Kansen voor tofu en tempeh in convenience-jasje

Tempeh en tofu zijn in opkomst. Toch zijn er in de productontwikkeling nog diverse uitdagingen. De grote witte blokken in de supermarkt zien er onaantrekkelijk uit. Consumenten weten niet hoe ze deze moeten bereiden en soja staat ter discussie. Kansen liggen vooral in het gebruik van andere grondstoffen, verschillende typen tofu en convenience-oplossingen.

Zowel tofu en tempeh worden vaak van soja gemaakt. “Soja is een allergeen en heeft niet per se een heel positieve perceptie bij consumenten”, zegt deskundige ­­Dennis Favier van Studio Fava. “Daarom biedt het in de productontwikkeling kansen om na te denken over andere ingrediënten als basis. Al is het gebruik van afwijkende grondstoffen in de regel wel moeilijk in te passen in de reeds gestroomlijnde productieprocessen.”

Voor tofu is het lastiger om andere grondstoffen te gebruiken dan voor tempeh. “Tempeh kan in feite van iedere soort peulvrucht worden gemaakt en zelfs van pitten, zaden en granen. Hiermee kan eindeloos worden gevarieerd.” Voor tofu is dat anders. “De functionele eigenschappen van het eiwit in soja zijn essentieel om tot een stevige tofu te komen. Daardoor zijn veel andere peulvruchten niet geschikt.” Toch is het maken van tofu op basis van andere eiwitbronnen volgens Favier niet helemaal onmogelijk. “Denk bijvoorbeeld aan veldbonen, lupine, pompoenpitten en hennepzaad. Dit zijn vaak gewassen die net als soja veel eiwit bevatten en weinig zetmeel.”

Zelf tofu maken met tofu-kit

Fooddesigner Katja Gruijters heeft geëxperimenteerd met tofu op basis van veldbonen en soja. ”In het kader van het project Faba Factory voor Boon heb ik een Faba tofu-kit ontwikkeld.” Over het concept vertelt ze: “Ik vind het interessant om te spelen met texturen. Tofu maak je met een bepaalde perstechniek. Daarbij kun je voor allerlei vormen kiezen. Zo kwam ik op het idee om een mal te ontwikkelen voor een tofu van veldbonen. Deze mal hebben we samen met een zak veldbonenmeel en instructies in een kit gestopt, zodat consumenten of chefs zelf tofu kunnen maken. Helaas bleek het te lastig te zijn om van veldbonen tofu te maken.”

Dat heeft volgens haar vooral te maken met de functionaliteit. “Als je tofu van sojabonen maakt, dan moet je op een gegeven moment vaste delen scheiden van het vocht, de wei. Met veldbonen is dat heel lastig. Daardoor is de kit niet op de markt gekomen.” Toch gelooft ze nog steeds sterk in het concept, alleen dan op basis van soja. “Ik hoop dat er een fabrikant is die hierin kansen ziet.”’

Productontwikkeling vanuit blokken

Schouten Europe werkt voor de productie van tofu en tempeh samen met een partner. “De productie loopt volgens een vaststaand proces”, legt Mark van Noorloos uit. “Zowel tofu als tempeh worden in blokken gemaakt. Van daaruit is er pas enige productontwikkeling mogelijk qua verwerking. Welke vormen kies je? Ga je marineren, of niet? Welke smaakrichting kies je? Tofu en tempeh worden van oudsher gemaakt van sojabonen, maar ook andere peulvruchten kunnen worden gebruikt. Dus ook daarin is wel variatie mogelijk.”

Schouten Europe gebruikt soja als basis. “We hebben ook succesvolle testen uitgevoerd met tempeh op basis van kikkererwten. Hierin zien we zeker kansen. Er is echter zoveel vraag naar tofu en tempeh dat wij onze productieruimte hard nodig hebben voor de productie op basis van soja.”

