‘Tiny Tim’ helpt met onderzoek naar vertering van eiwitten en vezels

In de voedseltransitie zijn niet alleen eiwitten, maar vooral ook vezels heel belangrijk. Dat zegt Lizette Oudhuis, lector Healthy Food & Nutrition. Met het modelsysteem ‘Tiny Tim’ onderzoekt ze de vertering van eiwitten en vezels. Momenteel focust ze zich daarbij op waterlinzen.

Lizette Oudhuis werkt zowel bij Van Hall Larenstein als de Hanzehogeschool in Groningen. “Ik heb een hybride lectoraat met als thema ‘Healthy Food & Nutrition’. Ik focus me op de voedseltransitie. Daarbij gaat het niet alleen om eiwitten, maar ook om andere ingrediënten. Vezels zijn bijvoorbeeld een beetje een ondergeschoven kindje. Dat is best vreemd. Bij de overgang naar een meer plantaardig voedselpatroon wordt vooral naar de eiwitten gekeken, terwijl ook vezels ontzettend belangrijk zijn.”

Een van de projecten waar Oudhuis zich mee bezighoudt, is ‘glutenvrij retourbrood’. “In samenwerking met Bakery Sweets Center werk ik aan het herwaarderen van onverkochte broden tot een suikerstroop, die voor allerlei toepassingen kan worden gebruikt”, legt ze uit. “We zijn aan het onderzoeken of we de gluten hieruit kunnen halen. Daarmee maken we de toepassingen interessant voor een nog bredere doelgroep. Maar we kijken ook wat we met de overgebleven gluten kunnen doen. Deze kunnen bijvoorbeeld als bindmiddel toegepast worden in plantaardige vleesvervangers.”

Waterlinzen

Een ander project gaat over de vertering van waterlinzen. “Dit is een interessant gewas om mee te nemen in de plantaardige transitie. Hierin zitten veel mooie eiwitten. Aeres Hogeschool onderzoekt de kweek. Daarbij wordt gekeken hoe de teelt zo goed en gecontroleerd mogelijk kan plaatsvinden.”

De grootste uitdaging is volgens haar dat waterlinzen allerlei metalen, zoals mangaan, kunnen opnemen. “Dit brengt uitdagingen met zich mee op het gebied van voedselveiligheid. Het mangaan komt via de nutriënten in het plantje. Momenteel vindt de EFSA het gehalte nog te hoog om goedkeuring te geven voor consumptie. Door middel van uitgekiende nutriënten kun je dit verlagen”

Mangaan-gehalte in waterlinzen zorgt voor uitdagingen

Een andere uitdaging is dat waterlinzen veel water bevatten. “Voor een goede houdbaarheid zullen de plantjes dus een bepaalde bewerking moeten ondergaan. Diverse hogescholen, zoals HAS Green Academy en Inholland, doen onderzoek naar de processen om het water er duurzaam uit te krijgen. Ook kijken ze naar de toepassingen in verschillende voedselproducten.”

Lees ook: Waterlinzen naderen marktintroductie als nieuwe groente

Hybride yoghurt

Hiervoor zijn allerlei mogelijkheden. “Onlangs heeft een student meegedaan met de LCA Awards met een yoghurt waar een gedeelte van het melk vervangen is door waterlinzen. Deze hybride yoghurt had iets bijzonders: de studenten hadden een vrij dikke yoghurt gemaakt, maar na het toevoegen van de waterlinzen werd de yoghurt veel gladder en begon hij te glimmen. Hoe dat kan, weten we nog niet. Wellicht is dat een interessante casus voor studenten om verder te onderzoeken.”

Tiny Tim

Samen met haar team onderzoekt Oudhuis momenteel de vertering van waterlinzen. Hiervoor wordt ‘Tiny Tim’ gebruikt. De lector licht toe: “’Tiny Tim’ is een modelsysteem dat het maag- en darmstelsel nabootst. Daardoor wordt heel inzichtelijk gemaakt hoe de maag en het eerste stuk van je dunne darm werkt.”

