Eiwitkwaliteit van Nederlands graan verder verbeteren

Nederlands graan gebruiken voor het bakken van brood: het kan en het gebeurt ook in toenemende mate. Hoe beïnvloedt de teelt het eiwitgehalte in het graan? Deze vraag staat centraal in het onderzoek ‘Nederlandse baktarwe – Gaan voor Lokaal Graan’. Momenteel vinden bij het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) in Wageningen bakproeven plaats om te ontdekken hoe teelt en bemesting het eiwitgehalte in graan beïnvloeden en leiden tot goed brood.

Het vijfjarige ketenproject ‘Nederlandse baktarwe – Gaan voor Lokaal Graan’ heeft als doel om het aandeel Nederlandse baktarwe in ons brood te laten groeien. Jenneke van Elderen, communicatieadviseur van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC), licht toe:
“We weten al dat Nederlands graan zich goed leent voor brood. Het aandeel groeit steeds verder. Inmiddels vind je in bakkerijwinkels en supermarkten ook al brood van Nederlands graan. In ons onderzoek richten we ons op een betere en constantere bak- en eiwitkwaliteit.”

Eiwitkwaliteit

Het eiwitgehalte is een essentiële factor, benadrukt Van Elderen.“Brood is een belangrijke bron voor onze dagelijkse eiwitbehoefte. Op dit moment leveren brood en andere graanproducten ons 54% van onze plantaardige eiwitinname. Uit onderzoek is gebleken dat in een graankorrel wel acht- tot tienduizend verschillende eiwitten aanwezig zijn. Voor een goede kwaliteit baktarwe is vooral de samenstelling van deze eiwitten belangrijk. Eiwitkwaliteit gaat over de hoeveelheid eiwit in een voedingsmiddel, de hoeveelheid essentiële aminozuren in het eiwit in verhouding tot de behoefte aan deze aminozuren, en de verteerbaarheid van de aminozuren in de dunne darm.”

Plantaardige eiwitbronnen, zoals brood, granen en noten, bevatten minder essentiële aminozuren of hebben deze in een andere verhouding dan dierlijke eiwitbronnen zoals zuivel en vlees, aldus Van Elderen.“ Volgens het Voedingscentrum is het eiwit uit sommige plantaardige producten soms moeilijker te verteren. Hierdoor valt de eiwitkwaliteit van plantaardige bronnen vaak lager uit dan die van dierlijke bronnen. Eiwit uit koemelk en eieren heeft de hoogste eiwitkwaliteit. Van plantaardig eiwit heeft soja-eiwit de beste kwaliteit.”

Eiwitgehalte in graan

Erik Reijnierse, onderzoeker gewas- en rassenonderzoek bij Wageningen University & Research (WUR), licht toe: “Het eiwitgehalte van graan in Nederland varieert per groeiseizoen. Wintertarwe heeft een eiwitgehalte tussen de 10 en 12%; zomertarwe tussen de 11 en 13%. Voor baktarwe moet het eiwitgehalte tussen de 11 en 11,5% liggen. Anders zijn de maalderijen genoodzaakt om buitenlands graan bij te mengen.”

De belangrijkste factoren die het eiwitgehalte bepalen, zijn: ras, teeltmaatregelen, locatie en het klimaat. “Tarwe uit Duitsland heeft bijvoorbeeld vaker een hoger eiwitgehalte dan tarwe uit Nederland. Helaas hebben we hier geen invloed op. Naast locatie en klimaat spelen ook ras en teelt een rol. Hierop kunnen we wel sturen.”

Lees ook: Graan als eiwitbron sterker in de markt zetten

Bemesting

Bij de teelt is vooral de bemesting van invloed, weet Reijnierse.“Zwavel, stikstof en koolstof vormen de basis voor aminozuren in tarwe en dus voor eiwitten in brood. Voor een hoger eiwitgehalte is meer stikstof nodig. Uit teeltonderzoek blijkt dat als je stikstof op verschillende momenten toevoegt, je het eiwitgehalte van de tarwekorrel kunt verhogen. Via bemestingsonderzoek bekijken we hoe de stikstof nog beter kunnen aanwenden. Daarnaast is het richting de toekomst belangrijk dat telers meer inzetten op rassen die de stikstof efficiënter gebruiken.”

