Wouter de Heij: plantaardige eiwitten moeten lekker, betaalbaar en Nederlands zijn

Plantaardige vervangers moeten vooral lekker en betaalbaar zijn en in Nederland worden gemaakt. Wouter de Heij, medeoprichter van Ojah en adviseur in procesontwikkeling, wil de maakindustrie in Nederland behouden.

Als innovator in de eiwittransitie sinds begin 2000 heeft Wouter de Heij al veel ontwikkelingen zien komen en gaan. Als medeoprichter van Ojah, producent van plantaardige vezels met High Moisture Extrusion (HME), is hij al jaren actief in de eiwittransitie. Met zijn ervaring en expertise heeft hij geadviseerd in de investering van het Nationale Groeifonds in cellulaire landbouw. Daarmee wordt nu een pilotfaciliteit voor precisiefermentatie gerealiseerd naast het NIZO in Ede en een gedeelde faciliteit voor de ontwikkeling van gecultiveerd-vleesproductie in Maastricht. Eiwit Trends spreekt de Heij over het lauwe investeringsklimaat, hybride producten en de opkomst van huismerken in het vleesvervangerschap.

“De hype rond investeren in alternatieve eiwitten is inderdaad voorbij. Tegelijkertijd is er nog steeds wel geld voor bedrijven die een goed plan hebben. De realiteit is dat 80% van de start-ups het niet gaan redden. Een groot nadeel van veel start-ups is dat ze gerund worden door studenten of academici, die vlak na hun studie een bedrijf beginnen. De kans dat die succesvol opschalen, met zo weinig ervaring, is minimaal. De kans is groter als een veertiger met ervaring in de voedingsindustrie de start-up runt. Maar die wil ook verdienen en dat kunnen veel start-ups niet betalen. Neem bijvoorbeeld Revyve: nu een groot bedrijf als Cosun daarin investeert, is de slagingskans een stuk groter."

"Veel bedrijven denken dat ze een heel merk moeten opbouwen en de productie kunnen uitbesteden. Dat kost allemaal te veel geld. Niet alleen wil het bedrijf zelf dan een deel van de marge, ook de producent en dan nog de supermarkt nemen een deel. Het is niet voor niks dat multinationals als Unilever en Kraft Heinz nog steeds eigen productielocaties hebben. Uitbesteding maakt een product te duur om echt te concurreren met dierlijke producten.

Jaap Korteweg dacht eerst de productie van de Vegetarische Slager producten te kunnen uitbesteden. Dat werd te duur. Toen hebben ze een fabriek gebouwd in Breda. Eigenlijk hadden ze niet voldoende geld. Gelukkig werden ze net op tijd overgenomen door Unilever. Die maakte toen alle fouten die je kunt maken. Dertig tot veertig productontwikkelaars, veel marketingkosten maken; daarmee krijg je het niet rond. Daarom verkopen ze het merk nu weer.”

Cellulaire bedrijven met wortels in de farmaceutische industrie onderschatten de opschaling en kosten van verdere verwerking als ze eenmaal genoeg cellen produceren

“Op zich zijn er een aantal technologieën voor handen die prima opschaalbaar zijn, als ze zich houden aan een vuistregel. Een extruder die efficiënt goede kwaliteit producten maakt produceert 110 kilo per uur en kost €1 miljoen. Dat is de optimale productiehoeveelheid en levert een betaalbaar eindproduct op. Een extruder die meer produceert, doet dat ten koste van een consistente kwaliteit. Een extruder die minder produceert, doet dat tegen te hoge kosten. Textured vegetable protein kan in grotere hoeveelheden worden verwerkt, maar dat lijkt minder op vlees. Hydrocolloïde eiwitten komen aan minimaal 100 kilo per uur. Met die productiehoeveelheid kan een fabrikant producten maken die de concurrentie aankunnen met vlees in prijs en kwaliteit.

Wageningen Universiteit wil met shear cell-technologie helespiervleesvervangers maken, maar die productie komt niet op 100 kilo per uur minimaal. Kweekvleesproductie haalt dat nu ook nog niet. De kans dat bedrijven op basis van die technologie goed draaien, is vrij klein.

Wat ook een rol speelt in cellulaire landbouw is dat veel bedrijven hun wortels hebben in de farmaceutische industrie of een andere discipline. Daardoor onderschatten dit soort bedrijven de opschaling en kosten van verdere verwerking als ze eenmaal genoeg cellen produceren.

Een ander punt is dat kweekvleesbedrijven de jarenlange communicatie over een heel vleesproduct te laten groeien ongedaan willen maken. Uiteindelijk gaan deze bedrijven ingrediënten produceren, want ze kunnen cellen groeien; spiercellen, vetcellen, vezels enzovoorts. Samenstellen tot een lekker product is een ander proces. Het opschalen en tot een lekker product gemaakt, zal in samenwerking moeten met een producent van vleesvervangers. Naar zo’n verdienmodel zie je nu veel bedrijven in de kweekvleesindustrie bewegen."

