Plantaardige kaasmaker Rosie & Riffy schaalt op: startcultuur zorgt voor unieke smaak

Rosie & Riffy maakt plantaardige kaas op basis van gefermenteerde cashewnoten. Vooral vanwege de ‘echte’ kaassmaak zijn de producten zeer geliefd, zowel in Nederland als ver daarbuiten. Daarom besluit Tina da Rosa de productie flink op te schalen. Het geheim achter het succes? “Onze eigen startercultuur zorgt voor de onderscheidende smaak.”

De oorsprong van Rosie & Riffy ligt in Amsterdam, waar Tina da Rosa in contact kwam met een echtpaar dat een yogastudio runde waar ook rawfood werd verkocht. “In 2012 mocht ik samen met mijn zwager Steven Rifkin hun keuken gebruiken voor het maken van boerenkoolchips met een marinade van cashewnoten. Om ons assortiment te verbreden, hebben we ons laten inspireren door de rawfood-gemeenschap in Amerika, voornamelijk in Californië. Het rawfood-dieet wordt in Amerika veel toegepast door mensen met een ongeneeslijke ziekte, zoals de auto-immuunziekte lupus, MS, eczeem en ook diabetes type 2.”

Een jaar later startten Da Rosa en Rifkin met de eerste experimenten om plantaardige kaas en yoghurt op basis van cashewnoten te maken. “Daarnaast maakten we ook granola, gekiemde zaden- en notenmixen, toppings voor salades, glutenvrije ontbijthaver met superfoods en crackers. In 2017 hebben we onze kaasalternatieven op basis van cashew herontwikkeld en zijn we ons vooral op de plantaardige kazen gaan richten. Deze hebben we in 2018 gelanceerd.”

Missie

Daarbij hadden de ondernemers een duidelijke missie: een uniek en memorabel zuivelvrij alternatief voor kaas. “We willen bijdragen aan een betere, gezondere en eerlijkere wereld met producten waar iedereen van kan genieten. En de lekkerste zijdezachte, biologische, plantaardige kazen maken die iemand ooit heeft geproefd.”

Een kenmerk van de plantaardige kazen van Rosie & Riffy is dat deze heel glad, zacht, romig en smaakvol zijn met een goede voedingswaarde. “Niet te vergelijken met de producten die in de supermarkt te vinden zijn. De plakjes en snippers worden gemaakt met kokosolie en zetmeel. Datzelfde geldt voor de spreads waaraan meestal veel aroma wordt toegevoegd om de slechte smaak te maskeren. Onze producten zijn puur en bevatten geen extra toevoegingen. Die zijn helemaal niet nodig.”

Onze producten zijn puur en bevatten geen extra toevoegingen. Die zijn helemaal niet nodig

Da Rosa en Rifkin besloten het productieproces te finetunen. In maart 2018 werden de eerste producten gelanceerd tijdens VeggieWorld in de Jaarbeurs in Utrecht. ”Daar werden onze producten enorm goed ontvangen. We waren die dag helemaal uitverkocht. Het was een zeer goede start.” Ook werd de eerste grote klant binnengehaald: “Vegabond in Amsterdam. Deze winkel was ontzettend blij dat ze eindelijk plantaardige kaas in hun assortiment konden opnemen.”

Voordelen

Cashewnoten hebben verschillende voordelen, weet Da Rosa. “Ze hebben een neutrale smaak. Na het weken in water zijn ze heel zacht en gemakkelijk te verwerken. Het is een heel flexibele noot en door middel van fermentatie kun je veel smaak toevoegen. Verder hebben de cashewnoten een goede verhouding tussen eiwit, vet en vezels. Kortom: uitstekend geschikt voor hele goede plantaardige kaas.”

