Tofu en tempeh: natuurlijke eiwitbronnen met potentie

De tijd is rijp om verder te kijken dan vleesimitaties. Tofu en tempeh bieden productontwikkelaars een kans om authentieke, duurzame alternatieven voor vlees te ontwikkelen. Hiermee spelen ze in op de groeiende vraag naar plantaardige producten die een minimale bewerking hebben ondergaan.

Fooddesigner Katja Gruijters ziet vleesvervangers als een tussenstap om consumenten te laten wennen aan het vervangen van vlees op hun bord. “Deze vervangers zijn nu al jarenlang op de markt. Inmiddels is het tijd om de volgende stap te zetten: producten op de markt brengen die er niet uitzien als vlees. Daarbij zijn er veel kansen voor tempeh en tofu. Ik geloof heel erg in plantaardig eiwitten die gebaseerd zijn op originele ingrediënten, omdat deze simpelweg qua smaak lekkerder en vaak ook duurzamer zijn.”

Tofu en tempeh zijn vleesalternatieven ‘avant la lettre’, zegt Dennis Favier, eigenaar van Studio Fava. “Deze producten worden in Nederland al flink wat jaren geproduceerd en verkocht. Ze worden gezien als meer natuurlijke en authentieke producten die aan gerechten kunnen worden toegevoegd in plaats van vlees.”

Wat is tofu?

Tofu wordt gemaakt door sojamelk te laten stremmen met natuurlijke mineraalrijke coagulanten, zoals nigari, op basis van calcium en magnesium. De smaak van tofu is redelijk neutraal en tofu neemt gemakkelijk de smaak van andere ingrediënten over. Daarom wordt tofu vaak gemarineerd in bijvoorbeeld sojasaus en vervolgens gebakken. Ook kan tofu verwerkt worden in broodbeleg, tofuburgers en andere vegetarische recepten.

Wat is tempeh?

Tempeh komt oorsprong uit Indonesië. De bonen worden na weken en koken gefermenteerd met de schimmel Rhizopus oligosporus. Na bereiding heeft tempeh over het algemeen een licht zure smaak. Andere smaken worden goed opgenomen. Dat maakt tempeh een geschikt ingrediënt voor verschillende gerechten. Het voedingsmiddel is rijk aan vitaminen, vezels en mineralen, zoals calcium en ijzer, fosfor, magnesium, kalium, zink en mangaan. Door de fermentatie worden de voedingsstoffen beter verteerbaar en componenten.

Traditionele oorsprong tofu en tempeh

Favier ziet voordelen in de traditionele oorsprong. “Daardoor worden ze niet gezien als een kopie van vlees, maar als een natuurlijk alternatief”, legt Favier uit. “Ook nutritioneel gezien zijn tofu en tempeh een goed alternatief, gezien het hoge eiwitgehalte. Een ander voordeel is dat ze heel goed de smaak kunnen opnemen in de gerechten waarin ze worden verwerkt.”

De vraag naar tofu en tempeh stijgt, merkt hij. “Deze producten hebben aantrekkingskracht op een groeiende groep consumenten, die niet zit te wachten op vleesimitaties die volgens hen ‘highly processed’ zijn.” Met name de laatste twee jaar groeit de vraag naar tofu en tempeh, merkt ook Mark van Noorloos van Schouten Europe. “Dat komt onder meer door de opkomst van de Aziatische keuken en de minimale ingrediëntenlijst van deze producten.”

Tofu en tempeh zijn geen kopie van vlees, maar een natuurlijk alternatief

Productie niet te vergelijken met vlees(vervangers)

Ook de productie van tempeh en tofu is niet te vergelijken met die van vlees en vleesvervangers. Favier licht toe: “Hiervoor zijn compleet andere processen en productielijnen nodig. In Nederland zijn er slechts enkele grote producenten van tempeh: Natural Oriental Fresh Food in Lelystad, Tempehting in Kerkrade en Vida in Zevenaar. Deze producenten beheersen het proces van tempeh maken op grote schaal, en vrijwel alle tempeh die in Nederland wordt verkocht komt uit een van deze fabrieken.”

