Those Vegan Cowboys: ‘Onze caseïne verbetert ook dierlijke kaas’

De niet-dierlijke caseïne van Those Vegan Cowboys is volgens CEO Hille van der Kaa zo goed dat hiermee zelfs de functionaliteit van dierlijke kaas verbetert. Ze spreekt van een doorbraak. “We staan aan het begin van een nieuwe zuivelwereld, waarin we uitstekende kazen kunnen maken zonder dat er een koe voor nodig is.”

Those Vegan Cowboys is opgericht door slagers Jaap Korteweg en Niko Koffeman, de grote namen achter de Vegetarische Slager. Met hun bedrijf hebben ze een duidelijke missie: het zuivellandschap veranderen. Dat doen ze door caseïne te produceren op basis van precisiefermentatie. Daarnaast brengt het bedrijf in een joint venture met Westland Kaas ook niet-dierlijke kaas op de markt. Sinds vorig jaar is Hille van der Kaa CEO van het bedrijf. Onlangs heeft ze een notering gekregen in de Food100. “Ik denk dat zo’n lijst iets zegt over bedrijven waarin potentie wordt gezien. Dat helpt ons allemaal”, zegt ze over haar benoeming tot Foodheld van 2024.

Kun je wat vertellen over je achtergrond?

“Ik kom uit een boerenfamilie en ben opgegroeid in een Brabants dorp. Op mijn achtste werd ik vegetariër. Dat was in die tijd best bijzonder voor een boerendochter. Ik ging de journalistiek in. In mijn laatste functie was ik hoofdredacteur bij regionale krant BN De Stem. Tijdens een interview sprak ik Jaap Korteweg. Hij was bezig was met de verkoop van de Vegetarische Slager en wilde iets met duurzame zuivel doen. Ik was heel geïnteresseerd en besloot hem op de achtergrond te helpen. Al snel werd ik één van de founders en inmiddels ben ik CEO van dit mooie bedrijf.”

Hoe is Those Vegan Cowboys gestart?

“Jaap Korteweg en Niko Koffeman hebben samen de Vegetarische Slager verkocht. Dat kapitaal wilden ze inzetten om de zuivelwereld vooruit te helpen. Daarbij hebben ze verschillende manieren van plantaardige kaas maken onderzocht. Bijvoorbeeld van noten en lupine. Al vrij snel ontdekten ze dat je van deze grondstoffen een prima product kunt maken. Deze ‘kaas’ is echter niet identiek aan de dierlijke variant. Daarvoor heb je caseïne nodig, het belangrijkste eiwit van kaas. Caseïne zorgt voor een bepaalde stretch en voor de verslavende smaak. Dus dat werd onze grote missie: caseïne maken zonder dierlijke eiwitten.”

Hoe hebben jullie dat aangepakt?

“In 2019 hebben we met wetenschappers van verschillende universiteiten gesproken. Zij brachten ons op het pad van precisiefermentatie. Heel toevallig kwam er in België een laboratorium vrij. Daar werkte een team van vijftien mensen aan een bepaald type eiwit voor een medicijn. Dat was gelukt. Daardoor werd het laboratorium en ook de teamleden overbodig. Wij hebben hen een nieuwe missie gegeven. Dat was in 2020 de start van Those Vegan Cowboys.”

Wat was de volgende stap?

“Het maken van caseïne met behulp van precisiefermentatie was echt een uitdaging. We maken gebruik van microben, zoals bacteriën, schimmels of gist. Het was een hele zoektocht om de juiste microben te vinden.”

Is dat gelukt?

“Wij kunnen nu een caseïne maken die vrijwel identiek is aan dierlijke caseïne. Maar we kunnen nog een stap verder gaan. Een dierlijke caseïne bestaat uit vier type caseïne in een bepaalde formulering. Door de formulering iets aan te passen, kunnen we een nog veel beter functionerend eiwit maken. Daardoor zorgen we voor een betere stretch en een ander smeltgedrag. Een van onze business partners is een pizzamaker. Hij heeft mozzarella met onze caseïne getest en is onder de indruk van de stretch. Met onze caseïne kan hij een beter product maken. Terwijl andere partners heel blij zijn met het smeltgedrag. Voor sommige toepassingen is het prettig als het smeltpunt lager ligt.