Met fermentatie kun je veel smaak aan cashewnoten toevoegen

De cashewnoten komen uit Burkina Faso. “Hiervoor werken we samen met een fair-trade en biologisch gecertificeerd bedrijf in Zwitserland. Samen hebben we een bepaald type noot geselecteerd en besproken hoe deze het beste behandeld kan worden.” Dat is volgens haar heel belangrijk. “In het begin kochten wij onze noten via de groothandel. Maar we merkten duidelijk dat de kwaliteit steeds verschillend was, terwijl wij natuurlijk met een constante kwaliteit willen werken.”

Fermentatie

Fermentatie is een belangrijk onderdeel van het productieproces. “Dit zorgt voor de onderscheidende smaak en verlengt de houdbaarheid.” Het allerbelangrijkste daarbij is een goede startercultuur. “Als die niet smaakt, dan wordt het product ook niks. We gebruiken een eigen startercultuur die we zelf mengen. Hiermee zorgen we voor een echt lekkere, romige, kaasachtige smaak die niet zurig is. Deze startercultuur is dé belangrijkste reden van ons succes.”

Toch hoeft fermentatie niet voor alle kazen te worden toegepast. Da Rosa legt uit: “Ik ga starten met cursussen waarin ik mensen leer om zelf thuis plantaardige kaas te maken. Zowel met als zonder fermentatie. Onze kazen zijn relatief duur en we willen belangstellenden graag stimuleren om er zelf mee aan de slag te gaan.” Thuis kun je heel makkelijk plantaardige mozzarella en smeerkaas maken, is haar ervaring. “Daarbij kun je heel flexibel van alles toevoegen om het product op smaak te brengen.” Ze is niet bang om een concurrent te worden van haar eigen product. “De kazen die ik verkoop, zijn heel moeilijk te maken. Dat kun je zo niet eventjes in de koelkast doen. Hoe wij onze Camemberti maken, is niet te vergelijken met hoe je dat thuis zou kunnen doen.”

Loyale klanten

In de loop der jaren hebben de ondernemers een zeer loyale klantenkring opgebouwd. ”Onze productie lag rond de 25.000 producten per jaar, dus zo’n 2.000 kazen per maand. Via Vegabond kwamen veel verschillende internationale klanten met ons product in aanraking. Zij waren zo onder de indruk van de smaak, dat ze graag meer wilden bestellen. Daardoor kregen we bestellingen uit Vlaanderen, Zweden en zelfs uit Vancouver. Ook werden onze kazen door alle Odin-winkels in Amsterdam verkocht.”

Het assortiment bestond uit drie soorten kaasalternatieven: Camemberti in drie verschillende smaken, plantaardige kaasspreads in zes verschillende varianten en vijf verschillende plantaardige gerijpte kazen. "Daarbij is de Camemberti de absolute hardloper.”

Opschaling

Dit jaar stond het bedrijf voor een kantelpunt. “Mijn zwager wilde graag met pensioen. Daarom wilde ik ook stoppen. De afgelopen jaren hebben we ontzettend hard gewerkt en het werk is te veel om alleen te doen. Maar ik kreeg zoveel reacties. Mensen gaven aan mijn kazen echt niet te willen missen en boden aan te helpen.”

Dat heeft tot een bijzondere samenwerking geleid. “Een biowinkel die producten van ons afnam, bleek over een heel groot netwerk te beschikken. Samen hebben we investeerders aangetrokken die ons helpen met opschalen. Inmiddels werken we samen met een voedingsbedrijf om onze kazen kunnen laten produceren. Dat hoef ik dan niet meer zelf te doen.” Datzelfde geldt voor de verkoop. “Dit deden we in het verleden zelf. Nu neem ik een distributeur in handen. We gaan het dus echt veel groter aanpakken.”

