Fermentatie van cashewnoten biedt toegevoegde waarde in kaasvervangers

Fervena produceert kaasvervangers op basis van gefermenteerde cashewnoten. Cashewnoten vormen volgens eigenaresse Venetka Agayn een ideaal ingrediënt vanwege de goede balans tussen eiwitten, vetten, vitaminen en mineralen. Het fermentatieproces zorgt onder meer voor een betere smaak, verwerking en een langere houdbaarheid.

Venetka Agayn heeft een achtergrond in scheikunde, engineering en fermentatie. “Aanvankelijk startte ik in de bulk fermentatieproductie voor farmaceutische industrie”, blikt de onderneemster terug. “Gezien alle veranderingen in de voedselindustrie, zoals de eiwittransitie, leek me interessant om daarop in te spelen en de overstap te maken naar deze sector. Ik kom uit Bulgarije. Hier wordt fermentatie breed toegepast bij de bereiding van voeding, ook thuis. Daarom leek het mij interessant om dit als uitgangspunt te nemen.”

Agayn heeft een duidelijke visie. “Voeding moet in mijn ogen toegankelijk, lekker en gezond zijn. Bovendien moet deze iets toevoegen op nutritioneel gebied.” Ze startte met een melkvervanger op basis van amandelen, maar kwam al snel uit bij cashewnoten. “Cashewnoten zijn zachter en neutraler van smaak. Daardoor zijn ze gemakkelijker en sneller te verwerken.”

Voordelen van cashewnoten

Cashewnoten zijn een interessant ingrediënt, benadrukt Agayn. “Ze bestaan voor 18% uit eiwit en bevatten actieve stoffen, zoals linolzuur, arginine, tocopherols en magnesium. Ook zijn ze rijk aan vitamines en mineralen, zoals kalium, fosfor en vitamine K.” De noten bevatten allerlei goede vetten. “Het onverzadigd vetgehalte is hoog en het verzadigd vetgehalte is laag. Bovendien bevatten de noten na de fermentatie en verwerking weinig suiker.”

De fermentatie biedt verschillende voordelen, weet Agayn. “De houdbaarheid wordt verlengd. De structuur van de cashewnoot wordt aangepast. Na fermentatie zijn de noten zacht en wordt de smaak heel aromatisch. Fermentatie zorgt er verder voor dat de vitaminen en mineralen extra goed door het lichaam worden opgenomen. De actieve culturen kunnen de darmgezondheid ondersteunen.”

Het fermentatieproces draagt bij aan een goede opname van nutriënten

Een nadeel van cashewnoten is dat ze niet in Europa groeien. “Onze biologische cashewnoten komen voornamelijk uit Vietnam. We zijn aan het kijken of we noten uit Afrika kunnen gebruiken. Qua prijs is er weinig verschil, maar de noten hebben dan wel een kortere route afgelegd.”

Plantaardige yoghurt

Op kleine schaal begon Agayn thuis met de productie van een plantaardige yoghurtdrank op basis van kokosmelk, maar al snel verhuisde ze naar een eigen productielocatie. Ze startte met een kleinschalige verkoop via markten en webwinkels. Ook biologische winkels toonden interesse. Zo kwamen haar producten in de schappen van Ekoplaza terecht. Ondanks de gunstige probiotische effecten bleek het concept bleek echter lastig te verkopen. “De markt was niet alleen klein, maar ook nieuw en onvoorspelbaar. Bovendien verwachten consumenten een compleet replica van de dierlijke yoghurtervaring. Daar kun je mijn product niet volledig mee vergelijken. Het liefst zou ik mijn lekkernijen als een aparte productgroep in de markt zetten. Helaas is er nog geen prettige categorienaam om te gebruiken.”