We hebben succesvolle testen uitgevoerd met tempeh op basis van kikkererwten

Zorgen voor gemakkelijke bereiding

Productontwikkeling met tempeh en tofu is best een spannende stap, zegt Gruijters. “Het gaat allemaal om identiteit. Als een product op vlees lijkt, dan is dat gemakkelijk te begrijpen voor de consumenten. Bovendien weten ze precies hoe ze dit soort producten moeten bereiden. Daar ligt dan ook de uitdaging voor productontwikkelaars. Hoe zorg je voor nieuwe, creatieve producten met een gemakkelijke bereiding?”

Ook Favier ziet vooral kansen in convenience oplossingen. “Producten die al gemarineerd of in een saus aangeboden worden of in kant-en-klaarmaaltijden. Een ander product dat je steeds vaker in de schappen ziet, is gerookte tofu. Dit product kan bijvoorbeeld zorgen voor de hartige beleving van rookworst of spekjes in gerechten.”

Verschillende vormen van tofu

Ook kunnen productontwikkelaars volgens Gruijters inspelen op verschillende soorten tofu, die allemaal hun eigen eigenschappen hebben. “Tofu wordt gemaakt van sojamelk. Daarvoor worden sojabonen geweekt, gemalen en gekookt en daarna wordt er zo veel mogelijk vocht (sojamelk) uit de gemalen bonen geperst. Aan de sojamelk wordt een plantaardig stremsel toegevoegd. Afhankelijk van de techniek en het type stremsel ontstaat zachte, zijden of stevige tofu. Daarnaast heb je ook de de gevriesdroogde kori tofu, tofu skin en tofu buideltjes, die je zelf kunt vullen. Deze verschillende soorten hebben allemaal hun eigen eigenschappen. Hoe leuk is het om bij iedere soort een eigen bereidingswijze te bedenken, net zoals bij aardappelen of bij pasta. Er is van alles mogelijk, van roerbakken tot verwerking in de soep.”

Lees ook: Tofu en tempeh: natuurlijke eiwitbronnen met potentie

Voorgevroren tofu voor stevigere textuur

Producent van plantaardige vleesvervangers Vivera lanceert twee nieuwe tofu-lijnen: een productreeks bestaande uit een voorgevroren stevige tofu, zachte tofu, gerookte tofu en een Aziatische productlijn. “Hiermee maken we het eiwitrijke product toegankelijker voor alledaags gebruik”, vertelt zegt Karin Löwik, Marketing Director van Vivera. “Zo is de stevige variant gebaseerd op een TikTok-hype om tofu in te vriezen om de structuur de verbeteren. Het invriezen van tofu zorgt ervoor dat er een stevigere textuur ontstaat die meer smaak opneemt. Deze veelgebruikte TikTok-hack zorgt ervoor dat de tofu een extra bite krijgt en marinades beter worden opgenomen. Met onze voorgevroren stevige tofu hebben we dit al voor de consument gedaan.” Daarnaast voegt Vivera een zachte tofu voor soepen en desserts toe aan het assortiment en is het recept voor de gerookte tofu verbeterd.

Met Tofusion verlagen we de drempel voor mensen die denken dat tofu saai of niet lekker is

Aziatische invloeden

Naast de verschillende tofu-texturen introduceert Vivera de Tofusion-reeks, een combinatie van tofu, groente en kruiden, geïnspireerd op de Aziatische keuken. De Japanse variant bevat edamame, prei, lente-ui, gember en knoflook en heeft dan ook een rijke umami-smaak. De Tofusion geïnspireerd op de Koreaanse stijl bestaat uit witte kool, wortel, knoflook en chilipeper en brengt daardoor een kimchi smaak met zich mee. Löwik: "Door de combinatie aan smaken, kun je zonder te marineren direct aan de slag. Deze varianten laten zien hoe veelzijdig en smaakvol tofu kan zijn. Hiermee verlagen we de drempel voor mensen die denken dat tofu saai of niet lekker is. Ze zijn voor zowel tofu-fans als beginnende tofu-koks in een korte tijd te bereiden in de oven, pan of airfryer. Je kunt het plantaardige product gebruiken voor Aziatische gerechten of als voedzame snack."