Kansen voor cashewnoten in kaasvervangers

Cashewnoten bevatten een goede balans van hoog eiwitgehalte met alle aminozuren en gezonde vetten. De cashewnoten zijn rijk aan vitamines en mineralen. Vanwege de romige smaak lenen gefermenteerde cashewnoten zich heel goed voor de productie van zuivelvervangers. Toch zijn er verschillende uitdagingen, zowel in de productontwikkeling als in de verkoop. Hierover gaat deze tweedelige serie. In het eerste deel laten we Venetka Agayn van Fervena aan het woord over de kansen en de uitdagingen. In deel 2 vertelt Tina da Rosa van Rosie & Riffy over de opschaling van haar bedrijf.

Uitdagingen

De opschaling brengt diverse uitdagingen met zich mee. “We gaan andere machines gebruiken. Zuivelvervangers produceer je op hele kleine of hele grote schaal. Daartussen lukt eigenlijk niet. Het voordeel van een kleine productie is dat je een kleine blender gebruikt, die vaak voor een romiger eindresultaat zorgt. Het is moeilijk om met grote industriële machines eenzelfde product te creëren. Maar dat is wel ons doel. We zijn gaan kijken hoe we de productie efficiënter kunnen maken. Dus goedkoper zonder kwaliteitsverlies. Momenteel zijn we druk aan het testen.”

Het is moeilijk om met grote industriële machines eenzelfde product te creëren.

Naar verwachting wordt de productie in augustus of september gestart. Da Rosa is benieuwd hoe de vraag zich ontwikkelt. “In Amsterdam is er een markt voor mijn producten, maar ik weet niet of dat voor de rest van Nederland geldt. Mensen moeten wel bereid zijn om meer te betalen voor een goed product. Gelukkig heeft Ekoplaza inmiddels al belangstelling getoond.”

De markt voor zuivelvervangers is een hele kleine niche, benadrukt ze. “Toch zijn de kazen voor verschillende doelgroepen interessant. Denk bijvoorbeeld aan mensen die bezig zijn met het klimaat en het milieu, dierenwelzijn, gezonde voeding en mensen met een lactose-intolerantie.” Het blijft echter een lastige markt, omdat de reputatie van de vegan kazen heel erg slecht is. Terwijl wij laten zien dat het anders kan.”

Rosie & Riffy maakt plantaardige kaas op basis van gefermenteerde cashewnoten. Vooral vanwege de ‘echte’ kaassmaak zijn de producten zeer geliefd, zowel in Nederland als ver daarbuiten. Daarom besluit Tina da Rosa de productie flink op te schalen. Het geheim achter het succes? “Onze eigen startercultuur zorgt voor de onderscheidende smaak.”

De oorsprong van Rosie & Riffy ligt in Amsterdam, waar Tina da Rosa in contact kwam met een echtpaar dat een yogastudio runde waar ook rawfood werd verkocht. “In 2012 mocht ik samen met mijn zwager Steven Rifkin hun keuken gebruiken voor het maken van boerenkoolchips met een marinade van cashewnoten. Om ons assortiment te verbreden, hebben we ons laten inspireren door de rawfood-gemeenschap in Amerika, voornamelijk in Californië. Het rawfood-dieet wordt in Amerika veel toegepast door mensen met een ongeneeslijke ziekte, zoals de auto-immuunziekte lupus, MS, eczeem en ook diabetes type 2.”

Een jaar later startten Da Rosa en Rifkin met de eerste experimenten om plantaardige kaas en yoghurt op basis van cashewnoten te maken. “Daarnaast maakten we ook granola, gekiemde zaden- en notenmixen, toppings voor salades, glutenvrije ontbijthaver met superfoods en crackers. In 2017 hebben we onze kaasalternatieven op basis van cashew herontwikkeld en zijn we ons vooral op de plantaardige kazen gaan richten. Deze hebben we in 2018 gelanceerd.”

Missie

Daarbij hadden de ondernemers een duidelijke missie: een uniek en memorabel zuivelvrij alternatief voor kaas. “We willen bijdragen aan een betere, gezondere en eerlijkere wereld met producten waar iedereen van kan genieten. En de lekkerste zijdezachte, biologische, plantaardige kazen maken die iemand ooit heeft geproefd.”