Er was nog een andere uitdaging. “De yoghurtdrank was drie weken houdbaar. Hierover kreeg ik complimenten van collega’s die yoghurtdranken produceren op basis van koemelk. Maar deze houdbaarheid was niet lang genoeg voor de supermarkt. Om een markt voor yoghurtdrank te realiseren, moet je echt in een groot volume kunnen produceren. Daarom ben ik mijn focus gaan verleggen richting plantaardige kaasvervangers, die langer bewaard kunnen worden.”

Ingrediënten en productontwikkeling

Voor haar kaasvervangers gebruikt ze slechts weinig ingrediënten: gefermenteerde cashew, water en zout. "Er worden absoluut geen suikers of conserveermiddelen toegevoegd." Ze vindt het belangrijk om de producten zo gezond mogelijk te maken. "In samenwerking met het Leids Universitair Medisch Centrum en Wageningen University & Research onderzoeken we de gezondheidsaspecten van plantaardige diëten. Dit is een Europese onderzoek dat wordt ondersteund door het European Union’s Horizon 2020 research and innovation framework. Met onze producten willen we hier graag een bijdrage aan leveren."

Over de productontwikkeling zegt ze: “Het is met name een kwestie van kijken hoe de verschillende ingrediënten zich gedragen. We werken met natuurproducten. Daardoor komen er vaak variaties voor. Deze moeten we in het proces opvangen. Er is veel onderzoeken gedaan naar dierlijke melk en de verwerking hiervan. Dat geldt in veel mindere mate voor de plantaardige ingrediënten. Deze ontwikkeling staat nog in beginfase.” Bij de productontwikkeling moet je vooral veel geduld en een lange adem hebben, is haar ervaring. “Spreads zijn relatief snel en makkelijk te ontwikkelen. Maar onze gerijpte plantaardige kaas heeft maanden de tijd nodig. Daardoor gaat het om zeer langdurige experimenten.”

Assortiment

Inmiddels omvat het assortiment van Fervena spreads, een plantaardige alternatief met witschimmel, gekruide kortgerijpte en langgerijpte kaas. "We hebben en een ‘roomkaas’ met gefermenteerde cashew en kokosolie. Kokos kan de verwerking vergemakkelijken. Deze wordt immers hard bij een lage temperatuur.”

De doelgroep is zeer breed. “Kinderen vinden ze erg lekker. Maar ook voor ouderen zijn ze zeer geschikt, omdat deze groep vaak een tekort aan eiwit en bepaalde vitaminen heeft. Daarnaast zijn onze producten ook interessant voor mensen met een gluten- of soja-allergie en consumenten die producten zoeken passend bij een gebalanceerd dieet. Onze producten zijn biologisch gecertificeerd en geschikt voor veganisten. Ze bevatten actieve bacteriën. Steeds meer mensen vinden dit belangrijk.”

Afzet is nog klein

De afzet in Nederland is nog klein. “Er is nog weinig enthousiasme in de afzetkanalen. De markt voor zuivelalternatieven is conservatief en onvoorspelbaar. Er is nog niet zoveel vraag naar plantaardige producten op basis van noten en het blijft moeilijk. Soms heb ik het gevoel in een zogenaamde ‘death valley’ te zitten.” Ook de positionering blijft lastig. “Het is niet realistisch om te verwachten dat producten op basis van cashewnoten dezelfde eigenschappen hebben als melk. Een 100% replica kunnen we niet bieden. Maar wel een heerlijk romig, gezond en transparant product."

In België verkopen de producten beter. “Momenteel gaat onze grootste afzet naar Bioplanet /Colruyt.” In Nederland hoopt ze de afzet via de horeca te vergroten en ook internationaal zijn er mogelijkheden. “Als klein bedrijf moeten we echt creatief zijn met onze groeiambities.”

Kansen voor cashewnoten in kaasvervangers

Cashewnoten bevatten een goede balans van hoog eiwitgehalte met alle aminozuren, en gezonde vetten. De cashewnoten zijn rijk aan vitamines en mineralen. Vanwege de romige smaak lenen gefermenteerde cashewnoten zich heel goed voor de productie van zuivelvervangers. Toch zijn er verschillende uitdagingen, zowel in de productontwikkeling als in de verkoop. Hierover gaat deze tweedelige serie. In het eerste deel laten we Venetka Agayn van Fervena aan het woord over de kansen en de uitdagingen. In deel 2 vertelt Tina da Rosa van Rosie & Riffy over de opschaling van haar bedrijf.

