SVO ontwikkelt hybride visproducten in project Marine Protein Fusion

In het project Marine Protein Fusion wordt een hybride visconcept ontwikkeld waarbij duurzame witvis wordt gecombineerd met plantaardige ingrediënten zoals witte bonen en veldbonenmeel. Het doel: een voedzaam en betaalbaar product dat minder belastend is voor het milieu.

Miriam Quataert, practor Eiwittransitie bij SVO vakopleiding food.

Het project Marine Protein Fusion wordt uitgevoerd door Lectoraat Mariene Biobased Chemie van HZ University of Applied Sciences, de Vereniging van Nederlandse Visspecialisten (VNV) en de Marine Stewardship Council (MSC). Miriam Quataert, practor Eiwittransitie bij SVO vakopleiding food, licht toe: "De visindustrie wil ook een stap zetten in de eiwittransitie en meer plantaardige ingrediënten gebruiken. De VNV en visspecialisten vroegen ons een hybride product te ontwikkelen dat lekker en betaalbaar is en een gebalanceerde aminozuursamenstelling. Zo kunnen we bijdragen aan duurzamere en minder milieubelastende producten.”

Duurzame witvis als uitgangspunt

Er is gekozen voor een samenstelling met 50% witvis. Hiervoor is zwarte koolvis en wijting gebruikt. “Beide witvissoorten komen uit de MSC gecertificeerde visserij. Zwarte koolvis wordt gevangen in Noordelijke delen van de Noordoost-Atlantische oceaan en heeft weinig bijvangst”, legt Quataert uit. “Wijting is een ondergewaardeerde witvissoort die gevangen wordt door Nederlandse visserij. Hierbij proberen we zoveel mogelijk gebruik te maken van de vis die overblijft na het snijden van de filets. Zo kunnen we nog een extra duurzaamheidsslag maken.”

De andere 50% van het hybride visproduct bestaat uit plantaardige ingrediënten, waarbij zoveel mogelijk peulvruchten worden ingezet. "We hebben in eerste instantie vooral witte bonen gebruikt, omdat deze goed combineren met de milde witvissmaak”, aldus Quataert.

Witte bonen combineren goed met de milde witvissmaak

Daarnaast wordt het gebruik van andere ingrediënten onderzocht, zoals veldbonenmeel van akkerbouwer en verwerker Geert Lindenhols, die zijn producten verkoopt onder het merk GeertsBest. "Dit wordt ook gebruikt in ons andere project, Plant(W)aardig, waarin we plantaardige worst- en hamburgerproducten ontwikkelen op basis van lokaal geteelde, minimaal bewerkte ingrediënten. Die kennis kunnen we nu goed toepassen in Marine Protein Fusion." Ook andere peulvruchten worden getest om tot een optimale samenstelling te komen.

Focus op voedingswaarde en smaak

Bij de ontwikkeling speelt de voedingswaarde een belangrijke rol. "We houden het aminozuurprofiel in de gaten en streven naar een zo compleet mogelijk aanbod van essentiële aminozuren. Daarnaast onderzoeken we hoe we voldoende vezels kunnen toevoegen.” Studenten testen bovendien verschillende smaakcombinaties. "Er ontstaan allerlei interessante ideeën, zoals het toevoegen van Parmezaanse kaas.”

We streven naar een zo compleet mogelijk aanbod van essentiële aminozuren

Hoewel hybride visproducten een andere structuur en verwerking vereisen dan hybride vleesproducten, biedt kennis uit de vleessector waardevolle inzichten. "We kunnen bijvoorbeeld gebruikmaken van bestaande kennis binnen SVO vakopleiding food over de processtappen in de productie", aldus Quataert.

Onderzoek en studentbetrokkenheid

Naast SVO-studenten werken in het Joint Research Centre Zeeland in Middelburg ook HBO-minorstudenten van de HZ University of Applied Sciences aan dit project. “Als vervolg zal de HZ University of Applied Sciences verschillende peulvruchten testen in het concept en werken aan de ontwikkeling van sensorische smaakprofielen. Dit helpt bij het optimaliseren van de smaken en texturen van het product.”

Vrijdag 16 mei presenteert het projectteam tijdens de SVO Inspiratiedag de geoptimaliseerde producten in een workshop. “Deze workshop biedt een uitstekende gelegenheid om de voortgang van het project te delen en feedback te verzamelen van de deelnemers”, aldus Quataert.

Praktische toepassing voor visspecialisten

Een belangrijk uitgangspunt is de toepasbaarheid voor visspecialisten. "De producten moeten eenvoudig door visspecialisten gemaakt kunnen worden”, zegt Quataert. "Daarnaast onderzoeken we of opschaling mogelijk is, zodat de producten op grotere schaal geproduceerd en ingevroren kunnen worden. Dit kan visspecialisten ontlasten, zeker nu de sector kampt met personeelstekorten."

We onderzoeken of het mogelijk is om de hybride vis op grotere schaal te produceren

Het project loopt tot augustus, en in oktober hoopt het team tijdens VisMatch, een visevent van de VNV op Urk, een eerste concept te kunnen laten proeven.

Nieuwe markt voor hybride visproducten

Een hybride visconcept is nieuw in de markt. "De hybridemarkt is volop in beweging, maar voor zover wij weten, zijn er nog geen hybride visproducten op de markt. De VNV is vooruitstrevend en wil visspecialisten meenemen in deze ontwikkeling”, stelt Quataert. Ze ziet volop kansen. "Visspecialisten kunnen met hybride producten niet alleen verduurzamen, maar ook een betaalbaar alternatief bieden. Vis wordt steeds duurder, en het is belangrijk dat dit voedingsmiddel toegankelijk blijft voor iedereen, ook voor mensen met een kleinere portemonnee. Hybride concepten kunnen hier een oplossing voor bieden.”

Als eindproduct wordt gedacht aan een kibbelingachtig product, maar andere toepassingen worden niet uitgesloten. "We staan open voor andere mogelijkheden. Het hybride deeg kan bijvoorbeeld ook gebruikt worden voor worstjes of burgers. Dit biedt visspecialisten volop ruimte om vernieuwende producten te ontwikkelen.”