Voor een hoger eiwitgehalte is meer stikstof nodig

Veredeling

Bij het selecteren van het juiste ras speelt veredeling een cruciale rol. “Het rassenonderzoek vormt een integraal onderdeel van het project. Daarbij kijken we vooral naar landbouwkundige eigenschappen, ziekteresistenties, opbrengst en bakkwaliteit. In Nederland weegt de opbrengst vaak het meeste.” Dat brengt uitdagingen met zich mee, aldus Reijnierse. “Opbrengst en eiwitgehalte zijn communicerende vaten. Als je een jaar met een hele hoge opbrengst hebt, dan is vaak het eiwitgehalte lager en omgekeerd. Nu wordt de teler nog steeds voornamelijk afgerekend op opbrengst, maar wellicht dat hij in de toekomst meer wordt beloond voor zijn inzet om het eiwitgehalte te verhogen.”

Opbrengst en eiwitgehalte zijn communicerende vaten. Als je een jaar met een hele hoge opbrengst hebt, dan is vaak het eiwitgehalte lager en omgekeerd

Rassenonderzoek wordt steeds belangrijker, benadrukt de onderzoeker. “Het is niet alleen belangrijk dat nieuwe rassen efficiënt met stikstof omgaan, maar ook beter bestand zijn tegen ziektes. Dat komt doordat telers steeds mindergewasbeschermingsmiddelen mogen gebruiken. We zoeken naar rassen met een betere ziektetolerantie. Daarbij moeten we continu naar nieuwe rassen kijken, omdat het pathogeen zich vaak aanpast.”

Bakwaarde

De eiwitkwaliteit houdt ook verband met de bakwaarde van het graan. “De bakwaarde wordt bepaald door de gasproductie en het vermogen om gas vast te houden. Deze gasproductie is afhankelijk van de hoeveelheid suikers, die omgezet worden, en van enzymatische activiteit. Een hoger eiwitgehalte in de graankorrels en het meel zorgt voor een groter bakvolume. Daarnaast is het van belang hoe de eiwitten zijn samengesteld. Bakproeven laten zien dat twee rassen met eenzelfde eiwitgehalte een heel verschillend bakvolume kunnen geven."

In de retail moet brood een volume hebben van minimaal 14 centimeter. “Hiervoor is graan nodig met een bepaald eiwitpercentage. Als we de broodhoogte los zouden laten, dan zou je van graan met een lager eiwitpercentage ook heel goed brood kunnen maken. Op die manier kan het aandeel Nederlandse tarwe in brood sneller worden vergroot.”

Nederlands baktarwe – Gaan voor Lokaal Graan’

In het vijfjarige PPS (Publiek Private Samenwerking)-project ‘Nederlands baktarwe – Gaan voor eigen Graan’ werken twintig partijen uit de graan-, meel- en broodketen samen: BO Akkerbouw, Plantum, DSV-Zaden, Limagrain, RAGT, Saaten-Union, Semundo, Strube, Syngenta, Van de Bilt Zaden en Vlas, Wiersum Plantbreeding, Het Comité van Graanhandelaren, Agrifirm, CZAV, Van Iperen, Dossche Mills, Royal Koopmans en de bakkerijsector (NBC, NVB en NBOV). Het project loopt tot en met 2027.

Bakproeven

Bij de proefbakkerij van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) in Wageningen zijn aan het einde van deze zomer 123 monsters met Nederlandse baktarwe binnengekomen. “Het gaat om monsters uit de oogst van voornamelijk zomertarwe en een klein beetje wintertarwe uit 2023”, legt Van Elderen uit. “Van ieder tarwemonster is bekend om welk ras het gaat, op welke grond het is geteeld en welke bemesting heeft plaatsgevonden. Bakproeven moeten aantonen wat de deeg- en bakkwaliteit van het betreffende graan is.”

De doelstelling is om via de bakproeven  een uniforme en optimale kwaliteitsbeoordeling te verkrijgen. “De resultaten van de proefbakkers leggen wij over onze data rondom teeltomstandigheden en eiwitkwaliteit. Zo krijgen we inzicht in de vraag of wij de eiwitkwaliteit van Nederlandse baktarwe eerder kunnen voorspellen en mogelijk tijdens de teelt via bemesting kunnen beïnvloeden. Idealiter willen we een tool ontwikkelen waarmee je de eiwitkwaliteit van het graan al in het veld kunt bepalen.”

