Chef-koks van morgen leren plantbased koken

Voor een groentegarnituur naast de biefstuk of een vega(n) burger draaien de meeste koks hun handen niet om. Maar hoe maak je een volledig plantbased menu dat smaakvol en aantrekkelijk is én de juiste voedingswaarden heeft? Dat leren chefs in spe bij de mbo-koksopleiding Plant Based Chef, die dit schooljaar haar tweede editie beleeft.

De presentatie van haar gerecht ging niet top en de techniek liet het even afweten (kapotte blender), maar verder is student Alice (20) tevreden. Ze heeft net haar examen ‘vegan’ afgerond in de praktijkruimte van ROC van Amsterdam, hartje Jordaan. De opdracht: maak een plantaardig gerecht met drie hoofdingrediënten uit de ‘blackbox’ en minimaal twee technieken. Het werd gestoofde oesterzwam met gefrituurde aubergine, gemarineerde tempeh en een tomatensaus. Het examen is de laatste hobbel in de driejarige opleiding Plant Based Chef: de eerste mbo-koksopleiding (en vooralsnog enige) in Nederland met als hoofdvak plantaardig koken.

Alice is een van de veertien leerling-koks die binnenkort hoopt af te studeren. Met haar medestudenten behoort ze tot de eerste lichting van de opleiding. We spreken met Gerard Koopmanschap, chef-kok, docent én mentor van de groep.

“De vegetarische en plantaardige keuken is de trendfase ver voorbij. Het besef dat we meer plantbased moeten eten, is echt wel geland. Zeker in de horeca, waar veel foodtrends worden geboren. Alleen niet elke chef kan op niveau vegetarisch koken. Een vegetarische salade, vegan burger of groentegarnituur is geen punt. Maar een volledig plantaardig menu, dat smaakvol is, het juiste mondgevoel heeft, er mooi uitziet én voldoende voedingswaarden heeft, is echt andere koek. En daar is steeds meer behoefte aan in de professionele keuken. Hier leren koks in spe gerechten maken met een hoofdrol voor groenten en andere vega en vegan ingrediënten.”

Zijn alle studenten zelf ook vegetariër of veganist? Juist niet!

“Juist niet! Het verbaasde ons, maar de meeste leerling-koks eten ook vlees en vis. Ze maken de keus voor deze opleiding met oog op de eiwittransitie en het veranderende horecamenu. Ze hebben straks een streepje voor met dit diploma in hun achterzak. Studenten leren hier koken volgens de principes van de Dutch Cuisine, met minimaal 80% plantaardig en maximaal 20% dierlijke elementen op het bord. Ze krijgen dus ook les in de bereiding van vlees en vis. Alle vaardigheden die horen bij de MBO-4 koksopleiding komen aan bod, alleen hebben deze studenten een andere specialisatie.”

“Bij een steakhouse zul je deze leerlingen niet vinden, maar veel van hen komen waarschijnlijk toch terecht in zaken waar ook vlees en vis wordt geserveerd. Dan worden ze daar de plantbased-specialist. Dat zien we nu al. De studenten werken naast één dag school vier dagen per week in een restaurant. Dat loopt uiteen van strandpaviljoens en eetcafés tot sterrenzaken – er zitten nauwelijks vegetarische zaken tussen. De zaken hebben trouwens wel een raakvlak: er wordt ambachtelijk gekookt.”

“De tijd van enkel een vegetarische burger en een salade geitenkaas is echt wel voorbij. Bieten, knolselderij, spitskool, bloemkool en zelfs de aardappel zijn in opmars op de menukaart. Niet als bijgerecht, maar als middelpunt op het bord. De klassieke menuleer wordt heruitgevonden. De houding in de horeca verandert ook. Toen we drie jaar geleden startten met de opleiding, was er wel wat verzet uit de branche. Chefs van de oude stempel vroegen of we hier alleen entre métiers zouden opleiden - koks die zich bezighouden met de bijgerechten. Inmiddels weten ze wel beter.”

Vegetarisch gerecht met aubergine door een van de studenten. Foto: Gerard Koopmanschap

“Dat is inderdaad een uitdaging. Het punt van verzadiging ligt bij plantbased gerechten anders dan bij een menu met dierlijke eiwitten. Peulvruchten, granen, noten, zaden, tempeh, tofu en seitan trekken het eiwitgehalte omhoog. Over die voedingswaarden moet je vooraf goed nadenken. Tijdens de opleiding komt dit onderwerp uitgebreid aan bod. Vandaag schrijven de studenten ook een rapportje met de berekening van de voedingswaarden van hun gerecht.”