Een kenmerk van de plantaardige kazen van Rosie & Riffy is dat deze heel glad, zacht, romig en smaakvol zijn met een goede voedingswaarde. “Niet te vergelijken met de producten die in de supermarkt te vinden zijn. De plakjes en snippers worden gemaakt met kokosolie en zetmeel. Datzelfde geldt voor de spreads waaraan meestal veel aroma wordt toegevoegd om de slechte smaak te maskeren. Onze producten zijn puur en bevatten geen extra toevoegingen. Die zijn helemaal niet nodig.”

Onze producten zijn puur en bevatten geen extra toevoegingen. Die zijn helemaal niet nodig

Da Rosa en Rifkin besloten het productieproces te finetunen. In maart 2018 werden de eerste producten gelanceerd tijdens VeggieWorld in de Jaarbeurs in Utrecht. ”Daar werden onze producten enorm goed ontvangen. We waren die dag helemaal uitverkocht. Het was een zeer goede start.” Ook werd de eerste grote klant binnengehaald: “Vegabond in Amsterdam. Deze winkel was ontzettend blij dat ze eindelijk plantaardige kaas in hun assortiment konden opnemen.”

Voordelen

Cashewnoten hebben verschillende voordelen, weet Da Rosa. “Ze hebben een neutrale smaak. Na het weken in water zijn ze heel zacht en gemakkelijk te verwerken. Het is een heel flexibele noot en door middel van fermentatie kun je veel smaak toevoegen. Verder hebben de cashewnoten een goede verhouding tussen eiwit, vet en vezels. Kortom: uitstekend geschikt voor hele goede plantaardige kaas.”

Met fermentatie kun je veel smaak aan cashewnoten toevoegen

De cashewnoten komen uit Burkina Faso. “Hiervoor werken we samen met een fair-trade en biologisch gecertificeerd bedrijf in Zwitserland. Samen hebben we een bepaald type noot geselecteerd en besproken hoe deze het beste behandeld kan worden.” Dat is volgens haar heel belangrijk. “In het begin kochten wij onze noten via de groothandel. Maar we merkten duidelijk dat de kwaliteit steeds verschillend was, terwijl wij natuurlijk met een constante kwaliteit willen werken.”

Fermentatie

Fermentatie is een belangrijk onderdeel van het productieproces. “Dit zorgt voor de onderscheidende smaak en verlengt de houdbaarheid.” Het allerbelangrijkste daarbij is een goede startercultuur. “Als die niet smaakt, dan wordt het product ook niks. We gebruiken een eigen startercultuur die we zelf mengen. Hiermee zorgen we voor een echt lekkere, romige, kaasachtige smaak die niet zurig is. Deze startercultuur is dé belangrijkste reden van ons succes.”

Toch hoeft fermentatie niet voor alle kazen te worden toegepast. Da Rosa legt uit: “Ik ga starten met cursussen waarin ik mensen leer om zelf thuis plantaardige kaas te maken. Zowel met als zonder fermentatie. Onze kazen zijn relatief duur en we willen belangstellenden graag stimuleren om er zelf mee aan de slag te gaan.” Thuis kun je heel makkelijk plantaardige mozzarella en smeerkaas maken, is haar ervaring. “Daarbij kun je heel flexibel van alles toevoegen om het product op smaak te brengen.” Ze is niet bang om een concurrent te worden van haar eigen product. “De kazen die ik verkoop, zijn heel moeilijk te maken. Dat kun je zo niet eventjes in de koelkast doen. Hoe wij onze Camemberti maken, is niet te vergelijken met hoe je dat thuis zou kunnen doen.”