Idealiter willen we een tool ontwikkelen waarmee je de eiwitkwaliteit van het graan al in het veld kunt bepalen

Vervolg

Het NBC kan nog geen voorlopige resultaten melden. “Wel zien we grote verschillen tussen de tarwemonsters,” aldus Van Elderen. “Deze leiden tot heel verschillende broodsoorten in volume, structuur en de kleur van de korst. Hieruit blijkt dat de teeltomstandigheden inderdaad een grote invloed hebben op de tarwekorrel.”

Ze verwacht dat een melange van meerdere graanrassen uiteindelijk voor de beste eiwitkwaliteit zal zorgen. “Om het brood van Nederlands graan op grote schaal te introduceren, is een bepaalde kwaliteitsstandaard nodig. Met melanges kun je deze kwaliteit zo constant mogelijk houden.”

Beter verdienmodel

Reijnierse benadrukt het belang van ketensamenwerking. “Als blijkt dat we via bemesting de teelt kunnen verbeteren en het eiwitgehalte van graan kunnen verhogen, is dat winst. Wel hebben we hierbij alle partijen in de keten nodig. Boeren willen best wat extra inspanning leveren, maar moeten hiervoor wel betaald krijgen. Het is de kunst om alle partijen voor deze inspanningen een eerlijke prijs te bieden.”

In de huidige marktsituatie lukt dat nog niet. “Er wordt wel Nederlandse baktarwe geteeld, maar vaak wordt dat nog als veevoer gebruikt, omdat er bij de teelt voor humane consumptie extra kosten komen kijken. De telers hebben nu niet de zekerheid dat ze die kosten terugverdienen. Bij aanvang van het onderzoeksproject werd slechts 4% van de tarwe voor brood gebruikt. Dat aandeel groeit gestaag.”

Reijnierse besluit: “Er valt dus nog veel te winnen. We kunnen niet al onze grondstoffen over de hele wereld blijven verslepen. Het zou mooi zijn wanneer we als land meer zelfvoorzienend worden, door lokaal te produceren. Dan zijn we minder kwetsbaar voor oorlogssituaties of klimaatverandering. Door kwalitatief hoogwaardige baktarwe in eigen land te verbouwen, beperk je de risico’s. Al is het nog wel de vraag of dit deze oplossing voor een significant kleinere footprint zorgt.”

Learnings

Een samenvatting van de belangrijkste learnings tot nog toe:

• Invloed van teelt en bemesting op eiwitkwaliteit: De kwaliteit van eiwitten in graan wordt sterk beïnvloed door teeltmaatregelen, zoals bemesting. Specifieke toevoegingen van stikstof op strategische momenten in het groeiseizoen kunnen het eiwitgehalte verhogen en de bakkwaliteit verbeteren. Dit biedt kansen om het graan gerichter te optimaliseren.
• Cruciale rol van rassenkeuze en veredeling: Het selecteren van tarwerassen met een hogere stikstofefficiëntie en betere ziektetolerantie is essentieel. Rassenonderzoek helpt om tarwe te ontwikkelen die beter bestand is tegen ziekten en die bijdraagt aan een hogere eiwitkwaliteit zonder overmatige afhankelijkheid van gewasbeschermingsmiddelen.
• Relatie tussen eiwitkwaliteit en bakwaarde: De bakwaarde van graan wordt niet alleen bepaald door het eiwitgehalte, maar ook door de samenstelling en functionaliteit van de eiwitten. Door eisen zoals minimale broodhoogte te heroverwegen, kan het gebruik van Nederlands graan met een lager eiwitgehalte worden vergroot zonder in te boeten op broodkwaliteit.
• Ketenbenadering voor verbeterd verdienmodel: Samenwerking binnen de gehele keten is noodzakelijk om het teeltproces te verbeteren en tegelijkertijd boeren te compenseren voor hun extra inspanningen. Een eerlijke prijsverdeling is een voorwaarde om de transitie naar lokaal graan te versnellen.