Onze caseïne verbetert de stretch en het smeltpunt van kaas

Onze innovatie brengt bovendien een enorme kostenreductie met zich mee. Als je een mozzarella kunt maken met een beter functionerende caseïne, dan heb je er minder van nodig  en wordt het product goedkoper. Daarnaast zijn er natuurlijk nog veel meer pluspunten, zoals minder CO2-uitstoot, veel minder landgebruik en veel minder waterverbruik.”

Kan dit ook op grote schaal?

“Jazeker. We zitten nu middenin de opschaling. Onze fermentor in ons laboratorium kan 300 liter produceren. Dat is voor ons voldoende om in ons lab kleine kaasjes te maken. Wij leveren echter ook caseïne aan onze 8 industriepartners. Zij hebben meer caseïne nodig voor hun testen. Daarom zijn wij nu buiten de deur aan het opschalen. Dat doen we met Bio Base Europe Pilot Plant in Gent. Daar hebben wij inmiddels onze eerste batches gedraaid op een grotere schaal. Volgend jaar willen we in deze faciliteit verder opschalen. En daarna hopen we onze eigen faciliteiten te realiseren. Gelukkig hebben we de juiste micro-organismes gevonden die heel goed op te schalen zijn.”

Kun je wat meer vertellen over de samenwerking met andere partijen?

“We werken samen met heel veel verschillende soorten bedrijven, zoals kaasproducenten, melkveehouders, zuivelcoöperaties, boeren en financiers. Iedere partij heeft zijn eigen goede reden om onze caseïne te testen. Dat kan dierenwelzijn zijn, CO2-reductie, voedselveiligheid, omdat er een limiet zit aan het aantal koeien, omdat onze caseïne betere functionele eigenschappen heeft, of omdat deze goedkoper is.”

Iedere partij heeft zijn eigen goede reden om onze caseïne te testen

Waarom willen jullie graag met boeren samenwerken?

“Wij maken gebruik van onze roestvrijstalen koe, de fermentor. En deze heeft gras en suiker nodig. Hiervoor hebben wij de boeren nodig. Daarnaast hopen we dat de melkveehouders met ons deze transitie in willen gaan. Neem bijvoorbeeld Wild Westland, het merk dat we samen met Westland Kaas op de markt brengen. Hiervoor werken we samen met de coöperatieve zuivelfabriek Rouveen Kaasspecialiteiten. Hun melkveehouders telen onder meer lupine, die wij voor onze kaas gebruiken. Als onze kaas een succes wordt, dan wordt ook de teelt opgeschaald. Dat is een win-winsituatie.”

Jullie partners zijn dus al aan het testen. Wat zijn hun bevindingen?

“We werken bijvoorbeeld samen met een kaasproducent, die dierlijke camembert maakt. Het bedrijf onderzoekt hoe onze caseïne zich gedraagt tussen de dierlijke vetten. Een andere partner richt zich volledig op een maken van vegan kaas. Deze heeft momenteel een kaas in het assortiment die niet goed smelt. Met onze caseïne gaat dat veel beter.”

Veel plantaardige kaas die op de markt is, is niet te vergelijken met dierlijke kaas. Maakt jullie caseïne het verschil?

“De grootste uitdaging is de functionaliteit. Denk aan de mozzarella die op een pizza moet smelten, of het plakje kaas op de burger. Plantaardige kaas smelt op dit moment nog niet lekker en mist een goede stretch. Daarvoor hebben wij een oplossing. Daarnaast krijgt kaas die echte, heerlijke en verslavende kaassmaak door de caseïne.”

De grootste uitdaging van de huidige plantaardige kaas is de functionaliteit

Produceren jullie zelf ook kazen?

“Binnen ons bedrijf zijn we bezig met de ontwikkeling van een niet-dierlijke camembert, brie, fetakaas en mozzarella. Daarbij werken we met plantaardige vetten en een microbieel stremsel. Daarnaast hebben we een joint venture met Westland Kaas. Samen maken we niet-dierlijke kazen op basis van lupine. Deze zijn te koop bij Albert Heijn en Jumbo. Met deze producten kunnen we meer ervaring op doen in het kaasvak.”

Wanneer komen jullie eigen kazen op de markt?

