Peulvruchten als basis voor innovatieve plantaardige ei-alternatieven

De ontwikkeling van plantaardige ei-alternatieven versnelt dankzij de inzet van peulvruchten zoals soja en lupine. Deze eiwitrijke gewassen bieden duurzame oplossingen die voldoen aan functionele eisen als binding, stolling en structuur. Mark van Noorloos van Schouten Europe en Thomas Starz van PLANT B delen hun ervaringen.

Schouten Europe heeft de eivervanger No Egg White in het assortiment. Over de aanleiding vertelt Mark van Noorloos namens het bedrijf: “De ontwikkeling van No Egg White is voortgekomen uit de toenemende vraag naar duurzamere en ethisch verantwoorde voedselopties. Consumenten maken zich in toenemende mate zorgen over de herkomst en impact van kippeneieren. Denk bijvoorbeeld aan de PFAS-problematiek. Een plantaardig alternatief voor kippenei-eiwit past daarom perfect binnen onze visie op toekomstbestendige voeding.”

Ingrediëntenkeuze

Bij de ontwikkeling is gekozen voor een beperkt aantal ingrediënten. “De unieke textuur van kippenei-eiwit was hierbij het uitgangspunt”, legt Van Noorloos uit. “We gebruiken soja-eiwit vanwege de structuur, binding en lichte kleur. Deze eigenschappen komen goed overeen met die van gekookt ei. Daarnaast voegen we carrageen toe – een natuurlijk bindmiddel uit zeewier – om het product een stevige bite te geven.”

We gebruiken soja-eiwit vanwege de structuur, binding en lichte kleur

De grootste uitdaging in de productontwikkeling was het nabootsen van de structuur van gekookt ei. “Hiermee hadden we nog geen ervaring. Het productieproces en de opschaling daarvan vergden veel tests en technische finetuning. We hebben veel geëxperimenteerd met temperatuur, textuur en verwerkingsmethoden. Zo hebben we uiteindelijk een proces ontwikkeld waarmee we de gewenste kwaliteit op grotere schaal kunnen realiseren.”

Eivervanger met vaste structuur

Veel plantaardige ei-alternatieven bestaan uit vloeibare mengsels die bedoeld zijn om te bakken als roerei. No Egg White biedt echter een stevige structuur met een witte kleur die sterk doet denken aan gekookt ei. “Deze vaste vorm en authentieke textuur maken het product en breed toepasbaar.”

De stevige structuur en de witte kleur doen sterk denken aan gekookt ei

No Egg White is primair ontwikkeld voor gebruik in plantaardige smeersalades. Van Noorloos: “Binnen dit segment komt de smaak, kleur en textuur van ons product optimaal tot zijn recht. We zien daarnaast potentie in andere toepassingen zoals maaltijdsalades, wraps en sandwiches.” Kippenei-eiwit bevat ongeveer 2,5 keer zoveel eiwit per 100 gram als No Egg White. “Voor toepassingen als smeersalades, wraps of maaltijdcomponenten is het eiwitgehalte toereikend, zeker wanneer het gecombineerd wordt met andere plantaardige eiwitbronnen.”

Meer vraag naar plantaardige ei-alternatieven

"De vraag naar plantaardige ei-alternatieven groeit gestaag, al blijft het volume voorlopig nog beperkt, merkt Van Noorloos. “Toch verwachten we dat de vraag flink zal toenemen, onder meer door de stijgende eierprijzen en de toenemende belangstelling voor duurzame voeding.” De komende tijd zet Schouten Europe in op het uitbreiden van de klantenkring. “Hierdoor kunnen we het product in grotere volumes te produceren en de bekendheid ervan verder vergroten. Daarnaast blijven we het productieproces optimaliseren om de kwaliteit en schaalbaarheid te waarborgen.”

Bekijk ook de video: Plantaardig ei van Schouten Europe in top 10 Anuga Taste Innovation Show

Vloeibare eivervanger

Naast alternatieven met een vaste structuur, groeit ook het aanbod van vloeibare eivervangers, zoals PLANT B Egg. Dit product is ontwikkeld vanuit de overtuiging dat eiwitrijke voedingsoplossingen duurzamer, gezonder en diervriendelijker kunnen, vertelt CEO Thomas Starz. “De combinatie van klimaatverandering, schommelende eiermarkten en toenemende vraag naar plantaardige alternatieven vroeg om een innovatief, natuurlijk en functioneel product. Met PLANT B Egg wilden we een alternatief bieden dat de functionaliteit van een heel ei evenaart. Daarnaast moest het volledig plantaardig, clean label, lokaal geproduceerd worden.”