Lokale ingrediënten

Richting de toekomst ziet Agayn veel kansen in de verwerking van lokale ingrediënten. “Het eerste product is inmiddels op de markt. Samen met studenten uit Wageningen, Utrecht en Leiden hebben we ‘Pesto alla Haganese’ ontwikkeld op basis van zonnebloempitten, veldbonen, koolzaadolie, tomaten en kruiden. De veldbonen en de koolzaadolie komen van Gert’s Best in Drenthe. Deze pesto heeft een gebalanceerd profiel en kan buiten de koeling worden bewaard.”

Het liefst brengt ze ook zuivelvervangers op basis van lokale ingrediënten op de markt. ”We onderzoeken kansrijke Nederlandse gewassen, zoals haver, boekweit en quinoa. Ook veldbonen zijn interessant, omdat ze redelijk smaakneutraal zijn. Maar voor kaasvervangers heb je bepaalde vetten nodig. Die zitten niet in bonen en dan kom je al snel uit bij kokosolie.” 

Het is de uitdaging om de juiste ingrediënten te vinden

Er is echter nog een andere uitdaging: “Bij plantaardige ingrediënten zijn er veel verschillende scheikundige uitdagingen. Zo bevatten granen en peulvruchten moleculen ter bescherming. De eigenschappen daarvan komen lang niet altijd overeen met wat wij willen: een neutraal, licht van kleur en smaakvol product dat een sterke gelijkenis vertoond met yoghurt en kaas. Het is de uitdaging om de juiste ingrediënten te vinden. Gelukkig hebben we de afgelopen jaren veel kennis opgedaan over het verwerkingsproces.”

Lees ook: Wat kan de notenteelt bijdragen aan de eiwittransitie?

Fervena produceert kaasvervangers op basis van gefermenteerde cashewnoten. Cashewnoten vormen volgens eigenaresse Venetka Agayn een ideaal ingrediënt vanwege de goede balans tussen eiwitten, vetten, vitaminen en mineralen. Het fermentatieproces zorgt onder meer voor een betere smaak, verwerking en een langere houdbaarheid.

Venetka Agayn heeft een achtergrond in scheikunde, engineering en fermentatie. “Aanvankelijk startte ik in de bulk fermentatieproductie voor farmaceutische industrie”, blikt de onderneemster terug. “Gezien alle veranderingen in de voedselindustrie, zoals de eiwittransitie, leek me interessant om daarop in te spelen en de overstap te maken naar deze sector. Ik kom uit Bulgarije. Hier wordt fermentatie breed toegepast bij de bereiding van voeding, ook thuis. Daarom leek het mij interessant om dit als uitgangspunt te nemen.”

Agayn heeft een duidelijke visie. “Voeding moet in mijn ogen toegankelijk, lekker en gezond zijn. Bovendien moet deze iets toevoegen op nutritioneel gebied.” Ze startte met een melkvervanger op basis van amandelen, maar kwam al snel uit bij cashewnoten. “Cashewnoten zijn zachter en neutraler van smaak. Daardoor zijn ze gemakkelijker en sneller te verwerken.”

Voordelen van cashewnoten

Cashewnoten zijn een interessant ingrediënt, benadrukt Agayn. “Ze bestaan voor 18% uit eiwit en bevatten actieve stoffen, zoals linolzuur, arginine, tocopherols en magnesium. Ook zijn ze rijk aan vitamines en mineralen, zoals kalium, fosfor en vitamine K.” De noten bevatten allerlei goede vetten. “Het onverzadigd vetgehalte is hoog en het verzadigd vetgehalte is laag. Bovendien bevatten de noten na de fermentatie en verwerking weinig suiker.”

