Ei vervangen in bakkerijproducten? Dat is nog niet zo eenvoudig

De zoektocht naar plantaardige alternatieven voor ei in bakkerijproducten blijkt uitdagender dan verwacht. Binnen het Vlaamse Tetra-onderzoeksproject NovoBake worden verschillende toepassingen onderzocht, van cakes tot wafels. “Zelfs binnen één ingrediënttype zoals erwteneiwit zijn de functionele verschillen enorm”, zegt Filip Van Bockstaele van Universiteit Gent.

Plantaardige ei-alternatieven winnen terrein, onder meer door de eiwittransitie, stijgende eierprijzen en de vraag van consumenten en supermarkten. In het project NovoBake, een vervolg op PulseBake, onderzoeken Hogeschool Gent (Hogent) en Universiteit Gent (Ugent) hoe eieren geheel of gedeeltelijk kunnen worden vervangen in industriële en ambachtelijke bakkerijproducten, zonder kwaliteitsverlies.

“PulseBake had een brede scope: we wilden de techno-functionele eigenschappen van peulvruchten in kaart brengen voor bakkerijtoepassingen”, vertelt Bénédicte van Steerteghem van Hogent. “Tijdens dat project merkten we de toenemende interesse in eivervanging vanuit de markt. De hoge eiprijzen, deels door vogelgriep en stijgende voederkosten, zijn een bijkomende trigger om die piste verder te verkennen.”

Hogent en Ugent werken al jaren samen aan praktijkgericht onderzoek voor zowel kleine bakkers als de industrie. “Peulvruchten zijn een interessante grondstof voor plant-based ei-applicaties”, weet Van Steerteghem. “Maar eieren vervangen is geen eenvoudige opdracht: ei bindt, schuimt, emulgeert en bepaalt textuur, kleur en smaak.”

Hoofddoel NovoBake is kennis overdragen

Het hoofddoel van NovoBake is om bestaande kennis over eivervanging over te dragen aan de bakkerijsector. Van Bockstaele: “We willen bedrijven helpen inspelen op trends en veranderende marktomstandigheden. Als we straks innovaties op de markt zien verschijnen waarbij dit project een rol speelde, dan is onze missie geslaagd.”

Ook studenten spelen een rol in NovoBake. “Wij leiden de volgende generatie voedingstechnologen op. Zij werken mee aan het onderzoek en worden zo opgeleid in het denken in uitdagingen. Plantaardig leeft sterk onder jongeren. Dit is echt hún thema.”

Eerst begrijpen, dan vervangen

Sinds de start van het project in oktober 2024 is veel werk verzet. Van Bockstaele: “We begonnen met het analyseren van wat ei precies doet in verschillende recepturen. Daarnaast deden we een marktverkenning naar commerciële eivervangers.”

De onderzoekers beperken zich niet tot één toepassing. “We kijken onder andere naar cakes en wafels”, vertelt Van Steerteghem. “Zo bereiken we een breder publiek.”

In totaal onderzoekt NovoBake vijf bakkerijproducten: quatre quarts cakes (vier-vierdencakes), biscuit, soezen, pannenkoeken en zachte wafels. "We hebben modelsystemen ontwikkeld om inzicht te krijgen in de impact van dierlijk ei. We testen daarin ook commerciële blends. Tot nu toe blijkt dat 100% vervanging moeilijk is. Volume, textuur en sensoriek veranderen sterk.”

De onderzoekers werken toe naar verbeterde resultaten via product- én procesaanpassingen. Van Bockstaele: “Denk aan het mengen van verschillende vervangers, maar ook aan procesparameters zoals baktijden en -temperaturen. De huidige vervangers zijn meestal poeders die slecht oplossen. Dat beperkt hun functionaliteit. Soms is een voorbewerking nodig — verhitten, homogeniseren of intensief mengen — om betere resultaten te bereiken.”

Ingrediënten onder de loep

Van Bockstaele legt uit dat ei een complex mengsel is, met onder meer fosfolipiden en lipoproteïnen die belangrijk zijn voor emulsievorming. “Dat is vooral cruciaal in beslagtoepassingen zoals quatre quarts cake, waar veel vet in zit. We zien nu vaak dat beslag met plantaardige vervangers instabiel is — het klontert of scheidt sneller.”

