GRO werkt aan ‘veganizen’ van het assortiment

Oesterzwammen zijn een ideaal ingrediënt voor een breed scala aan producten, zowel hybride als vega. GRO gebruikt deze paddenstoelen in haar snacks. Inmiddels werkt het bedrijf aan de volgende stap: het ‘veganizen’ van het vega-assortiment. Wat zijn daarbij de uitdagingen?

GRO ontwikkelt snacks op basis van duurzame oesterzwammen, die gekweekt worden op koffieafval. Het bedrijf richt zich vooral op de foodservice. Het idee voor de circulaire producten ontstond in Zimbabwe. Daar startte de vrouw van oprichter Jan Willem Bosman Jansen eind jaren negentig een kindertehuis. “Er was een voortdurende voedselschaarste. Naast de koffieplantage was een oesterzwamkwekerij gevestigd. In de crisis kwamen ze erachter dat de oesterzwammen uitstekend op de restromen van de koffieplantage kunnen groeien”, legt Managing Director Wouter Muis uit. “Dat stimuleerde hen om te starten met het gebruik van reststromen voor de paddenstoelenteelt. Ze gebruikten deze methode om de kinderen in Zimbabwe zelfvoorzienend te maken.”

Al heel vroeg had Jan Willem het idee dat de plant-based markt heel groot en belangrijk zou worden, vervolgt Muis. “Heel graag wilde hij het grote publiek aan een meer plantaardig eetpatroon helpen. Daarom startte hij in 2010 GRO (Green Recycled Organics) op. Als één van de eerste bedrijven bracht hij in 2011 een mini-kroket van 40 gram op de markt op basis van oesterzwammen.”

Vlezige structuur

De oesterzwammen hebben volgens Muis diverse voordelen, zoals een vlezige structuur. "Als je een oesterzwam doormidden scheurt, dan zie je direct de mooie structuur, die lijkt op kip. Als je stukjes oesterzwam kruidt met shoarmakruiden en vervolgens bakt, dan heb je al een heerlijk product.” Ook hebben oesterzwammen een goede ‘bite’. “Witte champignons zijn vaak wat waterig. Kastanjechampignons hebben een wat betere beet. De oesterzwammen hebben nog meer bite en de voetjes daarvan zijn het meest knapperig. Wij verwerken vooral de voetjes in onze burgers.”

Als je een oesterzwam doormidden scheurt, dan zie je direct de mooie structuur, die lijkt op kip

Antioxidanten en vitamines

Daarnaast bevatten oesterzwammen allerlei gezonde bestanddelen, zoals antioxidanten en vitamines. “In Amerika worden paddenstoelpoeders gebruikt tegen allerlei ouderdomsziektes, zoals dementie en ook tegen bepaalde kankersoorten. En door de grote hoeveelheid antioxidanten zijn ze ook heel geschikt voor het immuunsysteem. Verder bevatten ze diverse vitamines en veel vezels. Door deze vezels hebben ze een verzadigend effect.”

Circulaire kweek

Andere voordelen zijn de umami smaak en circulaire kweek. “Renewi haalt het koffiedik op bij horecagroothandels. Oesterzwamkweker John Verbruggen gebruikt dit voor de kweek van oesterzwammen, waarna wij hier allerlei heerlijke producten van maken.” De producten van GRO komen van Nederlandse bodem. “Niet alleen de oesterzwammen, maar ook onze andere ingrediënten, zoals de  knolselderij die in de ragout gaat. We proberen het transport zo kort mogelijk te maken.”

Het bedrijf heeft doorberekend hoeveel CO2 er bij de kweek en productie wordt gebruikt ten opzichte van vlees. “De kwekerij gebruikt zonnepanelen en warmtepompen waardoor de oesterzwammen met hernieuwbare energie worden geteeld. Dat betekent in het geval van de onze bitterbal 66,7% minder CO2-emissie in vergelijking met een gemiddelde vleesbitterbal.”

Onze bitterbal zorgt voor een daling van 66,7% van de CO2-emissie in vergelijking met een gemiddelde vleesbitterbal

Korte ingrediëntenlijst

Doordat de oesterzwammen heel smaakvol zijn en een hele goede structuur hebben, hoeven er weinig andere ingrediënten toegevoegd te worden. “We willen en kunnen hele pure producten maken. Wij zijn fan van de blue zones: gebieden waar mensen veel ouder worden dan gemiddeld, omdat ze zo puur en natuurlijk mogelijk eten. Onze producten zijn deels e-nummervrij en hebben een korte ingrediëntendeclaratie. We proberen zoveel mogelijk paddenstoelen toe te voegen. Zo bevatten onze oesterzwamburgers van Gro bevatten 80% paddenstoelen.”

