Plantaardige vis wint terrein met innovatie in textuur en smaak

De markt voor plantaardige vis is nog klein, maar groeit snel. Innovaties in textuur, smaak en voedingswaarde brengen deze producten dichter bij echte vis. Natuurlijke ingrediënten, zoals algen, zorgen voor een zilte smaak en omega-3. Zo winnen visvervangers langzaam terrein als duurzaam en diervriendelijk alternatief. Drie producenten vertellen over hun productontwikkeling.

Schouten Europe produceert sinds 2021 visvervangers. Het assortiment bestaat uit plantaardige tonijn, plantaardige vissticks en een plantaardige visschnitzel. “We ontwikkelen onze producten door en proberen deze nog beter te maken”, vertelt Mark van Noorloos. De markt voor plantaardige vis is nog klein, maar groeit snel door de stijgende vraag naar duurzame en diervriendelijke alternatieven, merkt hij.

Innovaties richten zich volgens Van Noorloos met name op textuur, smaak en voedingswaarde. Zo komen de producten steeds dichter bij echte vis. “Een goede visvervanger heeft een delicate, zilte, licht umami-smaak. De textuur van een visfilet is vezelig en sappig, terwijl producten als vissticks een stevigere bite hebben. Voor zalm is een vettig mondgevoel zeer belangrijk.”

Op het gebied van voedingswaarde zijn de visvervangers rijk aan eiwitten en omega-3-vetzuren. Eventueel worden ook vitamines, zoals vitamine D, B2 en A, en mineralen als jodium, fosfor en seleen toegevoegd. Veelzijdigheid is eveneens belangrijk. “Ze moeten geschikt zijn voor bakken, grillen, stomen of rauwe toepassingen”, aldus Van Noorloos.

Omega-3

Over de ingrediëntenkeuze zegt hij: “Vaak wordt voor soja-eiwit gekozen vanwege de goede textuur, binding en witte kleur. Erwteneiwit is populair, omdat dit lokaal beschikbaar is. Ook mycoproteïne leent zich voor toepassing in een visvervanger. Deze grondstof is duurzaam, kan lokaal worden verkregen en zorgt voor een vezelige structuur. Verder worden voor het vormen van een goede structuur onder meer zeewierextracten en methylcellulose als bindmiddel toegevoegd.”

Omega-3 wordt over het algemeen gehaald uit algenolie, lijnzaad of chiazaad. “Algen maken zelf omega-3-vetzuren aan. Vissen eten deze algen, waardoor visvlees rijk is aan omega-3.” Net zoals zeewier zorgen ook algen voor een natuurlijke umami- en zilte smaak. Andere smaakmakers zijn gistextracten voor een hartige smaak en zeezout.

Uitdagingen en marktkansen voor visvervangers

De productontwikkeling kent diverse uitdagingen, weet Van Noorloos. “Plantaardige eiwitten hebben van nature niet de schilferige textuur van vis. Dat maakt het lastig om deze na te bootsen. Gelukkig kan met extrusietechnologie of mycoproteïne wel een vezelstructuur worden gecreëerd. Daarnaast hebben we een nieuwe vezeltechnologie ontwikkeld die we hiervoor kunnen inzetten.”

Een andere uitdaging is het verbeteren van het smaakprofiel. “Plantaardige ingrediënten missen de zilte en vissige smaak. Gelukkig helpen zeewierextracten en fermentatietechnieken om een natuurlijke visachtige smaak te ontwikkelen. Ook is het vaak uitdagend om een hoog eiwitgehalte te bereiken in het product in combinatie met de juiste textuur. En de laatste uitdaging is consumentenacceptatie. Veel consumenten twijfelen over de smaak en kwaliteit. Hiervoor is marketing en educatie nodig om de voordelen van plantaardige vis, zoals duurzaamheid, gezondheid en smaak, te benadrukken.”

Plantaardige ingrediënten missen de zilte en vissige smaak

De markt is nog te klein om volledig op plantaardige vis te focussen, ervaart Van Noorloos. ‘We zien echter wel toekomst in visvervangers. Supermarkten en visrestaurants zoeken duurzamere opties. Sushi en pokébowls zijn in opkomst. Daardoor is er veel vraag naar plantaardige alternatieven voor tonijn en zalm. Ook in fastfood en het kant-en-klaarsegment is er een groeiende vraag naar visburgers, vissticks en nuggets. Gezondheidsbewuste consumenten, zoals veganisten en flexitariërs, willen graag meer visalternatieven met omega-3.”