We zien vaak dat beslag met plantaardige vervangers instabiel is — het klontert of scheidt sneller

De huidige commerciële eivervangers schieten tekort in bepaalde toepassingen, aldus Van Steerteghem: “In PulseBake zagen we al dat concentraten en isolaten niet altijd de juiste oplosbaarheid hebben. Ze werken dan onvoldoende.”

Toch zien de onderzoekers ook kansen. “Sommige vervangers zijn goed in schuimvorming, andere in emulgeren. Door ze slim te combineren kun je tot betere resultaten komen”, zegt Van Bockstaele. “Al is dat voor bedrijven minder praktisch: hoe minder verschillende grondstoffen ze hoeven aan te kopen, hoe beter.”

Welke grondstoffen zijn het meest geschikt?

Peulvruchten zoals erwten, veldbonen en kikkererwten zijn kansrijke kandidaten. Ook gluten zijn bruikbaar. “Soja-eiwit is zeer functioneel, maar wordt vanwege allergeniciteit vaak vermeden. Vandaar de focus op peulvruchten.”

Lecithine, een stof die van nature voorkomt in eidooiers, speelt daarnaast een belangrijke rol als emulgator: ze helpt bij het dispergeren van vet en olie in water, wat essentieel is voor structuur en mondgevoel van producten zoals cakes en wafels. “In plantaardige toepassingen maken we meestal gebruik van sojalecithine”, licht Van Bockstaele toe. “Maar vanwege allergenen is zonnebloemlecithine een interessant alternatief.” Ook raapzaadlecithine en bepaalde extracten uit peulvruchten zoals erwten of veldbonen kunnen emulgerende eigenschappen hebben.

Veel belangstelling voor eivervangers

De belangstelling vanuit het bedrijfsleven is groot. Van Bockstaele: “Bedrijven worstelen hier echt mee. Ze willen inspelen op de plantbased trend, maar productie is pas rendabel bij voldoende afzet. En ook eivervangers zijn nog relatief duur.” Daarom wordt ook gekeken naar hybride vormen. “De vraag is: hoeveel kun je vervangen zonder kwaliteitsverlies? Dat is vooral een kostenafweging.”

Van sensoriek tot consumentengedrag

NovoBake omvat niet alleen technologische en baktechnische aspecten, maar richt zich ook nadrukkelijk op marketing en consumentengedrag. “We analyseren hoe de markt in elkaar zit en wat de trends zijn”, legt Van Steerteghem uit. “Daarbij kijken we ook naar de sensorische acceptatie van producten die zijn gemaakt met plantaardige eivervangers. Want het is niet voldoende dat een vervanger technologisch goed werkt; het product moet ook geaccepteerd worden door de consument.”

Om dat in kaart te brengen, is binnen het project een uitgebreid consumententraject opgezet. “We gaan een grootschalig consumentenonderzoek uitvoeren, met tussen de 500 en 1.000 deelnemers”, aldus Van Bockstaele. “Daarbij onderzoeken we niet alleen de bereidheid om zulke producten te kopen en ervoor te betalen, maar ook de houding tegenover plantaardige eivervangers in het algemeen. In eerste instantie doen we dat zonder proeven, puur op basis van attitude en perceptie.”

Die inzichten moeten helpen om het hele plaatje rond ei-vervanging te begrijpen: niet alleen wat technologisch mogelijk is, maar ook wat maatschappelijk haalbaar en commercieel levensvatbaar is. Van Steerteghem: “We willen echt weten waar de grenzen liggen: wanneer is een product technisch goed genoeg, maar ook nog acceptabel voor de consument? Dat samenspel tussen functionaliteit en beleving is cruciaal voor succes op de markt.”

