Vaess ontwikkelt plantaardige vetten die smaken als dierlijke vetten

Ingrediëntenfabrikant Vaess heeft plantaardige vetten voor vleesvervangers ontwikkeld met een gezonde samenstelling, maar met dezelfde functionaliteit als dierlijk vet.

Vleesvervangers lijken nog niet altijd op vlees. Dat komt onder andere omdat plantaardige vetten heel anders smaken en reageren dan dierlijk vet. Dierlijk vet is vooral verzadigd, vast vet en plantaardig vet is vaker onverzadigd en vloeibaar. Hierdoor bedekt dierlijk vet de tong anders dan een vloeibaar plantaardige olie. Dierlijk vet is verweven in vlees in de vorm van vetaders tussen spiereiwit. Tijdens bereiding vormen zich daardoor typische vleessmaken, wordt vlees mals en een vetrand knapperig. Een plantaardig vet wordt pas later toegevoegd aan een plantaardige eiwittextuur en functioneert daardoor heel anders met een andere smaak en textuur tot gevolg.

Plantaardig voedingspatroon

Het gebruik van onverzadigde plantaardige vetten in vleesvervangers maakt het product een gezonder alternatief dan vlees, want de verzadigde vetzuren in dierlijk vet zijn ongezond. Volgens de Gezondheidsraad verhoogt een voedingspatroon met veel verzadigde vetzuren het risico op niet-overdraagbare chronische ziekten, zoals diabetes, hart- en vaatziekten, obesitas en kanker. Een meer plantaardig voedingspatroon (60% plantaardig, 40% dierlijk) met meer onverzadigde vetzuren, verlaagt het risico op deze ziekten.

Ingrediëntenfabrikant Vaess heeft vetproducten ontwikkeld die net zo gezond zijn als onverzadigd plantaardig vet en ook zorgen voor de smaak en textuur van vlees. Het bedrijf bestaat al sinds 1946 en ontwikkelde en patenteerde de toepassing van fosfaat in vlees, destijds een grote doorbraak. Tegenwoordig ontwikkelt Vaess ook ingrediënten voor bedrijven in de vis, bakkerij, petfood en plant-based industrie.

Hoe is dit plantaardige vetten portfolio van Vaess ontstaan?

“Het portfolio is een selectie van concept-producten die wij op basis van onze kennis en expertise hebben ontwikkeld,” zegt Luuk Zegers, New Product Development Manager bij Vaess. "Een deel van het portfolio is reactief ontstaan, naar aanleiding van klantenvragen. Maar we kunnen ook alvast de nog niet gestelde klantvragen beantwoorden. Tijdens het ontwikkelen van deze plantaardige vetten hebben we gekeken hoe we de bestaande vetten duurzamer en gezonder konden maken. De smaak en textuur moesten vergelijkbaar zijn met die van dierlijke vetten. Wij willen stapje voor stapje voedsel verbeteren.”

Vaess biedt drie verschillende soorten plantaardige vetten aan: snijdbaar vet, vet voor marmering en smeltbaar vet. Kunnen jullie dit onderscheid toelichten?

Zegers: “Snijdbaar vet is een vast vet voor in vleesvervangers om vet in vlees visueel na te bootsen. Denkt hierbij bijvoorbeeld aan de vetstukjes in salami, koud geconsumeerd. Het is vast en snijdbaar bij kamertemperatuur om gemakkelijk in vlees-vervangende producten te verwerken.”

“Plantaardige vetten voor marmering zijn vetten die lijken op de kleine streepjes vet verdeeld door het spiervlees. De uitdaging is om zo’n plantaardig vet bij bakken net zo te laten bruinen, smelten en krokant te krijgen als dierlijk vet. De buitenkant van de vetkraag van een gebakken speklap is lekker knapperig, de binnenkant nog zacht.”

“Smeltbaar vet is plantaardig vet dat bij kamertemperatuur weer stevig wordt. Bij het verhitten van dierlijk vet wordt het vloeibaar en vervolgens weer vast bij kamertemperatuur . Terwijl plantaardig vet vloeibaar blijft. Dit smeltbare vet is geformuleerd om weer vast te worden bij kamertemperatuur en geeft een vergelijkbaar gevoel in de mond als dierlijk vet. Dit is ideaal voor bijvoorbeeld voorgegaarde vleesvervangers waar het vet niet volledig in het product is geëmulgeerd."