Olala! zet in op natuurlijke ingrediënten

Een andere producent van plantaardige visvervangers is Olala!. Deze Franse startup werd in 2021 opgericht door Simon Fernoit en François Blum. “Zij wilden iets doen tegen de overbevissing. Dat is hard nodig, want in 2050 zal naar schatting 90% van de vispopulaties volledig uitgeput of overbevist zijn”, vertelt salesmanager export Lucie Shewdoelare.

Het assortiment omvat diverse varianten: gerookte zalm, rauwe zalm, rauwe tonijn, zalmflakes en tonijnflakes. Shewdoelare: “Deze lenen zich voor verschillende toepassingen, zoals bowls, sushi, taco’s en sandwiches. We richten ons niet op veganisten, maar op fijnproevers.”

Olala! legt de lat hoog voor productontwikkeling. “Ons uitgangspunt is het gebruik van ingrediënten van natuurlijke oorsprong. Onze visvervangers bevatten slechts een aantal ingrediënten: water, erwteneiwit, zeezout, koolzaadolie, citroensap en microalgen”, aldus Shewdoelare. “De microalgen zorgen voor de omega-3, waardoor de voedingswaarde ongeveer gelijk is aan dierlijke vis. Daarnaast zorgen de algen voor een umami-smaak.” Bewust is niet voor soja gekozen. “Niet alle consumenten staan achter dit ingrediënt. Bovendien zorgt het erwteneiwit voor een goede smaak en textuur. Erwten hebben een minder bonige smaak dan andere peulvruchten.”

Vegan Visboer ontwikkelt plantaardige vis met zeewierhuid

Ook Simon Visscher van de Vegan Visboer ziet veel kansen voor de plantaardige viscategorie: “De prijzen blijven stijgen, waardoor vis steeds meer een luxeproduct wordt. Wij hopen dat we op prijsniveau een gelijkwaardig alternatief kunnen bieden.”

Begin dit jaar stond De Vegan Visboer volop in de schijnwerpers na het winnen van de Horecava Innovation Award 2025 met een plantaardige scholfilet met een huid gemaakt van zeewier. De witvis is gemaakt van rijstebloem waarmee de structuur wordt nagebootst.

De ‘huid’ van zeewier maakt het product uniek. De ontwikkeling heeft 2,5 jaar geduurd. “Het begint allemaal met de zoektocht naar de juiste ingrediënten”, blikt Visscher terug. “Vanaf het allereerste begin dacht ik aan zeewier als ingrediënt. Het is een heel natuurlijke grondstof die dicht in de buurt komt van dierlijke producten. Bovendien is zeewier voorradig, het groeit snel en er wordt bijna niets mee gedaan. Het geeft een plantaardige visvervanger de zilte smaak van de zee.”

Als eerste heeft Visscher geprobeerd het zeewierblad te vormen en onder de visfilet te leggen. “Dat bleek helaas niet te werken. Zeewier heeft ter bescherming een natuurlijke slijmlaag, die zorgde voor een geleivormende werking. Daarna heb ik geprobeerd om de zeewier op te binden en er een soort carpaccio van te maken, maar ook dat lukte niet.”

Opschaling productie huid

Hij nam contact op met zeewierexpert Foppe Wiersma van de Seaweed Food Solutions, die graag wilde helpen. “We hebben van wieren van de Dutch Seaweed Group, Royal Kombu (suikerwier) en Wakame, een bierbeslag gemaakt. Zo kwamen we tot een werkbare receptuur.” De volgende uitdaging was om ervoor te zorgen dat het schaalbaar wordt, zodat de huid in grote aantallen geproduceerd kan worden. “We hebben geprobeerd om met behulp van een walsdroger van het beslag een soort eetbaar papier te maken. Daar hebben we een half jaar aan gewerkt, maar dit bleek helaas niet te werken. We moesten weer helemaal opnieuw beginnen. Uiteindelijk hebben we van het beslag een soort norivellen gemaakt. Dat bleek de oplossing te zijn.“

Visscher is enthousiast over het eindresultaat. “De plantaardige huid heeft exact dezelfde eigenschappen als een dierlijke huid. Je kunt de filet in de pan op de huid bakken. De huid wordt dan heel krokant, knapperig en smaakvol.” De huid van zeewier is uniek. “Als ik op de markt kijk, en ook naar onze eigen producten, dan zie je vrijwel alleen maar gepaneerde producten. Het was altijd al het doel om een visvervanger te ontwikkelen die in een pan gebakken kan worden. Dat is gelukt met dit product.”