Het samenspel tussen functionaliteit en beleving is cruciaal voor succes op de mark

Belangrijke leerpunten

De grootste verrassing voor de onderzoekers zit in de eigenschappen van de gebruikte ingrediënten zelf. Van Bockstaele: “Onze grootste learning tot nog toe is dat de functionele eigenschappen van eiwitrijke ingrediënten zelfs binnen een type grondstof sterk kunnen verschillen. Neem bijvoorbeeld erwteneiwitten: daartussen hebben we grote verschillen gevonden in functionele eigenschappen. En omdat we in bakkerijtoepassingen vaak veel verschillende functionaliteiten zoeken in één ingrediënt, kan dat een grote impact hebben. De ene grondstof is de andere niet, ook al draagt ze dezelfde naam.”

Dat is voor bedrijven lastig, merkt hij op. “De ene leverancier kan een totaal andere kwaliteit leveren dan de andere. Daarbij spelen diverse factoren een rol: het type ras, de teeltomstandigheden en het klimaat. Maar de postprocessing om de eiwitten te genereren heeft wellicht de grootste impact. Het probleem is dat er bij de meeste producten geen technische gegevens worden meegeleverd. Je weet dus niet hoe de ingrediënten zijn verwerkt, en waarschijnlijk zitten daar enorme verschillen in. Die variatie is nog groter dan we aanvankelijk dachten.”

Ook Van Steerteghem herkent deze uitdaging: “We zien dat eiwitten onderling verschillende functionaliteiten hebben. Dat is op zich positief, want het geeft mogelijkheden om te combineren en zo tot een zo goed mogelijke vervanging te komen. Maar het maakt het onderzoek wel complexer. Er zijn zoveel verschillende combinaties denkbaar, en ieder bedrijf heeft zijn eigen voorkeuren.”

Veel testwerk

Dat betekent ook dat het testwerk zich snel opstapelt. “Dan kom je al gauw tot een matrix van een vijftiental ingrediënten die allemaal getest moeten worden in verschillende toepassingen”, weet Van Steerteghem. “Binnen de limieten van wat mogelijk is proberen wij het maximale eruit te halen in alle applicaties.”

Wat kunnen bedrijven die nu al aan de slag willen met eivervangers doen? Van Bockstaele: “Ken je grondstof. Ga niet zomaar vervangen, maar kijk eerst goed wat je nodig hebt in jouw recept en pas dan toe. Bouw het stapsgewijs op.”

De zoektocht naar plantaardige alternatieven voor ei in bakkerijproducten blijkt uitdagender dan verwacht. Binnen het Vlaamse Tetra-onderzoeksproject NovoBake worden verschillende toepassingen onderzocht, van cakes tot wafels. “Zelfs binnen één ingrediënttype zoals erwteneiwit zijn de functionele verschillen enorm”, zegt Filip Van Bockstaele van Universiteit Gent.

Plantaardige ei-alternatieven winnen terrein, onder meer door de eiwittransitie, stijgende eierprijzen en de vraag van consumenten en supermarkten. In het project NovoBake, een vervolg op PulseBake, onderzoeken Hogeschool Gent (Hogent) en Universiteit Gent (Ugent) hoe eieren geheel of gedeeltelijk kunnen worden vervangen in industriële en ambachtelijke bakkerijproducten, zonder kwaliteitsverlies.

“PulseBake had een brede scope: we wilden de techno-functionele eigenschappen van peulvruchten in kaart brengen voor bakkerijtoepassingen”, vertelt Bénédicte van Steerteghem van Hogent. “Tijdens dat project merkten we de toenemende interesse in eivervanging vanuit de markt. De hoge eiprijzen, deels door vogelgriep en stijgende voederkosten, zijn een bijkomende trigger om die piste verder te verkennen.”

Hogent en Ugent werken al jaren samen aan praktijkgericht onderzoek voor zowel kleine bakkers als de industrie. “Peulvruchten zijn een interessante grondstof voor plant-based ei-applicaties”, weet Van Steerteghem. “Maar eieren vervangen is geen eenvoudige opdracht: ei bindt, schuimt, emulgeert en bepaalt textuur, kleur en smaak.”

Hoofddoel NovoBake is kennis overdragen

Het hoofddoel van NovoBake is om bestaande kennis over eivervanging over te dragen aan de bakkerijsector. Van Bockstaele: “We willen bedrijven helpen inspelen op trends en veranderende marktomstandigheden. Als we straks innovaties op de markt zien verschijnen waarbij dit project een rol speelde, dan is onze missie geslaagd.”