“Doordat we met een nieuw type voedsel werken, moeten we voor toelating op de Europese markt eerst een novel food-goedkeuring krijgen. Deze aanvraag zijn we aan het voorbereiden. In de tussentijd willen we onze kaas volgend jaar in de Verenigde Staten introduceren. We zijn nu met onze partners aan het kijken welke kaas dat wordt.”

Zijn er in Amerika al niet-dierlijke vervangers voor caseïne op de markt?

“Nee, maar de Amerikaanse bedrijven staan er wel open voor om met niet-dierlijke ingrediënten te werken. Zo wordt bijvoorbeeld microbieel stremsel in vrijwel alle kazen op de Amerikaanse markt van de kazen toegepast.”

Hoe zie je de toekomst?

“We staan aan het begin van een nieuwe zuivelwereld. Een wereld waarin we echt op een veel duurzamere manier kaas kunnen maken. Op het moment dat wij onze caseïne op grote schaal kunnen maken, kunnen bedrijven het eiwit ook op grote schaal gebruiken. Dan worden de koeien in principe overbodig. Dat zorgt voor een gigantische verduurzamingsslag. Maar het gaat wel om een lange ontwikkeling. We willen onze caseïne nog verder perfectioneren. Zodat er voor iedere toepassing het beste eiwit wordt ontwikkeld. Daarbij biedt een stille revolutie de meeste kansen. Net zoals er nu een stille revolutie in het snoepvak gaande is. Iedereen focust zich op de vlees- en zuivelvervangers. Maar ondertussen wordt er uit snoep heel veel dierlijke ingrediënten gehaald. Ik verwacht dat dat ook met kaas gaat gebeuren.”

We staan aan het begin van een nieuwe zuivelwereld

Heb je tot slot een boodschap voor onze lezers?

“Ik ben heel dankbaar voor de bedrijven die met ons willen samenwerken. Dat is misschien wel de grote verrassing geweest van het afgelopen jaar. We gingen er bij onze start vanuit dat wij de uitdager zouden worden. Of misschien zelfs wel de vijand. Maar we zien juist heel veel enthousiasme vanuit de traditionele zuivelmarkt. We hebben misschien niet altijd dezelfde missie, maar focussen wel op hetzelfde eindresultaat.”

De niet-dierlijke caseïne van Those Vegan Cowboys is volgens CEO Hille van der Kaa zo goed dat hiermee zelfs de functionaliteit van dierlijke kaas verbetert. Ze spreekt van een doorbraak. “We staan aan het begin van een nieuwe zuivelwereld, waarin we uitstekende kazen kunnen maken zonder dat er een koe voor nodig is.”

Those Vegan Cowboys is opgericht door slagers Jaap Korteweg en Niko Koffeman, de grote namen achter de Vegetarische Slager. Met hun bedrijf hebben ze een duidelijke missie: het zuivellandschap veranderen. Dat doen ze door caseïne te produceren op basis van precisiefermentatie. Daarnaast brengt het bedrijf in een joint venture met Westland Kaas ook niet-dierlijke kaas op de markt. Sinds vorig jaar is Hille van der Kaa CEO van het bedrijf. Onlangs heeft ze een notering gekregen in de Food100. “Ik denk dat zo’n lijst iets zegt over bedrijven waarin potentie wordt gezien. Dat helpt ons allemaal”, zegt ze over haar benoeming tot Foodheld van 2024.

Kun je wat vertellen over je achtergrond?

“Ik kom uit een boerenfamilie en ben opgegroeid in een Brabants dorp. Op mijn achtste werd ik vegetariër. Dat was in die tijd best bijzonder voor een boerendochter. Ik ging de journalistiek in. In mijn laatste functie was ik hoofdredacteur bij regionale krant BN De Stem. Tijdens een interview sprak ik Jaap Korteweg. Hij was bezig was met de verkoop van de Vegetarische Slager en wilde iets met duurzame zuivel doen. Ik was heel geïnteresseerd en besloot hem op de achtergrond te helpen. Al snel werd ik één van de founders en inmiddels ben ik CEO van dit mooie bedrijf.”

Hoe is Those Vegan Cowboys gestart?