De plantaardige huid heeft exact dezelfde eigenschappen als een dierlijke

Plantaardige zalm volgende stap

Inmiddels heeft hij alweer een nieuwe uitdaging. “De volgende stap is om een plantaardige zalm te ontwikkelen met huid. Ik heb hiervoor al diverse ideeën. Maar ik heb nog geen idee of deze werken. Daardoor kan de productontwikkeling enkele maanden duren, maar ook twee jaar.” Verder zijn onlangs plantaardige garnalenkroketjes van 30 gram gelanceerd. “De garnalenkroketjes maken we van bloem en plantaardige boter. We voegen kleine stukjes gekleurde rijstkorrels toe voor het garnaleneffect.”

Naast de nieuwe productlanceringen vindt Visscher het belangrijk om het bestaande assortiment te blijven verbeteren. “We hebben de smaak en de structuur van de plantaardige garnaal, die we drie jaar geleden op de markt brachten, vernieuwd. De garnalen hebben een meer ‘chewy’-structuur gekregen. Daardoor komen ze nu veel dichter in de buurt van het dierlijke origineel. Onze plantaardige visfilet is eveneens verbeterd. We maakten gebruik van een plantaardige mais-laag. Deze hebben we vervangen door een beslag. Hiermee hebben we een plantaardige lekkerbek gecreëerd. Het liefst gebruiken we een allergenenvrije paneerlaag. Helaas zijn deze momenteel of te duur of nog niet van voldoende kwaliteit.”

Over de marktkansen zegt hij: “De plantaardige vismarkt is nog maar pril. Er liggen nog ontzettend veel kansen. In de foodservice zie je dat chefs het leuk vinden om met een visalternatief te werken. Visvervangers zijn verrassend voor de gasten. Je ziet bij de meeste retailers nu de visstick in het schap verschijnen. Dit is nog maar het begin van de categorieontwikkeling. In de toekomst zal het assortiment verder uitbreiden tegen - als het goed is - een beter prijs dan dierlijke vis.”

Lees ook: Opkomst van plantaardige visvervangers: inzetten op ‘quick wins’

De markt voor plantaardige vis is nog klein, maar groeit snel. Innovaties in textuur, smaak en voedingswaarde brengen deze producten dichter bij echte vis. Natuurlijke ingrediënten, zoals algen, zorgen voor een zilte smaak en omega-3. Zo winnen visvervangers langzaam terrein als duurzaam en diervriendelijk alternatief. Drie producenten vertellen over hun productontwikkeling.

Schouten Europe produceert sinds 2021 visvervangers. Het assortiment bestaat uit plantaardige tonijn, plantaardige vissticks en een plantaardige visschnitzel. “We ontwikkelen onze producten door en proberen deze nog beter te maken”, vertelt Mark van Noorloos. De markt voor plantaardige vis is nog klein, maar groeit snel door de stijgende vraag naar duurzame en diervriendelijke alternatieven, merkt hij.

Innovaties richten zich volgens Van Noorloos met name op textuur, smaak en voedingswaarde. Zo komen de producten steeds dichter bij echte vis. “Een goede visvervanger heeft een delicate, zilte, licht umami-smaak. De textuur van een visfilet is vezelig en sappig, terwijl producten als vissticks een stevigere bite hebben. Voor zalm is een vettig mondgevoel zeer belangrijk.”

Op het gebied van voedingswaarde zijn de visvervangers rijk aan eiwitten en omega-3-vetzuren. Eventueel worden ook vitamines, zoals vitamine D, B2 en A, en mineralen als jodium, fosfor en seleen toegevoegd. Veelzijdigheid is eveneens belangrijk. “Ze moeten geschikt zijn voor bakken, grillen, stomen of rauwe toepassingen”, aldus Van Noorloos.

Omega-3

Over de ingrediëntenkeuze zegt hij: “Vaak wordt voor soja-eiwit gekozen vanwege de goede textuur, binding en witte kleur. Erwteneiwit is populair, omdat dit lokaal beschikbaar is. Ook mycoproteïne leent zich voor toepassing in een visvervanger. Deze grondstof is duurzaam, kan lokaal worden verkregen en zorgt voor een vezelige structuur. Verder worden voor het vormen van een goede structuur onder meer zeewierextracten en methylcellulose als bindmiddel toegevoegd.”