Tofu is een veelzijdig product en te gebruiken in veel verschillende gerechten, besluit Löwik. Toch kan dit volgens haar ook verwarrend zijn. “Ervaren tofu-koks weten hoe belangrijk het is om met de juiste basis te beginnen. Anderen weten vaak niet met welke soort tofu je welke gerechten kunt maken en hoe je tofu lekker kunt bereiden. Om het zo makkelijk mogelijk te maken, hebben we de website met receptinspiratie www.howtotofu.com gelanceerd met een gebruikersuitleg, video's, receptinspiratie en een receptenboekje."

Tips voor productontwikkeling tofu en tempeh

Zorg voor een eigen identiteit. “Doordat tofu en tempeh nog redelijk nieuw zijn in Nederland, kun je deze producten nog een eigen identiteit geven en er een bepaald bereidings- of eetritueel aan koppelen”, adviseert Gruijters. “De bereiding moet absoluut niet complex zijn, maar super eenvoudig.”

Communiceer over de bereidingswijze. Het is belangrijk om uit te leggen hoe je tofu en tempeh het beste kunt bereiden, benadrukt Van Noorloos. ‘Wij produceren onder private label en kunnen dus niet direct communiceren met de consument. Maar we proberen wel onze B2B-klamten van input te voorzien.”

Neem de barrières weg. “Neem barrières rond de bereiding van tofu en tempeh weg”, besluit Favier. “Maak de producten eenvoudig te bereiden. En onderzoek wat andere gewassen dan soja kunnen doen in tofu en tempeh. Dan kunnen tempeh en tofu een bijdrage leveren aan de eiwittransitie. De meest duurzame en voedzame eiwitrijke producten zijn gekookte peulvruchten. Tempeh en tofu komen daarbij in de buurt met hun eenvoudige en natuurlijke processen. Een groeiend aanbod aan convenience producten op basis van tofu en tempeh is positief nieuws voor de eiwittransitie.”

Lees ook: Is Nederlandse sojateelt de nieuwe weg voor tofu en tempeh?

Tempeh en tofu zijn in opkomst. Toch zijn er in de productontwikkeling nog diverse uitdagingen. De grote witte blokken in de supermarkt zien er onaantrekkelijk uit. Consumenten weten niet hoe ze deze moeten bereiden en soja staat ter discussie. Kansen liggen vooral in het gebruik van andere grondstoffen, verschillende typen tofu en convenience-oplossingen.

Zowel tofu en tempeh worden vaak van soja gemaakt. “Soja is een allergeen en heeft niet per se een heel positieve perceptie bij consumenten”, zegt deskundige ­­Dennis Favier van Studio Fava. “Daarom biedt het in de productontwikkeling kansen om na te denken over andere ingrediënten als basis. Al is het gebruik van afwijkende grondstoffen in de regel wel moeilijk in te passen in de reeds gestroomlijnde productieprocessen.”

Voor tofu is het lastiger om andere grondstoffen te gebruiken dan voor tempeh. “Tempeh kan in feite van iedere soort peulvrucht worden gemaakt en zelfs van pitten, zaden en granen. Hiermee kan eindeloos worden gevarieerd.” Voor tofu is dat anders. “De functionele eigenschappen van het eiwit in soja zijn essentieel om tot een stevige tofu te komen. Daardoor zijn veel andere peulvruchten niet geschikt.” Toch is het maken van tofu op basis van andere eiwitbronnen volgens Favier niet helemaal onmogelijk. “Denk bijvoorbeeld aan veldbonen, lupine, pompoenpitten en hennepzaad. Dit zijn vaak gewassen die net als soja veel eiwit bevatten en weinig zetmeel.”