“Ja, ze hebben geleerd om zelf tofu en tempeh te maken. Niet alleen van sojabonen, maar ook van lupinebonen en andere bonen die op Hollandse akkers groeien. Ook seitan en kaas hebben ze zelf moeten maken. Natuurlijk leren ze ook hoe je kant-en-klare tofu, tempeh en seitan het lekkerste bereidt. En bij het vak vegan patisserie leren ze hoe ze aquafaba – het nat van kikkererwten – kunnen inzetten als vervanger voor ei.”

“Zeker, al is het maar omdat niet elke student in de keuken van een sterrenzaak terechtkomt. In het eerste jaar moeten ze verschillende vleesvervangers - ik gebruik liever het woord vleesimitaties – uit de groothandel bereiden en analyseren op smaak, geur, sappigheid, mondgevoel en uiterlijk. Wat is er beschikbaar en wat is de kwaliteit? De vervolgstap is om zelf een vegetarische burger te maken, meestal op basis van bonen en verschillende smaakmakers.”

“Die technieken zijn niet veel anders dan bij vlees en vis. Want ook groenten kun je roken, stomen, grillen, konfijten, karamelliseren, en in zoutkorst of sous-vide bereiden. Je bent net als bij vlees op zoek naar een lekker bruin korstje, de zogeheten maillard-reactie. En sommige technieken lenen zich extra goed voor groenten: wecken, fermenteren. Daar gaan we dus ook volop mee aan de slag, net als met zelf kombucha en miso maken.

Werkstuk van student met onder meer tomaat. Foto: Gerard Koopmanschap

Natuurlijk zijn er wel dingen om rekening mee te houden als je groenten bereidt. Met de goede timing en genoeg zout behoud je de mooie, frisse kleur van groene groenten als je ze kookt. Groenten met een hoog vochtgehalte – denk aan courgette – bak je op een hogere temperatuur. En wat doen de voedingsstoffen van groenten na bakken en koken? Die theorie komt ook voorbij.”

“Onze bonen komen grotendeels van Boonzaak, uit de Betuwe. Zij hebben hier ook een masterclass gegeven. En als het even kan, koken we met groenten en fruit uit Nederland. Maar als grote onderwijsinstelling hebben we te maken met Europese aanbestedingen. De groenten en fruit van onze reguliere groothandel komen dus vaak uit Spanje. Nee, niet onze voorkeur, maar zo leren studenten we weer hoe de keten werkt – ook nuttig. En ze weten dat ze straks zelf ook andere keuzes kunnen maken, met de seizoenen als leidraad.”

Vegetarisch gerecht met onder meer rode biet, aardbei en radijs. Foto: Gerard Koopmanschap

Voor een groentegarnituur naast de biefstuk of een vega(n) burger draaien de meeste koks hun handen niet om. Maar hoe maak je een volledig plantbased menu dat smaakvol en aantrekkelijk is én de juiste voedingswaarden heeft? Dat leren chefs in spe bij de mbo-koksopleiding Plant Based Chef, die dit schooljaar haar tweede editie beleeft.

De presentatie van haar gerecht ging niet top en de techniek liet het even afweten (kapotte blender), maar verder is student Alice (20) tevreden. Ze heeft net haar examen ‘vegan’ afgerond in de praktijkruimte van ROC van Amsterdam, hartje Jordaan. De opdracht: maak een plantaardig gerecht met drie hoofdingrediënten uit de ‘blackbox’ en minimaal twee technieken. Het werd gestoofde oesterzwam met gefrituurde aubergine, gemarineerde tempeh en een tomatensaus. Het examen is de laatste hobbel in de driejarige opleiding Plant Based Chef: de eerste mbo-koksopleiding (en vooralsnog enige) in Nederland met als hoofdvak plantaardig koken.

Alice is een van de veertien leerling-koks die binnenkort hoopt af te studeren. Met haar medestudenten behoort ze tot de eerste lichting van de opleiding. We spreken met Gerard Koopmanschap, chef-kok, docent én mentor van de groep.

“De vegetarische en plantaardige keuken is de trendfase ver voorbij. Het besef dat we meer plantbased moeten eten, is echt wel geland. Zeker in de horeca, waar veel foodtrends worden geboren. Alleen niet elke chef kan op niveau vegetarisch koken. Een vegetarische salade, vegan burger of groentegarnituur is geen punt. Maar een volledig plantaardig menu, dat smaakvol is, het juiste mondgevoel heeft, er mooi uitziet én voldoende voedingswaarden heeft, is echt andere koek. En daar is steeds meer behoefte aan in de professionele keuken. Hier leren koks in spe gerechten maken met een hoofdrol voor groenten en andere vega en vegan ingrediënten.”

Zijn alle studenten zelf ook vegetariër of veganist? Juist niet!