Ook studenten spelen een rol in NovoBake. “Wij leiden de volgende generatie voedingstechnologen op. Zij werken mee aan het onderzoek en worden zo opgeleid in het denken in uitdagingen. Plantaardig leeft sterk onder jongeren. Dit is echt hún thema.”

Eerst begrijpen, dan vervangen

Sinds de start van het project in oktober 2024 is veel werk verzet. Van Bockstaele: “We begonnen met het analyseren van wat ei precies doet in verschillende recepturen. Daarnaast deden we een marktverkenning naar commerciële eivervangers.”

De onderzoekers beperken zich niet tot één toepassing. “We kijken onder andere naar cakes en wafels”, vertelt Van Steerteghem. “Zo bereiken we een breder publiek.”

In totaal onderzoekt NovoBake vijf bakkerijproducten: quatre quarts cakes (vier-vierdencakes), biscuit, soezen, pannenkoeken en zachte wafels. "We hebben modelsystemen ontwikkeld om inzicht te krijgen in de impact van dierlijk ei. We testen daarin ook commerciële blends. Tot nu toe blijkt dat 100% vervanging moeilijk is. Volume, textuur en sensoriek veranderen sterk.”

De onderzoekers werken toe naar verbeterde resultaten via product- én procesaanpassingen. Van Bockstaele: “Denk aan het mengen van verschillende vervangers, maar ook aan procesparameters zoals baktijden en -temperaturen. De huidige vervangers zijn meestal poeders die slecht oplossen. Dat beperkt hun functionaliteit. Soms is een voorbewerking nodig — verhitten, homogeniseren of intensief mengen — om betere resultaten te bereiken.”

Ingrediënten onder de loep

Van Bockstaele legt uit dat ei een complex mengsel is, met onder meer fosfolipiden en lipoproteïnen die belangrijk zijn voor emulsievorming. “Dat is vooral cruciaal in beslagtoepassingen zoals quatre quarts cake, waar veel vet in zit. We zien nu vaak dat beslag met plantaardige vervangers instabiel is — het klontert of scheidt sneller.”

We zien vaak dat beslag met plantaardige vervangers instabiel is — het klontert of scheidt sneller

De huidige commerciële eivervangers schieten tekort in bepaalde toepassingen, aldus Van Steerteghem: “In PulseBake zagen we al dat concentraten en isolaten niet altijd de juiste oplosbaarheid hebben. Ze werken dan onvoldoende.”

Toch zien de onderzoekers ook kansen. “Sommige vervangers zijn goed in schuimvorming, andere in emulgeren. Door ze slim te combineren kun je tot betere resultaten komen”, zegt Van Bockstaele. “Al is dat voor bedrijven minder praktisch: hoe minder verschillende grondstoffen ze hoeven aan te kopen, hoe beter.”

Welke grondstoffen zijn het meest geschikt?

Peulvruchten zoals erwten, veldbonen en kikkererwten zijn kansrijke kandidaten. Ook gluten zijn bruikbaar. “Soja-eiwit is zeer functioneel, maar wordt vanwege allergeniciteit vaak vermeden. Vandaar de focus op peulvruchten.”

Lecithine, een stof die van nature voorkomt in eidooiers, speelt daarnaast een belangrijke rol als emulgator: ze helpt bij het dispergeren van vet en olie in water, wat essentieel is voor structuur en mondgevoel van producten zoals cakes en wafels. “In plantaardige toepassingen maken we meestal gebruik van sojalecithine”, licht Van Bockstaele toe. “Maar vanwege allergenen is zonnebloemlecithine een interessant alternatief.” Ook raapzaadlecithine en bepaalde extracten uit peulvruchten zoals erwten of veldbonen kunnen emulgerende eigenschappen hebben.

Veel belangstelling voor eivervangers

De belangstelling vanuit het bedrijfsleven is groot. Van Bockstaele: “Bedrijven worstelen hier echt mee. Ze willen inspelen op de plantbased trend, maar productie is pas rendabel bij voldoende afzet. En ook eivervangers zijn nog relatief duur.” Daarom wordt ook gekeken naar hybride vormen. “De vraag is: hoeveel kun je vervangen zonder kwaliteitsverlies? Dat is vooral een kostenafweging.”