Zelf tofu maken met tofu-kit

Fooddesigner Katja Gruijters heeft geëxperimenteerd met tofu op basis van veldbonen en soja. ”In het kader van het project Faba Factory voor Boon heb ik een Faba tofu-kit ontwikkeld.” Over het concept vertelt ze: “Ik vind het interessant om te spelen met texturen. Tofu maak je met een bepaalde perstechniek. Daarbij kun je voor allerlei vormen kiezen. Zo kwam ik op het idee om een mal te ontwikkelen voor een tofu van veldbonen. Deze mal hebben we samen met een zak veldbonenmeel en instructies in een kit gestopt, zodat consumenten of chefs zelf tofu kunnen maken. Helaas bleek het te lastig te zijn om van veldbonen tofu te maken.”

Dat heeft volgens haar vooral te maken met de functionaliteit. “Als je tofu van sojabonen maakt, dan moet je op een gegeven moment vaste delen scheiden van het vocht, de wei. Met veldbonen is dat heel lastig. Daardoor is de kit niet op de markt gekomen.” Toch gelooft ze nog steeds sterk in het concept, alleen dan op basis van soja. “Ik hoop dat er een fabrikant is die hierin kansen ziet.”’

Productontwikkeling vanuit blokken

Schouten Europe werkt voor de productie van tofu en tempeh samen met een partner. “De productie loopt volgens een vaststaand proces”, legt Mark van Noorloos uit. “Zowel tofu als tempeh worden in blokken gemaakt. Van daaruit is er pas enige productontwikkeling mogelijk qua verwerking. Welke vormen kies je? Ga je marineren, of niet? Welke smaakrichting kies je? Tofu en tempeh worden van oudsher gemaakt van sojabonen, maar ook andere peulvruchten kunnen worden gebruikt. Dus ook daarin is wel variatie mogelijk.”

Schouten Europe gebruikt soja als basis. “We hebben ook succesvolle testen uitgevoerd met tempeh op basis van kikkererwten. Hierin zien we zeker kansen. Er is echter zoveel vraag naar tofu en tempeh dat wij onze productieruimte hard nodig hebben voor de productie op basis van soja.”

We hebben succesvolle testen uitgevoerd met tempeh op basis van kikkererwten

Zorgen voor gemakkelijke bereiding

Productontwikkeling met tempeh en tofu is best een spannende stap, zegt Gruijters. “Het gaat allemaal om identiteit. Als een product op vlees lijkt, dan is dat gemakkelijk te begrijpen voor de consumenten. Bovendien weten ze precies hoe ze dit soort producten moeten bereiden. Daar ligt dan ook de uitdaging voor productontwikkelaars. Hoe zorg je voor nieuwe, creatieve producten met een gemakkelijke bereiding?”

Ook Favier ziet vooral kansen in convenience oplossingen. “Producten die al gemarineerd of in een saus aangeboden worden of in kant-en-klaarmaaltijden. Een ander product dat je steeds vaker in de schappen ziet, is gerookte tofu. Dit product kan bijvoorbeeld zorgen voor de hartige beleving van rookworst of spekjes in gerechten.”

Verschillende vormen van tofu

Ook kunnen productontwikkelaars volgens Gruijters inspelen op verschillende soorten tofu, die allemaal hun eigen eigenschappen hebben. “Tofu wordt gemaakt van sojamelk. Daarvoor worden sojabonen geweekt, gemalen en gekookt en daarna wordt er zo veel mogelijk vocht (sojamelk) uit de gemalen bonen geperst. Aan de sojamelk wordt een plantaardig stremsel toegevoegd. Afhankelijk van de techniek en het type stremsel ontstaat zachte, zijden of stevige tofu. Daarnaast heb je ook de de gevriesdroogde kori tofu, tofu skin en tofu buideltjes, die je zelf kunt vullen. Deze verschillende soorten hebben allemaal hun eigen eigenschappen. Hoe leuk is het om bij iedere soort een eigen bereidingswijze te bedenken, net zoals bij aardappelen of bij pasta. Er is van alles mogelijk, van roerbakken tot verwerking in de soep.”