Waar onderscheidt Vaess zich in ten opzichte van andere aanbieders van plantaardige vetten?

“We hebben de eigenschappen van de plantaardige vetten aangepast om zo de proces- en eeteigenschappen te verbeteren. Dit soort plantaardige vetten zorgen dat het product gezonder, onverzadigd vet bevat, maar leiden ook tot vetreductie,” zegt Zegers. “In samenstelling bestaan onze plantaardige vetten uit onverzadigd vet, water en ingrediënten om de juiste eet- en  proceseigenschappen te krijgen. Dus als dierlijke of verzadigde plantaardige vetten 1 op 1 vervangen worden, zit er niet alleen minder verzadigd vet in het product, maar ook minder totaal vet.”

“We ontwikkelen de producten telkens verder,” vertelt Marijn van den Dikkenberg, Business Development Manager bij Vaess. “Toen duidelijk werd dat e-nummers vaker weerstand ondervonden in de markt, zijn we gaan werken naar een e-nummervrije variant. Dat is goed gelukt.”

“Vleesvervangers zijn de afgelopen jaren verbeterd in smaak, textuur en voedingswaarden. Dat is een mooie en belangrijke trend.” zegt Van den Dikkenberg. “Wij willen hier in blijven door ontwikkelen en oplossingen bieden die hierbij passen. Minder vet, minder verzadigd vet en de optie voor een e-nummer-vrije variant, past in dit plaatje.”

Wat zijn de belangrijkste behoeften van klanten?

“Prijs en smaak blijven erg belangrijke aspecten”, zegt van Den Dikkenberg. “Maar zoals eerder benoemd zien we ook dat klanten het steeds belangrijker vinden welke ingrediënten er op het etiket te zien zijn.”

“In prijs komen onze plantaardige vetten overeen met de prijs van verzadigde plantaardige vetten zoals kokos en shea,” zegt Zegers. “Hierdoor blijft het eindproduct betaalbaar en verkoopt het beter. In vergelijking tot dierlijke vetten zijn we ook dan soms goedkoper, afhangende van de gewenste functionaliteiten."

Van den Dikkenberg: “Daarin is ook belangrijk dat de consument de kans krijgt om te wennen aan steeds meer plantaardig eten. Bij Vaess beginnen proberen we stapje voor stapje te verbeteren: nog iets gezonder, nog iets duurzamer. Dan kan de consument daarin mee. Eenzelfde soort aanpak kan werken als met het zoutconvenant. Hierin werd het zout in kleine stapjes verlaagd in bepaalde productgroepen. We hopen hierdoor dat de stap naar plantaardig eten aantrekkelijker wordt gemaakt.”

Hoe zien jullie de markt van vleesvervangers en plantaardige vetten zich ontwikkelen?

“Het zou heel mooi zijn als mensen vaker vlees laten staan en in plaats daarvan bijvoorbeeld een vleesvervanger proberen te integreren in hun maaltijd”, zegt van den Dikkenberg. “Een verandering in onze eetgewoontes is namelijk onvermijdelijk. De plantaardige vleesvervangende markt zal zichzelf moeten blijven uitdagen, aangezien de consument ook hogere verwachtingen heeft. Onze plantaardige vetvervanger past mooi in dit plaatje om een verbeterslag te maken in het verzadigde en totale vet gehalte van het product.”

“Om meer mensen plantaardig te laten eten zijn echt lekkere producten nodig,” zegt Zegers. “Ik verwacht dat in de volgende fase andere eiwitbronnen, zoals mycoproteïne, daarbij gaan helpen. De hoge verteringswaarde zal ook helpen het product voedzamer te maken..”

“Onze producten zijn overigens niet alleen geschikt voor vleesvervangers,” zegt Zegers. “Het portfolio van plantaardige vetten is geïnspireerd door de functionaliteit van dierlijk vet in vlees,. Het kan dus ook aan vleesproducten worden toegevoegd ter vervanging van dierlijke vetten om de vetsamenstelling van een vleesproducten gezonder te maken. Daarnaast zie ik ook een toekomst in maaltijdcomponenten op basis van groente. Denk hierbij bijvoorbeeld aan een spinazieworst. Daar passen de plantaardige vetten van Vaess ook goed in.”