Loyale klanten

In de loop der jaren hebben de ondernemers een zeer loyale klantenkring opgebouwd. ”Onze productie lag rond de 25.000 producten per jaar, dus zo’n 2.000 kazen per maand. Via Vegabond kwamen veel verschillende internationale klanten met ons product in aanraking. Zij waren zo onder de indruk van de smaak, dat ze graag meer wilden bestellen. Daardoor kregen we bestellingen uit Vlaanderen, Zweden en zelfs uit Vancouver. Ook werden onze kazen door alle Odin-winkels in Amsterdam verkocht.”

Het assortiment bestond uit drie soorten kaasalternatieven: Camemberti in drie verschillende smaken, plantaardige kaasspreads in zes verschillende varianten en vijf verschillende plantaardige gerijpte kazen. "Daarbij is de Camemberti de absolute hardloper.”

Opschaling

Dit jaar stond het bedrijf voor een kantelpunt. “Mijn zwager wilde graag met pensioen. Daarom wilde ik ook stoppen. De afgelopen jaren hebben we ontzettend hard gewerkt en het werk is te veel om alleen te doen. Maar ik kreeg zoveel reacties. Mensen gaven aan mijn kazen echt niet te willen missen en boden aan te helpen.”

Dat heeft tot een bijzondere samenwerking geleid. “Een biowinkel die producten van ons afnam, bleek over een heel groot netwerk te beschikken. Samen hebben we investeerders aangetrokken die ons helpen met opschalen. Inmiddels werken we samen met een voedingsbedrijf om onze kazen kunnen laten produceren. Dat hoef ik dan niet meer zelf te doen.” Datzelfde geldt voor de verkoop. “Dit deden we in het verleden zelf. Nu neem ik een distributeur in handen. We gaan het dus echt veel groter aanpakken.”

Kansen voor cashewnoten in kaasvervangers

Cashewnoten bevatten een goede balans van hoog eiwitgehalte met alle aminozuren en gezonde vetten. De cashewnoten zijn rijk aan vitamines en mineralen. Vanwege de romige smaak lenen gefermenteerde cashewnoten zich heel goed voor de productie van zuivelvervangers. Toch zijn er verschillende uitdagingen, zowel in de productontwikkeling als in de verkoop. Hierover gaat deze tweedelige serie. In het eerste deel laten we Venetka Agayn van Fervena aan het woord over de kansen en de uitdagingen. In deel 2 vertelt Tina da Rosa van Rosie & Riffy over de opschaling van haar bedrijf.

Uitdagingen

De opschaling brengt diverse uitdagingen met zich mee. “We gaan andere machines gebruiken. Zuivelvervangers produceer je op hele kleine of hele grote schaal. Daartussen lukt eigenlijk niet. Het voordeel van een kleine productie is dat je een kleine blender gebruikt, die vaak voor een romiger eindresultaat zorgt. Het is moeilijk om met grote industriële machines eenzelfde product te creëren. Maar dat is wel ons doel. We zijn gaan kijken hoe we de productie efficiënter kunnen maken. Dus goedkoper zonder kwaliteitsverlies. Momenteel zijn we druk aan het testen.”

Het is moeilijk om met grote industriële machines eenzelfde product te creëren.

Naar verwachting wordt de productie in augustus of september gestart. Da Rosa is benieuwd hoe de vraag zich ontwikkelt. “In Amsterdam is er een markt voor mijn producten, maar ik weet niet of dat voor de rest van Nederland geldt. Mensen moeten wel bereid zijn om meer te betalen voor een goed product. Gelukkig heeft Ekoplaza inmiddels al belangstelling getoond.”

De markt voor zuivelvervangers is een hele kleine niche, benadrukt ze. “Toch zijn de kazen voor verschillende doelgroepen interessant. Denk bijvoorbeeld aan mensen die bezig zijn met het klimaat en het milieu, dierenwelzijn, gezonde voeding en mensen met een lactose-intolerantie.” Het blijft echter een lastige markt, omdat de reputatie van de vegan kazen heel erg slecht is. Terwijl wij laten zien dat het anders kan.”