premium
Arnout Fischer is universitair hoofddocent consumentengedrag bij de WUR. Foto: Koos Groenewold
Er komen steeds meer nieuwe plantaardige producten op de markt die op basis van innovatieve technieken of alternatieve eiwitten worden geproduceerd. Arnout Fischer (WUR) onderzoekt de consumentenacceptatie hiervan. Zijn ervaring: prijs, smaak en textuur zijn vaak doorslaggevend. Kweekvlees heeft het nog moeilijker; 'daarvan raken mensen pas echt in de war'.
Als universitair hoofddocent consumentengedrag van Wageningen University & Research (WUR) kijkt Arnout Fischer vooral naar nieuwe ingrediënten en nieuwe technieken. “De afgelopen jaren heb ik de consumentenacceptatie van onder meer algen, mycelium, insecten en kweekvlees onderzocht”, blikt hij terug.
Bij de onderzoeken wordt vaak een vragenlijst gehanteerd. “Op basis van correlaties en percepties proberen we bepaalde structuren in de meningen van consumenten naar voren te halen. Daarnaast doen we open onderzoek, bijvoorbeeld door middel van interviews, om specifieke ideeën uit de hoofden van mensen naar boven te halen. Zo krijgen we meer en nieuwe inzichten. Soms voeren we experimenten uit waarbij we verschillende varianten of verschillende uitwerkingen door verschillende mensen laten beoordelen.”
Lekker, goedkoop en makkelijk
Hij merkt dat mensen vaak zeggen dat ze pro-milieu en pro-gezondheid zijn, maar uiteindelijk blijken deze factoren vaak niet doorslaggevend te zijn. “De producten moeten lekker, goedkoop en makkelijk zijn. Smaak, textuur en prijs staan centraal.” Ter illustratie noemt hij de consumptie van insecten. “Consumenten staan er over het algemeen open voor om insecten te proeven. Als ze echter vervolgens de smaak niet bijzonder vinden, van mening zijn dat de prijs te hoog is, of ze de bereiding lastig vinden, dan zullen ze afhaken.”
Consumenten staan open voor het proeven van insecten
Arnout Fischer noemt nog een ander voorbeeld: kweekvlees. “In Singapore kun je kweekvlees proeven. Als je echter $25 moet betalen voor een stokje saté van een kipnugget-kwaliteit, dan is de lol er snel vanaf. Zo creëer je geen blijvend businessmodel. Terwijl dat voor echte adaptie heel belangrijk is.”
De acceptatie van genetisch gemodificeerde producten blijkt heel wisselend te zijn. “Als deze methode wordt ingezet voor klimaatbestendige gewassen, dan willen mensen hier wel over nadenken. Als het gaat over winst voor de agri-sector, dan staan ze er heel anders tegenover.”
Precisiefermentatie
Voor precisiefermentatie worden verschillende risicopercepties, benefitpercepties en de emoties die mensen rond dit onderwerp hebben, onderzocht. “Bij die risicopercepties en benefitpercepties kijken we zoveel mogelijk naar zaken die echt een mogelijk risico kunnen vormen of daar juist een oplossing voor zijn. Bij precisiefermentatie zou je kunnen zeggen: aan de ene kant kunnen er allergenen- of GM-risico’s zijn. Maar aan de andere kant kun je door middel van precisiefermentatie caseïne maken zonder lactose. Daardoor kan misschien de lactose-intolerantie worden opgeheven. Dan heb je een mogelijk allergierisico wegnemen en heb je een voordeel tegelijk.”
Hier wordt nog verder onderzoek naar gedaan. “Bij precisiefermentatie maak je met genetisch gemodificeerde bacteriën en gisten caseïne. Het is nog een grote, technische opgave om alle sporen er helemaal uit te halen. Ik verwacht dat dit echt cruciaal gaat worden voor een massale adaptie.”
Vermijden van allergenenrisico's is cruciaal voor massale adoptie van precisiefermentatie
Melkvervangende drinks
Een andere categorie op het gebied van zuivervangers zijn de melkvervangende drinks. Over dit segment hebben consumenten een heel andere perceptie, aldus Fischer. “Mede doordat deze producten naast de reguliere melkproducten in de supermarkt worden gepresenteerd, worden deze drankjes met zuivel geassocieerd. Bovendien zien deze producten eruit als zuivel en gedragen ze zich ook grotendeels als zuivel. Met een haverdrink kan je alles wat je met gewone melk ook kan: van pannenkoeken bakken tot cappuccinoschuim maken.”