Nederlands graan gebruiken voor het bakken van brood: het kan en het gebeurt ook in toenemende mate. Hoe beïnvloedt de teelt het eiwitgehalte in het graan? Deze vraag staat centraal in het onderzoek ‘Nederlandse baktarwe – Gaan voor Lokaal Graan’. Momenteel vinden bij het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) in Wageningen bakproeven plaats om te ontdekken hoe teelt en bemesting het eiwitgehalte in graan beïnvloeden en leiden tot goed brood.

Het vijfjarige ketenproject ‘Nederlandse baktarwe – Gaan voor Lokaal Graan’ heeft als doel om het aandeel Nederlandse baktarwe in ons brood te laten groeien. Jenneke van Elderen, communicatieadviseur van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC), licht toe:
“We weten al dat Nederlands graan zich goed leent voor brood. Het aandeel groeit steeds verder. Inmiddels vind je in bakkerijwinkels en supermarkten ook al brood van Nederlands graan. In ons onderzoek richten we ons op een betere en constantere bak- en eiwitkwaliteit.”

Eiwitkwaliteit

Het eiwitgehalte is een essentiële factor, benadrukt Van Elderen.“Brood is een belangrijke bron voor onze dagelijkse eiwitbehoefte. Op dit moment leveren brood en andere graanproducten ons 54% van onze plantaardige eiwitinname. Uit onderzoek is gebleken dat in een graankorrel wel acht- tot tienduizend verschillende eiwitten aanwezig zijn. Voor een goede kwaliteit baktarwe is vooral de samenstelling van deze eiwitten belangrijk. Eiwitkwaliteit gaat over de hoeveelheid eiwit in een voedingsmiddel, de hoeveelheid essentiële aminozuren in het eiwit in verhouding tot de behoefte aan deze aminozuren, en de verteerbaarheid van de aminozuren in de dunne darm.”

Plantaardige eiwitbronnen, zoals brood, granen en noten, bevatten minder essentiële aminozuren of hebben deze in een andere verhouding dan dierlijke eiwitbronnen zoals zuivel en vlees, aldus Van Elderen.“ Volgens het Voedingscentrum is het eiwit uit sommige plantaardige producten soms moeilijker te verteren. Hierdoor valt de eiwitkwaliteit van plantaardige bronnen vaak lager uit dan die van dierlijke bronnen. Eiwit uit koemelk en eieren heeft de hoogste eiwitkwaliteit. Van plantaardig eiwit heeft soja-eiwit de beste kwaliteit.”

Eiwitgehalte in graan

Erik Reijnierse, onderzoeker gewas- en rassenonderzoek bij Wageningen University & Research (WUR), licht toe: “Het eiwitgehalte van graan in Nederland varieert per groeiseizoen. Wintertarwe heeft een eiwitgehalte tussen de 10 en 12%; zomertarwe tussen de 11 en 13%. Voor baktarwe moet het eiwitgehalte tussen de 11 en 11,5% liggen. Anders zijn de maalderijen genoodzaakt om buitenlands graan bij te mengen.”

De belangrijkste factoren die het eiwitgehalte bepalen, zijn: ras, teeltmaatregelen, locatie en het klimaat. “Tarwe uit Duitsland heeft bijvoorbeeld vaker een hoger eiwitgehalte dan tarwe uit Nederland. Helaas hebben we hier geen invloed op. Naast locatie en klimaat spelen ook ras en teelt een rol. Hierop kunnen we wel sturen.”

Lees ook: Graan als eiwitbron sterker in de markt zetten

Bemesting

Bij de teelt is vooral de bemesting van invloed, weet Reijnierse.“Zwavel, stikstof en koolstof vormen de basis voor aminozuren in tarwe en dus voor eiwitten in brood. Voor een hoger eiwitgehalte is meer stikstof nodig. Uit teeltonderzoek blijkt dat als je stikstof op verschillende momenten toevoegt, je het eiwitgehalte van de tarwekorrel kunt verhogen. Via bemestingsonderzoek bekijken we hoe de stikstof nog beter kunnen aanwenden. Daarnaast is het richting de toekomst belangrijk dat telers meer inzetten op rassen die de stikstof efficiënter gebruiken.”