“Jaap Korteweg en Niko Koffeman hebben samen de Vegetarische Slager verkocht. Dat kapitaal wilden ze inzetten om de zuivelwereld vooruit te helpen. Daarbij hebben ze verschillende manieren van plantaardige kaas maken onderzocht. Bijvoorbeeld van noten en lupine. Al vrij snel ontdekten ze dat je van deze grondstoffen een prima product kunt maken. Deze ‘kaas’ is echter niet identiek aan de dierlijke variant. Daarvoor heb je caseïne nodig, het belangrijkste eiwit van kaas. Caseïne zorgt voor een bepaalde stretch en voor de verslavende smaak. Dus dat werd onze grote missie: caseïne maken zonder dierlijke eiwitten.”

Hoe hebben jullie dat aangepakt?

“In 2019 hebben we met wetenschappers van verschillende universiteiten gesproken. Zij brachten ons op het pad van precisiefermentatie. Heel toevallig kwam er in België een laboratorium vrij. Daar werkte een team van vijftien mensen aan een bepaald type eiwit voor een medicijn. Dat was gelukt. Daardoor werd het laboratorium en ook de teamleden overbodig. Wij hebben hen een nieuwe missie gegeven. Dat was in 2020 de start van Those Vegan Cowboys.”

Wat was de volgende stap?

“Het maken van caseïne met behulp van precisiefermentatie was echt een uitdaging. We maken gebruik van microben, zoals bacteriën, schimmels of gist. Het was een hele zoektocht om de juiste microben te vinden.”

Is dat gelukt?

“Wij kunnen nu een caseïne maken die vrijwel identiek is aan dierlijke caseïne. Maar we kunnen nog een stap verder gaan. Een dierlijke caseïne bestaat uit vier type caseïne in een bepaalde formulering. Door de formulering iets aan te passen, kunnen we een nog veel beter functionerend eiwit maken. Daardoor zorgen we voor een betere stretch en een ander smeltgedrag. Een van onze business partners is een pizzamaker. Hij heeft mozzarella met onze caseïne getest en is onder de indruk van de stretch. Met onze caseïne kan hij een beter product maken. Terwijl andere partners heel blij zijn met het smeltgedrag. Voor sommige toepassingen is het prettig als het smeltpunt lager ligt.

Onze caseïne verbetert de stretch en het smeltpunt van kaas

Onze innovatie brengt bovendien een enorme kostenreductie met zich mee. Als je een mozzarella kunt maken met een beter functionerende caseïne, dan heb je er minder van nodig  en wordt het product goedkoper. Daarnaast zijn er natuurlijk nog veel meer pluspunten, zoals minder CO2-uitstoot, veel minder landgebruik en veel minder waterverbruik.”

Kan dit ook op grote schaal?

“Jazeker. We zitten nu middenin de opschaling. Onze fermentor in ons laboratorium kan 300 liter produceren. Dat is voor ons voldoende om in ons lab kleine kaasjes te maken. Wij leveren echter ook caseïne aan onze 8 industriepartners. Zij hebben meer caseïne nodig voor hun testen. Daarom zijn wij nu buiten de deur aan het opschalen. Dat doen we met Bio Base Europe Pilot Plant in Gent. Daar hebben wij inmiddels onze eerste batches gedraaid op een grotere schaal. Volgend jaar willen we in deze faciliteit verder opschalen. En daarna hopen we onze eigen faciliteiten te realiseren. Gelukkig hebben we de juiste micro-organismes gevonden die heel goed op te schalen zijn.”

Kun je wat meer vertellen over de samenwerking met andere partijen?

“We werken samen met heel veel verschillende soorten bedrijven, zoals kaasproducenten, melkveehouders, zuivelcoöperaties, boeren en financiers. Iedere partij heeft zijn eigen goede reden om onze caseïne te testen. Dat kan dierenwelzijn zijn, CO2-reductie, voedselveiligheid, omdat er een limiet zit aan het aantal koeien, omdat onze caseïne betere functionele eigenschappen heeft, of omdat deze goedkoper is.”

Iedere partij heeft zijn eigen goede reden om onze caseïne te testen

Waarom willen jullie graag met boeren samenwerken?

