Tempeh van eigen bodem: ‘de kracht zit in diversiteit’

Boonzaak maakt tempeh van zeldzame Nederlandse bonensoorten om het voortbestaan van deze rassen te waarborgen. “Mensen eten steeds minder peulvruchten, terwijl de vraag naar tempeh toeneemt. Dit is dé manier om biodiversiteit terug op het bord te brengen,” aldus medeoprichter Sebastiaan van Lunteren.

Het bedrijf Boonzaak is drie jaar geleden gestart door vijf voedselmakers met een voorliefde voor lokale voedselketens, duurzame gastronomie en fermentatietechnieken. Over de aanleiding vertelt Sebastiaan van Lunteren: “Via Slow Food Nederland kwamen we in aanraking met de Ark van de Smaak, dat is een internationale catalogus van bedreigd culinair erfgoed. De catalogus bevat kleinschalige kwaliteitsproducten die dreigen te verdwijnen, maar onlosmakelijk verbonden zijn met de cultuur, natuur en geschiedenis van een gebied. In de Nederlandse Ark van de Smaak staan meer dan tien Nederlandse bonenrassen. Deze dreigen in vergetelheid te raken, terwijl ze gezond zijn en een variatie aan bijzondere smaken bevatten. Tempeh is misschien wel de lekkerste manier om deze bonen te eten. Zo kwamen we op het idee om zeldzame bonensoorten hierin te verwerken. Mensen eten steeds minder peulvruchten, terwijl de vraag naar tempeh stijgt.”

Mensen eten steeds minder peulvruchten, terwijl de vraag naar tempeh stijgt

Acht interessante boonsoorten

De initiatiefnemers zijn de tien verschillende zeldzame boonsoorten gaan testen. “Van acht van de tien soorten konden we een waanzinnig lekkere tempeh maken”, blikt Van Lunteren terug. “Door het fermenteren haal je de smaak van de bonen goed naar boven. Iedere boonsoort zorgt voor een andere smaak. De tempeh van de ene soort is wat ziltig, terwijl een andere bonensoort juist voor een romige smaak zorgt.” Veel Nederlandse bonen zijn volgens hem zeer geschikt voor tempeh. “Tempeh komt oorspronkelijk uit Indonesië. Hiervoor werden van oorsprong allerlei lokale inheemse boonsoorten gebruikt.”

Inmiddels brengt Boonzaak drie verschillende soorten tempeh op de markt: van de grauwe erwt, de krombekboon en de Friese woudboon. Deze laatste tempeh is uitverkocht. “We hebben voor deze drie soorten gekozen, omdat ze het brede spectrum van de Nederlandse bonen goed weergeven. De krombekboon is een mooie, redelijk toegankelijke witte boon met een romige en licht ziltige smaak, dat zorgt voor een bijzondere smaaknoot. De Friese woudboon is een allemansvriend, licht zoet en romig. Deze boon is compact. Daardoor kun je hem makkelijk in plakjes snijden en verwerken. De grauwe erwt, tot slot, zorgt voor een wat zoetere tempeh met veel bite. Onze tempeh bestaat alleen uit bonen en een beetje mycelium. Het is een heel gezond en voedzaam product. De fermentatie zorgt ervoor dat alle eiwitten door het lichaam opgenomen worden.”

Boonzaak breidt het assortiment de komende tijd uit met twee nieuwe lijnen op basis van de citroenboon en de schokkersboon. “We waren al eerder van plan om een tempeh op basis van citroenbonen te maken. Helaas konden we deze vorig jaar nier meer inkopen. Dit is een nadeel als je werkt met zeldzame bonen. Sommige zijn bijna niet meer te koop, zelfs als je er een goede prijs voor betaalt.”

Zes telers telen voor Boonzaak

Voor de teelt werkt Boonzaak nu samen met zes telers, waaronder één voedselbos. Dat laatste is volgens Van Lunteren best spannend. “Bij een kleinschalig voedselbos komt veel handwerk kijken. Dat heeft gevolgen voor de prijs. We zijn zeer benieuwd naar de resultaten.” 

Momenteel werken de akkerbouwers hun teeltplannen voor dit jaar uit. “Wij zijn druk met hen in overleg. Hoeveel afname kunnen wij garanderen? En hoeveel land durven zij voor onze bonen te reserveren?” Hij hoopt de samenwerking verder uit te breiden. “Ons doel voor volgend jaar is om in elke provincie in Nederland een regeneratieve bonenteler enthousiast te maken voor de teelt van zeldzame rassen.”