Omega-3 wordt over het algemeen gehaald uit algenolie, lijnzaad of chiazaad. “Algen maken zelf omega-3-vetzuren aan. Vissen eten deze algen, waardoor visvlees rijk is aan omega-3.” Net zoals zeewier zorgen ook algen voor een natuurlijke umami- en zilte smaak. Andere smaakmakers zijn gistextracten voor een hartige smaak en zeezout.

Uitdagingen en marktkansen voor visvervangers

De productontwikkeling kent diverse uitdagingen, weet Van Noorloos. “Plantaardige eiwitten hebben van nature niet de schilferige textuur van vis. Dat maakt het lastig om deze na te bootsen. Gelukkig kan met extrusietechnologie of mycoproteïne wel een vezelstructuur worden gecreëerd. Daarnaast hebben we een nieuwe vezeltechnologie ontwikkeld die we hiervoor kunnen inzetten.”

Een andere uitdaging is het verbeteren van het smaakprofiel. “Plantaardige ingrediënten missen de zilte en vissige smaak. Gelukkig helpen zeewierextracten en fermentatietechnieken om een natuurlijke visachtige smaak te ontwikkelen. Ook is het vaak uitdagend om een hoog eiwitgehalte te bereiken in het product in combinatie met de juiste textuur. En de laatste uitdaging is consumentenacceptatie. Veel consumenten twijfelen over de smaak en kwaliteit. Hiervoor is marketing en educatie nodig om de voordelen van plantaardige vis, zoals duurzaamheid, gezondheid en smaak, te benadrukken.”

Plantaardige ingrediënten missen de zilte en vissige smaak

De markt is nog te klein om volledig op plantaardige vis te focussen, ervaart Van Noorloos. ‘We zien echter wel toekomst in visvervangers. Supermarkten en visrestaurants zoeken duurzamere opties. Sushi en pokébowls zijn in opkomst. Daardoor is er veel vraag naar plantaardige alternatieven voor tonijn en zalm. Ook in fastfood en het kant-en-klaarsegment is er een groeiende vraag naar visburgers, vissticks en nuggets. Gezondheidsbewuste consumenten, zoals veganisten en flexitariërs, willen graag meer visalternatieven met omega-3.”

Olala! zet in op natuurlijke ingrediënten

Een andere producent van plantaardige visvervangers is Olala!. Deze Franse startup werd in 2021 opgericht door Simon Fernoit en François Blum. “Zij wilden iets doen tegen de overbevissing. Dat is hard nodig, want in 2050 zal naar schatting 90% van de vispopulaties volledig uitgeput of overbevist zijn”, vertelt salesmanager export Lucie Shewdoelare.

Het assortiment omvat diverse varianten: gerookte zalm, rauwe zalm, rauwe tonijn, zalmflakes en tonijnflakes. Shewdoelare: “Deze lenen zich voor verschillende toepassingen, zoals bowls, sushi, taco’s en sandwiches. We richten ons niet op veganisten, maar op fijnproevers.”

Olala! legt de lat hoog voor productontwikkeling. “Ons uitgangspunt is het gebruik van ingrediënten van natuurlijke oorsprong. Onze visvervangers bevatten slechts een aantal ingrediënten: water, erwteneiwit, zeezout, koolzaadolie, citroensap en microalgen”, aldus Shewdoelare. “De microalgen zorgen voor de omega-3, waardoor de voedingswaarde ongeveer gelijk is aan dierlijke vis. Daarnaast zorgen de algen voor een umami-smaak.” Bewust is niet voor soja gekozen. “Niet alle consumenten staan achter dit ingrediënt. Bovendien zorgt het erwteneiwit voor een goede smaak en textuur. Erwten hebben een minder bonige smaak dan andere peulvruchten.”

Vegan Visboer ontwikkelt plantaardige vis met zeewierhuid

Ook Simon Visscher van de Vegan Visboer ziet veel kansen voor de plantaardige viscategorie: “De prijzen blijven stijgen, waardoor vis steeds meer een luxeproduct wordt. Wij hopen dat we op prijsniveau een gelijkwaardig alternatief kunnen bieden.”

Begin dit jaar stond De Vegan Visboer volop in de schijnwerpers na het winnen van de Horecava Innovation Award 2025 met een plantaardige scholfilet met een huid gemaakt van zeewier. De witvis is gemaakt van rijstebloem waarmee de structuur wordt nagebootst.