Voor een hoger eiwitgehalte is meer stikstof nodig

Veredeling

Bij het selecteren van het juiste ras speelt veredeling een cruciale rol. “Het rassenonderzoek vormt een integraal onderdeel van het project. Daarbij kijken we vooral naar landbouwkundige eigenschappen, ziekteresistenties, opbrengst en bakkwaliteit. In Nederland weegt de opbrengst vaak het meeste.” Dat brengt uitdagingen met zich mee, aldus Reijnierse. “Opbrengst en eiwitgehalte zijn communicerende vaten. Als je een jaar met een hele hoge opbrengst hebt, dan is vaak het eiwitgehalte lager en omgekeerd. Nu wordt de teler nog steeds voornamelijk afgerekend op opbrengst, maar wellicht dat hij in de toekomst meer wordt beloond voor zijn inzet om het eiwitgehalte te verhogen.”

Opbrengst en eiwitgehalte zijn communicerende vaten. Als je een jaar met een hele hoge opbrengst hebt, dan is vaak het eiwitgehalte lager en omgekeerd

Rassenonderzoek wordt steeds belangrijker, benadrukt de onderzoeker. “Het is niet alleen belangrijk dat nieuwe rassen efficiënt met stikstof omgaan, maar ook beter bestand zijn tegen ziektes. Dat komt doordat telers steeds mindergewasbeschermingsmiddelen mogen gebruiken. We zoeken naar rassen met een betere ziektetolerantie. Daarbij moeten we continu naar nieuwe rassen kijken, omdat het pathogeen zich vaak aanpast.”

Bakwaarde

De eiwitkwaliteit houdt ook verband met de bakwaarde van het graan. “De bakwaarde wordt bepaald door de gasproductie en het vermogen om gas vast te houden. Deze gasproductie is afhankelijk van de hoeveelheid suikers, die omgezet worden, en van enzymatische activiteit. Een hoger eiwitgehalte in de graankorrels en het meel zorgt voor een groter bakvolume. Daarnaast is het van belang hoe de eiwitten zijn samengesteld. Bakproeven laten zien dat twee rassen met eenzelfde eiwitgehalte een heel verschillend bakvolume kunnen geven."

In de retail moet brood een volume hebben van minimaal 14 centimeter. “Hiervoor is graan nodig met een bepaald eiwitpercentage. Als we de broodhoogte los zouden laten, dan zou je van graan met een lager eiwitpercentage ook heel goed brood kunnen maken. Op die manier kan het aandeel Nederlandse tarwe in brood sneller worden vergroot.”

Nederlands baktarwe – Gaan voor Lokaal Graan’

In het vijfjarige PPS (Publiek Private Samenwerking)-project ‘Nederlands baktarwe – Gaan voor eigen Graan’ werken twintig partijen uit de graan-, meel- en broodketen samen: BO Akkerbouw, Plantum, DSV-Zaden, Limagrain, RAGT, Saaten-Union, Semundo, Strube, Syngenta, Van de Bilt Zaden en Vlas, Wiersum Plantbreeding, Het Comité van Graanhandelaren, Agrifirm, CZAV, Van Iperen, Dossche Mills, Royal Koopmans en de bakkerijsector (NBC, NVB en NBOV). Het project loopt tot en met 2027.

Bakproeven

Bij de proefbakkerij van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) in Wageningen zijn aan het einde van deze zomer 123 monsters met Nederlandse baktarwe binnengekomen. “Het gaat om monsters uit de oogst van voornamelijk zomertarwe en een klein beetje wintertarwe uit 2023”, legt Van Elderen uit. “Van ieder tarwemonster is bekend om welk ras het gaat, op welke grond het is geteeld en welke bemesting heeft plaatsgevonden. Bakproeven moeten aantonen wat de deeg- en bakkwaliteit van het betreffende graan is.”

De doelstelling is om via de bakproeven  een uniforme en optimale kwaliteitsbeoordeling te verkrijgen. “De resultaten van de proefbakkers leggen wij over onze data rondom teeltomstandigheden en eiwitkwaliteit. Zo krijgen we inzicht in de vraag of wij de eiwitkwaliteit van Nederlandse baktarwe eerder kunnen voorspellen en mogelijk tijdens de teelt via bemesting kunnen beïnvloeden. Idealiter willen we een tool ontwikkelen waarmee je de eiwitkwaliteit van het graan al in het veld kunt bepalen.”