Een andere voorwaarde was een lage milieu-impact. “Ons product heeft 91% minder CO2-uitstoot en 88% minder waterverbruik in vergelijking met kippeneieren. Zo dragen we bij aan een toekomstbestendig voedselsysteem – zonder concessies aan kwaliteit of toepassing.”

Lupine als basis

De basis van PLANT B Egg is lokaal geteelde, witte lupine. “Deze peulvrucht is van nature rijk aan eiwitten en vezels,” vertelt marketingmanager Barbera Rahn. “Dankzij slimme procestechnologie en fermentatie biedt lupine functionele eigenschappen zoals binding, coagulatie (samenklonteren, red.) en zelfs bruining. Omdat de binding in veel toepassingen sterker is dan bij een kippenei, is er vaak minder volume nodig voor hetzelfde resultaat.”

Dankzij slimme procestechnologie en fermentatie biedt lupine uitstekende functionele eigenschappen

Bij de ontwikkeling is volop rekening gehouden met een gezonde samenstelling. “Per 100 gram bevat PLANT B Egg 7 gram eiwit, 6 gram vezels en alle essentiële aminozuren,” legt Starz uit. “Ons product bevat 50% minder vet dan een kippenei. Verder heeft het geen cholesterol, geen toegevoegde suikers, en is het vrij van gluten en soja. De Nutri-Score A geeft aan dat het een gezonde keuze is.”

Uitdaging in ontwikkeling

De grootste uitdaging in het ontwikkelingstraject was volgens Starz het bereiken van een betrouwbare stolling tijdens de bereiding, en niet al tijdens de productie. “Dit vergt nauwkeurige temperatuurbeheersing onder de 80 graden. Voor deze unieke eigenschap is een patentaanvraag ingediend.”

Een betrouwbare stolling vereisteen nauwkeurige temperatuurbeheersing onder de 80 graden

Deze gecontroleerde stolling zorgt ervoor dat PLANT B breed inzetbaar is, benadrukt Rahn. “Het product is niet alleen geschikt voor consumenten die plantaardig eten, maar ook voor de horecakeuken en de voedingsindustrie. Het heeft zich al bewezen in bakkerijproducten, zoals cakes, muffins en quiches.”

Marktvraag

Na een ontwikkelingsperiode van 15 maanden werd PLANT B Egg in april 2022 gelanceerd op de Duitse markt. Inmiddels is het product verkrijgbaar bij grossiers in Nederland, Duitsland en Zwitserland. De grotere volumes worden direct aan de bedrijven geleverd.

Dankzij de betere beschikbaarheid en de lagere kosten in vergelijking met andere plantaardige ei-alternatieven groeit de vraag in de bakkerij- en voedingsmiddelenindustrie snel, merkt Sarz. “In hybride toepassingen, waarbij 50% van het ei wordt vervangen door PLANT B Egg, wint het product terrein. Dit biedt niet alleen kostenbesparingen, maar ook milieuvoordelen door de lagere CO2- en waterfootprint.”

Toekomst eivervangers

Voor de toekomst zien Starz en Van Noorloos volop kansen. “We staan pas aan het begin”, aldus Starz. “De markt voor plantaardige ei-alternatieven groeit snel. Plantaardige ei-alternatieven dragen – zeker in hybride vorm – bij aan duurzamere ketens en betere voedingsprofielen. Ook kostenefficiëntie  speelt een rol. Door de hogere binding is vaak veel minder nodig in eindproduct.”

De toekomst van plantaardige ei-vervangers ziet er veelbelovend uit, verwacht ook Van Noorloos. “De technologische mogelijkheden om dierlijke producten te vervangen worden steeds geavanceerder. Ondanks stappen in verduurzaming binnen de eierindustrie, blijft de milieu-impact van eieren aanzienlijk hoger dan die van plantaardige producten. Daarnaast blijven zorgen over dierenwelzijn bestaan. Dat alles stimuleert de verschuiving naar plantaardige ei-alternatieven.”

Kant-en-klare roereivervanger

Eipro uit het Duitse Lohne brengt de kant-en-klare roereivervanger Nøgg op de markt. Deze is in twee varianten verkrijgbaar: vers en diepgevroren. “Als basis hebben we voor onze verse variant veldbonen gekozen”, vertelt Tobias Knös namens het bedrijf. “De diepvriesvariant bevat kikkererwten. Gemak is altijd ons uitgangspunt geweest. We wilden een plantaardige scrambled egg ontwikkelen, die gemakkelijk te verwerken is. Ons product is kant-en-klaar. Mislukken is onmogelijk.”

Ander voordeel is de brede toepasbaarheid. “Of het nu gaat om klassieke roerei, trendy bowls, stevige quiche of zoete lekkernijen zoals pannenkoeken, chocoladetaart; de toepassingen zijn eindeloos.”