Een ander voorbeeld is de oesterzwamcarpaccio. “Deze heeft de kleur van de oesterzwammen. Om voor een rode kleur te zorgen, zouden we bietensap kunnen gebruiken. Maar dat doen we bewust niet.” Soms kan het niet anders om extra ingrediënten toe te voegen. “Snacks, zoals bitterballen, hebben een krokant korstje en een vulling. Hiervoor hebben wij iets meer ingrediënten nodig. Deze producten bestaan voor 28% uit oesterzwammen en knolselderij. Daarnaast hebben we onlangs het zoutgehalte in onze producten verder verlaagd naar 0,95g per 100 gram.”

Productontwikkeling

In de producten van GRO zie je echte oesterzwammen terug, benadrukt Muis. “We malen ze niet fijn. Ze hebben weinig bewerking nodig.” Een belangrijke uitdaging in het productieproces is de versheid van het product. “We moeten rekening houden met de houdbaarheid. Dat betekent dat we heel goed moeten plannen. Een oesterzwam heeft ongeveer 5 tot 6 weken nodig om te groeien. Nadat hij geplukt is, blijft hij ongeveer nog een week goed. Wij proberen de oesterzwammen zo vers mogelijk te verwerken. Veel bedrijven verwerken gevroren paddenstoelen. Wijn doen dat bewust niet. Dat gaat ten koste van de smaak en kwaliteit.”

Veelzijdig product

Oesterzwammen zijn volgens Muis een heel veelzijdig. “Een ideaal ingrediënt voor een breed scala aan producten. Zowel vega(n) als hybride. Zo hebben we bijvoorbeeld een Blended Burger® op de markt gebracht, die voor de helft gemaakt is van oesterzwammen en voor de andere helft van rundvlees en kruiden. Deze wordt onder meer geserveerd in de Amsterdam Arena, waar hij de normale runderburger vervangt. Ook Center Parcs heeft deze burger op het menu staan. Het is een goed alternatief voor mensen die het nog lastig vinden om een grote stap richting plantaardig eten te maken. Op deze manier maken we de overstap kleiner.”

Overstap naar volledig vegan

Een nieuwe ontwikkeling binnen het bedrijf is de overstap van vegetarisch naar volledig vegan. Muis licht toe: “Dit doen wij bijvoorbeeld nu met onze bitterbal en kroket. We vinden dit een belangrijke transitie. Met onze producten willen we een zo groot mogelijke doelgroep aanspreken. Datzelfde geldt voor onze klanten, de horecagelegenheden.”

Het veganistisch maken van de producten is een ingewikkeld proces. “Je moet immers belangrijke bestanddelen van je receptuur vervangen. Zo gebruikten wij bijvoorbeeld ei als bindmiddel in de burger. Nu binden wij met aardappeleiwit. Dat heeft echter een andere smaak. De uitdaging is om er toch voor te zorgen dat er geen smaakverschil optreedt. Gelukkig worden de grondstoffen steeds beter smaakvoller en komen ze steeds breder beschikbaar.”

De uitdaging is om er toch voor te zorgen dat er geen smaakverschil optreedt

Ook de bitterballen en kroketten zijn inmiddels vegan. “Voor onze ragout gebruikten we dierlijke room. Deze hebben we nu vervangen door plantaardige room.” Ook dat zorgde voor uitdagingen. Niet alleen om het gebied van smaak, maar ook de functionaliteit. “Het is belangrijk dat onze producten onder een warmhoudplaten onder de infraroodlamp lekker en stevig blijven. Daarom moeten we de gehele receptuur opnieuw tegen het licht houden. Hiervoor werken we samen met gerenommeerde chef-koks. Uiteindelijk willen we zoveel mogelijk producten volledig veganistisch maken.”

GRO heeft wind in de zeilen

Muis ziet veel kansen voor de toekomst. “Twee jaar terug werden paddenstoelen in een wereldwijd trendrapport genoemd als een snel groeiend en kansrijk ingrediënt. Met paddenstoelen kun je veel verschillende kanten op.” Ook clean-label wordt steeds belangrijker. “Steeds meer consumenten letten op de herkomst van de ingrediënten en op de ingrediëntendeclaratie.” De CO2-reductie is eveneens een hot-item, merkt hij. “Door de nieuwe EU-regels zien we een duidelijke versnelling op gang komen.“

Kortom: GRO heeft de wind in de zeilen. “Onze oesterkweker in Uden heeft nog voldoende groeimogelijkheden. En wijzelf ook!” Hij hoopt dat het aantal paddenstoelenkwekers in Nederland stijgt. “Voor boeren die willen overstappen naar een veel duurzamere productie liggen hier zeker mogelijkheden.”