De fermentatie biedt verschillende voordelen, weet Agayn. “De houdbaarheid wordt verlengd. De structuur van de cashewnoot wordt aangepast. Na fermentatie zijn de noten zacht en wordt de smaak heel aromatisch. Fermentatie zorgt er verder voor dat de vitaminen en mineralen extra goed door het lichaam worden opgenomen. De actieve culturen kunnen de darmgezondheid ondersteunen.”

Het fermentatieproces draagt bij aan een goede opname van nutriënten

Een nadeel van cashewnoten is dat ze niet in Europa groeien. “Onze biologische cashewnoten komen voornamelijk uit Vietnam. We zijn aan het kijken of we noten uit Afrika kunnen gebruiken. Qua prijs is er weinig verschil, maar de noten hebben dan wel een kortere route afgelegd.”

Plantaardige yoghurt

Op kleine schaal begon Agayn thuis met de productie van een plantaardige yoghurtdrank op basis van kokosmelk, maar al snel verhuisde ze naar een eigen productielocatie. Ze startte met een kleinschalige verkoop via markten en webwinkels. Ook biologische winkels toonden interesse. Zo kwamen haar producten in de schappen van Ekoplaza terecht. Ondanks de gunstige probiotische effecten bleek het concept bleek echter lastig te verkopen. “De markt was niet alleen klein, maar ook nieuw en onvoorspelbaar. Bovendien verwachten consumenten een compleet replica van de dierlijke yoghurtervaring. Daar kun je mijn product niet volledig mee vergelijken. Het liefst zou ik mijn lekkernijen als een aparte productgroep in de markt zetten. Helaas is er nog geen prettige categorienaam om te gebruiken.”

Er was nog een andere uitdaging. “De yoghurtdrank was drie weken houdbaar. Hierover kreeg ik complimenten van collega’s die yoghurtdranken produceren op basis van koemelk. Maar deze houdbaarheid was niet lang genoeg voor de supermarkt. Om een markt voor yoghurtdrank te realiseren, moet je echt in een groot volume kunnen produceren. Daarom ben ik mijn focus gaan verleggen richting plantaardige kaasvervangers, die langer bewaard kunnen worden.”

Ingrediënten en productontwikkeling

Voor haar kaasvervangers gebruikt ze slechts weinig ingrediënten: gefermenteerde cashew, water en zout. "Er worden absoluut geen suikers of conserveermiddelen toegevoegd." Ze vindt het belangrijk om de producten zo gezond mogelijk te maken. "In samenwerking met het Leids Universitair Medisch Centrum en Wageningen University & Research onderzoeken we de gezondheidsaspecten van plantaardige diëten. Dit is een Europese onderzoek dat wordt ondersteund door het European Union’s Horizon 2020 research and innovation framework. Met onze producten willen we hier graag een bijdrage aan leveren."

Over de productontwikkeling zegt ze: “Het is met name een kwestie van kijken hoe de verschillende ingrediënten zich gedragen. We werken met natuurproducten. Daardoor komen er vaak variaties voor. Deze moeten we in het proces opvangen. Er is veel onderzoeken gedaan naar dierlijke melk en de verwerking hiervan. Dat geldt in veel mindere mate voor de plantaardige ingrediënten. Deze ontwikkeling staat nog in beginfase.” Bij de productontwikkeling moet je vooral veel geduld en een lange adem hebben, is haar ervaring. “Spreads zijn relatief snel en makkelijk te ontwikkelen. Maar onze gerijpte plantaardige kaas heeft maanden de tijd nodig. Daardoor gaat het om zeer langdurige experimenten.”

Assortiment

Inmiddels omvat het assortiment van Fervena spreads, een plantaardige alternatief met witschimmel, gekruide kortgerijpte en langgerijpte kaas. "We hebben en een ‘roomkaas’ met gefermenteerde cashew en kokosolie. Kokos kan de verwerking vergemakkelijken. Deze wordt immers hard bij een lage temperatuur.”

