Goede coating cruciaal voor vleesvervangers 2.0

Voor een plantaardige vleesvervanger is een goede coating enorm belangrijk. Deze zorgt niet alleen voor extra smaak en geur, maar geeft ook kleur aan het product. "Met een coating kunnen bedrijven het verschil maken", zegt Job Karmiggelt van Royal Koopmans. "Hiermee zorg je voor onderscheid in het supermarktschap."

Job Karmiggelt​​​​ werkte in het verleden bij ADM, waar hij zich bezighield met soja- en tarwe-eiwitten. Nu is hij Technical Sales Manager bij Royal Koopmans, het bedrijf dat bij veel consumenten bekend staat om bakmixen, maar veel meer doet met graan. Karmiggelt richt zich met name op de productontwikkeling van coatings voor plantaardige alternatieven. Op dat gebied is een duidelijke ontwikkeling gaande, merkt hij. “Vroeger werd uitsluitend ‘normaal’ paneermeel gebruikt. Inmiddels worden smaak, geur, krokantheid en het visuele aspect steeds belangrijker. Zo voegen we aan een coating bijvoorbeeld zaden, specerijen en visueel aantrekkelijke ingrediënten zoals, geëxtrudeerde tarwe of cornflakes en pitten toe. Deze zorgen voor krokantheid, smaak en textuur.”

Voor vleesvervangers is de coating extra belangrijk, weet hij. “Vlees heeft van nature al veel smaak. Daarom heeft een coating voor een vleesproduct niet veel extra’s nodig. Bij plantaardige vleesvervangers is dat anders. Als je een plantaardige appetizer of vleesvervanger maakt, dan heeft de ‘core’ van het product vaak weinig of geen smaak, of zelfs een ongewenste ‘off-taste’. Met een goede coating kun je extra smaak en geur toevoegen, waardoor het product veel lekkerder wordt.”

Met een goede coating kun je extra smaak en geur toevoegen, waardoor het product veel lekkerder wordt

Smaak aan de buitenkant

“Voorheen hadden ontwikkelaars van plantaardige producten vooral te maken met de ‘core’.  Doordat je nu in de coatings ook smaak kunt toevoegen, ontstaat er op dit gebied steeds meer productontwikkeling”, ervaart Karmiggelt. “Heeft jouw basis weinig smaak? Dan kun je deze in de coating toevoegen.” Dat is vanwege verschillende redenen belangrijk. “Soms kan het niet anders, bijvoorbeeld in het geval van een broccoliroosje. Daarnaast zorgt een coating ervoor dat de smaak snel vrijkomt. De gemiddelde consument kauwt niet extreem lang. Als de smaak van een product zich aan de binnenzijde bevindt, dan komt deze soms niet op tijd vrij. De buitenkant van een product proef je veel eerder.”

Door de smaak aan de buitenkant toe te voegen zul je deze eerder proeven en dus ook eerder beleven

Ook de sappigheid speelt een rol. “Vaak is een plant-based-basis minder sappig dan een vleesbasis. Er komt minder snel water vrij, waardoor de producten minder sappig zijn. Daardoor zitten ook de smaken opgesloten. Door de smaak aan de buitenkant toe te voegen, zul je deze eerder proeven en dus ook eerder beleven.”

Daarnaast kun je met de coating kleur aan een product geven. “Het is leuk om hiermee te spelen”, is de ervaring van Karmiggelt. “Standaard producten kun je van een standaard coating voorzien. Maar wil je dat je product echt opvalt? Kies dan voor kleur. Bijvoorbeeld door je spicy vleesvervanger een rode kleur te geven of deze te voorzien van chili-flakes. De consument ziet dan direct dat het om een pittige variant gaat. Zo zorg je ervoor dat het uiterlijk en de smaak met elkaar in overeenstemming zijn.” Krokantheid wordt ook steeds belangrijker. “Kentucky Fried Chicken en chipsfabrikanten spelen hier slim op in. Door een crunchy laag toe te voegen, spreek je met name de jongere generatie aan.”

