermee kunnen we ook uitstekend ‘spieren’ creëren

Naast de productiewijze heeft ook de ingrediëntenkeuze een duidelijke invloed op het eindresultaat. “Het erwteneiwit draagt bij aan een goede smaak en textuur. Het voordeel van erwten is dat ze minder bijsmaak hebben dan sojabonen. Daardoor is er minder maskering nodig. Naast erwten bevatten onze vleesvervangers olie, water en zout. Daarnaast hebben we een uitgebreid assortiment convenienceproducten in marinade.”

Marktontwikkeling

Met name in Duitsland is Planted succesvol. “Om zo dicht mogelijk bij de consument te kunnen produceren, hebben we besloten een tweede productielocatie in Duitsland te openen. Hier verwachten we op de middellange termijn meer dan 20 ton plantaardig vlees per dag te produceren.”

Twee jaar geleden betrad Planted de Nederlandse markt. “We zien een brede interesse. Inmiddels is plantaardig weg uit de niche. Het wordt steeds meer de norm. Zowel consumenten als horecaondernemers zijn steeds breder geïnteresseerd, vooral vanwege verduurzaming.” Nikopoulos merkt dat Nederland voorop loopt op het gebied van plantaardig. “De Nederlandse consumenten staan open om nieuwe, innovatieve plantaardige gerechten te proberen, zoals steaks en spiesen.”

Volgens de salesmanager is het belangrijk dat vleesvervangers zoveel mogelijk op vlees lijken. “Uit ons onderzoek blijkt dat vleesvervangers nog steeds op vlees moeten lijken om de echte vleeseter en de flexitariër over de streep te trekken. Zij staan ervoor open, maar voor hen is het belangrijk dat ze een herkenbaar product kunnen eten.”

Redefine Meat

Een andere producent die zich onder meer richt op het nabootsen van ‘whole-cuts’ is Redefine Meat. Senior Vice President Edwin Bark merkt dat procestechnologie en een verbetering van de ingrediëntenkeuze de afgelopen tien jaar voor enorme vooruitgang heeft gezorgd in het plant-basedschap. Dat is volgens hem heel belangrijk. “Door deze verbeteringen wordt de categorie beter geadopteerd. Consumenten kunnen de producten steeds gemakkelijker integreren in hun wekelijkse menu.”

Om spierweefsel na te bootsen, is een gelaagde productieprocestechnologie essentieel, weet Bark. Hiervoor gebruikt het bedrijf een verregaande en gepatenteerde procestechnologie, waarbij gebruik wordt gemaakt van additive manufacturing. Ook de ingrediëntenkeuze draagt bij aan de kwaliteit. “We focussen ons op de drie belangrijkste componenten van vlees: eiwitten op basis van soja, kikkererwten en erwten, vet op basis van kokos, en bloed op basis van cranberry- en bietenextract. Per product bepalen we welke eiwitten-mix het beste resultaat geeft. Elke 6 tot 12 maanden upgraden we onze processen en recepturen om de consument een nog betere vleeservaring te bieden.”

Geen alternatief meer

Ongeveer een jaar geleden lanceerde Redefine Meat zijn plantaardige steak in de retail. Eerder werd deze al bij onder andere restaurant Loetje geserveerd. “Het is een indrukwekkend product,” zegt Bark. “De steak is nog niet volledig identiek aan de dierlijke variant, maar het is absoluut een heerlijk en vlezig product. Bovendien blijven we voortdurend streven naar verdere verbeteringen.”

De steak demonstreert volgens hem dat plantaardig vlees niet langer alleen maar een balletje, een nugget of een burgertje hoeft te zijn. “Wij tonen aan dat een plantaardige steak echt op vlees kan lijken. Het is geen alternatief, maar een waardig stukje vlees op je bord. Dat draagt bij aan de verdere adoptie van deze categorie. Consumenten merken dat plantaardig vlees niet langer een vervanger is, maar een vorm van vlees. Daardoor wordt het een serieuze keuzeoptie, net zoals je nu kunt kiezen uit een elektrische auto of een auto op fossiele brandstof.”

Geen alternatief, maar een waardig stukje vlees op je bord

Momenteel blijft volgens Bark vooral de nadruk liggen op het nabootsen van vlees. “Om impact te maken, moet je inzetten op producten die vergelijkbaar zijn met de dierlijke variant, zo blijkt uit ons marktonderzoek. Wellicht komt er in de toekomst een moment waarop nieuwe generaties zegt: het eten van vlees is uit ons systeem geraakt; wij willen liever wat anders eten. Dan zullen wij daar ook klaar voor zijn.”

Lees ook: 3D-printen geeft nieuwe dimensie aan plantaardige eiwitproducten