Rond november is meer bekend over de oogst. “We hopen op een goed jaar met een niet te natte zomer. Een aantal van de bonen waarmee we werken, hangen laag bij de grond. Als het te nat is, heb je veel kans op roest en schimmel. Dit jaar ziet er slecht uit voor de zoete grauwe erwt. Dat is jammer, want het is een prachtige peulvrucht. Ik hoop dat we er nog net genoeg kunnen kopen om er tempeh van te blijven maken.”

Lees ook: Is Nederlandse sojateelt de nieuwe weg voor tofu en tempeh?

Het productieproces van de tempeh is voor de verschillende bonen nagenoeg gelijk, op wat kleine details na, aldus Van Lunteren. “Sommige bonen hebben een wat dikkere schil, zoals de grauwe erwt. Tijdens de fermentatie dringt de schimmelcultuur daardoor moeilijker in de erwt door. Daardoor moeten we harder werken om er een goede tempeh van te maken.”

Vraag naar tempeh groeit

Van Lunteren ziet de vraag naar tempeh langzaam toenemen. “Er komt steeds meer belangstelling vanuit de horeca en catering. Met name de grote cateraars zijn op zoek naar duurzame producten. Ook werken we samen met een aantal groothandels, waardoor ons assortiment landelijk verkrijgbaar is.”

De belangstelling onder consumenten stijgt eveneens. “Een deel van de populariteit komt voor uit het feit dat mensen vleesvervangers als ultra-bewerkt beschouwen. Daardoor wordt steeds vaker gekozen voor authentieke producten, zoals tofu en tempeh. Al is het best vreemd dat wij in Nederland deze lekkernijen als een vleesvervanger zien. Bij de toko worden tempeh en tofu als groente verkocht.”

Hij merkt dat tofu en tempeh vaak met elkaar worden verward. “Beide producten komen uit de Oost-Aziatische keuken, maar ze zijn echt heel verschillend. Wij hebben heel bewust voor tempeh gekozen, omdat dit product zich uitstekend leent voor de verwerking van allerlei verschillende peulvruchten. Voor tofu gebruik je de massa van een product, terwijl je bij tempeh de bonen heel laat. Het leuke is dat tempeh ook echt het kleurenpallet van de verschillende bonen naar boven brengt.”

Lees ook: Tofu en tempeh: natuurlijke eiwitbronnen met potentie

Diversiteit van bonensoorten als kracht

Vaak wordt tempeh van sojabonen gemaakt. Kan de Nederlandse boon de kwaliteit van soja evenaren? “De sojaboon is qua smaak en textuur iets compacter en heeft een vlakkere smaak dan de boonsoorten waarmee wij werken”, vindt Van Lunteren. “De sojaboon is een super voedzame boon. Ik ben zeker geen tegenstander van soja. Maar om zoveel mogelijk mensen aan de bonen te krijgen, moeten de tempeh echt lekker zijn. En onze bonen bieden daarvoor meer variëteit en meer smaak.”

Welke boon is de allerlekkerste? “De meeste chefs zijn erg te spreken over de grauwe-erwtentempeh, vanwege de zoete smaak en de knapperigheid. Deze lijkt totaal niet op de tempeh van soja uit de supermarkt. Zelf vind ik een wat meer funky tempeh het lekkerst: die van krombekboon met de ziltige smaak. Maar de allermooiste is misschien nog wel de tempeh van Schokkers. Dat is een zeldzame groene erwt, die voor een heel mooi groen-wit contrast zorgt. De verschillen tussen de diverse bonen zijn echt groot. Dat is ook de belangrijke reden waarom we met al die verschillende bonen zijn gaan werken. Er is er niet één die het beste werkt of het lekkerste is. De kracht zit hem echt in de diversiteit van de verschillende boonsoorten.”

Er is er niet één boon die het beste werkt of het lekkerste is

Bonen terug op bord krijgen dankzij tempeh

De komende tijd schaalt Boonzaak de productie van tempeh op. “Binnen onze niche krijgen we steeds meer bekendheid. Chef-koks vinden het fijn om met Nederlandse bonen te werken. Nu is het de uitdaging om ook het grotere publiek hieraan te laten wennen. Wij zijn ervan overtuigd dat mensen echt wel openstaan voor de smakelijke Nederlandse boon. Tempeh is in onze ogen een goede manier om de bonen weer op het bord te brengen. Alleen door ze te eten kunnen we ze redden van de ondergang.”