Wil je dat je product echt opvalt? Kies van voor kleur

Ontwikkelingen bij vleesvervangers

De eerste vleesvervangers moesten zoveel mogelijk op de vleesvariant lijken, zegt Karmiggelt​​​​. “Nog steeds worden nog veel van dit soort producten op de markt gebracht. Wel zie ik steeds vaker dat fabrikanten zich proberen te onderscheiden door bijvoorbeeld peterselie of nigella-zaden toe te voegen, te spelen met de textuur of door een nieuwe smaak te introduceren. Zo wordt de vleesvervanger nét iets unieker gemaakt dan het origineel.”

Daarnaast ziet hij een andere ontwikkeling: de vleesvervanger 2.0. “Deze hoeft niet meer op het origineel te lijken. Denk bijvoorbeeld aan bloemkoolroosjes met een coating. Er zal altijd een markt blijven voor een traditionele vegetarische hamburgers, maar ik verwacht dat vooral het aanbod ‘vleesvervangers 2.0’ zal groeien. Hiervoor bieden vooral groenten - al dan niet gepureerd - kansen. Datzelfde geldt voor kaas met een coating.” Dat brengt echter een extra uitdaging met zich mee. “Aan een broccoliroosje zelf kun je niet zoveel smaak toevoegen. De echte smaak zit aan de buitenkant. Dat kan alleen door middel van een goede coating.”

Meerlaagse coating

Hiervoor heeft Royal Koopmans Senses ontwikkeld: een meerlaags-coatingsysteem die smaak, textuur, aroma en kleur combineert. “De coating is, afhankelijk van het product, twee- of drielaags”, legt Karmiggelt uit. “Deze verschillende tussenlagen werken met elkaar samen. Zo zorg je voor de juiste kleur en smaak, passend bij de ‘core’ van het product."

De opbouw ziet er als volgt uit: Om de ‘core’ komt een laag predust, zoals heel fijn paneermeel. Daaroverheen komt een beslag, batter. "Deze laag is heel belangrijk. Je wilt niet dat de coating eraf valt. De batter zorgt ervoor dat alles goed blijft plakken. In deze natte laag kun je ook de meeste kleur en smaak toevoegen." De buitenste laag krijgt tijdens het bakken het meest te verduren, weet hij. "Daar moet hij tegen bestand zijn. Daarom kun je in de buitenste laag niet al te veel smaak toevoegen. Per product wordt bepaald welke coating het meest passend is. De inhoud en de productiemethode bepalen aan welke laag je welke smaak en kleur toevoegt. Dat is echt een op maat gemaakt proces. In de supermarkt zijn de appetizers op dit gebied de grootste voorlopers, maar langzaam zien we ook dat er steeds meer variatie komt in het plant-based schap.”

Lees ook: Groei en innovatie in de markt van plantaardige snacks

Gezonder met meer vezels en minder zout

Met coatings kunnen productontwikkelaars hun plantaardige vleesvervangers gezonder maken. “Om een bepaalde smaak te creëren worden vaak allerlei aroma’s of E-nummers toegevoegd. Onze coatings zijn op basis van kruiden- en specerijenblends. De kleur halen we uit natuurlijke bronnen, zoals bietenrood en algengroen."

Verder kunnen de coatings ook extra vezels bevatten. Dat is volgens Karmiggelt een opkomende trend. “Over het algemeen zitten er in plant-based producten niet zoveel vezels. Door deze aan de coating toe te voegen, kun je je producten alsnog de claim ‘rijk aan vezels’ geven. Datzelfde geldt voor ‘laag in zout’. Wij voegen standaard minder zout aan de coatings toe. Minder zout in paneermeel heeft een veel kleiner effect op de smaak dan minder zout in de 'core'. Zo kun je dus gemakkelijk scoren.”