Ook voor tofu zijn er maar enkele producenten in Nederland die dit op grote schaal maken, zoals Dutch Tofu Company/Vivera in Vriezeveen en Natural Oriental Fresh Food in Lelystad. Karin Löwik, Marketing Director van Vivera, ziet veel kansen voor tofu. “Tofuproducten bevatten veel goede voedingsstoffen en zijn een gezonde toevoeging voor een maaltijd of een voedzaam alternatief, ook voor bijvoorbeeld (top)sporters. Ze bevatten veel eiwit, weinig calorieën en weinig verzadigde vetten, ijzer, kalium, magnesium en onze tofu is gemaakt van Europese biologische sojabonen.”

Ook Schouten Europe heeft diverse producten op basis van tempeh en tofu in het assortiment, zoals tofublokken. “Heel veel mensen kennen tempeh en tofu nog niet of nog onvoldoende, merkt Van Noorloos. “De consumenten die wel bekend zijn met deze authentieke producten, gebruiken ze regelmatig of zelfs heel vaak. Met de opkomst van de Aziatische keuken raken steeds meer mensen ermee bekend en ervaren ze hoe lekker tofu en tempeh zijn.”

Lees ook: Kansen voor tofu en tempeh in convenience-jasje

Eigen tempehproductie met mini-fermentatie-unit

Over de herkomst vertelt Van Noorloos: “Wij hebben productiepartners die de tofu en tempeh voor ons maken. Deze bevinden zich in Nederland, maar ook in een ander Europees land. Op kleine schaal zijn we ook in staat om zelf tempeh te produceren in mini-fermentatie-units.”

Dit idee is voortgekomen uit het concept Tempeh Today. “Om iets aan de eiwittekorten in India te doen, hebben we fermentatiekamers in zeecontainers geplaatst om tempeh lokaal te produceren. Later zijn daar de mini-fermentatie-units bijgekomen, waarmee vrouwen thuis met een startcultuur tempeh kunnen maken. Hiervoor wordt de soja van lokale boeren gebruikt. Dat concept willen we nu ook in Nederland introduceren in samenwerking met de horeca. Het is voor restauranthouders interessant om zelf op kleine schaal tempeh te maken en deze vervolgens in gerechten te verwerken. Dat is een innovatieve manier van eiwitproductie.”

Je ziet nog weinig originele concepten binnen het retail- en foodservicekanaal met tempeh en tofu

Gebruiksvriendelijke concepten nodig

“Omdat tofu en tempeh zich niet als vlees gedragen, is er kennis nodig om deze producten lekker te bereiden”, zegt Favier over de uitdagingen. “Een ander nadeel is dat ze vaak van soja worden gemaakt. Soja is een allergeen en heeft niet per se een heel positieve perceptie bij consumenten.”

Gruijters vindt het jammer dat tempeh en tofu met name in de vorm van grote, witte blokken in de supermarkt liggen. “Je ziet nog weinig originele concepten binnen het retail- en foodservicekanaal met tempeh en tofu. Ik kan me voorstellen dat veel consumenten geen idee hebben wat ze hiermee kunnen. Het is een belangrijke taak voor productontwikkelaars om daarop in te spelen met meer gebruiksvriendelijke concepten. De juiste vorm, smaak en presentatie is essentieel. Een relatief nieuw ingrediënt voor de Europese markt vraagt om nieuwe presentatie, bereidingswijze, presentatie op het bord en de wijze waarop je het product eet. Als fooddesigner zie ik veel kansen. Het is een creatieve uitdaging om tofu en tempeh toegankelijk te maken voor een breed publiek.”

Lees ook: AH focust op groente en tofu met nieuwe vleesvervangers

Belangrijke rol in eiwittransitie

Voor de toekomst ziet Favier veel kansen. “Ik verwacht dat steeds meer consumenten die in eerste instantie vleesvervangers kochten die op vlees lijken, overstappen naar producten als tempeh en tofu. Hun bezwaren voor veel vlees zijn niet veranderd, maar wel hun kijk op vleesvervangers wel. Tofu en tempeh bieden dan een uitkomst.”

Van Noorloos verwacht dat tofu en tempeh een belangrijke rol gaan spelen in de eiwittransitie. “Het zijn goede, volwaardige plantaardige producten die in veel gerechten dierlijke eiwitten kunnen vervangen.”

Lees ook: Is Nederlandse sojateelt de nieuwe weg voor tofu en tempeh?