Lees ook: Kansen voor tofu en tempeh in convenience-jasje

Boonzaak maakt tempeh van zeldzame Nederlandse bonensoorten om het voortbestaan van deze rassen te waarborgen. “Mensen eten steeds minder peulvruchten, terwijl de vraag naar tempeh toeneemt. Dit is dé manier om biodiversiteit terug op het bord te brengen,” aldus medeoprichter Sebastiaan van Lunteren.

Het bedrijf Boonzaak is drie jaar geleden gestart door vijf voedselmakers met een voorliefde voor lokale voedselketens, duurzame gastronomie en fermentatietechnieken. Over de aanleiding vertelt Sebastiaan van Lunteren: “Via Slow Food Nederland kwamen we in aanraking met de Ark van de Smaak, dat is een internationale catalogus van bedreigd culinair erfgoed. De catalogus bevat kleinschalige kwaliteitsproducten die dreigen te verdwijnen, maar onlosmakelijk verbonden zijn met de cultuur, natuur en geschiedenis van een gebied. In de Nederlandse Ark van de Smaak staan meer dan tien Nederlandse bonenrassen. Deze dreigen in vergetelheid te raken, terwijl ze gezond zijn en een variatie aan bijzondere smaken bevatten. Tempeh is misschien wel de lekkerste manier om deze bonen te eten. Zo kwamen we op het idee om zeldzame bonensoorten hierin te verwerken. Mensen eten steeds minder peulvruchten, terwijl de vraag naar tempeh stijgt.”

Mensen eten steeds minder peulvruchten, terwijl de vraag naar tempeh stijgt

Acht interessante boonsoorten

De initiatiefnemers zijn de tien verschillende zeldzame boonsoorten gaan testen. “Van acht van de tien soorten konden we een waanzinnig lekkere tempeh maken”, blikt Van Lunteren terug. “Door het fermenteren haal je de smaak van de bonen goed naar boven. Iedere boonsoort zorgt voor een andere smaak. De tempeh van de ene soort is wat ziltig, terwijl een andere bonensoort juist voor een romige smaak zorgt.” Veel Nederlandse bonen zijn volgens hem zeer geschikt voor tempeh. “Tempeh komt oorspronkelijk uit Indonesië. Hiervoor werden van oorsprong allerlei lokale inheemse boonsoorten gebruikt.”

Inmiddels brengt Boonzaak drie verschillende soorten tempeh op de markt: van de grauwe erwt, de krombekboon en de Friese woudboon. Deze laatste tempeh is uitverkocht. “We hebben voor deze drie soorten gekozen, omdat ze het brede spectrum van de Nederlandse bonen goed weergeven. De krombekboon is een mooie, redelijk toegankelijke witte boon met een romige en licht ziltige smaak, dat zorgt voor een bijzondere smaaknoot. De Friese woudboon is een allemansvriend, licht zoet en romig. Deze boon is compact. Daardoor kun je hem makkelijk in plakjes snijden en verwerken. De grauwe erwt, tot slot, zorgt voor een wat zoetere tempeh met veel bite. Onze tempeh bestaat alleen uit bonen en een beetje mycelium. Het is een heel gezond en voedzaam product. De fermentatie zorgt ervoor dat alle eiwitten door het lichaam opgenomen worden.”

Boonzaak breidt het assortiment de komende tijd uit met twee nieuwe lijnen op basis van de citroenboon en de schokkersboon. “We waren al eerder van plan om een tempeh op basis van citroenbonen te maken. Helaas konden we deze vorig jaar nier meer inkopen. Dit is een nadeel als je werkt met zeldzame bonen. Sommige zijn bijna niet meer te koop, zelfs als je er een goede prijs voor betaalt.”

Zes telers telen voor Boonzaak

Voor de teelt werkt Boonzaak nu samen met zes telers, waaronder één voedselbos. Dat laatste is volgens Van Lunteren best spannend. “Bij een kleinschalig voedselbos komt veel handwerk kijken. Dat heeft gevolgen voor de prijs. We zijn zeer benieuwd naar de resultaten.” 

Momenteel werken de akkerbouwers hun teeltplannen voor dit jaar uit. “Wij zijn druk met hen in overleg. Hoeveel afname kunnen wij garanderen? En hoeveel land durven zij voor onze bonen te reserveren?” Hij hoopt de samenwerking verder uit te breiden. “Ons doel voor volgend jaar is om in elke provincie in Nederland een regeneratieve bonenteler enthousiast te maken voor de teelt van zeldzame rassen.”