Idealiter willen we een tool ontwikkelen waarmee je de eiwitkwaliteit van het graan al in het veld kunt bepalen

Vervolg

Het NBC kan nog geen voorlopige resultaten melden. “Wel zien we grote verschillen tussen de tarwemonsters,” aldus Van Elderen. “Deze leiden tot heel verschillende broodsoorten in volume, structuur en de kleur van de korst. Hieruit blijkt dat de teeltomstandigheden inderdaad een grote invloed hebben op de tarwekorrel.”

Ze verwacht dat een melange van meerdere graanrassen uiteindelijk voor de beste eiwitkwaliteit zal zorgen. “Om het brood van Nederlands graan op grote schaal te introduceren, is een bepaalde kwaliteitsstandaard nodig. Met melanges kun je deze kwaliteit zo constant mogelijk houden.”

Beter verdienmodel

Reijnierse benadrukt het belang van ketensamenwerking. “Als blijkt dat we via bemesting de teelt kunnen verbeteren en het eiwitgehalte van graan kunnen verhogen, is dat winst. Wel hebben we hierbij alle partijen in de keten nodig. Boeren willen best wat extra inspanning leveren, maar moeten hiervoor wel betaald krijgen. Het is de kunst om alle partijen voor deze inspanningen een eerlijke prijs te bieden.”

In de huidige marktsituatie lukt dat nog niet. “Er wordt wel Nederlandse baktarwe geteeld, maar vaak wordt dat nog als veevoer gebruikt, omdat er bij de teelt voor humane consumptie extra kosten komen kijken. De telers hebben nu niet de zekerheid dat ze die kosten terugverdienen. Bij aanvang van het onderzoeksproject werd slechts 4% van de tarwe voor brood gebruikt. Dat aandeel groeit gestaag.”

Reijnierse besluit: “Er valt dus nog veel te winnen. We kunnen niet al onze grondstoffen over de hele wereld blijven verslepen. Het zou mooi zijn wanneer we als land meer zelfvoorzienend worden, door lokaal te produceren. Dan zijn we minder kwetsbaar voor oorlogssituaties of klimaatverandering. Door kwalitatief hoogwaardige baktarwe in eigen land te verbouwen, beperk je de risico’s. Al is het nog wel de vraag of dit deze oplossing voor een significant kleinere footprint zorgt.”

Learnings

Een samenvatting van de belangrijkste learnings tot nog toe:

• Invloed van teelt en bemesting op eiwitkwaliteit: De kwaliteit van eiwitten in graan wordt sterk beïnvloed door teeltmaatregelen, zoals bemesting. Specifieke toevoegingen van stikstof op strategische momenten in het groeiseizoen kunnen het eiwitgehalte verhogen en de bakkwaliteit verbeteren. Dit biedt kansen om het graan gerichter te optimaliseren.
• Cruciale rol van rassenkeuze en veredeling: Het selecteren van tarwerassen met een hogere stikstofefficiëntie en betere ziektetolerantie is essentieel. Rassenonderzoek helpt om tarwe te ontwikkelen die beter bestand is tegen ziekten en die bijdraagt aan een hogere eiwitkwaliteit zonder overmatige afhankelijkheid van gewasbeschermingsmiddelen.
• Relatie tussen eiwitkwaliteit en bakwaarde: De bakwaarde van graan wordt niet alleen bepaald door het eiwitgehalte, maar ook door de samenstelling en functionaliteit van de eiwitten. Door eisen zoals minimale broodhoogte te heroverwegen, kan het gebruik van Nederlands graan met een lager eiwitgehalte worden vergroot zonder in te boeten op broodkwaliteit.
• Ketenbenadering voor verbeterd verdienmodel: Samenwerking binnen de gehele keten is noodzakelijk om het teeltproces te verbeteren en tegelijkertijd boeren te compenseren voor hun extra inspanningen. Een eerlijke prijsverdeling is een voorwaarde om de transitie naar lokaal graan te versnellen.