"Een uitdaging voor elke start-up die wil opschalen is dat ze de breedte en diepte van hun Valley of Death in de opschaling moeten inschatten. Elk bedrijf krijgt investeringen in een bepaalde tijdspanne. De tijdspanne is dan de breedte van de Valley of Death en de euro’s aan investering, op de y-as, staan voor de diepte van de vallei. Investeerders, maar ook geldverstrekkers, zoals banken, moeten inschatten hoeveel geld ze in die put gaan stoppen, voordat een bedrijf de opwaartse lijn gaat vinden. Nu het investeringsklimaat bekoeld, kan een start-up niet meer zomaar geld verbranden aan bijvoorbeeld een merk bouwen of productie uitbesteden.

In cellulaire landbouw is dat nog iets ingewikkelder, aangezien die bedrijven naast technologische uitdagingen ook nog goedkeuring als Novel Food moeten verkrijgen in Europa. Hoelang dat duurt en wanneer een bedrijf gaat verdienen, dus de grootte van hun Valley of Death, is dan lastig te zeggen.”

“Ook in opschaling en onderzoek helpt een beetje concurrentie met de verdere ontwikkeling en verbetering. Het belangrijkste is dat opschalingsfaciliteit in Ede nu snel gaat draaien en de eerste processen opschaalt. Dat voorkomt het onnodig verbranden van die fondsen. Daarnaast financiert het groeifonds ook opschaling van kweekvleesopschaling en dat kan in Gent niet.”

Een huismerkproducent draait weinig marge op de producten. Dat geeft niet veel fondsen voor verdere ontwikkeling

“Dat klopt. In een gesprek eerder dit jaar gaf ik al aan dat meer huismerk in de categorie zorgt voor meer producten voor een lagere prijs. Tegelijkertijd zorgt dat wel dat verdere ontwikkeling in de categorie stilligt. Een huismerkproducent draait heel weinig marge op de producten, hooguit 5-6%. Dat geeft niet veel fondsen voor verdere ontwikkeling. Een supermarkt geeft kleine merken niet zomaar ruimte. Nieuwe producten en herformulering zijn risicovol. De supermarkten willen een basisassortiment waarvan ze weten dat het goed roteert. Daardoor valt de sector terug op formuleringen die zichzelf hebben bewezen.

Bij de meeste supermarkten werken category managers slechts een half jaar tot hooguit twee jaar op één categorie. Langere termijn is dus hooguit twee jaar en in die tijd zijn ze verantwoordelijk voor een goede rotatie en marge op hun categorie. Dan worden er geen lange termijn verbeteringen en zeker geen innovaties doorgevoerd die geld kosten.”

“Alleen als het goedkoper is dan vlees. Nu stijgen de vleesprijzen aanzienlijk, maar mensen zijn nog steeds geneigd vlees te kiezen. Een supermarkt zoals Lidl doet het slim met gelijke prijzen voor hybride gehakt.”

We zouden in Nederland nu een fabriek voor peulvruchtenverwerking moeten neerzetten, zodat boeren een goede afzet hebben

“Ik weet niet wat er gaat gebeuren, maar wat zeker gaat helpen is als vlees een stuk duurder wordt, óf door een krimpende veestapel óf door een vleestaks. En dan zijn er vooral lekkere, betaalbare plantaardige producten nodig. De technologie hiervoor is al ontwikkeld, de producten bestaan al, de prijs moet nog beter.

Peulvruchten zijn gewoonweg niet interessant genoeg te krijgen. In Nederland kunnen ze niet goedkoop genoeg verwerkt worden. Alle hydrocolloïde producten worden ook veel goedkoper geproduceerd in Polen. Daar is de peulvruchtenteelt, daar kan ook het beste de verwerking plaatsvinden.

We zouden in Nederland nu een fabriek moeten neerzetten, zodat boeren een goede afzet hebben. Maar dat gebeurt niet. Zelfs een mooi ingrediënt van Cosun, Tendra, wordt gemaakt in een scheidingsfabriek in Oost-Europa.

Uiteindelijk moeten plantaardige alternatieven appelleren aan waarden die mensen willen uitdragen. De meeste mensen zitten al boven in de piramide van Maslow, er is weinig voedselonzekerheid. Nu hebben ze producten nodig waarmee ze kunnen laten zien dat ze de juiste, de betere keuze maken. Voor de wereld, voor dieren, voor de mensheid. Een merk van een alternatief eiwitproduct moet aan die morele waardes appelleren, zonder dat mensen worden geschoffeerd omdat ze een voorkeur hebben voor vlees of zuivel. Dan kan een merk echt marktaandeel winnen.”