Dit artikel is onderdeel van een tweeluik. Hierin onderzoeken we de kansen van oesterzwammen in de eiwittransitie. Lees ook het tweede artikel: Verwerking van hele oesterzwam: uitdaging met grote voordelen

Oesterzwammen zijn een ideaal ingrediënt voor een breed scala aan producten, zowel hybride als vega. GRO gebruikt deze paddenstoelen in haar snacks. Inmiddels werkt het bedrijf aan de volgende stap: het ‘veganizen’ van het vega-assortiment. Wat zijn daarbij de uitdagingen?

GRO ontwikkelt snacks op basis van duurzame oesterzwammen, die gekweekt worden op koffieafval. Het bedrijf richt zich vooral op de foodservice. Het idee voor de circulaire producten ontstond in Zimbabwe. Daar startte de vrouw van oprichter Jan Willem Bosman Jansen eind jaren negentig een kindertehuis. “Er was een voortdurende voedselschaarste. Naast de koffieplantage was een oesterzwamkwekerij gevestigd. In de crisis kwamen ze erachter dat de oesterzwammen uitstekend op de restromen van de koffieplantage kunnen groeien”, legt Managing Director Wouter Muis uit. “Dat stimuleerde hen om te starten met het gebruik van reststromen voor de paddenstoelenteelt. Ze gebruikten deze methode om de kinderen in Zimbabwe zelfvoorzienend te maken.”

Al heel vroeg had Jan Willem het idee dat de plant-based markt heel groot en belangrijk zou worden, vervolgt Muis. “Heel graag wilde hij het grote publiek aan een meer plantaardig eetpatroon helpen. Daarom startte hij in 2010 GRO (Green Recycled Organics) op. Als één van de eerste bedrijven bracht hij in 2011 een mini-kroket van 40 gram op de markt op basis van oesterzwammen.”

Vlezige structuur

De oesterzwammen hebben volgens Muis diverse voordelen, zoals een vlezige structuur. "Als je een oesterzwam doormidden scheurt, dan zie je direct de mooie structuur, die lijkt op kip. Als je stukjes oesterzwam kruidt met shoarmakruiden en vervolgens bakt, dan heb je al een heerlijk product.” Ook hebben oesterzwammen een goede ‘bite’. “Witte champignons zijn vaak wat waterig. Kastanjechampignons hebben een wat betere beet. De oesterzwammen hebben nog meer bite en de voetjes daarvan zijn het meest knapperig. Wij verwerken vooral de voetjes in onze burgers.”

Als je een oesterzwam doormidden scheurt, dan zie je direct de mooie structuur, die lijkt op kip

Antioxidanten en vitamines

Daarnaast bevatten oesterzwammen allerlei gezonde bestanddelen, zoals antioxidanten en vitamines. “In Amerika worden paddenstoelpoeders gebruikt tegen allerlei ouderdomsziektes, zoals dementie en ook tegen bepaalde kankersoorten. En door de grote hoeveelheid antioxidanten zijn ze ook heel geschikt voor het immuunsysteem. Verder bevatten ze diverse vitamines en veel vezels. Door deze vezels hebben ze een verzadigend effect.”

Circulaire kweek

Andere voordelen zijn de umami smaak en circulaire kweek. “Renewi haalt het koffiedik op bij horecagroothandels. Oesterzwamkweker John Verbruggen gebruikt dit voor de kweek van oesterzwammen, waarna wij hier allerlei heerlijke producten van maken.” De producten van GRO komen van Nederlandse bodem. “Niet alleen de oesterzwammen, maar ook onze andere ingrediënten, zoals de  knolselderij die in de ragout gaat. We proberen het transport zo kort mogelijk te maken.”

Het bedrijf heeft doorberekend hoeveel CO2 er bij de kweek en productie wordt gebruikt ten opzichte van vlees. “De kwekerij gebruikt zonnepanelen en warmtepompen waardoor de oesterzwammen met hernieuwbare energie worden geteeld. Dat betekent in het geval van de onze bitterbal 66,7% minder CO2-emissie in vergelijking met een gemiddelde vleesbitterbal.”

Onze bitterbal zorgt voor een daling van 66,7% van de CO2-emissie in vergelijking met een gemiddelde vleesbitterbal

Korte ingrediëntenlijst

Doordat de oesterzwammen heel smaakvol zijn en een hele goede structuur hebben, hoeven er weinig andere ingrediënten toegevoegd te worden. “We willen en kunnen hele pure producten maken. Wij zijn fan van de blue zones: gebieden waar mensen veel ouder worden dan gemiddeld, omdat ze zo puur en natuurlijk mogelijk eten. Onze producten zijn deels e-nummervrij en hebben een korte ingrediëntendeclaratie. We proberen zoveel mogelijk paddenstoelen toe te voegen. Zo bevatten onze oesterzwamburgers van Gro bevatten 80% paddenstoelen.”