Lees ook: €1 miljoen voor ontwikkeling duurzame ei-vervanger

De ontwikkeling van plantaardige ei-alternatieven versnelt dankzij de inzet van peulvruchten zoals soja en lupine. Deze eiwitrijke gewassen bieden duurzame oplossingen die voldoen aan functionele eisen als binding, stolling en structuur. Mark van Noorloos van Schouten Europe en Thomas Starz van PLANT B delen hun ervaringen.

Schouten Europe heeft de eivervanger No Egg White in het assortiment. Over de aanleiding vertelt Mark van Noorloos namens het bedrijf: “De ontwikkeling van No Egg White is voortgekomen uit de toenemende vraag naar duurzamere en ethisch verantwoorde voedselopties. Consumenten maken zich in toenemende mate zorgen over de herkomst en impact van kippeneieren. Denk bijvoorbeeld aan de PFAS-problematiek. Een plantaardig alternatief voor kippenei-eiwit past daarom perfect binnen onze visie op toekomstbestendige voeding.”

Ingrediëntenkeuze

Bij de ontwikkeling is gekozen voor een beperkt aantal ingrediënten. “De unieke textuur van kippenei-eiwit was hierbij het uitgangspunt”, legt Van Noorloos uit. “We gebruiken soja-eiwit vanwege de structuur, binding en lichte kleur. Deze eigenschappen komen goed overeen met die van gekookt ei. Daarnaast voegen we carrageen toe – een natuurlijk bindmiddel uit zeewier – om het product een stevige bite te geven.”

We gebruiken soja-eiwit vanwege de structuur, binding en lichte kleur

De grootste uitdaging in de productontwikkeling was het nabootsen van de structuur van gekookt ei. “Hiermee hadden we nog geen ervaring. Het productieproces en de opschaling daarvan vergden veel tests en technische finetuning. We hebben veel geëxperimenteerd met temperatuur, textuur en verwerkingsmethoden. Zo hebben we uiteindelijk een proces ontwikkeld waarmee we de gewenste kwaliteit op grotere schaal kunnen realiseren.”

Eivervanger met vaste structuur

Veel plantaardige ei-alternatieven bestaan uit vloeibare mengsels die bedoeld zijn om te bakken als roerei. No Egg White biedt echter een stevige structuur met een witte kleur die sterk doet denken aan gekookt ei. “Deze vaste vorm en authentieke textuur maken het product en breed toepasbaar.”

De stevige structuur en de witte kleur doen sterk denken aan gekookt ei

No Egg White is primair ontwikkeld voor gebruik in plantaardige smeersalades. Van Noorloos: “Binnen dit segment komt de smaak, kleur en textuur van ons product optimaal tot zijn recht. We zien daarnaast potentie in andere toepassingen zoals maaltijdsalades, wraps en sandwiches.” Kippenei-eiwit bevat ongeveer 2,5 keer zoveel eiwit per 100 gram als No Egg White. “Voor toepassingen als smeersalades, wraps of maaltijdcomponenten is het eiwitgehalte toereikend, zeker wanneer het gecombineerd wordt met andere plantaardige eiwitbronnen.”

Meer vraag naar plantaardige ei-alternatieven

"De vraag naar plantaardige ei-alternatieven groeit gestaag, al blijft het volume voorlopig nog beperkt, merkt Van Noorloos. “Toch verwachten we dat de vraag flink zal toenemen, onder meer door de stijgende eierprijzen en de toenemende belangstelling voor duurzame voeding.” De komende tijd zet Schouten Europe in op het uitbreiden van de klantenkring. “Hierdoor kunnen we het product in grotere volumes te produceren en de bekendheid ervan verder vergroten. Daarnaast blijven we het productieproces optimaliseren om de kwaliteit en schaalbaarheid te waarborgen.”

Bekijk ook de video: Plantaardig ei van Schouten Europe in top 10 Anuga Taste Innovation Show

Vloeibare eivervanger

Naast alternatieven met een vaste structuur, groeit ook het aanbod van vloeibare eivervangers, zoals PLANT B Egg. Dit product is ontwikkeld vanuit de overtuiging dat eiwitrijke voedingsoplossingen duurzamer, gezonder en diervriendelijker kunnen, vertelt CEO Thomas Starz. “De combinatie van klimaatverandering, schommelende eiermarkten en toenemende vraag naar plantaardige alternatieven vroeg om een innovatief, natuurlijk en functioneel product. Met PLANT B Egg wilden we een alternatief bieden dat de functionaliteit van een heel ei evenaart. Daarnaast moest het volledig plantaardig, clean label, lokaal geproduceerd worden.”

Een andere voorwaarde was een lage milieu-impact. “Ons product heeft 91% minder CO2-uitstoot en 88% minder waterverbruik in vergelijking met kippeneieren. Zo dragen we bij aan een toekomstbestendig voedselsysteem – zonder concessies aan kwaliteit of toepassing.”