Plantaardige vervangers moeten vooral lekker en betaalbaar zijn en in Nederland worden gemaakt. Wouter de Heij, medeoprichter van Ojah en adviseur in procesontwikkeling, wil de maakindustrie in Nederland behouden.

Als innovator in de eiwittransitie sinds begin 2000 heeft Wouter de Heij al veel ontwikkelingen zien komen en gaan. Als medeoprichter van Ojah, producent van plantaardige vezels met High Moisture Extrusion (HME), is hij al jaren actief in de eiwittransitie. Met zijn ervaring en expertise heeft hij geadviseerd in de investering van het Nationale Groeifonds in cellulaire landbouw. Daarmee wordt nu een pilotfaciliteit voor precisiefermentatie gerealiseerd naast het NIZO in Ede en een gedeelde faciliteit voor de ontwikkeling van gecultiveerd-vleesproductie in Maastricht. Eiwit Trends spreekt de Heij over het lauwe investeringsklimaat, hybride producten en de opkomst van huismerken in het vleesvervangerschap.

“De hype rond investeren in alternatieve eiwitten is inderdaad voorbij. Tegelijkertijd is er nog steeds wel geld voor bedrijven die een goed plan hebben. De realiteit is dat 80% van de start-ups het niet gaan redden. Een groot nadeel van veel start-ups is dat ze gerund worden door studenten of academici, die vlak na hun studie een bedrijf beginnen. De kans dat die succesvol opschalen, met zo weinig ervaring, is minimaal. De kans is groter als een veertiger met ervaring in de voedingsindustrie de start-up runt. Maar die wil ook verdienen en dat kunnen veel start-ups niet betalen. Neem bijvoorbeeld Revyve: nu een groot bedrijf als Cosun daarin investeert, is de slagingskans een stuk groter."

"Veel bedrijven denken dat ze een heel merk moeten opbouwen en de productie kunnen uitbesteden. Dat kost allemaal te veel geld. Niet alleen wil het bedrijf zelf dan een deel van de marge, ook de producent en dan nog de supermarkt nemen een deel. Het is niet voor niks dat multinationals als Unilever en Kraft Heinz nog steeds eigen productielocaties hebben. Uitbesteding maakt een product te duur om echt te concurreren met dierlijke producten.

Jaap Korteweg dacht eerst de productie van de Vegetarische Slager producten te kunnen uitbesteden. Dat werd te duur. Toen hebben ze een fabriek gebouwd in Breda. Eigenlijk hadden ze niet voldoende geld. Gelukkig werden ze net op tijd overgenomen door Unilever. Die maakte toen alle fouten die je kunt maken. Dertig tot veertig productontwikkelaars, veel marketingkosten maken; daarmee krijg je het niet rond. Daarom verkopen ze het merk nu weer.”

Cellulaire bedrijven met wortels in de farmaceutische industrie onderschatten de opschaling en kosten van verdere verwerking als ze eenmaal genoeg cellen produceren

“Op zich zijn er een aantal technologieën voor handen die prima opschaalbaar zijn, als ze zich houden aan een vuistregel. Een extruder die efficiënt goede kwaliteit producten maakt produceert 110 kilo per uur en kost €1 miljoen. Dat is de optimale productiehoeveelheid en levert een betaalbaar eindproduct op. Een extruder die meer produceert, doet dat ten koste van een consistente kwaliteit. Een extruder die minder produceert, doet dat tegen te hoge kosten. Textured vegetable protein kan in grotere hoeveelheden worden verwerkt, maar dat lijkt minder op vlees. Hydrocolloïde eiwitten komen aan minimaal 100 kilo per uur. Met die productiehoeveelheid kan een fabrikant producten maken die de concurrentie aankunnen met vlees in prijs en kwaliteit.

Wageningen Universiteit wil met shear cell-technologie helespiervleesvervangers maken, maar die productie komt niet op 100 kilo per uur minimaal. Kweekvleesproductie haalt dat nu ook nog niet. De kans dat bedrijven op basis van die technologie goed draaien, is vrij klein.

Wat ook een rol speelt in cellulaire landbouw is dat veel bedrijven hun wortels hebben in de farmaceutische industrie of een andere discipline. Daardoor onderschatten dit soort bedrijven de opschaling en kosten van verdere verwerking als ze eenmaal genoeg cellen produceren.

Een ander punt is dat kweekvleesbedrijven de jarenlange communicatie over een heel vleesproduct te laten groeien ongedaan willen maken. Uiteindelijk gaan deze bedrijven ingrediënten produceren, want ze kunnen cellen groeien; spiercellen, vetcellen, vezels enzovoorts. Samenstellen tot een lekker product is een ander proces. Het opschalen en tot een lekker product gemaakt, zal in samenwerking moeten met een producent van vleesvervangers. Naar zo’n verdienmodel zie je nu veel bedrijven in de kweekvleesindustrie bewegen."

