Minimaal bewerkte vleesvervangers: Plant(W)aardig laat zien dat het kan

SVO-vakopleiding Food onderzoekt in het project ‘Plant(W)aardig’ hoe lokaal geteelde, minimaal bewerkte ingrediënten smakelijke plantaardige worsten en burgers kunnen vormen. De toepassing op verwerkingslijnen blijft echter een uitdaging. Een extra verhittingsstap biedt mogelijk de oplossing.

Het project ‘Plant(W)aardig: een plantaardige vleesvervanger’ van SVO-vakopleiding Food is vorig jaar september gestart en loopt tot augustus 2025. Hierin werken docenten en studenten samen met vleesverwerker Bolscher aan de vertaling van een plantaardig-vleesconcept naar smakelijke plantaardige worst- of hamburgerproducten. Daarbij wordt gekeken of het plantaardig-vleesconcept verder kan worden verduurzaamd met lokaal geteelde ingrediënten van akkerbouwer en verwerker Geert Lindenhols. Hij verkoopt zijn producten onder het merk Geerts Best.

Over de aanleiding zegt Miriam Quataert, Practor Eiwittransitie bij SVO-vakopleiding Food: “In het project Plant4Texture hebben we een plantaardig deegconcept ontwikkeld waarmee plantaardige worsten en burgers gemaakt kunnen worden. Vleesbedrijf Bolscher wilde graag dit concept verder ontwikkelen. De centrale vraag hierbij is: hoe kan dit plantaardige vleesconcept, met minimale bewerkingen, verder worden ontwikkeld tot voedselveilige producten zoals worst of hamburgers?”

Uitdaging in verwerking

De eerste stap was het testen of de lokale producten van Geerts Best, zoals grof en fijn gemalen veldbonenmeel en koolzaadolie, te verwerken zijn in burgers. “Dat blijkt heel goed te lukken. Alleen is de technische productie een uitdaging”, blikt Quataert terug. “Door de andere eigenschappen van het veldbonenmeel, in vergelijking met eiwitconcentraten, lopen we bij de bestaande productielijnen van Bolscher tegen verwerkingsvraagstukken aan.”

Door de andere eigenschappen van het veldbonenmeel lopen we tegen verwerkingsvraagstukken aan

Inmiddels lijkt een oplossing in zicht: “We denken het probleem op te kunnen lossen door een extra verhittingsstap toe te voegen, waardoor het meel gemakkelijker te verwerken is. Ook verwachten we hiermee de textuur verder te kunnen verbeteren.”

De komende tijd wordt de smaak verder geoptimaliseerd. “De ongewenste off-taste is een uitdaging bij veel plantaardige producten. Gelukkig is deze minimaal gebleken voor het erwtenmeel en de koolzaadolie in het ontwikkelde concept.”

De ongewenste off-taste is minimaal gebleken

Houdbaarheid en voedselveiligheid

Verder wordt onder meer gekeken naar de houdbaarheid en voedselveiligheid. “Vaak denkt men dat er aan de productie van plantaardige producten minder risico’s verbonden zijn dan aan de productie van vlees, maar dat is niet het geval. De plantaardige ingrediënten komen uit de grond en kunnen allerlei sporenvormende bacteriën bevatten. Daarom onderzoeken studenten van HAS-green academy onder meer de voedselveiligheid.”

Daarbij maken ze gebruik van de Food Safety by Design-tool van Wageningen Universiteit & Research (WUR). “Deze nieuwe tool combineert gegevens over potentiële microbiologische en chemische risico’s in voedselingrediënten met nieuwe informatie over gevaren die relevant zijn voor plantaardige zijstromen. Hierdoor ontstaat een mooie samenwerking tussen mbo, hbo en universiteit.”

Verder optimalisatie

Nu de ontwikkeling van de hamburger al in een gevorderd stadium is, starten de studenten ook met de ontwikkeling van een plantaardige worst op basis van het koolzaad en het veldbonenmeel van Geerts Best. Het project loopt tot het einde van het schooljaar. “De komende tijd testen we de extra verwerkingsstap en het optimaliseren van de smaak. Verder denken de studenten na over een passende naam voor de producten.”

Op 16 mei worden de vorderingen onder de aandacht gebracht tijdens de Inspiratie dag van SVO-vakopleiding Food. “Dan vertellen we meer over het project en aansluitend houden we een workshop over het maken van plantaardige vleesproducten met minimaal bewerkte ingrediënten.”

Kansen

Quataert ziet veel kansen voor de toekomst. “Consumenten geven de voorkeur aan producten die minder bewerkt zijn. Het gebruik van de ingrediënten van Geerts Best sluit daarop aan. Zijn veldbonen worden uitsluitend gedroogd en gemalen en de koolzaadolie wordt koud geperst. Daardoor hebben de plantaardige producten niet alleen meer smaak, maar komt er bij de productie ook minder CO2 vrij, waardoor we een extra verduurzamingsslag kunnen maken. Dit draagt bij aan de transitie naar een meer plantaardig dieet. Ook geeft het een antwoord op de groeiende vraag naar vleesalternatieven die zowel lekker als verantwoord zijn.”

Meer smaak en minder CO2-uitstoot

Dat maakt de samenwerking met Bolscher heel waardevol. “Bolscher kan het concept verder uitdragen richting en de producten daadwerkelijk op de markt brengen. Uit ons vorige project Plant4Texture bleek al dat het ontwikkelde plantaardige deeg veel mogelijkheden biedt. Naast hamburgers en worstjes kan het gebruikt worden als vulling onder meer verwerkt in gevulde pompoen, prei en champignon. Je kunt er van alles van maken. Datzelfde geldt voor het deeg op basis van minder bewerkte ingrediënten. Het allerbelangrijkste is een stabiel deeg en dat is ons gelukt.”

Het project ‘Plant(W)aardig: een plantaardige vleesvervanger’ wordt gefinancierd door SIA KIEM. Sia wil met de pilotregeling stimuleren dat practoraten en lectoraten samenwerken.

Lees ook: SVO ontwikkelt hybride visproducten in project Marine Protein Fusion