Lupine als basis

De basis van PLANT B Egg is lokaal geteelde, witte lupine. “Deze peulvrucht is van nature rijk aan eiwitten en vezels,” vertelt marketingmanager Barbera Rahn. “Dankzij slimme procestechnologie en fermentatie biedt lupine functionele eigenschappen zoals binding, coagulatie (samenklonteren, red.) en zelfs bruining. Omdat de binding in veel toepassingen sterker is dan bij een kippenei, is er vaak minder volume nodig voor hetzelfde resultaat.”

Dankzij slimme procestechnologie en fermentatie biedt lupine uitstekende functionele eigenschappen

Bij de ontwikkeling is volop rekening gehouden met een gezonde samenstelling. “Per 100 gram bevat PLANT B Egg 7 gram eiwit, 6 gram vezels en alle essentiële aminozuren,” legt Starz uit. “Ons product bevat 50% minder vet dan een kippenei. Verder heeft het geen cholesterol, geen toegevoegde suikers, en is het vrij van gluten en soja. De Nutri-Score A geeft aan dat het een gezonde keuze is.”

Uitdaging in ontwikkeling

De grootste uitdaging in het ontwikkelingstraject was volgens Starz het bereiken van een betrouwbare stolling tijdens de bereiding, en niet al tijdens de productie. “Dit vergt nauwkeurige temperatuurbeheersing onder de 80 graden. Voor deze unieke eigenschap is een patentaanvraag ingediend.”

Een betrouwbare stolling vereisteen nauwkeurige temperatuurbeheersing onder de 80 graden

Deze gecontroleerde stolling zorgt ervoor dat PLANT B breed inzetbaar is, benadrukt Rahn. “Het product is niet alleen geschikt voor consumenten die plantaardig eten, maar ook voor de horecakeuken en de voedingsindustrie. Het heeft zich al bewezen in bakkerijproducten, zoals cakes, muffins en quiches.”

Marktvraag

Na een ontwikkelingsperiode van 15 maanden werd PLANT B Egg in april 2022 gelanceerd op de Duitse markt. Inmiddels is het product verkrijgbaar bij grossiers in Nederland, Duitsland en Zwitserland. De grotere volumes worden direct aan de bedrijven geleverd.

Dankzij de betere beschikbaarheid en de lagere kosten in vergelijking met andere plantaardige ei-alternatieven groeit de vraag in de bakkerij- en voedingsmiddelenindustrie snel, merkt Sarz. “In hybride toepassingen, waarbij 50% van het ei wordt vervangen door PLANT B Egg, wint het product terrein. Dit biedt niet alleen kostenbesparingen, maar ook milieuvoordelen door de lagere CO2- en waterfootprint.”

Toekomst eivervangers

Voor de toekomst zien Starz en Van Noorloos volop kansen. “We staan pas aan het begin”, aldus Starz. “De markt voor plantaardige ei-alternatieven groeit snel. Plantaardige ei-alternatieven dragen – zeker in hybride vorm – bij aan duurzamere ketens en betere voedingsprofielen. Ook kostenefficiëntie  speelt een rol. Door de hogere binding is vaak veel minder nodig in eindproduct.”

De toekomst van plantaardige ei-vervangers ziet er veelbelovend uit, verwacht ook Van Noorloos. “De technologische mogelijkheden om dierlijke producten te vervangen worden steeds geavanceerder. Ondanks stappen in verduurzaming binnen de eierindustrie, blijft de milieu-impact van eieren aanzienlijk hoger dan die van plantaardige producten. Daarnaast blijven zorgen over dierenwelzijn bestaan. Dat alles stimuleert de verschuiving naar plantaardige ei-alternatieven.”

Kant-en-klare roereivervanger

Eipro uit het Duitse Lohne brengt de kant-en-klare roereivervanger Nøgg op de markt. Deze is in twee varianten verkrijgbaar: vers en diepgevroren. “Als basis hebben we voor onze verse variant veldbonen gekozen”, vertelt Tobias Knös namens het bedrijf. “De diepvriesvariant bevat kikkererwten. Gemak is altijd ons uitgangspunt geweest. We wilden een plantaardige scrambled egg ontwikkelen, die gemakkelijk te verwerken is. Ons product is kant-en-klaar. Mislukken is onmogelijk.”

Ander voordeel is de brede toepasbaarheid. “Of het nu gaat om klassieke roerei, trendy bowls, stevige quiche of zoete lekkernijen zoals pannenkoeken, chocoladetaart; de toepassingen zijn eindeloos.”

Lees ook: €1 miljoen voor ontwikkeling duurzame ei-vervanger