“Wij maken gebruik van onze roestvrijstalen koe, de fermentor. En deze heeft gras en suiker nodig. Hiervoor hebben wij de boeren nodig. Daarnaast hopen we dat de melkveehouders met ons deze transitie in willen gaan. Neem bijvoorbeeld Wild Westland, het merk dat we samen met Westland Kaas op de markt brengen. Hiervoor werken we samen met de coöperatieve zuivelfabriek Rouveen Kaasspecialiteiten. Hun melkveehouders telen onder meer lupine, die wij voor onze kaas gebruiken. Als onze kaas een succes wordt, dan wordt ook de teelt opgeschaald. Dat is een win-winsituatie.”

Jullie partners zijn dus al aan het testen. Wat zijn hun bevindingen?

“We werken bijvoorbeeld samen met een kaasproducent, die dierlijke camembert maakt. Het bedrijf onderzoekt hoe onze caseïne zich gedraagt tussen de dierlijke vetten. Een andere partner richt zich volledig op een maken van vegan kaas. Deze heeft momenteel een kaas in het assortiment die niet goed smelt. Met onze caseïne gaat dat veel beter.”

Veel plantaardige kaas die op de markt is, is niet te vergelijken met dierlijke kaas. Maakt jullie caseïne het verschil?

“De grootste uitdaging is de functionaliteit. Denk aan de mozzarella die op een pizza moet smelten, of het plakje kaas op de burger. Plantaardige kaas smelt op dit moment nog niet lekker en mist een goede stretch. Daarvoor hebben wij een oplossing. Daarnaast krijgt kaas die echte, heerlijke en verslavende kaassmaak door de caseïne.”

De grootste uitdaging van de huidige plantaardige kaas is de functionaliteit

Produceren jullie zelf ook kazen?

“Binnen ons bedrijf zijn we bezig met de ontwikkeling van een niet-dierlijke camembert, brie, fetakaas en mozzarella. Daarbij werken we met plantaardige vetten en een microbieel stremsel. Daarnaast hebben we een joint venture met Westland Kaas. Samen maken we niet-dierlijke kazen op basis van lupine. Deze zijn te koop bij Albert Heijn en Jumbo. Met deze producten kunnen we meer ervaring op doen in het kaasvak.”

Wanneer komen jullie eigen kazen op de markt?

“Doordat we met een nieuw type voedsel werken, moeten we voor toelating op de Europese markt eerst een novel food-goedkeuring krijgen. Deze aanvraag zijn we aan het voorbereiden. In de tussentijd willen we onze kaas volgend jaar in de Verenigde Staten introduceren. We zijn nu met onze partners aan het kijken welke kaas dat wordt.”

Zijn er in Amerika al niet-dierlijke vervangers voor caseïne op de markt?

“Nee, maar de Amerikaanse bedrijven staan er wel open voor om met niet-dierlijke ingrediënten te werken. Zo wordt bijvoorbeeld microbieel stremsel in vrijwel alle kazen op de Amerikaanse markt van de kazen toegepast.”

Hoe zie je de toekomst?

“We staan aan het begin van een nieuwe zuivelwereld. Een wereld waarin we echt op een veel duurzamere manier kaas kunnen maken. Op het moment dat wij onze caseïne op grote schaal kunnen maken, kunnen bedrijven het eiwit ook op grote schaal gebruiken. Dan worden de koeien in principe overbodig. Dat zorgt voor een gigantische verduurzamingsslag. Maar het gaat wel om een lange ontwikkeling. We willen onze caseïne nog verder perfectioneren. Zodat er voor iedere toepassing het beste eiwit wordt ontwikkeld. Daarbij biedt een stille revolutie de meeste kansen. Net zoals er nu een stille revolutie in het snoepvak gaande is. Iedereen focust zich op de vlees- en zuivelvervangers. Maar ondertussen wordt er uit snoep heel veel dierlijke ingrediënten gehaald. Ik verwacht dat dat ook met kaas gaat gebeuren.”

We staan aan het begin van een nieuwe zuivelwereld

Heb je tot slot een boodschap voor onze lezers?

“Ik ben heel dankbaar voor de bedrijven die met ons willen samenwerken. Dat is misschien wel de grote verrassing geweest van het afgelopen jaar. We gingen er bij onze start vanuit dat wij de uitdager zouden worden. Of misschien zelfs wel de vijand. Maar we zien juist heel veel enthousiasme vanuit de traditionele zuivelmarkt. We hebben misschien niet altijd dezelfde missie, maar focussen wel op hetzelfde eindresultaat.”