De doelgroep is zeer breed. “Kinderen vinden ze erg lekker. Maar ook voor ouderen zijn ze zeer geschikt, omdat deze groep vaak een tekort aan eiwit en bepaalde vitaminen heeft. Daarnaast zijn onze producten ook interessant voor mensen met een gluten- of soja-allergie en consumenten die producten zoeken passend bij een gebalanceerd dieet. Onze producten zijn biologisch gecertificeerd en geschikt voor veganisten. Ze bevatten actieve bacteriën. Steeds meer mensen vinden dit belangrijk.”

Afzet is nog klein

De afzet in Nederland is nog klein. “Er is nog weinig enthousiasme in de afzetkanalen. De markt voor zuivelalternatieven is conservatief en onvoorspelbaar. Er is nog niet zoveel vraag naar plantaardige producten op basis van noten en het blijft moeilijk. Soms heb ik het gevoel in een zogenaamde ‘death valley’ te zitten.” Ook de positionering blijft lastig. “Het is niet realistisch om te verwachten dat producten op basis van cashewnoten dezelfde eigenschappen hebben als melk. Een 100% replica kunnen we niet bieden. Maar wel een heerlijk romig, gezond en transparant product."

In België verkopen de producten beter. “Momenteel gaat onze grootste afzet naar Bioplanet /Colruyt.” In Nederland hoopt ze de afzet via de horeca te vergroten en ook internationaal zijn er mogelijkheden. “Als klein bedrijf moeten we echt creatief zijn met onze groeiambities.”

Kansen voor cashewnoten in kaasvervangers

Cashewnoten bevatten een goede balans van hoog eiwitgehalte met alle aminozuren, en gezonde vetten. De cashewnoten zijn rijk aan vitamines en mineralen. Vanwege de romige smaak lenen gefermenteerde cashewnoten zich heel goed voor de productie van zuivelvervangers. Toch zijn er verschillende uitdagingen, zowel in de productontwikkeling als in de verkoop. Hierover gaat deze tweedelige serie. In het eerste deel laten we Venetka Agayn van Fervena aan het woord over de kansen en de uitdagingen. In deel 2 vertelt Tina da Rosa van Rosie & Riffy over de opschaling van haar bedrijf.

Lokale ingrediënten

Richting de toekomst ziet Agayn veel kansen in de verwerking van lokale ingrediënten. “Het eerste product is inmiddels op de markt. Samen met studenten uit Wageningen, Utrecht en Leiden hebben we ‘Pesto alla Haganese’ ontwikkeld op basis van zonnebloempitten, veldbonen, koolzaadolie, tomaten en kruiden. De veldbonen en de koolzaadolie komen van Gert’s Best in Drenthe. Deze pesto heeft een gebalanceerd profiel en kan buiten de koeling worden bewaard.”

Het liefst brengt ze ook zuivelvervangers op basis van lokale ingrediënten op de markt. ”We onderzoeken kansrijke Nederlandse gewassen, zoals haver, boekweit en quinoa. Ook veldbonen zijn interessant, omdat ze redelijk smaakneutraal zijn. Maar voor kaasvervangers heb je bepaalde vetten nodig. Die zitten niet in bonen en dan kom je al snel uit bij kokosolie.” 

Het is de uitdaging om de juiste ingrediënten te vinden

Er is echter nog een andere uitdaging: “Bij plantaardige ingrediënten zijn er veel verschillende scheikundige uitdagingen. Zo bevatten granen en peulvruchten moleculen ter bescherming. De eigenschappen daarvan komen lang niet altijd overeen met wat wij willen: een neutraal, licht van kleur en smaakvol product dat een sterke gelijkenis vertoond met yoghurt en kaas. Het is de uitdaging om de juiste ingrediënten te vinden. Gelukkig hebben we de afgelopen jaren veel kennis opgedaan over het verwerkingsproces.”

Lees ook: Wat kan de notenteelt bijdragen aan de eiwittransitie?