Lees ook: Tofu en tempeh: natuurlijke eiwitbronnen met potentie

Voorgevroren tofu voor stevigere textuur

Producent van plantaardige vleesvervangers Vivera lanceert twee nieuwe tofu-lijnen: een productreeks bestaande uit een voorgevroren stevige tofu, zachte tofu, gerookte tofu en een Aziatische productlijn. “Hiermee maken we het eiwitrijke product toegankelijker voor alledaags gebruik”, vertelt zegt Karin Löwik, Marketing Director van Vivera. “Zo is de stevige variant gebaseerd op een TikTok-hype om tofu in te vriezen om de structuur de verbeteren. Het invriezen van tofu zorgt ervoor dat er een stevigere textuur ontstaat die meer smaak opneemt. Deze veelgebruikte TikTok-hack zorgt ervoor dat de tofu een extra bite krijgt en marinades beter worden opgenomen. Met onze voorgevroren stevige tofu hebben we dit al voor de consument gedaan.” Daarnaast voegt Vivera een zachte tofu voor soepen en desserts toe aan het assortiment en is het recept voor de gerookte tofu verbeterd.

Met Tofusion verlagen we de drempel voor mensen die denken dat tofu saai of niet lekker is

Aziatische invloeden

Naast de verschillende tofu-texturen introduceert Vivera de Tofusion-reeks, een combinatie van tofu, groente en kruiden, geïnspireerd op de Aziatische keuken. De Japanse variant bevat edamame, prei, lente-ui, gember en knoflook en heeft dan ook een rijke umami-smaak. De Tofusion geïnspireerd op de Koreaanse stijl bestaat uit witte kool, wortel, knoflook en chilipeper en brengt daardoor een kimchi smaak met zich mee. Löwik: "Door de combinatie aan smaken, kun je zonder te marineren direct aan de slag. Deze varianten laten zien hoe veelzijdig en smaakvol tofu kan zijn. Hiermee verlagen we de drempel voor mensen die denken dat tofu saai of niet lekker is. Ze zijn voor zowel tofu-fans als beginnende tofu-koks in een korte tijd te bereiden in de oven, pan of airfryer. Je kunt het plantaardige product gebruiken voor Aziatische gerechten of als voedzame snack."

Tofu is een veelzijdig product en te gebruiken in veel verschillende gerechten, besluit Löwik. Toch kan dit volgens haar ook verwarrend zijn. “Ervaren tofu-koks weten hoe belangrijk het is om met de juiste basis te beginnen. Anderen weten vaak niet met welke soort tofu je welke gerechten kunt maken en hoe je tofu lekker kunt bereiden. Om het zo makkelijk mogelijk te maken, hebben we de website met receptinspiratie www.howtotofu.com gelanceerd met een gebruikersuitleg, video's, receptinspiratie en een receptenboekje."

Tips voor productontwikkeling tofu en tempeh

Zorg voor een eigen identiteit. “Doordat tofu en tempeh nog redelijk nieuw zijn in Nederland, kun je deze producten nog een eigen identiteit geven en er een bepaald bereidings- of eetritueel aan koppelen”, adviseert Gruijters. “De bereiding moet absoluut niet complex zijn, maar super eenvoudig.”

Communiceer over de bereidingswijze. Het is belangrijk om uit te leggen hoe je tofu en tempeh het beste kunt bereiden, benadrukt Van Noorloos. ‘Wij produceren onder private label en kunnen dus niet direct communiceren met de consument. Maar we proberen wel onze B2B-klamten van input te voorzien.”

Neem de barrières weg. “Neem barrières rond de bereiding van tofu en tempeh weg”, besluit Favier. “Maak de producten eenvoudig te bereiden. En onderzoek wat andere gewassen dan soja kunnen doen in tofu en tempeh. Dan kunnen tempeh en tofu een bijdrage leveren aan de eiwittransitie. De meest duurzame en voedzame eiwitrijke producten zijn gekookte peulvruchten. Tempeh en tofu komen daarbij in de buurt met hun eenvoudige en natuurlijke processen. Een groeiend aanbod aan convenience producten op basis van tofu en tempeh is positief nieuws voor de eiwittransitie.”

Lees ook: Is Nederlandse sojateelt de nieuwe weg voor tofu en tempeh?