De tijd is rijp om verder te kijken dan vleesimitaties. Tofu en tempeh bieden productontwikkelaars een kans om authentieke, duurzame alternatieven voor vlees te ontwikkelen. Hiermee spelen ze in op de groeiende vraag naar plantaardige producten die een minimale bewerking hebben ondergaan.

Fooddesigner Katja Gruijters ziet vleesvervangers als een tussenstap om consumenten te laten wennen aan het vervangen van vlees op hun bord. “Deze vervangers zijn nu al jarenlang op de markt. Inmiddels is het tijd om de volgende stap te zetten: producten op de markt brengen die er niet uitzien als vlees. Daarbij zijn er veel kansen voor tempeh en tofu. Ik geloof heel erg in plantaardig eiwitten die gebaseerd zijn op originele ingrediënten, omdat deze simpelweg qua smaak lekkerder en vaak ook duurzamer zijn.”

Tofu en tempeh zijn vleesalternatieven ‘avant la lettre’, zegt Dennis Favier, eigenaar van Studio Fava. “Deze producten worden in Nederland al flink wat jaren geproduceerd en verkocht. Ze worden gezien als meer natuurlijke en authentieke producten die aan gerechten kunnen worden toegevoegd in plaats van vlees.”

Wat is tofu?

Tofu wordt gemaakt door sojamelk te laten stremmen met natuurlijke mineraalrijke coagulanten, zoals nigari, op basis van calcium en magnesium. De smaak van tofu is redelijk neutraal en tofu neemt gemakkelijk de smaak van andere ingrediënten over. Daarom wordt tofu vaak gemarineerd in bijvoorbeeld sojasaus en vervolgens gebakken. Ook kan tofu verwerkt worden in broodbeleg, tofuburgers en andere vegetarische recepten.

Wat is tempeh?

Tempeh komt oorsprong uit Indonesië. De bonen worden na weken en koken gefermenteerd met de schimmel Rhizopus oligosporus. Na bereiding heeft tempeh over het algemeen een licht zure smaak. Andere smaken worden goed opgenomen. Dat maakt tempeh een geschikt ingrediënt voor verschillende gerechten. Het voedingsmiddel is rijk aan vitaminen, vezels en mineralen, zoals calcium en ijzer, fosfor, magnesium, kalium, zink en mangaan. Door de fermentatie worden de voedingsstoffen beter verteerbaar en componenten.

Traditionele oorsprong tofu en tempeh

Favier ziet voordelen in de traditionele oorsprong. “Daardoor worden ze niet gezien als een kopie van vlees, maar als een natuurlijk alternatief”, legt Favier uit. “Ook nutritioneel gezien zijn tofu en tempeh een goed alternatief, gezien het hoge eiwitgehalte. Een ander voordeel is dat ze heel goed de smaak kunnen opnemen in de gerechten waarin ze worden verwerkt.”

De vraag naar tofu en tempeh stijgt, merkt hij. “Deze producten hebben aantrekkingskracht op een groeiende groep consumenten, die niet zit te wachten op vleesimitaties die volgens hen ‘highly processed’ zijn.” Met name de laatste twee jaar groeit de vraag naar tofu en tempeh, merkt ook Mark van Noorloos van Schouten Europe. “Dat komt onder meer door de opkomst van de Aziatische keuken en de minimale ingrediëntenlijst van deze producten.”

Tofu en tempeh zijn geen kopie van vlees, maar een natuurlijk alternatief

Productie niet te vergelijken met vlees(vervangers)

Ook de productie van tempeh en tofu is niet te vergelijken met die van vlees en vleesvervangers. Favier licht toe: “Hiervoor zijn compleet andere processen en productielijnen nodig. In Nederland zijn er slechts enkele grote producenten van tempeh: Natural Oriental Fresh Food in Lelystad, Tempehting in Kerkrade en Vida in Zevenaar. Deze producenten beheersen het proces van tempeh maken op grote schaal, en vrijwel alle tempeh die in Nederland wordt verkocht komt uit een van deze fabrieken.”