Lees ook: Is cowpea de ideale zuivelvervanger?
De herkenbaarheid speelt een heel belangrijke rol bij producten, benadrukt hij. “Als je een product een melkreferentie geeft, dan moet er ook een duidelijke gelijkenis zijn in smaak, structuur en toepassing. Zo was mijn ervaring met een plantaardige biefstuk dramatisch. Deze was na heel kort bakken al well-done. Dat wil je niet als consument. Je wilt juist een product dat je net als biefstuk op de grillplaat kunt bereiden. Met dat verwachtingspatroon moet je rekening houden als je een plantaardige vervanger maakt.”
Acceptatie van kweekvlees
Over de acceptatie van kweekvlees zegt hij: “Als wij tijdens interviews vragen in hoeverre mensen kweekvlees accepteren, dan wordt in eerste instantie vaak gezegd dat kweekvlees goed is voor de duurzaamheid. Maar als we vervolgens vragen of ze kweekvlees zien als vlees of als vleesvervanger, dan raken ze helemaal in de war. In de gedachten van consumenten komt vlees van een dier dat op een professionele manier wordt gedood en in stukjes wordt gesneden. Een vleesvervanger kenmerkt zich door de afwezigheid van dierlijke stoffen. Kweekvlees ziet daar precies tussenin.”
Hybride producten
Datzelfde geldt in feite voor hybride producten, vervolgt Arnout Fischer. “Vleeseters zien een product dat voor 50% uit vlees en voor 50% uit groente bestaat, als een vegetarisch gerecht. En flexitariërs geven aan het veel gemakkelijker te vinden om bijvoorbeeld drie dagen per week helemaal geen vlees te eten dan zes dagen half. Het is dus heel belangrijk om goed na te denken over de positionering.”
Er komen steeds meer nieuwe plantaardige producten op de markt die op basis van innovatieve technieken of alternatieve eiwitten worden geproduceerd. Arnout Fischer (WUR) onderzoekt de consumentenacceptatie hiervan. Zijn ervaring: prijs, smaak en textuur zijn vaak doorslaggevend. Kweekvlees heeft het nog moeilijker; 'daarvan raken mensen pas echt in de war'.
Als universitair hoofddocent consumentengedrag van Wageningen University & Research (WUR) kijkt Arnout Fischer vooral naar nieuwe ingrediënten en nieuwe technieken. “De afgelopen jaren heb ik de consumentenacceptatie van onder meer algen, mycelium, insecten en kweekvlees onderzocht”, blikt hij terug.
Bij de onderzoeken wordt vaak een vragenlijst gehanteerd. “Op basis van correlaties en percepties proberen we bepaalde structuren in de meningen van consumenten naar voren te halen. Daarnaast doen we open onderzoek, bijvoorbeeld door middel van interviews, om specifieke ideeën uit de hoofden van mensen naar boven te halen. Zo krijgen we meer en nieuwe inzichten. Soms voeren we experimenten uit waarbij we verschillende varianten of verschillende uitwerkingen door verschillende mensen laten beoordelen.”
Lekker, goedkoop en makkelijk
Hij merkt dat mensen vaak zeggen dat ze pro-milieu en pro-gezondheid zijn, maar uiteindelijk blijken deze factoren vaak niet doorslaggevend te zijn. “De producten moeten lekker, goedkoop en makkelijk zijn. Smaak, textuur en prijs staan centraal.” Ter illustratie noemt hij de consumptie van insecten. “Consumenten staan er over het algemeen open voor om insecten te proeven. Als ze echter vervolgens de smaak niet bijzonder vinden, van mening zijn dat de prijs te hoog is, of ze de bereiding lastig vinden, dan zullen ze afhaken.”
Consumenten staan open voor het proeven van insecten
Arnout Fischer noemt nog een ander voorbeeld: kweekvlees. “In Singapore kun je kweekvlees proeven. Als je echter $25 moet betalen voor een stokje saté van een kipnugget-kwaliteit, dan is de lol er snel vanaf. Zo creëer je geen blijvend businessmodel. Terwijl dat voor echte adaptie heel belangrijk is.”