Rond november is meer bekend over de oogst. “We hopen op een goed jaar met een niet te natte zomer. Een aantal van de bonen waarmee we werken, hangen laag bij de grond. Als het te nat is, heb je veel kans op roest en schimmel. Dit jaar ziet er slecht uit voor de zoete grauwe erwt. Dat is jammer, want het is een prachtige peulvrucht. Ik hoop dat we er nog net genoeg kunnen kopen om er tempeh van te blijven maken.”

Lees ook: Is Nederlandse sojateelt de nieuwe weg voor tofu en tempeh?

Het productieproces van de tempeh is voor de verschillende bonen nagenoeg gelijk, op wat kleine details na, aldus Van Lunteren. “Sommige bonen hebben een wat dikkere schil, zoals de grauwe erwt. Tijdens de fermentatie dringt de schimmelcultuur daardoor moeilijker in de erwt door. Daardoor moeten we harder werken om er een goede tempeh van te maken.”

Vraag naar tempeh groeit

Van Lunteren ziet de vraag naar tempeh langzaam toenemen. “Er komt steeds meer belangstelling vanuit de horeca en catering. Met name de grote cateraars zijn op zoek naar duurzame producten. Ook werken we samen met een aantal groothandels, waardoor ons assortiment landelijk verkrijgbaar is.”

De belangstelling onder consumenten stijgt eveneens. “Een deel van de populariteit komt voor uit het feit dat mensen vleesvervangers als ultra-bewerkt beschouwen. Daardoor wordt steeds vaker gekozen voor authentieke producten, zoals tofu en tempeh. Al is het best vreemd dat wij in Nederland deze lekkernijen als een vleesvervanger zien. Bij de toko worden tempeh en tofu als groente verkocht.”

Hij merkt dat tofu en tempeh vaak met elkaar worden verward. “Beide producten komen uit de Oost-Aziatische keuken, maar ze zijn echt heel verschillend. Wij hebben heel bewust voor tempeh gekozen, omdat dit product zich uitstekend leent voor de verwerking van allerlei verschillende peulvruchten. Voor tofu gebruik je de massa van een product, terwijl je bij tempeh de bonen heel laat. Het leuke is dat tempeh ook echt het kleurenpallet van de verschillende bonen naar boven brengt.”

Lees ook: Tofu en tempeh: natuurlijke eiwitbronnen met potentie

Diversiteit van bonensoorten als kracht

Vaak wordt tempeh van sojabonen gemaakt. Kan de Nederlandse boon de kwaliteit van soja evenaren? “De sojaboon is qua smaak en textuur iets compacter en heeft een vlakkere smaak dan de boonsoorten waarmee wij werken”, vindt Van Lunteren. “De sojaboon is een super voedzame boon. Ik ben zeker geen tegenstander van soja. Maar om zoveel mogelijk mensen aan de bonen te krijgen, moeten de tempeh echt lekker zijn. En onze bonen bieden daarvoor meer variëteit en meer smaak.”

Welke boon is de allerlekkerste? “De meeste chefs zijn erg te spreken over de grauwe-erwtentempeh, vanwege de zoete smaak en de knapperigheid. Deze lijkt totaal niet op de tempeh van soja uit de supermarkt. Zelf vind ik een wat meer funky tempeh het lekkerst: die van krombekboon met de ziltige smaak. Maar de allermooiste is misschien nog wel de tempeh van Schokkers. Dat is een zeldzame groene erwt, die voor een heel mooi groen-wit contrast zorgt. De verschillen tussen de diverse bonen zijn echt groot. Dat is ook de belangrijke reden waarom we met al die verschillende bonen zijn gaan werken. Er is er niet één die het beste werkt of het lekkerste is. De kracht zit hem echt in de diversiteit van de verschillende boonsoorten.”

Er is er niet één boon die het beste werkt of het lekkerste is

Bonen terug op bord krijgen dankzij tempeh

De komende tijd schaalt Boonzaak de productie van tempeh op. “Binnen onze niche krijgen we steeds meer bekendheid. Chef-koks vinden het fijn om met Nederlandse bonen te werken. Nu is het de uitdaging om ook het grotere publiek hieraan te laten wennen. Wij zijn ervan overtuigd dat mensen echt wel openstaan voor de smakelijke Nederlandse boon. Tempeh is in onze ogen een goede manier om de bonen weer op het bord te brengen. Alleen door ze te eten kunnen we ze redden van de ondergang.”

Lees ook: Kansen voor tofu en tempeh in convenience-jasje