Ook voor tofu zijn er maar enkele producenten in Nederland die dit op grote schaal maken, zoals Dutch Tofu Company/Vivera in Vriezeveen en Natural Oriental Fresh Food in Lelystad. Karin Löwik, Marketing Director van Vivera, ziet veel kansen voor tofu. “Tofuproducten bevatten veel goede voedingsstoffen en zijn een gezonde toevoeging voor een maaltijd of een voedzaam alternatief, ook voor bijvoorbeeld (top)sporters. Ze bevatten veel eiwit, weinig calorieën en weinig verzadigde vetten, ijzer, kalium, magnesium en onze tofu is gemaakt van Europese biologische sojabonen.”

Ook Schouten Europe heeft diverse producten op basis van tempeh en tofu in het assortiment, zoals tofublokken. “Heel veel mensen kennen tempeh en tofu nog niet of nog onvoldoende, merkt Van Noorloos. “De consumenten die wel bekend zijn met deze authentieke producten, gebruiken ze regelmatig of zelfs heel vaak. Met de opkomst van de Aziatische keuken raken steeds meer mensen ermee bekend en ervaren ze hoe lekker tofu en tempeh zijn.”

Lees ook: Kansen voor tofu en tempeh in convenience-jasje

Eigen tempehproductie met mini-fermentatie-unit

Over de herkomst vertelt Van Noorloos: “Wij hebben productiepartners die de tofu en tempeh voor ons maken. Deze bevinden zich in Nederland, maar ook in een ander Europees land. Op kleine schaal zijn we ook in staat om zelf tempeh te produceren in mini-fermentatie-units.”

Dit idee is voortgekomen uit het concept Tempeh Today. “Om iets aan de eiwittekorten in India te doen, hebben we fermentatiekamers in zeecontainers geplaatst om tempeh lokaal te produceren. Later zijn daar de mini-fermentatie-units bijgekomen, waarmee vrouwen thuis met een startcultuur tempeh kunnen maken. Hiervoor wordt de soja van lokale boeren gebruikt. Dat concept willen we nu ook in Nederland introduceren in samenwerking met de horeca. Het is voor restauranthouders interessant om zelf op kleine schaal tempeh te maken en deze vervolgens in gerechten te verwerken. Dat is een innovatieve manier van eiwitproductie.”

Je ziet nog weinig originele concepten binnen het retail- en foodservicekanaal met tempeh en tofu

Gebruiksvriendelijke concepten nodig

“Omdat tofu en tempeh zich niet als vlees gedragen, is er kennis nodig om deze producten lekker te bereiden”, zegt Favier over de uitdagingen. “Een ander nadeel is dat ze vaak van soja worden gemaakt. Soja is een allergeen en heeft niet per se een heel positieve perceptie bij consumenten.”

Gruijters vindt het jammer dat tempeh en tofu met name in de vorm van grote, witte blokken in de supermarkt liggen. “Je ziet nog weinig originele concepten binnen het retail- en foodservicekanaal met tempeh en tofu. Ik kan me voorstellen dat veel consumenten geen idee hebben wat ze hiermee kunnen. Het is een belangrijke taak voor productontwikkelaars om daarop in te spelen met meer gebruiksvriendelijke concepten. De juiste vorm, smaak en presentatie is essentieel. Een relatief nieuw ingrediënt voor de Europese markt vraagt om nieuwe presentatie, bereidingswijze, presentatie op het bord en de wijze waarop je het product eet. Als fooddesigner zie ik veel kansen. Het is een creatieve uitdaging om tofu en tempeh toegankelijk te maken voor een breed publiek.”

Lees ook: AH focust op groente en tofu met nieuwe vleesvervangers

Belangrijke rol in eiwittransitie

Voor de toekomst ziet Favier veel kansen. “Ik verwacht dat steeds meer consumenten die in eerste instantie vleesvervangers kochten die op vlees lijken, overstappen naar producten als tempeh en tofu. Hun bezwaren voor veel vlees zijn niet veranderd, maar wel hun kijk op vleesvervangers wel. Tofu en tempeh bieden dan een uitkomst.”

Van Noorloos verwacht dat tofu en tempeh een belangrijke rol gaan spelen in de eiwittransitie. “Het zijn goede, volwaardige plantaardige producten die in veel gerechten dierlijke eiwitten kunnen vervangen.”

Lees ook: Is Nederlandse sojateelt de nieuwe weg voor tofu en tempeh?