Een ander voorbeeld is de oesterzwamcarpaccio. “Deze heeft de kleur van de oesterzwammen. Om voor een rode kleur te zorgen, zouden we bietensap kunnen gebruiken. Maar dat doen we bewust niet.” Soms kan het niet anders om extra ingrediënten toe te voegen. “Snacks, zoals bitterballen, hebben een krokant korstje en een vulling. Hiervoor hebben wij iets meer ingrediënten nodig. Deze producten bestaan voor 28% uit oesterzwammen en knolselderij. Daarnaast hebben we onlangs het zoutgehalte in onze producten verder verlaagd naar 0,95g per 100 gram.”

Productontwikkeling

In de producten van GRO zie je echte oesterzwammen terug, benadrukt Muis. “We malen ze niet fijn. Ze hebben weinig bewerking nodig.” Een belangrijke uitdaging in het productieproces is de versheid van het product. “We moeten rekening houden met de houdbaarheid. Dat betekent dat we heel goed moeten plannen. Een oesterzwam heeft ongeveer 5 tot 6 weken nodig om te groeien. Nadat hij geplukt is, blijft hij ongeveer nog een week goed. Wij proberen de oesterzwammen zo vers mogelijk te verwerken. Veel bedrijven verwerken gevroren paddenstoelen. Wijn doen dat bewust niet. Dat gaat ten koste van de smaak en kwaliteit.”

Veelzijdig product

Oesterzwammen zijn volgens Muis een heel veelzijdig. “Een ideaal ingrediënt voor een breed scala aan producten. Zowel vega(n) als hybride. Zo hebben we bijvoorbeeld een Blended Burger® op de markt gebracht, die voor de helft gemaakt is van oesterzwammen en voor de andere helft van rundvlees en kruiden. Deze wordt onder meer geserveerd in de Amsterdam Arena, waar hij de normale runderburger vervangt. Ook Center Parcs heeft deze burger op het menu staan. Het is een goed alternatief voor mensen die het nog lastig vinden om een grote stap richting plantaardig eten te maken. Op deze manier maken we de overstap kleiner.”

Overstap naar volledig vegan

Een nieuwe ontwikkeling binnen het bedrijf is de overstap van vegetarisch naar volledig vegan. Muis licht toe: “Dit doen wij bijvoorbeeld nu met onze bitterbal en kroket. We vinden dit een belangrijke transitie. Met onze producten willen we een zo groot mogelijke doelgroep aanspreken. Datzelfde geldt voor onze klanten, de horecagelegenheden.”

Het veganistisch maken van de producten is een ingewikkeld proces. “Je moet immers belangrijke bestanddelen van je receptuur vervangen. Zo gebruikten wij bijvoorbeeld ei als bindmiddel in de burger. Nu binden wij met aardappeleiwit. Dat heeft echter een andere smaak. De uitdaging is om er toch voor te zorgen dat er geen smaakverschil optreedt. Gelukkig worden de grondstoffen steeds beter smaakvoller en komen ze steeds breder beschikbaar.”

De uitdaging is om er toch voor te zorgen dat er geen smaakverschil optreedt

Ook de bitterballen en kroketten zijn inmiddels vegan. “Voor onze ragout gebruikten we dierlijke room. Deze hebben we nu vervangen door plantaardige room.” Ook dat zorgde voor uitdagingen. Niet alleen om het gebied van smaak, maar ook de functionaliteit. “Het is belangrijk dat onze producten onder een warmhoudplaten onder de infraroodlamp lekker en stevig blijven. Daarom moeten we de gehele receptuur opnieuw tegen het licht houden. Hiervoor werken we samen met gerenommeerde chef-koks. Uiteindelijk willen we zoveel mogelijk producten volledig veganistisch maken.”

GRO heeft wind in de zeilen

Muis ziet veel kansen voor de toekomst. “Twee jaar terug werden paddenstoelen in een wereldwijd trendrapport genoemd als een snel groeiend en kansrijk ingrediënt. Met paddenstoelen kun je veel verschillende kanten op.” Ook clean-label wordt steeds belangrijker. “Steeds meer consumenten letten op de herkomst van de ingrediënten en op de ingrediëntendeclaratie.” De CO2-reductie is eveneens een hot-item, merkt hij. “Door de nieuwe EU-regels zien we een duidelijke versnelling op gang komen.“

Kortom: GRO heeft de wind in de zeilen. “Onze oesterkweker in Uden heeft nog voldoende groeimogelijkheden. En wijzelf ook!” Hij hoopt dat het aantal paddenstoelenkwekers in Nederland stijgt. “Voor boeren die willen overstappen naar een veel duurzamere productie liggen hier zeker mogelijkheden.”

Dit artikel is onderdeel van een tweeluik. Hierin onderzoeken we de kansen van oesterzwammen in de eiwittransitie. Lees ook het tweede artikel: Verwerking van hele oesterzwam: uitdaging met grote voordelen