De acceptatie van genetisch gemodificeerde producten blijkt heel wisselend te zijn. “Als deze methode wordt ingezet voor klimaatbestendige gewassen, dan willen mensen hier wel over nadenken. Als het gaat over winst voor de agri-sector, dan staan ze er heel anders tegenover.”
Precisiefermentatie
Voor precisiefermentatie worden verschillende risicopercepties, benefitpercepties en de emoties die mensen rond dit onderwerp hebben, onderzocht. “Bij die risicopercepties en benefitpercepties kijken we zoveel mogelijk naar zaken die echt een mogelijk risico kunnen vormen of daar juist een oplossing voor zijn. Bij precisiefermentatie zou je kunnen zeggen: aan de ene kant kunnen er allergenen- of GM-risico’s zijn. Maar aan de andere kant kun je door middel van precisiefermentatie caseïne maken zonder lactose. Daardoor kan misschien de lactose-intolerantie worden opgeheven. Dan heb je een mogelijk allergierisico wegnemen en heb je een voordeel tegelijk.”
Hier wordt nog verder onderzoek naar gedaan. “Bij precisiefermentatie maak je met genetisch gemodificeerde bacteriën en gisten caseïne. Het is nog een grote, technische opgave om alle sporen er helemaal uit te halen. Ik verwacht dat dit echt cruciaal gaat worden voor een massale adaptie.”
Vermijden van allergenenrisico's is cruciaal voor massale adoptie van precisiefermentatie
Melkvervangende drinks
Een andere categorie op het gebied van zuivervangers zijn de melkvervangende drinks. Over dit segment hebben consumenten een heel andere perceptie, aldus Fischer. “Mede doordat deze producten naast de reguliere melkproducten in de supermarkt worden gepresenteerd, worden deze drankjes met zuivel geassocieerd. Bovendien zien deze producten eruit als zuivel en gedragen ze zich ook grotendeels als zuivel. Met een haverdrink kan je alles wat je met gewone melk ook kan: van pannenkoeken bakken tot cappuccinoschuim maken.”
Lees ook: Is cowpea de ideale zuivelvervanger?
De herkenbaarheid speelt een heel belangrijke rol bij producten, benadrukt hij. “Als je een product een melkreferentie geeft, dan moet er ook een duidelijke gelijkenis zijn in smaak, structuur en toepassing. Zo was mijn ervaring met een plantaardige biefstuk dramatisch. Deze was na heel kort bakken al well-done. Dat wil je niet als consument. Je wilt juist een product dat je net als biefstuk op de grillplaat kunt bereiden. Met dat verwachtingspatroon moet je rekening houden als je een plantaardige vervanger maakt.”
Acceptatie van kweekvlees
Over de acceptatie van kweekvlees zegt hij: “Als wij tijdens interviews vragen in hoeverre mensen kweekvlees accepteren, dan wordt in eerste instantie vaak gezegd dat kweekvlees goed is voor de duurzaamheid. Maar als we vervolgens vragen of ze kweekvlees zien als vlees of als vleesvervanger, dan raken ze helemaal in de war. In de gedachten van consumenten komt vlees van een dier dat op een professionele manier wordt gedood en in stukjes wordt gesneden. Een vleesvervanger kenmerkt zich door de afwezigheid van dierlijke stoffen. Kweekvlees ziet daar precies tussenin.”
Hybride producten
Datzelfde geldt in feite voor hybride producten, vervolgt Arnout Fischer. “Vleeseters zien een product dat voor 50% uit vlees en voor 50% uit groente bestaat, als een vegetarisch gerecht. En flexitariërs geven aan het veel gemakkelijker te vinden om bijvoorbeeld drie dagen per week helemaal geen vlees te eten dan zes dagen half. Het is dus heel belangrijk om goed na te denken over de positionering.”
Mis geen enkel topverhaal op Eiwit Trends
Dit premium artikel is enkel beschikbaar voor abonnees
Beperk risico's met betere investeringen
Versterk je ketenpositie met de juiste partners
Versnel innovaties met de nieuwste trends
Beleef journalistiek van top niveau door collega’s, ervaren redacteurs én experts uit de sector.
Wendy Noordzij
Alieke Hilhorst
Chris Polkamp