Minder zout in paneermeel heeft een veel kleiner effect op de smaak dan minder zout in de 'core'

Ook de bereiding speelt een rol. “Het is belangrijk dat je producten niet alleen in de frituur of in de pan, maar ook in de oven en airfryer kunt bereiden.” Dat kan met de coatings van Royal Koopmans, al was dat een flinke uitdaging. “Een airfryer heeft een heel andere warmteoverdracht dan de frituur. Krokantheid ontstaat door het verwijderen van water in je coating. Daarom moet je ervoor zorgen dat de coating een open structuur heeft. Deze zorgt ervoor dat het water ook bij bereiding in de airfryer snel kan verdampen.”

Toekomst van plant-based schap

Richting de toekomst verwacht Karmiggelt dat er meer ‘fun’ en smaak komt in het vega(n) productschap én duurzaamheid een belangrijke rol gaan spelen. “Veel bedrijven zijn op zoek naar de next step; naar plant-based 2.0. Je kunt met de verschillende smaken, kleuren en texturen spelen, benadrukt Karmiggelt. “Zo maak je het product veel leuker. De consument koopt met zijn ogen. Je kunt allerlei mooie dingen met de ‘core’ van een product doen, maar deze ziet de consument pas als product is opengesneden. Hoe leuk is het als je aan de buitenkant al iets bijzonders kunt laten zien? Hiermee springt je product er echt uit in het supermarktschap.”

Veel bedrijven zijn op zoek naar de next step; naar plant-based 2.0

Dat heeft nog een voordeel: “Hiermee spreek je ook de jongere generatie aan. Deze generatie is heel visueel ingesteld. Coatings die smaak, kleur en beleving toevoegen maken dit mogelijk. Inmiddels hoeven plantaardige producten niet meer zoveel mogelijk op vlees te lijken. Daarom kun je niet alleen aan de binnenzijde van de nieuwe generatie vleesvervangers andere ingrediënten toevoegen, maar ook aan de buitenkant. Zo kun je ervoor zorgen dat consumenten niet voor je producten kiezen omdat ze plantaardig zijn, maar omdat ze gewoon ontzettend lekker zijn.”

Voor een plantaardige vleesvervanger is een goede coating enorm belangrijk. Deze zorgt niet alleen voor extra smaak en geur, maar geeft ook kleur aan het product. "Met een coating kunnen bedrijven het verschil maken", zegt Job Karmiggelt van Royal Koopmans. "Hiermee zorg je voor onderscheid in het supermarktschap."

Job Karmiggelt​​​​ werkte in het verleden bij ADM, waar hij zich bezighield met soja- en tarwe-eiwitten. Nu is hij Technical Sales Manager bij Royal Koopmans, het bedrijf dat bij veel consumenten bekend staat om bakmixen, maar veel meer doet met graan. Karmiggelt richt zich met name op de productontwikkeling van coatings voor plantaardige alternatieven. Op dat gebied is een duidelijke ontwikkeling gaande, merkt hij. “Vroeger werd uitsluitend ‘normaal’ paneermeel gebruikt. Inmiddels worden smaak, geur, krokantheid en het visuele aspect steeds belangrijker. Zo voegen we aan een coating bijvoorbeeld zaden, specerijen en visueel aantrekkelijke ingrediënten zoals, geëxtrudeerde tarwe of cornflakes en pitten toe. Deze zorgen voor krokantheid, smaak en textuur.”

Voor vleesvervangers is de coating extra belangrijk, weet hij. “Vlees heeft van nature al veel smaak. Daarom heeft een coating voor een vleesproduct niet veel extra’s nodig. Bij plantaardige vleesvervangers is dat anders. Als je een plantaardige appetizer of vleesvervanger maakt, dan heeft de ‘core’ van het product vaak weinig of geen smaak, of zelfs een ongewenste ‘off-taste’. Met een goede coating kun je extra smaak en geur toevoegen, waardoor het product veel lekkerder wordt.”