"Een uitdaging voor elke start-up die wil opschalen is dat ze de breedte en diepte van hun Valley of Death in de opschaling moeten inschatten. Elk bedrijf krijgt investeringen in een bepaalde tijdspanne. De tijdspanne is dan de breedte van de Valley of Death en de euro’s aan investering, op de y-as, staan voor de diepte van de vallei. Investeerders, maar ook geldverstrekkers, zoals banken, moeten inschatten hoeveel geld ze in die put gaan stoppen, voordat een bedrijf de opwaartse lijn gaat vinden. Nu het investeringsklimaat bekoeld, kan een start-up niet meer zomaar geld verbranden aan bijvoorbeeld een merk bouwen of productie uitbesteden.

In cellulaire landbouw is dat nog iets ingewikkelder, aangezien die bedrijven naast technologische uitdagingen ook nog goedkeuring als Novel Food moeten verkrijgen in Europa. Hoelang dat duurt en wanneer een bedrijf gaat verdienen, dus de grootte van hun Valley of Death, is dan lastig te zeggen.”

“Ook in opschaling en onderzoek helpt een beetje concurrentie met de verdere ontwikkeling en verbetering. Het belangrijkste is dat opschalingsfaciliteit in Ede nu snel gaat draaien en de eerste processen opschaalt. Dat voorkomt het onnodig verbranden van die fondsen. Daarnaast financiert het groeifonds ook opschaling van kweekvleesopschaling en dat kan in Gent niet.”

Een huismerkproducent draait weinig marge op de producten. Dat geeft niet veel fondsen voor verdere ontwikkeling

“Dat klopt. In een gesprek eerder dit jaar gaf ik al aan dat meer huismerk in de categorie zorgt voor meer producten voor een lagere prijs. Tegelijkertijd zorgt dat wel dat verdere ontwikkeling in de categorie stilligt. Een huismerkproducent draait heel weinig marge op de producten, hooguit 5-6%. Dat geeft niet veel fondsen voor verdere ontwikkeling. Een supermarkt geeft kleine merken niet zomaar ruimte. Nieuwe producten en herformulering zijn risicovol. De supermarkten willen een basisassortiment waarvan ze weten dat het goed roteert. Daardoor valt de sector terug op formuleringen die zichzelf hebben bewezen.

Bij de meeste supermarkten werken category managers slechts een half jaar tot hooguit twee jaar op één categorie. Langere termijn is dus hooguit twee jaar en in die tijd zijn ze verantwoordelijk voor een goede rotatie en marge op hun categorie. Dan worden er geen lange termijn verbeteringen en zeker geen innovaties doorgevoerd die geld kosten.”

“Alleen als het goedkoper is dan vlees. Nu stijgen de vleesprijzen aanzienlijk, maar mensen zijn nog steeds geneigd vlees te kiezen. Een supermarkt zoals Lidl doet het slim met gelijke prijzen voor hybride gehakt.”

We zouden in Nederland nu een fabriek voor peulvruchtenverwerking moeten neerzetten, zodat boeren een goede afzet hebben

“Ik weet niet wat er gaat gebeuren, maar wat zeker gaat helpen is als vlees een stuk duurder wordt, óf door een krimpende veestapel óf door een vleestaks. En dan zijn er vooral lekkere, betaalbare plantaardige producten nodig. De technologie hiervoor is al ontwikkeld, de producten bestaan al, de prijs moet nog beter.

Peulvruchten zijn gewoonweg niet interessant genoeg te krijgen. In Nederland kunnen ze niet goedkoop genoeg verwerkt worden. Alle hydrocolloïde producten worden ook veel goedkoper geproduceerd in Polen. Daar is de peulvruchtenteelt, daar kan ook het beste de verwerking plaatsvinden.

We zouden in Nederland nu een fabriek moeten neerzetten, zodat boeren een goede afzet hebben. Maar dat gebeurt niet. Zelfs een mooi ingrediënt van Cosun, Tendra, wordt gemaakt in een scheidingsfabriek in Oost-Europa.

Uiteindelijk moeten plantaardige alternatieven appelleren aan waarden die mensen willen uitdragen. De meeste mensen zitten al boven in de piramide van Maslow, er is weinig voedselonzekerheid. Nu hebben ze producten nodig waarmee ze kunnen laten zien dat ze de juiste, de betere keuze maken. Voor de wereld, voor dieren, voor de mensheid. Een merk van een alternatief eiwitproduct moet aan die morele waardes appelleren, zonder dat mensen worden geschoffeerd omdat ze een voorkeur hebben voor vlees of zuivel. Dan kan een merk echt marktaandeel winnen.”