Van sensoriek tot consumentengedrag

NovoBake omvat niet alleen technologische en baktechnische aspecten, maar richt zich ook nadrukkelijk op marketing en consumentengedrag. “We analyseren hoe de markt in elkaar zit en wat de trends zijn”, legt Van Steerteghem uit. “Daarbij kijken we ook naar de sensorische acceptatie van producten die zijn gemaakt met plantaardige eivervangers. Want het is niet voldoende dat een vervanger technologisch goed werkt; het product moet ook geaccepteerd worden door de consument.”

Om dat in kaart te brengen, is binnen het project een uitgebreid consumententraject opgezet. “We gaan een grootschalig consumentenonderzoek uitvoeren, met tussen de 500 en 1.000 deelnemers”, aldus Van Bockstaele. “Daarbij onderzoeken we niet alleen de bereidheid om zulke producten te kopen en ervoor te betalen, maar ook de houding tegenover plantaardige eivervangers in het algemeen. In eerste instantie doen we dat zonder proeven, puur op basis van attitude en perceptie.”

Die inzichten moeten helpen om het hele plaatje rond ei-vervanging te begrijpen: niet alleen wat technologisch mogelijk is, maar ook wat maatschappelijk haalbaar en commercieel levensvatbaar is. Van Steerteghem: “We willen echt weten waar de grenzen liggen: wanneer is een product technisch goed genoeg, maar ook nog acceptabel voor de consument? Dat samenspel tussen functionaliteit en beleving is cruciaal voor succes op de markt.”

Het samenspel tussen functionaliteit en beleving is cruciaal voor succes op de mark

Belangrijke leerpunten

De grootste verrassing voor de onderzoekers zit in de eigenschappen van de gebruikte ingrediënten zelf. Van Bockstaele: “Onze grootste learning tot nog toe is dat de functionele eigenschappen van eiwitrijke ingrediënten zelfs binnen een type grondstof sterk kunnen verschillen. Neem bijvoorbeeld erwteneiwitten: daartussen hebben we grote verschillen gevonden in functionele eigenschappen. En omdat we in bakkerijtoepassingen vaak veel verschillende functionaliteiten zoeken in één ingrediënt, kan dat een grote impact hebben. De ene grondstof is de andere niet, ook al draagt ze dezelfde naam.”

Dat is voor bedrijven lastig, merkt hij op. “De ene leverancier kan een totaal andere kwaliteit leveren dan de andere. Daarbij spelen diverse factoren een rol: het type ras, de teeltomstandigheden en het klimaat. Maar de postprocessing om de eiwitten te genereren heeft wellicht de grootste impact. Het probleem is dat er bij de meeste producten geen technische gegevens worden meegeleverd. Je weet dus niet hoe de ingrediënten zijn verwerkt, en waarschijnlijk zitten daar enorme verschillen in. Die variatie is nog groter dan we aanvankelijk dachten.”

Ook Van Steerteghem herkent deze uitdaging: “We zien dat eiwitten onderling verschillende functionaliteiten hebben. Dat is op zich positief, want het geeft mogelijkheden om te combineren en zo tot een zo goed mogelijke vervanging te komen. Maar het maakt het onderzoek wel complexer. Er zijn zoveel verschillende combinaties denkbaar, en ieder bedrijf heeft zijn eigen voorkeuren.”

Veel testwerk

Dat betekent ook dat het testwerk zich snel opstapelt. “Dan kom je al gauw tot een matrix van een vijftiental ingrediënten die allemaal getest moeten worden in verschillende toepassingen”, weet Van Steerteghem. “Binnen de limieten van wat mogelijk is proberen wij het maximale eruit te halen in alle applicaties.”

Wat kunnen bedrijven die nu al aan de slag willen met eivervangers doen? Van Bockstaele: “Ken je grondstof. Ga niet zomaar vervangen, maar kijk eerst goed wat je nodig hebt in jouw recept en pas dan toe. Bouw het stapsgewijs op.”