Met een goede coating kun je extra smaak en geur toevoegen, waardoor het product veel lekkerder wordt

Smaak aan de buitenkant

“Voorheen hadden ontwikkelaars van plantaardige producten vooral te maken met de ‘core’.  Doordat je nu in de coatings ook smaak kunt toevoegen, ontstaat er op dit gebied steeds meer productontwikkeling”, ervaart Karmiggelt. “Heeft jouw basis weinig smaak? Dan kun je deze in de coating toevoegen.” Dat is vanwege verschillende redenen belangrijk. “Soms kan het niet anders, bijvoorbeeld in het geval van een broccoliroosje. Daarnaast zorgt een coating ervoor dat de smaak snel vrijkomt. De gemiddelde consument kauwt niet extreem lang. Als de smaak van een product zich aan de binnenzijde bevindt, dan komt deze soms niet op tijd vrij. De buitenkant van een product proef je veel eerder.”

Door de smaak aan de buitenkant toe te voegen zul je deze eerder proeven en dus ook eerder beleven

Ook de sappigheid speelt een rol. “Vaak is een plant-based-basis minder sappig dan een vleesbasis. Er komt minder snel water vrij, waardoor de producten minder sappig zijn. Daardoor zitten ook de smaken opgesloten. Door de smaak aan de buitenkant toe te voegen, zul je deze eerder proeven en dus ook eerder beleven.”

Daarnaast kun je met de coating kleur aan een product geven. “Het is leuk om hiermee te spelen”, is de ervaring van Karmiggelt. “Standaard producten kun je van een standaard coating voorzien. Maar wil je dat je product echt opvalt? Kies dan voor kleur. Bijvoorbeeld door je spicy vleesvervanger een rode kleur te geven of deze te voorzien van chili-flakes. De consument ziet dan direct dat het om een pittige variant gaat. Zo zorg je ervoor dat het uiterlijk en de smaak met elkaar in overeenstemming zijn.” Krokantheid wordt ook steeds belangrijker. “Kentucky Fried Chicken en chipsfabrikanten spelen hier slim op in. Door een crunchy laag toe te voegen, spreek je met name de jongere generatie aan.”

Wil je dat je product echt opvalt? Kies van voor kleur

Ontwikkelingen bij vleesvervangers

De eerste vleesvervangers moesten zoveel mogelijk op de vleesvariant lijken, zegt Karmiggelt​​​​. “Nog steeds worden nog veel van dit soort producten op de markt gebracht. Wel zie ik steeds vaker dat fabrikanten zich proberen te onderscheiden door bijvoorbeeld peterselie of nigella-zaden toe te voegen, te spelen met de textuur of door een nieuwe smaak te introduceren. Zo wordt de vleesvervanger nét iets unieker gemaakt dan het origineel.”

Daarnaast ziet hij een andere ontwikkeling: de vleesvervanger 2.0. “Deze hoeft niet meer op het origineel te lijken. Denk bijvoorbeeld aan bloemkoolroosjes met een coating. Er zal altijd een markt blijven voor een traditionele vegetarische hamburgers, maar ik verwacht dat vooral het aanbod ‘vleesvervangers 2.0’ zal groeien. Hiervoor bieden vooral groenten - al dan niet gepureerd - kansen. Datzelfde geldt voor kaas met een coating.” Dat brengt echter een extra uitdaging met zich mee. “Aan een broccoliroosje zelf kun je niet zoveel smaak toevoegen. De echte smaak zit aan de buitenkant. Dat kan alleen door middel van een goede coating.”

Meerlaagse coating

Hiervoor heeft Royal Koopmans Senses ontwikkeld: een meerlaags-coatingsysteem die smaak, textuur, aroma en kleur combineert. “De coating is, afhankelijk van het product, twee- of drielaags”, legt Karmiggelt uit. “Deze verschillende tussenlagen werken met elkaar samen. Zo zorg je voor de juiste kleur en smaak, passend bij de ‘core’ van het product."