Over de werking zegt ze: “Je stopt er bijvoorbeeld een eiwitrijke maaltijd in. Vervolgens wordt het proces in de maag nagebootst met de enzymen die nodig zijn om de vetten af te breken. Daarna wordt het proces in de dunne darm nagebootst. Wederom worden enzymen toegevoegd om de eiwitten en andere ingrediënten af te breken. Hierbij kunnen we samples nemen om de afbraak van eiwit in de aminozuren nader te bekijken. Met ‘Tiny Tim’ kunnen we dus alles heel dynamisch volgen. De Universiteit van Maastricht maakt ook gebruik van zo’n apparaat. Maar zover ik weet zijn wij de enige hogeschool die met ‘Tiny Tim’ werkt.” Het gebruik van het modelsysteem heeft nog een voordeel: “Doordat we de vertering hebben onderzocht, kan consumentenonderzoek sneller worden afgerond.”

Doordat we de vertering hebben onderzocht, kan consumentenonderzoek sneller worden afgerond

Vertering

Tijdens het onderzoek wordt gekeken naar de vertering van de eiwitten. “Eiwit heeft bepaalde eigenschappen. Hoe worden deze verteerd? Daarbij letten we ook op effecten als schuimen, emulgeren en gelleren. We kijken overigens niet alleen naar de vertering van de eiwitten, maar ook van de vezels.”

De vertering hangt volgens haar samen met de verwerking van de waterlinzen. “Vriesdrogen –een proces dat gepaard gaat met een heel hoog energieverbruik- zorgt bijvoorbeeld voor een flinke verandering van het eiwit. Het wordt dan veel beter oplosbaar.” In september hoopt ze de eerste resultaten te hebben. “Het meten van de verteerbaarheid komt aan het eind van het project. We hebben onlangs de eerste producten binnengekregen en zijn dus nog maar kort gestart.”

Optimens

Ook bij andere projecten wordt de vertering van eiwitten nader onderzocht. Ter illustratie noemt Oudhuis Optimens, een onderdeel van het Fascinating-project. “Bij Optimens staat gezonde voeding centraal. Daarbij telen boeren verschillende eiwitrijke gewassen. Vervolgens gaan wij, in samenwerking met het ziekenhuis UMCG in Groningen, de vertering van deze producten onderzoeken, waarbij we met name op de eiwitten letten. Van welke eiwitten worden het meest verteerd?”

Nutritionele kwaliteit

Bij de plantengewassen is men vooral gefocust op zoveel mogelijk opbrengst, weet Oudhuis. “Er wordt minder gekeken naar de kwaliteit in het eindproduct product. De gewassen moeten ook weer verwerkt worden. Dat heeft invloed op het proces. Hoe zorg je ervoor dat zoveel mogelijk nutriënten behouden blijven? Misschien heb je daarvoor wel andere kruisingen nodig.”

Vervolgens wordt het complete menu onder de loep genomen. “Stel dat we alle producten met dierlijke eiwitten vervangen door producten met plantaardige eiwitten. Welke verschillen zien we dan? Daarbij kijken we zowel naar gezonde als minder gezonde plantaardige producten.”

Lees ook: Onderzoekers: ‘Vitamine B12 in waterlinzen mogelijk opneembare variant’

Brede kijk

Binnen de Hanzehogeschool wordt op een hele brede manier naar gezonde voeding gekeken. “Landelijk is een scan ontwikkeld om het voedselaanbod in bepaalde straten, wijken en steden in kaart te brengen. Hiermee kunnen we bijvoorbeeld de gemeente handvaten bieden. Daarnaast denken we bijvoorbeeld na over de vraag: je wilt een gezonde en duurzame wijk hebben. Op welk voedselaanbod moet je je dan richten? Hoe kun je de omgeving wat gezonder maken? Dat zijn heel interessante vraagstukken.”