“Juist niet! Het verbaasde ons, maar de meeste leerling-koks eten ook vlees en vis. Ze maken de keus voor deze opleiding met oog op de eiwittransitie en het veranderende horecamenu. Ze hebben straks een streepje voor met dit diploma in hun achterzak. Studenten leren hier koken volgens de principes van de Dutch Cuisine, met minimaal 80% plantaardig en maximaal 20% dierlijke elementen op het bord. Ze krijgen dus ook les in de bereiding van vlees en vis. Alle vaardigheden die horen bij de MBO-4 koksopleiding komen aan bod, alleen hebben deze studenten een andere specialisatie.”

“Bij een steakhouse zul je deze leerlingen niet vinden, maar veel van hen komen waarschijnlijk toch terecht in zaken waar ook vlees en vis wordt geserveerd. Dan worden ze daar de plantbased-specialist. Dat zien we nu al. De studenten werken naast één dag school vier dagen per week in een restaurant. Dat loopt uiteen van strandpaviljoens en eetcafés tot sterrenzaken – er zitten nauwelijks vegetarische zaken tussen. De zaken hebben trouwens wel een raakvlak: er wordt ambachtelijk gekookt.”

“De tijd van enkel een vegetarische burger en een salade geitenkaas is echt wel voorbij. Bieten, knolselderij, spitskool, bloemkool en zelfs de aardappel zijn in opmars op de menukaart. Niet als bijgerecht, maar als middelpunt op het bord. De klassieke menuleer wordt heruitgevonden. De houding in de horeca verandert ook. Toen we drie jaar geleden startten met de opleiding, was er wel wat verzet uit de branche. Chefs van de oude stempel vroegen of we hier alleen entre métiers zouden opleiden - koks die zich bezighouden met de bijgerechten. Inmiddels weten ze wel beter.”

Vegetarisch gerecht met aubergine door een van de studenten. Foto: Gerard Koopmanschap

“Dat is inderdaad een uitdaging. Het punt van verzadiging ligt bij plantbased gerechten anders dan bij een menu met dierlijke eiwitten. Peulvruchten, granen, noten, zaden, tempeh, tofu en seitan trekken het eiwitgehalte omhoog. Over die voedingswaarden moet je vooraf goed nadenken. Tijdens de opleiding komt dit onderwerp uitgebreid aan bod. Vandaag schrijven de studenten ook een rapportje met de berekening van de voedingswaarden van hun gerecht.”

“Ja, ze hebben geleerd om zelf tofu en tempeh te maken. Niet alleen van sojabonen, maar ook van lupinebonen en andere bonen die op Hollandse akkers groeien. Ook seitan en kaas hebben ze zelf moeten maken. Natuurlijk leren ze ook hoe je kant-en-klare tofu, tempeh en seitan het lekkerste bereidt. En bij het vak vegan patisserie leren ze hoe ze aquafaba – het nat van kikkererwten – kunnen inzetten als vervanger voor ei.”

“Zeker, al is het maar omdat niet elke student in de keuken van een sterrenzaak terechtkomt. In het eerste jaar moeten ze verschillende vleesvervangers - ik gebruik liever het woord vleesimitaties – uit de groothandel bereiden en analyseren op smaak, geur, sappigheid, mondgevoel en uiterlijk. Wat is er beschikbaar en wat is de kwaliteit? De vervolgstap is om zelf een vegetarische burger te maken, meestal op basis van bonen en verschillende smaakmakers.”

“Die technieken zijn niet veel anders dan bij vlees en vis. Want ook groenten kun je roken, stomen, grillen, konfijten, karamelliseren, en in zoutkorst of sous-vide bereiden. Je bent net als bij vlees op zoek naar een lekker bruin korstje, de zogeheten maillard-reactie. En sommige technieken lenen zich extra goed voor groenten: wecken, fermenteren. Daar gaan we dus ook volop mee aan de slag, net als met zelf kombucha en miso maken.

Werkstuk van student met onder meer tomaat. Foto: Gerard Koopmanschap

Natuurlijk zijn er wel dingen om rekening mee te houden als je groenten bereidt. Met de goede timing en genoeg zout behoud je de mooie, frisse kleur van groene groenten als je ze kookt. Groenten met een hoog vochtgehalte – denk aan courgette – bak je op een hogere temperatuur. En wat doen de voedingsstoffen van groenten na bakken en koken? Die theorie komt ook voorbij.”

“Onze bonen komen grotendeels van Boonzaak, uit de Betuwe. Zij hebben hier ook een masterclass gegeven. En als het even kan, koken we met groenten en fruit uit Nederland. Maar als grote onderwijsinstelling hebben we te maken met Europese aanbestedingen. De groenten en fruit van onze reguliere groothandel komen dus vaak uit Spanje. Nee, niet onze voorkeur, maar zo leren studenten we weer hoe de keten werkt – ook nuttig. En ze weten dat ze straks zelf ook andere keuzes kunnen maken, met de seizoenen als leidraad.”

Vegetarisch gerecht met onder meer rode biet, aardbei en radijs. Foto: Gerard Koopmanschap