De opbouw ziet er als volgt uit: Om de ‘core’ komt een laag predust, zoals heel fijn paneermeel. Daaroverheen komt een beslag, batter. "Deze laag is heel belangrijk. Je wilt niet dat de coating eraf valt. De batter zorgt ervoor dat alles goed blijft plakken. In deze natte laag kun je ook de meeste kleur en smaak toevoegen." De buitenste laag krijgt tijdens het bakken het meest te verduren, weet hij. "Daar moet hij tegen bestand zijn. Daarom kun je in de buitenste laag niet al te veel smaak toevoegen. Per product wordt bepaald welke coating het meest passend is. De inhoud en de productiemethode bepalen aan welke laag je welke smaak en kleur toevoegt. Dat is echt een op maat gemaakt proces. In de supermarkt zijn de appetizers op dit gebied de grootste voorlopers, maar langzaam zien we ook dat er steeds meer variatie komt in het plant-based schap.”

Lees ook: Groei en innovatie in de markt van plantaardige snacks

Gezonder met meer vezels en minder zout

Met coatings kunnen productontwikkelaars hun plantaardige vleesvervangers gezonder maken. “Om een bepaalde smaak te creëren worden vaak allerlei aroma’s of E-nummers toegevoegd. Onze coatings zijn op basis van kruiden- en specerijenblends. De kleur halen we uit natuurlijke bronnen, zoals bietenrood en algengroen."

Verder kunnen de coatings ook extra vezels bevatten. Dat is volgens Karmiggelt een opkomende trend. “Over het algemeen zitten er in plant-based producten niet zoveel vezels. Door deze aan de coating toe te voegen, kun je je producten alsnog de claim ‘rijk aan vezels’ geven. Datzelfde geldt voor ‘laag in zout’. Wij voegen standaard minder zout aan de coatings toe. Minder zout in paneermeel heeft een veel kleiner effect op de smaak dan minder zout in de 'core'. Zo kun je dus gemakkelijk scoren.”

Minder zout in paneermeel heeft een veel kleiner effect op de smaak dan minder zout in de 'core'

Ook de bereiding speelt een rol. “Het is belangrijk dat je producten niet alleen in de frituur of in de pan, maar ook in de oven en airfryer kunt bereiden.” Dat kan met de coatings van Royal Koopmans, al was dat een flinke uitdaging. “Een airfryer heeft een heel andere warmteoverdracht dan de frituur. Krokantheid ontstaat door het verwijderen van water in je coating. Daarom moet je ervoor zorgen dat de coating een open structuur heeft. Deze zorgt ervoor dat het water ook bij bereiding in de airfryer snel kan verdampen.”

Toekomst van plant-based schap

Richting de toekomst verwacht Karmiggelt dat er meer ‘fun’ en smaak komt in het vega(n) productschap én duurzaamheid een belangrijke rol gaan spelen. “Veel bedrijven zijn op zoek naar de next step; naar plant-based 2.0. Je kunt met de verschillende smaken, kleuren en texturen spelen, benadrukt Karmiggelt. “Zo maak je het product veel leuker. De consument koopt met zijn ogen. Je kunt allerlei mooie dingen met de ‘core’ van een product doen, maar deze ziet de consument pas als product is opengesneden. Hoe leuk is het als je aan de buitenkant al iets bijzonders kunt laten zien? Hiermee springt je product er echt uit in het supermarktschap.”

Veel bedrijven zijn op zoek naar de next step; naar plant-based 2.0

Dat heeft nog een voordeel: “Hiermee spreek je ook de jongere generatie aan. Deze generatie is heel visueel ingesteld. Coatings die smaak, kleur en beleving toevoegen maken dit mogelijk. Inmiddels hoeven plantaardige producten niet meer zoveel mogelijk op vlees te lijken. Daarom kun je niet alleen aan de binnenzijde van de nieuwe generatie vleesvervangers andere ingrediënten toevoegen, maar ook aan de buitenkant. Zo kun je ervoor zorgen dat consumenten niet voor je producten kiezen omdat ze plantaardig zijn, maar omdat ze gewoon ontzettend lekker zijn.”