Ingrediëntenfabrikant Vaess heeft plantaardige vetten voor vleesvervangers ontwikkeld met een gezonde samenstelling, maar met dezelfde functionaliteit als dierlijk vet.

Vleesvervangers lijken nog niet altijd op vlees. Dat komt onder andere omdat plantaardige vetten heel anders smaken en reageren dan dierlijk vet. Dierlijk vet is vooral verzadigd, vast vet en plantaardig vet is vaker onverzadigd en vloeibaar. Hierdoor bedekt dierlijk vet de tong anders dan een vloeibaar plantaardige olie. Dierlijk vet is verweven in vlees in de vorm van vetaders tussen spiereiwit. Tijdens bereiding vormen zich daardoor typische vleessmaken, wordt vlees mals en een vetrand knapperig. Een plantaardig vet wordt pas later toegevoegd aan een plantaardige eiwittextuur en functioneert daardoor heel anders met een andere smaak en textuur tot gevolg.

Plantaardig voedingspatroon

Het gebruik van onverzadigde plantaardige vetten in vleesvervangers maakt het product een gezonder alternatief dan vlees, want de verzadigde vetzuren in dierlijk vet zijn ongezond. Volgens de Gezondheidsraad verhoogt een voedingspatroon met veel verzadigde vetzuren het risico op niet-overdraagbare chronische ziekten, zoals diabetes, hart- en vaatziekten, obesitas en kanker. Een meer plantaardig voedingspatroon (60% plantaardig, 40% dierlijk) met meer onverzadigde vetzuren, verlaagt het risico op deze ziekten.

Ingrediëntenfabrikant Vaess heeft vetproducten ontwikkeld die net zo gezond zijn als onverzadigd plantaardig vet en ook zorgen voor de smaak en textuur van vlees. Het bedrijf bestaat al sinds 1946 en ontwikkelde en patenteerde de toepassing van fosfaat in vlees, destijds een grote doorbraak. Tegenwoordig ontwikkelt Vaess ook ingrediënten voor bedrijven in de vis, bakkerij, petfood en plant-based industrie.

Hoe is dit plantaardige vetten portfolio van Vaess ontstaan?

“Het portfolio is een selectie van concept-producten die wij op basis van onze kennis en expertise hebben ontwikkeld,” zegt Luuk Zegers, New Product Development Manager bij Vaess. "Een deel van het portfolio is reactief ontstaan, naar aanleiding van klantenvragen. Maar we kunnen ook alvast de nog niet gestelde klantvragen beantwoorden. Tijdens het ontwikkelen van deze plantaardige vetten hebben we gekeken hoe we de bestaande vetten duurzamer en gezonder konden maken. De smaak en textuur moesten vergelijkbaar zijn met die van dierlijke vetten. Wij willen stapje voor stapje voedsel verbeteren.”

Vaess biedt drie verschillende soorten plantaardige vetten aan: snijdbaar vet, vet voor marmering en smeltbaar vet. Kunnen jullie dit onderscheid toelichten?

Zegers: “Snijdbaar vet is een vast vet voor in vleesvervangers om vet in vlees visueel na te bootsen. Denkt hierbij bijvoorbeeld aan de vetstukjes in salami, koud geconsumeerd. Het is vast en snijdbaar bij kamertemperatuur om gemakkelijk in vlees-vervangende producten te verwerken.”

“Plantaardige vetten voor marmering zijn vetten die lijken op de kleine streepjes vet verdeeld door het spiervlees. De uitdaging is om zo’n plantaardig vet bij bakken net zo te laten bruinen, smelten en krokant te krijgen als dierlijk vet. De buitenkant van de vetkraag van een gebakken speklap is lekker knapperig, de binnenkant nog zacht.”

“Smeltbaar vet is plantaardig vet dat bij kamertemperatuur weer stevig wordt. Bij het verhitten van dierlijk vet wordt het vloeibaar en vervolgens weer vast bij kamertemperatuur . Terwijl plantaardig vet vloeibaar blijft. Dit smeltbare vet is geformuleerd om weer vast te worden bij kamertemperatuur en geeft een vergelijkbaar gevoel in de mond als dierlijk vet. Dit is ideaal voor bijvoorbeeld voorgegaarde vleesvervangers waar het vet niet volledig in het product is geëmulgeerd."