De ‘huid’ van zeewier maakt het product uniek. De ontwikkeling heeft 2,5 jaar geduurd. “Het begint allemaal met de zoektocht naar de juiste ingrediënten”, blikt Visscher terug. “Vanaf het allereerste begin dacht ik aan zeewier als ingrediënt. Het is een heel natuurlijke grondstof die dicht in de buurt komt van dierlijke producten. Bovendien is zeewier voorradig, het groeit snel en er wordt bijna niets mee gedaan. Het geeft een plantaardige visvervanger de zilte smaak van de zee.”

Als eerste heeft Visscher geprobeerd het zeewierblad te vormen en onder de visfilet te leggen. “Dat bleek helaas niet te werken. Zeewier heeft ter bescherming een natuurlijke slijmlaag, die zorgde voor een geleivormende werking. Daarna heb ik geprobeerd om de zeewier op te binden en er een soort carpaccio van te maken, maar ook dat lukte niet.”

Opschaling productie huid

Hij nam contact op met zeewierexpert Foppe Wiersma van de Seaweed Food Solutions, die graag wilde helpen. “We hebben van wieren van de Dutch Seaweed Group, Royal Kombu (suikerwier) en Wakame, een bierbeslag gemaakt. Zo kwamen we tot een werkbare receptuur.” De volgende uitdaging was om ervoor te zorgen dat het schaalbaar wordt, zodat de huid in grote aantallen geproduceerd kan worden. “We hebben geprobeerd om met behulp van een walsdroger van het beslag een soort eetbaar papier te maken. Daar hebben we een half jaar aan gewerkt, maar dit bleek helaas niet te werken. We moesten weer helemaal opnieuw beginnen. Uiteindelijk hebben we van het beslag een soort norivellen gemaakt. Dat bleek de oplossing te zijn.“

Visscher is enthousiast over het eindresultaat. “De plantaardige huid heeft exact dezelfde eigenschappen als een dierlijke huid. Je kunt de filet in de pan op de huid bakken. De huid wordt dan heel krokant, knapperig en smaakvol.” De huid van zeewier is uniek. “Als ik op de markt kijk, en ook naar onze eigen producten, dan zie je vrijwel alleen maar gepaneerde producten. Het was altijd al het doel om een visvervanger te ontwikkelen die in een pan gebakken kan worden. Dat is gelukt met dit product.”

De plantaardige huid heeft exact dezelfde eigenschappen als een dierlijke

Plantaardige zalm volgende stap

Inmiddels heeft hij alweer een nieuwe uitdaging. “De volgende stap is om een plantaardige zalm te ontwikkelen met huid. Ik heb hiervoor al diverse ideeën. Maar ik heb nog geen idee of deze werken. Daardoor kan de productontwikkeling enkele maanden duren, maar ook twee jaar.” Verder zijn onlangs plantaardige garnalenkroketjes van 30 gram gelanceerd. “De garnalenkroketjes maken we van bloem en plantaardige boter. We voegen kleine stukjes gekleurde rijstkorrels toe voor het garnaleneffect.”

Naast de nieuwe productlanceringen vindt Visscher het belangrijk om het bestaande assortiment te blijven verbeteren. “We hebben de smaak en de structuur van de plantaardige garnaal, die we drie jaar geleden op de markt brachten, vernieuwd. De garnalen hebben een meer ‘chewy’-structuur gekregen. Daardoor komen ze nu veel dichter in de buurt van het dierlijke origineel. Onze plantaardige visfilet is eveneens verbeterd. We maakten gebruik van een plantaardige mais-laag. Deze hebben we vervangen door een beslag. Hiermee hebben we een plantaardige lekkerbek gecreëerd. Het liefst gebruiken we een allergenenvrije paneerlaag. Helaas zijn deze momenteel of te duur of nog niet van voldoende kwaliteit.”

Over de marktkansen zegt hij: “De plantaardige vismarkt is nog maar pril. Er liggen nog ontzettend veel kansen. In de foodservice zie je dat chefs het leuk vinden om met een visalternatief te werken. Visvervangers zijn verrassend voor de gasten. Je ziet bij de meeste retailers nu de visstick in het schap verschijnen. Dit is nog maar het begin van de categorieontwikkeling. In de toekomst zal het assortiment verder uitbreiden tegen - als het goed is - een beter prijs dan dierlijke vis.”

Lees ook: Opkomst van plantaardige visvervangers: inzetten op ‘quick wins’