Waar onderscheidt Vaess zich in ten opzichte van andere aanbieders van plantaardige vetten?

“We hebben de eigenschappen van de plantaardige vetten aangepast om zo de proces- en eeteigenschappen te verbeteren. Dit soort plantaardige vetten zorgen dat het product gezonder, onverzadigd vet bevat, maar leiden ook tot vetreductie,” zegt Zegers. “In samenstelling bestaan onze plantaardige vetten uit onverzadigd vet, water en ingrediënten om de juiste eet- en  proceseigenschappen te krijgen. Dus als dierlijke of verzadigde plantaardige vetten 1 op 1 vervangen worden, zit er niet alleen minder verzadigd vet in het product, maar ook minder totaal vet.”

“We ontwikkelen de producten telkens verder,” vertelt Marijn van den Dikkenberg, Business Development Manager bij Vaess. “Toen duidelijk werd dat e-nummers vaker weerstand ondervonden in de markt, zijn we gaan werken naar een e-nummervrije variant. Dat is goed gelukt.”

“Vleesvervangers zijn de afgelopen jaren verbeterd in smaak, textuur en voedingswaarden. Dat is een mooie en belangrijke trend.” zegt Van den Dikkenberg. “Wij willen hier in blijven door ontwikkelen en oplossingen bieden die hierbij passen. Minder vet, minder verzadigd vet en de optie voor een e-nummer-vrije variant, past in dit plaatje.”

Wat zijn de belangrijkste behoeften van klanten?

“Prijs en smaak blijven erg belangrijke aspecten”, zegt van Den Dikkenberg. “Maar zoals eerder benoemd zien we ook dat klanten het steeds belangrijker vinden welke ingrediënten er op het etiket te zien zijn.”

“In prijs komen onze plantaardige vetten overeen met de prijs van verzadigde plantaardige vetten zoals kokos en shea,” zegt Zegers. “Hierdoor blijft het eindproduct betaalbaar en verkoopt het beter. In vergelijking tot dierlijke vetten zijn we ook dan soms goedkoper, afhangende van de gewenste functionaliteiten."

Van den Dikkenberg: “Daarin is ook belangrijk dat de consument de kans krijgt om te wennen aan steeds meer plantaardig eten. Bij Vaess beginnen proberen we stapje voor stapje te verbeteren: nog iets gezonder, nog iets duurzamer. Dan kan de consument daarin mee. Eenzelfde soort aanpak kan werken als met het zoutconvenant. Hierin werd het zout in kleine stapjes verlaagd in bepaalde productgroepen. We hopen hierdoor dat de stap naar plantaardig eten aantrekkelijker wordt gemaakt.”

Hoe zien jullie de markt van vleesvervangers en plantaardige vetten zich ontwikkelen?

“Het zou heel mooi zijn als mensen vaker vlees laten staan en in plaats daarvan bijvoorbeeld een vleesvervanger proberen te integreren in hun maaltijd”, zegt van den Dikkenberg. “Een verandering in onze eetgewoontes is namelijk onvermijdelijk. De plantaardige vleesvervangende markt zal zichzelf moeten blijven uitdagen, aangezien de consument ook hogere verwachtingen heeft. Onze plantaardige vetvervanger past mooi in dit plaatje om een verbeterslag te maken in het verzadigde en totale vet gehalte van het product.”

“Om meer mensen plantaardig te laten eten zijn echt lekkere producten nodig,” zegt Zegers. “Ik verwacht dat in de volgende fase andere eiwitbronnen, zoals mycoproteïne, daarbij gaan helpen. De hoge verteringswaarde zal ook helpen het product voedzamer te maken..”

“Onze producten zijn overigens niet alleen geschikt voor vleesvervangers,” zegt Zegers. “Het portfolio van plantaardige vetten is geïnspireerd door de functionaliteit van dierlijk vet in vlees,. Het kan dus ook aan vleesproducten worden toegevoegd ter vervanging van dierlijke vetten om de vetsamenstelling van een vleesproducten gezonder te maken. Daarnaast zie ik ook een toekomst in maaltijdcomponenten op basis van groente. Denk hierbij bijvoorbeeld aan een spinazieworst. Daar passen de plantaardige vetten van Vaess ook goed in.”